Bioquímica de Alimentos

Proteases
PROF. DRA. ADRIANA DANTAS
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CAXIAS DO SUL, RS
 Introdução Proteinases

 Principal função é a hidrólise de proteínas;

 Envolvidas no processo de digestão, ativação de enzimas e no transporte de
proteínas pelas membranas;
 A posição da ligação da cadeia polipetidica e o tamanho da cadeia
influenciam na sua atividade;
 Apresentam grau de especificidade em relação aos aminoácidos envolvidos
na ligação e na sua posição na molécula.
 As enzimas são proteínas, cadeias de
aminoácidos.

 Enzimas que catalisam a quebra das

ligações peptídicas em proteínas através da
utilização de água são chamadas hidrolases.
Hidrólise das proteína

 Favorece a digestão e absorção pelo organismo

 Formação de compostos responsáveis pelo aroma e textura
especificos;
 Proteases (EC 3.4) são enzimas que pertencem ao grupo das
hidrolases
 Catalisam a reação de hidrólise das ligações peptídicas das
proteínas
 Atividades também nas ligações éster e amida.
Especificidade das Proteases

Diferentes proteases
resultam em
diferentes produtos
de hidrolises
 Enzimas proteases produzidas em escala comercial

 75% são hidrolases;

 Destas, 60% são proteases
25% proteases alcalinas
10% quimiosina
3% tripsina
21% outras;
Modo de ação

 As proteases são classificadas pelo modo de ação pelo

seu sítio catalítico:
 Exopeptidases
 atuam nas extremidade da cadeia polipeptidica
 Endopeptidases
 agem nas ligações no interior da cadeia proteica
 Exopeptidases

 1. Aminopeptidases
 Proteases que agem na
extremidade N-terminal
da cadeia polietitidaica
 Liberam aminoacidos
livres, dipeptidios ou
tripepetidios
 Geralmente são metalo-
proteases
 Exopeptidases

 2. Carboxipeptidases

 Proteases que agem na extremidade C-terminal da cadeia

polipeptidica
 Liberam aminoacidos livres ou dipeptidios;
 São as serina-proteases, metalo-proteases ou cisteina-proteases
 Classificadas pela natureza quimica de seu sitio ativo.
 Carboxipeptidase

 A carboxipeptidase é uma enzima digestiva.

 A hidrólise completa de uma proteína leva à separação dos
resíduos dos aminoácidos componentes dessa proteína.
Serina-proteases (EC 3.4.21)

 Presença do aminoácido serina no sitio ativo

 Inibidas irreversivelmente:
 3,4-dicloroiscocumarina (3,4-DCI)
Disopropilfluorofosfato (DFP)
Fluoreto de fenilmetilsulfonila (PMSF)
Serina-proteases

 Ativas em pH neutro e alcalino. Principais exemplos: tripsina,

quimiotripsina e subtilisina.
Classe Exemplo Aminoácidos do Sítio
Ativo
Serina-Protease Quimitripsina His57, Asp102, Ser195
Substilisina His32, His64 Ser221

Histidina, Ácido aspártico, Serina.

 Cisteína-proteases ou proteases sulfidrilicas
(EC 3.4.22)

 Apresentam em seu sitio ativo cisteina conjugada com histidine

 Mais ativas em meios de pH neutron do que ácido
 Ativadas na presença de agentes oxidantes e substância
 reagem com grupo sulfidril, p-cloromercuriobenzoato (PCMB)
 Bromelina, ficina e papaina são as principais cisteina-proteases

Classe Exemplo Aminoácidos do Sítio Ativo

Cisteína-Protease Papaína Cys25, His159,Asp158

Císteina, Histidina, Ácido aspártico

Proteases aspárticas ou acidas
(EC 3.4.23)

 Contém ácido aspartico em seu sitio ativo;

 Inibidas por 1,2-epoxy-3-p-nitrofenoxipropano (EPNP) na presencça de íons cobre;
 Maior atividade em valores de pH ácido e maior afinidade por ligações que envolvem
aminoacidos apolares e aromáticos
 Pepsina e a renina
 Proteases microbianas fungicas
 gêneros Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Neurospora, Endothia e Rhizomucor

