Amiláceos

Prof. Adriana Dantas

UERGS, Caxias do Sul
 • Designada para todos os alimentos
comercializados como grãos secos
• Inclui tanto cereais, como o arroz, quanto
outros produtos como café e o cacau
• Aplicada também de forma bem restrita só
Definição de para cereais
Grão • Frutos das gramíneas (cariopse de cereais) e
as sementes de leguminosas armazenadas
secos e utilizados em diversas formas na
alimentação humana e animal
Divisão dos grãos (IBGE)

• Cereais
• Leguminosas
• Oleaginosas

• Entretanto, a maior parte das oleaginosas (soja, amendoim e milho) estão

incluidas como leguminosas (soja, amendoim) e cereal (milho)

• Cereais são sementes ou grãos comestíveis de gramíneas, cujas sementes dão em

espigas, tais como: trigo, arroz, centeio, aveia, milho
Produtos de Cereais

"REGULAMENTO TECNICO PARA PRODUTOS DE CEREAIS, AMIDOS, FARINHAS

E FARELOS“ (D.O.U. 23/09/2005)

- São os produtos obtidos a partir de partes comestíveis de cereais,

submetidos a processos de maceração, moagem, extração, tratamento
térmico e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para
produção de alimentos -
 Os cereais e
leguminosas
estão na base
da
Primeiros
vegetais
História
dos
alimentação domesticados
de diversos
povos

Inicio do Base da nossa

grãos
Neolítico, surgiu alimentação
no Oriente tradicional: a
Médio e depois cultura dos
na Europa grãos
NEOLÍLICO – 12.000 – 4.000 A.C.
Nascimento das civilizações é associado a alimentação com cereais
Registros arqueológico de grãos, ervas daninhas e joio
Domesticação das Poaceae
Distribuição mundial Poaceae
Classificação
morfológica
Poaceae
Cereais
• Cereais são vegetais cultivados por
seus frutos comestíveis, denominados
cariopses
• Família das gramíneas –Poaceae
• Abrange também as gramas,
relvas ou capins
• 650 gêneros
• 9.000 espécies de gramíneas
• Pastos e savanas compreendem
cerca de 20% da vegetação na Terra
• Brasil
• 180 gêneros e 1.500 espécies
MATÉRIAS PRIMAS AMILÁCEAS
As matérias primas amiláceas
pertencem a dois grupos
principais de vegetais:
• grãos de cereais (trigo, arroz,
milho, centeio, sorgo...)
• raízes, tubérculos e rizomas
amiláceos (mandioca, batata
inglesa, batata doce,
araruta...).
• leguminosas (ervilha, lentilha,
grão de bico, feijão...).
A nomenclatura do material
amiláceo presente nos diferentes
grupos vegetais pode variar.
• em partes aéreas (cereais,
leguminosas..) = AMIDO
• em partes subterrâneas (raízes,
tubérculos e rizomas) = AMIDO,
FÉCULA, POLVILHO
Cereais para alimentação

Trigo - Triticum Milho - Zea mays Arroz - Oryza Cevada -

aestivum L. L. sativa Hordem vulgare

Sorgo - Sorghum Milheto -

Centeio - Secale Aveia - Avena
bicolor L. Pennisetum
cereale sativa
Moench. americanum,

Triticale -
Triticosecale spp.
(trigo x centeio)
trigo centeio cevada aveia
Ciclo
vegetativo
CICLO
VEGETATIVO
Sinflorescência
- espiga
Espigueta
Morfologia da planta do cereal (ex. trigo)
Flor e inflorescência
Cariopse

• Fruto seco, indeiscente com

endosperma farináceo
abundante, com pericarpo
soldado à testa da semente em
toda extensão
Gérmen ou embrião

• localiza-se no centro ou núcleo da

semente, a partir do qual se pode
desenvolver uma nova planta.
• é o embrião da semente e
representa aproximadamente 2,5%
do peso do grão de trigo.
• É normalmente retirado da farinha,
pois a gordura que contém
prejudica a conservação da farinha
Endosperma

• a estrutura harinosa ou feculenta que

envolve ao embrião é que lhe proporciona
os nutrientes necessários para seu
desenvolvimento.
• representa 83% do peso do grão de trigo e
é o constituinte da farinha branca de trigo.
• contém a maior parte da proteína do grão
de trigo
• contém igualmente hidrocarbonatos, ferro
e vitaminas do complexo B.
Casca

