Métodos de preparação dos

alimentos
 Etapas de Produção

• Fatores como utensílio e equipamentos utilizados, tempo e método

de cocção empregados, qualidade dos ingredientes e manipulação
dos alimentos podem otimizar o processo de produção.

• São divididas em:

• Pré-preparo
• Preparo
 Procedimentos

• Pré-preparo:
• Estuda as operações de limpeza, que modificam os alimentos. Existem
métodos seco e úmido:
• Limpeza à seco: catação, retirada de aparas e ossos, etc.
• Limpeza úmida: lavagem de vegetais
• Preparo:
• Relaciona-se com as operações utilizadas na preparação para modificar
os alimentos, pode ser:
• Por energia mecânica: operações de divisão (carne moída) e união (preparo de
massas)
• Por energia térmica: operações com uso do calor (cocção de carne) ou do frio
(preparo de sorvete)
 Pré - Preparo

• O pré-preparo inclui todas as operações com o intuito de eliminar

contaminantes e partes não comestíveis dos alimentos, bem como
homogeneizar ingredientes e facilitar a etapa seguinte:
• Seleção
• Descongelamento
• Dessalgue
• Pesagem
• Limpeza
• Divisão
• União
 Pré - Preparo
Operações Métodos e Características

Seleção Consiste no controle inicial da matéria-prima, escolhendo a mais adequada

para a preparação e garantindo sua qualidade final.

Descongelamento Consiste em colocar a matéria-prima na textura adequada para

processamento.

Dessalgue Consiste em melhorar/devolver aspectos sensoriais próximos do produto

natural.
Pesagem Garante a reprodutibilidade das receitas.
Limpeza Consiste em diminuir a contaminação inicial da matéria-prima
Divisão Proporciona tamanhos adequados da matéria-prima para um correto
processamento.

União Consiste em dispersar um ou mais ingredientes entre si.

 Técnicas
Influência na Divisão dos Alimentos
• Divisão
Divisão com
• Divisão Simples Características Divisão Simples
Separação
• Divisão com Separação
• Separação de Sólidos e
Maior superfície de Maior superfície de
Líquidos Digestibilidade
contato com sucos contato e retirada de
• Separação de Sólidos digestivos partes não comestíveis
• Separação de Líquidos
Maiores gastos
• União Preço Maiores gastos
operacionais e retiradas
• Mistura operacionais
de resíduos
• Emulsificação
• Batedura Manutenção do Menor retirada de
Valor Nutritivo
aproveitamento total resíduos
• Amassadura
Apresentação Pouca melhora Boa melhora
Condição
Não é modificada Melhorada
Sanitária
 Divisão Simples

Método Agentes Características

Todo → Pedaços Ex.: Frutas,

Corte Facas, lâminas carnes

Todo → Pedaços Ex.: Carne

Picagem Meios manuais, máquinas moída

Trituração → Consistência
Trituração Máquinas Ex.: Grãos duros de cereais

Fracionamento em partículas
Homogeneização Homogeneizadores
mínimas Ex.: Gordura do leite
 Separação de Sólidos e Líquidos
Método Agentes Características

Pressão separa líquidos → sólidos Ex.: Sucos

Espremedura Agentes de Pressão
de frutas

Sólidos contidos em líquidos Ex.: Caldos e

Filtração Filtros
bebidas

Sólidos contidos em líquidos

Coadura Coador
Ex.: Partículas maiores – café e chá

Espumadeira Espumadeira Sobrenadante

Sedimentação Recipientes Sólidos de fundo

Separação de sólidos e líquidos

Centrifugação Centrífuga
homogeneizados por força centrífuga
 Separação de Sólidos

Método Agentes Características

Retirada física de casca Ex.: Arroz e

Descascamento Instrumentos cortantes frutas

Retirada térmica de cascas Ex.:

Peladura Calor Tomate

Retirada química de cascas Ex.:

