Sumário: História da Nutrição e dos alimentos

Docente: Mariquinhas Domingos

Carga Horária: 4 horas.
Objectivo: compreender a influência cultural no manuseamento dos alimentos nas populações.
• A alimentação, essencial à manutenção da vida, era praticada na pré-
história a partir de colheita e caça.
• Na evolução humana o cultivo de plantas e a domesticação de animais
foram assumidos para a sobrevivência.
• Hipócrates (400 a.C.) referia que a prática dietética era remédio para
os males da saúde.
• No século 17, estudos sobre alimentação estavam voltados para os
efeitos do peso corporal e sobre a cura do escorbuto que acometia
marinheiros.
• Pesquisas a partir do século 18, na era químico-analítica, favoreceram
a novas descobertas relacionadas com alimentação e seus efeitos no
organismo.
• Lavoisier é denominado “Pai da Nutrição”, por suas contribuições no
campo da calorimetria e do metabolismo energético pelos alimentos
(CHAVES, 1985).
• A origem da Nutrição, como ciência, está associada à disciplina
“Higiene Alimentar”, integrante dos currículos de Medicina em
meados do século 19 (VASCONCELOS; BATISTA FILHO, 2011)
• A partir do século 20 floresceram pesquisas sobre alimentos e
nutrientes e seus efeitos no organismo humano.
• Na América Latina o médico Pedro Escudero, entre 1925 e 1945, foi
expoente na propagação sobre princípios dietéticos e reflexos no
estado de saúde humana.
Composição do corpo humano
Nutrientes
• Nutrientes
• A palavra nutriente tem origem no latim nutriens, de nutrire, que
significa "alimentar".

• Os nutrientes são substâncias encontradas nos alimentos e que

possuem funções específicas no organismo.

• Estes são essenciais para o funcionamento adequado do corpo

humano.
• Nutrientes: são estruturas que constituem os alimentos e que são
essenciais para o funcionamento do organismo, fornecendo energia,
servindo como matéria prima, mantendo e reparando partes do corpo e
sustentando o crescimento.
Nutrientes: classificação

• De acordo com a quantidade necessária para o organismo

• Macronutrientes (proteínas, carboidratos, lípidos e água)

• Micronutrientes (vitaminas e minerais)

• De acordo com a sua função especifica ano organismo

• Energéticos (carboidratos e lípidos)

• Construtores (proteínas)

• Reguladores (vitaminas, sais minerais e água)

• Os micronutrientes incluem vitaminas e minerais e são necessários
em quantidades muito pequenas (micro), mas específicas.
• As vitaminas e os minerais dos alimentos são necessários para que o
corpo cresça, se desenvolva e funcione adequadamente e são
essenciais para a nossa saúde e bem-estar.
• O corpo necessita de várias vitaminas e minerais diferentes, cada um
dos quais tem uma função específica no corpo e deve ser fornecido em
quantidades diferentes e suficientes.
• Macronutrientes são aqueles que que o nosso corpo necessita em
maior quantidade, sendo encontrados abundantemente nos
alimentos. (Proteínas, carboidratos, lipídios e água).

• Micronutrientes, por sua vez, são aqueles necessários em pequenas

doses para que haja um bom funcionamento do organismo, sendo
encontrados em baixa quantidade nos
alimentos. (Vitaminas e minerais).
• Macronutrientes
• Proteínas
• São moléculas orgânicas formadas por um conjunto de aminoácidos
• Aminoácidos essenciais
• isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano, valina e histidina.