Classe Exemplo Aminoácidos do Sítio Ativo

Protease aspártica Pepsina de Peniciluim sp. Asp33 , Asp213

 O mecanismo geral de base-ácido para a hidrólise do polipeptidio catalisado por proteases aspárticas (Figura),
 Requer um resíduo Asp, a fim de ser protonado, enquanto o segundo não é ionizado;
 Os dois aspartatos compartilhar um protões a um pH fisiológico;
 A ligação amida sofre ataque por uma molécula de água que é ativado pelo resíduo de ácido aspártico
catalítico desprotonado.
Metalo-Proteases

 Dependem de íons metálicos divalentes para sua atividade;

 Inibidas por agentes quelantes, como ácido etilinodiaminotetracético (EDTA)

Classe Exemplo Aminoácidos do Sítio

Ativo
Metalo-protease Carboxipeptidase Zn , Glu270, Try248

Neutras: colagenases de Costridium bystoliticum

elastases de Pseudomonas aeruginosa
Termolisina - protease neutra comercial de alta termoresistência
Alcalinas:
gêneros Serratia e Myxobacter, com atividade pH 7,0 a 9,0
 Proteases Vegetais

 Maisempregadas na indústria de
alimentos
 Consideradas seguras para consumo
humano
 Papaina, bromelina e ficina
 Papaina (EC. 3.4.22.2)

 É uma cisteína-protease extraída do látex dos frutos do mamoeiro

(Carica papaya)
 Comercializada a forma de extrato bruto que contem:
 Papainas (QP-A)
 Quimopapaina (QP-B)
 Apresenta atividade proteolítica em valores de pH 5,0 a 9,0
 Enzima permanece estável até 90º C
 Apresenta atividade sobre ligação éster e amida e boa atuação na síntese de
peptídeos
 Bromelina (EC. 3.4.22.4)

 É uma cisteina-protease extraída do pendúnculo

do fruto do abacaxizeiro (Ananas comusus)
 Atividade ótima pH 6,0 a 8,0
 Perda atividade > 70º C
 Ficina

 Extraída do látex de diversas espécies

do gênero Ficus
 Apresenta maior atividade: pH 6,0 a 8,0
 Temperatura estável até 60º C
 Baixa especificidade de substrato e
hidrolisa ligações que envolve diversos
aminoácidos
 Proteases microbianas

 São excelentes fontes de enzimas

em razão da grande diversidade e
produção em escala

 Representam 40% do total utilizado

no mercado de enzimas
 Origem bacterianas

 Gênero Bacillus e Geobacillus

 Proteases neutras:
 Ativas pH 5,0 a 8,0
 Baixa estabilidade térmica
 Preferência ligações hidrofóbicas
 Proteases alcalinas:
 pH 8,0 a 11,0 – temperatura 50 a 60º C
 Baixa especificidade de substrato mais utilizadas na
indústria de detergentes
Origem fúngica

 Aspergillus oryzae produz três proteases extracelulares

 Extrato é obtido por fermentação
 Atividade proteolítica pH 4,0 a 11,0
 Temperatura ótima 40º C
 Inativas a 50º C
Clarificação de cerveja

 Após fermentação alcóolica a cerveja passa por um período de

maturação (cerca de C)
 A duração da maturação depende do tipo de cerveja
 Varia de poucos dias a varias semanas
 Finalidade é a destruição de diacetil (substância de sabor
desagradável que se acumula durante a fermentação)
 O diacetil é transformado em acetoína pela adição de enzimas
como acetolactato-descaboxilases e diacetil-redutases
Turvação da cerveja

 Interação de compostos fenólicos e polipeptídios provenientes do malte e de

cerais não-maltados, que insolubilizam em temperatura baixa;
 A simples filtração não garante nova precipitação portanto é necessário
tratamento com proteases;
 As proteases hidrolisam os peptídeos e impedem que eles se insolubilizem,
evitando a turvação;
 Em geral é usado papaínas pois tem baixa especificidade e hidrolisam peptídeos
de diferentes fontes e tem baixo preço no mercado;
Uso de proteases na cerveja