Lixiviação Agentes químicos Frutas

Separação de partículas de diversos

Peneiração Peneira tamanhos
Ex.: Impurezas

Separação de germens dos cereais

Moagem Moinho
 Separação de Líquidos

Método Agentes Características

Permite a separação de líquidos

imiscíveis (que não se misturam)
ou de sólidos precipitados ou
Decantação Recipientes sobressaliente num líquido
Ex.: Retirada de gordura do caldo
de carne

Líquidos de densidades diversas

Centrifugação Centrífuga
Ex.: Creme ou gordura do leite
 União

• Mistura:
• Adição de ingredientes facilmente miscíveis. Ex.: café com leite e açúcar
• Emulsificação:
• Junção de ingredientes não miscíveis. Ex.: molho de maionese
• Batedura:
• Junção de alimentos que exigem um movimento mais rápido e enérgico para que se
tornem miscíveis. Muitas vezes exige o uso de equipamentos (mixer, liquidificador,
batedeira ou processador de alimentos). Ex.: Sopa creme
• Amassadura:
• Também denominada sova. Empregada com o objetivo de desenvolver o glúten das
farinhas, quando misturada à água e demais componentes utilizados no preparo de
massas. Ex.: Massa de pão
 Padronização

• As diferentes etapas do
processamento do alimento
requerem conhecimentos
que abrangem desde a
origem da matéria-prima
utilizada até o consumo da
refeição.
• Usar corretamente os
ingredientes é uma das
etapas fundamentais do
processo de elaboração de
alimentos.
 Padronização

• Para que a atenção dietética se dê de

forma completa, é necessário que haja
planejamento e controle das etapas
executadas pela unidade.
• A padronização e a qualidade dos
processos na produção de refeições é
de extrema importância.
• A padronização visa diferenciar
produtos e contribuir para sua
qualidade.
 Padronização

• Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são
importantes, tais como:
• Utensílios
• Temperatura
• Tempo
• Ingredientes
• Quantidade
• Qualidade
• A reprodução dessas condições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada
repetição da receita ou protocolo, mesmo quando elaborados diversas vezes e por pessoas
diferentes.
 Padronização

• Quando se executa uma receita é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com
precisão.
• A técnica dietética traz parâmetros que visam diminuir a variabilidade de volume que cada
utensílio pode proporcionar, através de instrumentos com capacidade de medidas
padronizadas que facilitem a medição dos ingredientes:
• Balanças
• Recipientes graduados

• O emprego de medidas exatas garante a reprodutilibilidade da receita e auxilia o controle

de qualidade, quantidade e custo.
 Peso Médio Bruto dos Alimentos
ALIMENTO PESO MÉDIO (g) ALIMENTO PESO MÉDIO (g)
Abacaxi Coxa de Frango
Pequeno 480 Pequena 50
Médio 730 Médio 80
Grande 1200 Grande 110
Alface (pé) Posta de Peixe
Pequeno 180 Pequena 150
Médio 240 Médio 190
Grande 350 Grande 245
Maçã Bife Bovino
Pequena 100 Pequeno 80
Médio 150 Médio 150
Grande 210 Grande 200
 Preparo de Alimentos

• A utilização correta dos alimentos é uma ciência e uma arte.

• É na combinação de ambas que se encontra o equilíbrio
capaz de
oferecer uma alimentação sadia de forma agradável.
 Objetivos

• Permitir o melhor aproveitamento:

• Alguns alimentos não poderiam ser consumidos em seu estado natural.
• Tornar mais fácil a digestão:
• Principalmente para pessoas com o sistema digestório imaturos, lesados ou
desgastados.
• Melhorar as características sensoriais:
• Aparência, cheiro, gosto, textura, etc.
• Aumentar a absorção dos nutrientes:
• Inativando fatores antinutricionais dos alimentos e melhorando a
biodisponibilidade dos nutrientes.
 Componentes Básicos

