CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO DA BAHIA AUAN

CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

Planejamento Físico Funcional

AULA 11 - 13

Adaptação texto :
CFN
(COLENGHI, 2003)

Profª Lívia Cunha

liviacunha.nut@gmail.com
 CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO DA BAHIA
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

Planejamento Físico Funcional

Vamos planejar uma UAN?

Por que precisamos Planejar?

1 Para evita custos altos

2 Para evitar ter espaços ociosos
3 Para ajustar os equipamentos necessários a produção
4 para facilitar a movimentação dos colaboradores
PLANEJAMENTO FÍSICO FUNCIONAL

❑Sobre as Instalações da UAN que você acha necessários?

• Água potável
• Esgoto com ralos com sifão
• Parte elétrica.
• Instalação de gás
PLANEJAMENTO FÍSICO FUNCIONAL

❑Sobre as Instalações da UANo que você acha necessários?

• Piso ( cerâmica antiderrapante) ser de fácil limpeza e forte o suficiente

para suportar carga pesada.
• Deve ter inclinação para escoamento da água direcionada para o ralo
• Parede ( cerâmica impermeável e fácil para higienizar) e liso é
fundamental ter cantoneiras para oferecer segurança e durabilidade.
PLANEJAMENTO FÍSICO FUNCIONAL

❑Sobre as Instalações da UAN o que você acha necessários?

• Portas:
• Deve ter borrachas de vedação na parte inferior
• Ser resistente e lavável, ter proteção contra fogo
• Largura: o suficiente para passagem dos equipamentos com mais
ou menos 1 m.
• Altura também deve ser observada mais ou menos 2,10m
• Ser do sistema Vai Vem
PLANEJAMENTO FÍSICO
FUNCIONAL
❑Sobre as Instalações da UAN o que você acha necessários?

• Janelas: Fica na parte superior

• Material lavável e resistente
• Tem que ser resistente ao fogo
• Tem que ter tela ( de preferencia removível)
• Os vidros devem ser Transparentes.
PLANEJAMENTO FÍSICO
FUNCIONAL

• Ambiência:
• Luz deve ser natural sempre que possível
• Temperatura: Natural é sempre a melhor opção, caso seja necessário
pode ser artificial com exaustores para melhor a temperatura. ( 22 – 26ºc)
• Sonorização: Equipamento silencioso.
• Os rodizio dos carrinhos devem ter borracha
• pode ter música ambiente.
•
PLANEJAMENTO FÍSICO
FUNCIONAL

• PORTE de UAN

• Pequeno porte: até 500 refeições/dia

• Médio porte: 501 a 2.000 refeições/dia
• Grande porte: 2.001 a 10.000 refeições/dia
• Extraporte: acima de 10.000 refeições/dia

• CFN

• (NUTRIÇÃO BRASIL, 2002)

PLANEJAMENTO FÍSICO
FUNCIONAL

❑Aos funcionários: conforto e segurança.

• Aos clientes: ambiente saudável, aconchegante e confortável.

• Às operações: fluxo de trabalho mais racional, ↓ tempo de produção, ↓ de

custos, dos níveis de eficiência administrativa e operacional.

•
•

• CFN

• COLENGHI, 2003)
 PLANEJAMENTO FÍSICO
FUNCIONAL

❑Ao espaço físico: flexibilidade na disposição dos equipamentos, móveis e áreas

físicas, ampliação dessas áreas.

❑À empresa: integração dos processos e elementos envolvidos em sua execução,

com resultados no dos níveis de qualidade, produtividade e eliminação dos
desperdícios

•
• CFN

• (COLENGHI, 2003)
 REFERÊNCIAS
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8.
ed. Rev. e ampl. São Paulo: Atheneu Editora, 2007.
PROENÇA, R. P. da C. Inovação tecnológica na produção de
alimentação coletiva. 2. ed. Florianópolis: Insular, 2000.

TEIXEIRA, S. M. F. G. et al. Administração aplicada às unidades de

alimentação e nutrição. São Paulo: Editora Atheneu, 1997.
Planejamneto Físico e Funcional em UAN. Disponivel em:
https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2019/06/2.-
Sustentabilidade_em_UAN.pdf