Visita técnica - Restaurante

Popular

Fundação João Pinheiro - XLIV

Grupo: Leidiene, Leonardo, Lucas Moreira,
Lucas Valença e Luciana
Teoria Geral da Administração
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Descrição da Organização
Fonte:
Foto
tirada
pelo
grupo.
Histórico: Visita
(2022)

O programa foi criado pelo Governo Federal nos anos 40, com Getúlio Vargas, chamado Serviço de
Alimentação da Previdência Social (SAPS);

O primeiro restaurante popular de BH foi lançado em 1994, pelo prefeito Patrus Ananias; Do Barreiro
(unidade IV) foi inaugurado em 15 de maio de 2010;

Hoje é coordenado pelo Programa de Aquisição dos Alimentos (PAA);

Objetivos:
Oferecer refeições balanceadas e adequadas a um custo acessível e cumprir um papel social;

Garantir a dignidade ao ato de se alimentar;

Oferecer cardápios variados e pensados considerando o equilíbrio nutricional dos alimentos.

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Descrição do Restaurante IV Dom Mauro Bastos…
- Endereço: Av. Afonso Vaz de
Melo, 1001, BH, MG;
- Data da visita: 17/05/2022;
- Acompanhamento: Joyce
Andrade;
- Nº de empregados: 68 (6
efetivos e 62 terceirizados);
- Horário de funcionamento: Fonte: Print tirado do Google Maps (2022) Fonte: Foto tirada pelo grupo. Visita (2022)
Seg à Sex das 11 às 14; 3
O produto ofertado

Cardápios semanais (Padronizado);

Refeição composta por arroz, feijão,
proteína, salada, guarnição e
sobremesa;
Apenas arroz e feijão são fixos todos os
dias; Há opção vegetariana;
Preço: R$3,00 para a população em
Fonte: Foto tirada pelo grupo. Visita (2022)
geral, R$1,50 para Bolsa Família e
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gratuito para moradores de rua.
PROCESSO PRODUTIVO

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Desenvolvimento do Processo Produtivo
Desenvolvimento do Processo Seletivo
Compras são feitas por licitação (12 meses);
Planejamento do cardápio semanal;
Dados contendo quais e a quantidade de alimentos são enviados para o SIEST (Sistema de
Informações das Empresas Estatais) que faz a requisição e controle do estoque.

Os produtos são recebidos da seguinte forma:

● Alimentos secos recebidos a cada 3 meses;
● Hortifrútis são recebidos semanalmente nas segundas, quartas e sextas;
● Carnes são entregues 1 ou 2 dias antes do preparo (congeladas e/ou resfriadas) .

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Desenvolvimento do Processo Produtivo
Desenvolvimento do Processo Seletivo
Os produtos são enviados ao almoxarifado,
onde são conferidos e pesados;
Análise de cor, textura, cheiro e validade pelos
nutricionistas.
Alimentos autorizados entram no Sistema de
controle de produção;
A produção no Restaurante é organizada em
equipes e escalas. Além disso, é realizado
semanalmente um rodízio de tarefas entre os
funcionários.

Fonte: Foto tirada pelo grupo. Visita (2022) 7

Desenvolvimento do Processo Produtivo
Entrega de
Planejamento
produtos pelos Preparo dos
das refeições
fornecedores alimentos
1 3 5

��
2 4 6

Alimentos Avaliação e Distribuição e

solicitados por escolhas dos venda para os
licitação alimentos consumidores 8
ESTRUTURA DA
ORGANIZAÇÃO

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ADMINISTRATIVO Responsável técnica pela visita:

● Prever;
● Organizar;
● Comandar;
● Coordenar;
● Controlar.

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Fonte: Fotos tiradas pelo grupo. Visita (2022)

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PREVISÃO COMANDO
● Planejamento do cardápio ● Treinamentos internos;
em conjunto com outras ● Divisão de coordenadores
unidades; por atividade;
● Estimativa de quantidade ● Reprovação de
referente a cada funcionários não
mantimento; adaptados.
● Estoque reserva para
garantir a continuidade.