• Alimentos:
• Deve ser utilizada matéria-prima adequada, de boa procedência,
em boas condições sanitárias, dentro da data de validade,
comprada em local idôneo.
• Local de Preparo:
• A legislação rege normas a serem seguidas com relação às condições de higiene, à
instalação e aos equipamentos utilizados no preparo dos alimentos e/ou refeições, bem
como às áreas disponíveis e ao material de trabalho.
• Mão de obra:
• Deve ser habilitada e receber treinamentos contínuos. Os funcionários devem passar por
exames médicos comprobatórios do estado de saúde no momento da contratação e,
após, periodicamente.
 Processamento de Alimentos
• O preparo de alimento deve assegurar:
• Valor nutritivo:
• Durante todas as etapas do processamento do alimento
devem ser garantidas as condições necessárias para a
preservação do seu valor nutricional.
• Palatabilidade:
• O estudo da melhor forma de se trabalhar com o alimento
garante a sua palatabilidade.
• Aceitabilidade:
• O uso de técnicas adequadas e de receituário padrão
possibilita maior controle de qualidade do produto,
aumentando assim a aceitabilidade.
 Processamento de Alimentos

• O preparo de alimento deve assegurar:

• Custo Acessível:
• O estudo das melhores condições de aquisição, conservação e preparo do alimento,
além do conhecimento do público-alvo, das necessidades e a definição de
quantidades per capita e porcionamento promove um custo mais acessível.
• Digestibilidade:
• O preparo adequado do alimento ajuda a garantir sua digestibilidade.
• Sustentabilidade:
• A adequação de compras e de técnicas adequadas, tornam a produção mais efetiva,
reduz a utilização de recursos naturais e gera menos detritos e excedentes.
 Preparo - Cocção

• Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida é necessário que ela seja submetida
ao processo de cocção.
• Os principais objetivos são:
• Manter ou melhorar o valor nutritivo;
• Aumentar a digestibilidade;
• Aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura
ou a consistência dos alimentos;
• Inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias
prejudiciais à saúde.
 Transmissão de Calor

• As formas de transmissão de calor são:

• Convecção: é a transmissão do calor pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que se
tornam menos densas e sobem à superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e
mais densas, que descem ao fundo.
• Líquidos e Vapor
• Condução: é a transmissão do calor de uma molécula a outra por contato
• Metais
• Irradiação: é a transmissão de calor através de ondas ou partículas, onde ocorre
transmissão de energia, não havendo necessidade de suporte material.
• Ar quente, raios solares, microondas, raios infravermelhos
Transmissão de Calor
 Cocção

• A capacidade de calor impressa ao alimento pode variar de acordo

com a fonte de calor ou combustível utilizado.
• Na escolha do combustível deve-se levar em conta o rendimento e o
custo da operação.
• A cocção pode ser realizada através de:
• Calor Úmido
• Calor Seco
• Calor Misto
 Calor Úmido

• A cocção por calor úmido pode acontecer por meio líquido quente ou
vapor. É uma cocção lenta, na qual o vapor reidrata o alimento,
abrandando as fibras.

• Pode ser:
• Em Líquido
• No Vapor
 Calor Úmido em Líquidos

• Consiste em cozinhar os alimentos em água. Os tipos de cocção em que se emprega o

calor úmido são:
• Cozimento em fogo baixo: é uma cocção de longa duração, com líquido suficiente
para cobrir o alimento, cuja temperatura não deve ultrapassar 95°C. Ideal para
carnes mais rijas ou alimentos que necessitam de cocção prolongada a fim de
adquirir sabor.
• Ex.: doces e molhos.
• Cozimento sob fervura: consiste em cozinhar os alimentos em água
abundante a uma temperatura de 100°C.
• Ex.: caldos, leguminosas secas, massas.
 Calor Úmido – em Vapor

• Consiste em cozinhar por meio de vapor que envolve o alimento. Este método apresenta a
vantagem de realçar a aparência dos alimentos, além de reduzir as perdas por dissolução,
preservando o valor nutritivo.
• Este método pode ser realizado:
• Sem pressão: utiliza-se um recipiente com orifícios no fundo colocado
sob outro recipiente com líquido em ebulição.
• Ex.: legumes
• Com pressão: cocção em panelas especiais. Quanto maior a
pressão mais rápido será o cozimento.
• Ex.: leguminosas secas ou carnes mais rijas.
 Calor Seco
• Geralmente nesse processo, os alimentos se desidratam.
• Podem ser classificados em:
• Meios indiretos:
• Aquecimento ao ar livre (grelha e espeto)
• Ar confinado (forno)
• Com gordura
• Meios diretos:
• Chapa
• Raios infravermelhos
• Micro-ondas
• Calor seco com gordura:
• Consiste em transmitir calor, de forma indireta, ao alimento, por meio de
gordura.
• Calor seco sem gordura:
• Consiste na aplicação apenas de ar seco, sem adição de gordura.
 Calor Seco – Com Gordura