• capa mais exterior de todas e de

certa dureza já que protege à
semente.
• formada por fibras vegetais.
• a casca representa 14,5 % do peso
do grão de trigo
• presente na farinha integral, à qual
dá uma cor escura.
• contém grande quantidade de
vitaminas e de material celuloso.
Partes dos grãos em cereais (em %)

Cereal Casca Pericarpo e Aleurona Endosperma Embrião

Testa amiláceo
Arroz com casca 20,0 4,8 73,0 2,2
Arroz sem casca 0,0 5,0 91,7 3,3
Aveia com casca 25,0 9,0 63,0 3,0
Aveia sem casca 0,0 12,0 84,0 4,0
Centeio 0,0 10,0 86,5 3,5
Cevada com casca 13,0 2,9 4,8 76,2 3,1
Cevada sem casca 0,0 3,3 5,5 87,6 3,6
Milheto 16,0 3,0 6,0 70,0 5,0
Milho 0,0 6,0 82,0 12,0
Sorgo 0,0 7,9 - 82,3 9,8
Trigo 0,0 8,2 - 81,5 3,6
Composição química dos cereais

• O processamento dos cereais afeta à composição química e ao valor nutricional dos

produtos preparados com cereais.
• Os nutrientes estão distribuídos de modo heterogéneo nos diferentes componentes do
grão
• gérmen, endosperma, revestimento da semente e diferentes capas que o recobrem

• Não existe um padrão uniforme para os diferentes tipos de cereais.

• Os cereais apresentam padrão comum de composição química.
• Amido: principal constituinte do grão - 75 - 80%
• Proteína: 10-15%
 O AMIDO E SUA IMPORTÂNCIA

• O amido é um carboidrato complexo formado por unidades de glicose.

• O amido é abundante na natureza, sendo sintetizado pelos vegetais
superiores a partir da fotossíntese e enzimas diversas.
• Extraído de diversas matérias primas vegetais e ser utilizado como
ingrediente para muitos propósitos.
• É largamente empregado nos setores alimentício (principal consumidora),
papeleiro, têxtil, químico, farmacêutico e outros.
• O amido traz implicações nutricionais na dieta de humanos.
Biosíntese de amido

• As enzimas polimerizam as unidades

de glicose geradas pela fotossíntese,
produzindo duas macromoléculas
distintas denominadas amilose e
amilopectina.
• Estas macromoléculas são
empacotadas em estruturas
denominadas grânulos de amido e
que são depositadas em amiloplastos,
no interior das células vegetais.
Composição • Lipídios
• Trigo, centeio, cevada, arroz: 1 –2%
química dos • Milho e aveia: 4 –6%
cereais • Obs.: No trigo a maior concentração está no
germe.
• Minerais
• Concentram-se nas camadas externas do grão:
fosfatos e sulfatos de K, Mg, Ca; fósforo com
fictina; Na, Cl, S , e em quantidades menores Fe
,Mn, Zn.
• Vitaminas
• A maior concentração está no germe e no
aleurona; no grupo B; tocoferóis germe de trigo
e aveia.
Percentagens
da composição
química nos
grãos
Cereais

• Os cereais compreendem um
grande número de espécies,
entretanto, os de maior
importância no mundo são o
trigo, o arroz e o milho, que
correspondem a cerca de 75%
do total da produção mundial
de grãos.
Raízes, Tubérculos e
Rizomas
• O grupo de estruturas amiláceas
subterrâneas também é
composto por um grupo grande
de vegetais, cujos nomes
científicos e composição são
apresentados nas.
Aspectos da composição
da mandioca
• Além da composição centesimal, existem outros compostos nos vegetais
amiláceos, que podem ser de importância tecnológica ou nutricional.

• Um exemplo é a mandioca, cujas raízes apresentam glicosídeos cianogênicos

em sua composição, sendo por isto, potencialmente tóxicas.

• GLICOSÍDEO CIANOGÊNICO → HCN + GLICOSE + ACETONA (linamarina,

lotaustralina)

• As raízes podem ser classificadas quanto à toxicidade das mesmas em:

• - AIPIM – mandioca mansa, macaxeira – destinadas ao uso de mesa (culinária)

• - MANDIOCA – mandioca brava, amarga – destinadas ao uso industrial.