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COORDENAÇÃO CONTROLE
● Reuniões;
● Controle de qualidade;
● Adaptação do rodízio de
● Controle de
forma justa.
pontualidade;
● Controle de higiene;
● Cálculo da velocidade
das cubas;
● Monitoramento do
planejamento.

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ORGANIZAÇÃO
● Primeiro andar administração e
estoque; segundo andar restaurante e
cozinha;
● Mantimentos separados por categorias;
● Paletes não permitem contato com os
mantimentos e o chão.
● Todos os funcionários devem usar EPI’s

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Fonte: Foto tirada pelo grupo. Visita (2022)
ORGANIZAÇÃO
● Estrutura física
- Logística - As “rampas”
- Armazenamento - Refeitório
- Vestiário
- Cozinha
- Sala da administração
- Área de higienização - Rampa de acesso para
- Banheiros cadeirantes
- Bilheteria - Câmara fria
- Açougue

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TÉCNICO
● Preparo da comida;
● Servir o alimento;
● Transporte;
● Controle do estoque: SIEST;
● Limpeza.

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- Recursos Materiais: - Recursos Sociais:

Fonte: Foto tirada pelo grupo (2022) Fonte: Foto tirada pelo grupo (2022)

● Panelões; ● Gestão realizada por servidores (PBH);

● Pás; ● Funcionários terceirizados (MGS).
● Fritadeiras industriais;
● Talheres;
● Bandejas;
● Cubas;
● EPI’s;
● Cortadeira; 17
● Máquinas para Higienização.
ORGANIZAÇÃO SOCIAL
Diretoria

Assistente Encarregado de Guarda Municipal Nutricionista Porteiro Almoxarife

Administrativo Manutenção (Vigia)

Caixa Técnico em Nutrição Cozinheiro Auxiliar de Almoxarifado

Aux. de Serv. Gerais Auxiliar de Cozinha Saladeiros 18

Fonte: Fotos tiradas pelo grupo. Visita (2022)

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Fonte: Fotos tiradas pelo grupo. Visita (2022)

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Aplicação de Taylor, Ford e Toyota
Taylor
Ênfase na tarefa – preparar refeições;
Divisão de tarefas ;
Seleção e treinamento de pessoal
(inicial e dentro da unidade pelos
supervisores);
Cooperação entre administração e
trabalhadores (planejamento e
execução);
Padronização de equipamentos;
Sequenciamento de operações
Equipamento especializado (the one
best way) e estudo dos tempos e
movimentos.
Ford Toyota
Flexibilidade e Rotatividade das
Produção em massa: refeições
funções (saber fazer vários processos);
padronizados (bandejas que deslizam
nos apoiadores), além de peças
Limpeza e arrumação;
padronizadas;
Evitar desperdício (MUDA);
Tarefa contínua e definida, mas com
rodízio semanal; Sugestões dos funcionários (Kaizen).
Economia de pensamento / mínimo
movimentos;
Centralização de decisões.
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Dificuldades

● Recebimento de produtos em más condições ou atrasados;

● Turn over e conflitos internos entre funcionários;
● Morosidade das manutenções.

Soluções
● Reserva de alimento de emergência;
● Terceirização da mão de obra.

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Diferenciais
Entre os Restaurantes populares: Entre os demais restaurantes:

● Público: idosos, trabalhadores do ● Lucro;

entorno e estudantes; ● Quantidade da produção;
● Biblioteca Social. ● Preço das refeições.

Fonte:https://prefeitura.pbh.gov.br/smasac/susan/equipamentos/re
staurantes-populares. Acesso em: 20/05/22

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Fonte: Foto tirada pelo grupo. Visita (2022)
 ● Alimentação boa qualidade;

Considerações ●
●
Baixa remuneração dos terceirizados;
A nutricionista ficar com tarefas

Finais ●
administrativas;
A administração não deveria exercer
outras funções.

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 ● Durante a pandemia o restaurante optou por
oferecer marmitas a população;

Curiosidades Fonte: Foto tirada pelo grupo. Visita (2022)

● Os restos de alimentos são recolhidos

pela prefeitura todos os dias e são
transformados em adubo.

Fonte: https://homeopatiabrasil.com.br/ .
Acesso em: 20 de maio de 2022. 25
Obrigado!

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