• Os métodos são:
• Saltear: consiste em submeter pequenas quantidades de alimentos em
pouca gordura, bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento
para que os alimentos não grudem no fundo.
• Ex.: Batata sauté;
• Frigir: colocar os alimentos em pouca gordura, bem quente, sem
movimentar o recipiente de cocção.
• Ex.: ovos;
• Fritar com gordura: colocar os alimentos em gordura suficiente, em
temperatura elevada, sem imersão.
• Ex.: Bife à milanesa;
• Fritar por imersão: mergulhar completamente o alimento em grande
quantidade de gordura.
• Ex.: Batata frita;
 Calor Seco – Sem Gordura

• Os métodos mais utilizados são:

• Assar: aplicação de ar quente e calor indireto.
• Ex.: Frango ao forno
• Grelhar: consiste em preparar os alimentos por exposição ao
calor seco e forte. Para grelhar são utilizadas chapas aquecidas
que transferem calor ao alimento por meio indireto.
• Ex.: Espetos
• Flambar: consiste em preparar o alimento diretamente na chama
produzida pela adição de uma bebida de alto teor alcoólico.
• Ex.: Batatas no conhaque
 Calor Misto

• A cocção é realizada em duas etapas: inicia-se com calor

seco em gordura para formar uma camada protetora em
volta do alimento e impedir a saída dos sucos;
posteriormente submete-se o alimento a calor úmido, adicionando-se
pequenas quantidades de líquido.
• Os métodos de cocção por calor misto são:
• Refogar: o alimento é frito em pouca gordura e termina de
cozinhar no vapor que se desprende na cocção. Pode-se
acrescentar uma pequena quantidade de líquido. Ex.: cebola,
arroz;

• Brasear: o alimento é dourado em pequena quantidade, em

seguida acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de
fervura, até que o alimento fique macio. Ex.: Carne de panela;

• Ensopar: o alimento é refogado em gordura quente, em

seguida acrescenta-se líquido suficiente para cozinhar, até
que o alimento esteja macio e o molho encorpado. Ex.: frango com batata.
 Medidas Caseiras
17/04/23

Profª Lupercia Ferreira

Nutricionista
 Medidas Caseiras

• A conversão em medidas caseiras é bastante utilizada no preparo

de pequenas quantidades de alimentos, pois auxiliam no
porcionamento.

• Podem ser utilizadas medidas bem conhecidas e disponíveis no

mercado:
• Xícara de chá
• Copo americano
• Colher de sopa

• Porém esses utensílios podem variar bastante sua capacidade,

podendo ser um interferente na reprodutibilidade das preparações.

• Cada tipo de ingrediente terá uma forma ótima de ser medido.

Medidas Caseiras
 Padronização de Medidas Caseiras

• Devido à ausência de padronização dos utensílios utilizados nas

medidas caseiras, existem alguns utensílios que permitem que as
medidas sejam exatas e iguais a cada reprodução da receita.
 Ingredientes Secos

• Caso estejam encaroçados, deve-se usar uma colher para desmanchar

os grumos ou peneirá-los;
• Com o auxílio de uma colher, os alimentos devem ser colocados no
utensílio de medida (xícara ou colher padronizada), sem que sejam
comprimidos, até que o utensílio esteja cheio por completo;
• Utilizando-se uma espátula ou o lado cego da faca, a superfície do
recipiente deve ser nivelada, retirando-se o excesso.
 Ingredientes Líquidos