• As etapas do processamento das raízes que contribuem para a detoxificação

são as que envolvem a solubilidade em água, ralação ou trituração,
aquecimento e fermentação.
IMPORTÂNCIA DOS
PRODUTOS AMILÁCEOS

• Para o consumo direto na

alimentação humana
• Para a exportação
• Material propagativo
• Matéria-prima
agroindustrial.
Processamento agroindustrial

Uso dos CEREAIS :

• Milho verde: industrialização de conservas, congelados, desidratados,

doces, produtos artesanais...
• Produção de farinhas, flocos, farelos... e derivados (panificação)
• Extração de amido, óleos...e obtenção de derivados

Uso das TUBEROSAS :

• Conservas, picles, congelados, desidratados, chips, purês, farinhas,

flocos, doces...
• Extração de amido, óleos essenciais, resinas, ... e seus derivados
Teor de amido
e rendimento
de extração
Características • Mandioca
dos amidos • pastas claras, excessivamente viscosas, sabor
suave, pastas instáveis.
• Usos: recheios de tortas, embutidos, alimentos
infantis, wafers, copos para sorvete, sagu, pão
de queijo, etc.

• Milho e sorgo
• pastas viscosas e opacas, sabor característico
do cereal, géis firmes, grande tendência a
retrogradação, alta capacidade de
absorção de água
• Usos: molhos, caldos, recheios de tortas,
panificação, veículo fermento químico, etc.
AMIDO DE MILHO

• Características do processo:
• Moagem via úmida (maceração): elevado rendimento (amido e
coprodutos), alta tecnologia e alto investimento.
Estrutura e Composição dos grãos de milho

Estrutura Distribuição percentual de peso

Pericarpo 5-6
Aleurona 2-3
Endosperma 80-85
Germen 10-12
PROCESSOS AGROINDUSTRIAIS
Amido de mandioca
Amido de Trigo
 • Amido → Maltodextrina → Maltotriose →
Maltose → Glicose
PRODUTOS
DERIVADOS • Equação Geral da hidrólise:
DA (C6H10O5) n + (H2O) n → n (C6H12O6)

HIDRÓLISE • DE é definido como o total de açúcares redutores* expressos como

DO AMIDO
dextrose (D-glicose)
• Calculado como a % do total da substância seca em um hidrolisado
de amido.
• Os xaropes a base de amido apresentam Dextrose Equivalente (DE):
- Maltodextrinas: DE < 19,9
- Xaropes regulares: DE de 20 a 70
- Xaropes a base de dextrose: DE de 94 a 98
• *Açúcares redutores são os açúcares capazes de reduzir o sulfato de
cobre alcalino (solução de Fehling) para óxido de cobre.
Cereais inflados

• (inclusive pipocas) quando

obtidos por processos
adequados, mediante o qual
rompe-se o endosperma e os
grãos se inflam.
• Podem conter ou serem
recobertos de outras
substâncias comestíveis;
cereais laminados, cilindrados
ou rolados

• quando obtidos de grãos com

ou sem tegumentos, e
laminados por processo
adequado
Cereais pré cozidos ou cereais
instantâneos

• quando obtidos de cereais com

ou sem tegumento
• pré cozidos e secos inteiros,
laminados, em flocos ou sob
forma de farinha
Cereais em flocos

• quando obtidos de cereais,

livres do seu tegumento,
cozidos,
• podendo ser adicionados de
extrato de malte, mel, xaropes,
sal e de outras substâncias
comestíveis
• secos, laminados e tostados
Produção e área
brasileira (MAPA)
• Com potencial produtivo de 215
milhões de ton. de grãos em
2015/16, crescimento de 2,4% em
relação ao ciclo anterior
• A produção da campanha atual é
puxada pela soja e pelo milho, que
juntos devem somar mais de 180
milhões de toneladas.
Produção Agrícola 2016
Safra nacional cereais, leguminosas e oleaginosas
Regiões / Estado Produção • Leguminosas e oleaginosas
(milhões de • 191,8 milhões de toneladas, área a
toneladas) ser colhida é de
Centro-Oeste (Mato 79,9 (24,9%) • 57,5 milhões de hectares,
Grosso) • O arroz, o milho e a soja são os três
Sul (Paraná – Rio 74,2 (18,9% e principais produtos deste grupo,
Grande do Sul) 16,5%) • representam 92,4% da estimativa da
produção
Sudeste 19,7
• respondem por 87,4% da área a ser
Nordeste 11,7 colhida.
Norte 6,3
Distribuição Espacial da Produção