 Seu uso é permitido em alimentos

 Apresenta alta estabilidade térmica
permanecendo ativa após a operação e
pausterização e ao longo de vida ativa ao
longo da vida de prateleira
 Chamado, no qual o uso de papaína vem
sendo substituído pela aplicação de proteases
microbianas
Formação de espuma na cerveja

 A presença de proteínas é vital a

formação de espuma em cervejas com
alta massa molécula.
 A adição de papaina não afeta a
formação de espuma, pois as
substâncias envolvidas nesse processo
são moléculas complexas formada por
resíduos de polipeptideos e polifenóis e
carboidratos, além de fosfato, não
constituindo substrato para a papaina.
 Panificação

 As farinhas de trigo para uso industrial são classificadas de acordo com seu conteúdo
de proteínas
 Variam de 5 a 20%
 Essa variação deve-se a fatores genéticos. Ambientais e de manejo do trigo

 Fração proteica do trigo: chamada glúten

 A força do glúten é uma função da concentração dessas proteínas e da sua composição
 Formada por dois constituintes básicos:
 Glutelina – proteína fibrilar se dispõem em forma de rede
 Gliadina – proteína globular que interage com a glutelina
Essas proteínas são a farinha a propriedade de formar uma
massa visco elástica com capacidade de reter o ar.
 GLÚTEN

 A rede de glúten é formada por ligações do tipo de

dissulfeto e quanto maior o numero dessas ligações
mais difícil será trabalhar a massa;
 A quantidade de proteína na farinha e a proporção
de seus constituintes determinam as características Com glúten
de extensibilidade e de elasticidade da massa e do
produto final;
 Uma massa de pão que contem pouco glúten gerará
um produto pouco macio incapaz de se expandir
pela ação do gás produzido pelo fermento químico.

Sem glúten
Modificação do GLUTEN

 As propriedade do glúten e redução da força pela

adição de metabissulfito de sódio que torna a farinha
mais adequada a finalidade desejada (produção de
bolos, biscoitos, etc)
 A utilização deste produto é regulamentada por
legislação especifica para cada pais
 Uma alternativa é utilizar proteases
 Uso das proteases na panificação

 As proteases modificam a rede proteica pela quebra das ligações

peptídicas
 A extensão da quebra depende do tipo de protease utilizada, sua
concentração e do tempo de reação
 Fornece produto mais macio
 Menor densidade
 Aparência agradável
 Eliminina o sabor (after taste) provocado pelo metabissulfito
 Uso de proteases na panificação

 Na etapa de maceração mecânica a finalidade é o rompimento das

cadeias polipeptídicas do glúten para que essa rede formada por
essas proteases não impeçam o crescimento da massa;
 As protease hidrolisa os constituintes do glúten reduz o tempo de
trabalho mecânico em até 30%
 As proteases utilizadas Aspergillus oryzae e A. ninger
 Consideradas seguras para o consumo;
 Apresentam baixa especificidade
 São menos ativas que as protease vegetais o que garante a
integridade do glúten
A aplicação das proteases é feita durante a fase de
fermentação para que haja tempo para sua ação,
uma vez que são inativas na temperatura do forno.
 Cheiro e sabor de pão

 A hidrólise enzimática permite a liberação de grupos –NH2 e –COOH

 pelo rompimento da ligação peptídica entre eles;
 Esses grupos reagem com o açúcar usando da formulação ou o
produzido pelo por -amilase
 responsável é o desenvolvimento do sabor e da cor característico do pão
(reação de Maillard)
 Utilizado a papaína ou bromelina, sendo a ultima mais efetiva, e
proteases neutra de Bacillus subtilis
 Valor proteico das farinhas

 Uso de proteases em farinhas com alto teor proteico, dará

origem a produtos com valor nutricional
 Em biscoitos do tipo cracker o uso de proteases de A. oryzae permite
a abertura homogênea da massa e evita deformação do pão no
formo
 Produção de bolos e waffers, que exigem farinhas com baixo
conteúdo de proteínas o uso de proteases vegetais pode substituir a
aplicação de metabissulfito de sódio