• O recipiente deve ser preenchido aos poucos – para não

formar bolhas, com o auxílio de um funil, até atingir a
quantidade indicada;
• É possível ainda usar xícaras e colheres padronizadas, pois
ambas apresentam capacidades conhecidas.
• Para a medida de óleos, seguem-se esses mesmos
procedimentos.
 Ingredientes Pastosos

• Alimentos pastosos (como doce de leite) ou gordurosos (como manteiga,

banha ou margarina) devem ser pesados sempre em temperatura ambiente
e colocados em utensílio padronizado com o auxílio de uma colher;
• Deve-se pressionar o alimento a cada adição, a fim de acomodá-lo e evitar
a formação de bolhas de ar;
• Quando a medida estiver cheia, a superfície deve ser nivelada com uma
espátula ou com o lado cego de uma faca para retirar o excesso;
 Percentual

• Uma outra forma de medir os ingredientes é através de percentuais.

• A técnica de preparo deve expressar claramente se o percentual de
um ingrediente faz referência ao total da preparação ou a quantidade
de algum outro ingrediente. Três formas de calcular por percentual:

FORMULAÇÃO DE PÃO FORMULAÇÃO DE BOLO FORMULAÇÃO DE SUCO DE

1 2 3 CAJU
Farinha de trigo (100%) Farinha de Trigo (40%) Caju (10%)
Manteiga (10%) Manteiga (10%) Açúcar (12%)
Leite (40%) Leite (20%) Água (q.s.)
Açúcar (10%) Açúcar (19%)
Sal (1%) Ovos (10%)
Levedura (1%) Fermento(1%)
OBS: Soma para entender qual vai aplicar

1 Baseado no processo inicial
1 ingrediente equivale a 100%
(quanto vou usar/tenho?) Peso
do s ingredientes.
(1kg de trigo) 1000g – 100%
X manteiga – 10%
X=1000x10/100
X = 100g de manteiga
40% de leite
1000g – 100%
X de leite – 40%
X=1000x40/100
X = 400g de leite
Percentual
2 Baseado no produto final
A soma dos ingredientes tem
que dar 100%. Vai determinar o
peso final da preparação.
Ex.: Encomendar um bolo de
2Kg
Quanto vai usar? 40% (com
base em 2kg)
2000g bolo = 100%
Xg de trigo = 40%
X = 800g de farinha de trigo
Manteiga? 10% (com base em
2kg)
2000g bolo = 100%
Xg de man. = 10%
X = 200g de manteiga
3
Sem somatório 100%. Saber a
porcentagem de um ingrediente
com outro.
Ex.: 10% caju e 12% açúcar.
Se tenho 3 cajus, peso = 50g
A proporção do açúcar é em
cima de 50g.
50g caju = 10%
Xg açúc. = 12%
X = 60g de açúcar
Água q.s. = quantidade
suficiente
+ concentrado = -água
 Materiais on-line

• Existem alguns sites que podemos usar como ferramenta de consulta

para medida caseira:

https://www.weblaranja.com/cozinhando/br/equivale_maisusados#.ZDc4
wHbMKM8

https://www.sepac.com.br/blog/chefe-sepac/pesos-e-medidas-na-culinari
a/

https://receitashumquedelicia.com.br/conversor-de-medidas-tabela-com-
pesos-e-medidas-culinarias/
Livros
 Referências

Básica:
ARAÚJO, W.M.C. et al. Alquimia dos Alimentos. Ed.: Senac, 2009.
 
CAMARGO, E.B.; BOTELHO, R.A. Técnica Dietética: Seleção e Preparo de Alimentos. Manual de
Laboratório. Ed.: Atheneu, 2008.
 
SILVA, S.M.C.S; MARTINEZ, S. Cardápio – Guia Prático Para Elaboração. 2ª ed. Ed.: Roca, 2008.

Complementar:
ORNELAS, L.H. Técnica Dietética Seleção e Preparo de Alimentos. 8º ed. Ed.: Atheneu, 2006.

PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 2ª ed. Ed.: Manole, 2006.

SPINELLI, M.G.N.; ABREU, E.D.. Seleção e Preparo de Alimentos. Ed.: Metha, 2014.