• Principal composto do organismo

• Músculos, tecido conjuntivo, pele
• O organismo humano contém grandes quantidades de proteínas.
• A proteína é o principal composto do corpo e o constituinte principal
da maioria das células.
• Por exemplo, os músculos, o tecido conjuntivo e a pele são formados
por proteínas.
Como o organismo usa as proteínas?
Como as proteínas da dieta se transformam em proteínas
corporais?
Necessidades proteicas
Alimentos que são boas fontes de proteínas
• Macronutrientes
• Proteínas
• Funções
• Estrutural: formação e crescimento dos tecidos do corpo; sustentação
• Defesa do organismo
• Aceleração das reacções químicas
• Transporte de substâncias
• Comunicação celular (sinapse neuronais)
• Fornecimento de energia
• Alimentos ricos em proteínas: carnes, ovos e laticínios
• Devem constituir de 10 a 35% da dieta
• 01 grama de proteínas = 04 calorias .
• Proteínas: São uma fonte mais lenta e duradoura de energia
• Percentagem de proteínas usadas para sintetizar aminoácidos
• Ovo: 100%; leite e carnes: 80-85%; legumes e cereais: 45-48%
• Existem 20 aminoácidos. O organismo sintetiza alguns deles a partir de outros
compostos orgânicos, mas não consegue sintetizar nove aminoácidos, os
chamados aminoácidos essenciais. Estes devem ser consumidos na dieta.
• Soja e feijão
• A percentagem de proteína que o organismo pode usar para sintetizar os
aminoácidos essenciais varia conforme a proteína.
• O organismo pode usar 100% das proteínas do ovo e uma percentagem alta das
proteínas do leite e das carnes. O organismo consegue utilizar um pouco menos da
metade do teor de proteína contido na maioria dos legumes e cereais .
Necessidades diárias de proteínas
• Macronutrientes
• Carboidratos
• São macromoléculas constituídas por carbono, oxigénio e hidrogénio e
constituem a principal fonte de energia do organismo.
• Devem contribuir com 50 a 60% para o valor calórico total

• Os carboidratos são fontes de energia essenciais para o organismo.

• Estes podem ser encontrados no açúcar, mel, pães, arroz, milho e massas.
Os carboidratos são fontes de energia essenciais para o organismo. Podem ser encontrados no açúcar,
mel, pães, arroz, milho e massas.
Carboidratos: constituem a principal fonte de energia para o nosso organismo e são as moléculas
orgânicas mais abundantes da natureza. São classificados, pelo número de subunidades, em
monossacarídios, dissacarídeos e polissacarídeos. Como exemplo de alimentos ricos em
carboidratos, podemos citar: arroz, pão, massa, açúcar e mel.

2. CARBOIDRATOS
Os carboidratos, quando digeridos, são decompostos no intestino delgado por vários tipos de
enzimas, como a sacarase, que os transformam em glicose.
Existem dois tipos de carboidratos: simples e complexos. 1 grama de carboidratos equivale 4
calorias
2.1. CARBOIDRATOS SIMPLES
O açúcar de mesa, que está presente em produtos, como balas, doces e guloseimas em geral. Os carboidratos
simples disponibilizam glicose (o combustível do corpo) para a corrente sanguínea de forma rápida — em geral
não ultrapassando 30 minutos.
Não são muito indicados, pois a quantidade de energia gerada acaba rápido, causam excitabilidade e, em
excesso, podem ser transformados em gorduras.

2.2. CARBOIDRATOS COMPLEXOS

São representados pelos alimentos à base de trigo, tubérculos, arroz e massas em geral. Disponibilizam uma
grande quantidade de glicose, porém, de forma lenta e gradativa.
Também devem ser consumidos com moderação, pois o excesso vira gordura – e isso constitui um fator de risco
para obesidade e doenças relacionadas.
É recomendado o consumo de carboidratos integrais devido à presença de fibras, que são as partes dos vegetais
que resistem ao processo de digestão e auxiliam na função intestinal, protegendo contra diversas doenças.
• Carboidratos

• Funções

• função energética

• função estrutural

• participação na formação dos ácidos nucleicos (DNA e RNA)

Carboidratos: classificação de acordo com a
complexidade
• Carboidratos
• Classificação (de acordo com a velocidade de libertação da glicose)
• Carboidratos simples
• Os carboidratos simples disponibilizam glicose (o combustível do corpo) para a corrente sanguínea de
forma rápida — em geral não ultrapassando 30 minutos. Energia de consumo rápido

• Exemplos: o açúcar de mesa, mel, rebuçados, frutas, doces e guloseimas em geral. – glicose e sacarose

• Carboidratos complexos
• Disponibilizam uma grande quantidade de glicose, porém, de forma lenta, gradativa e duradoura.

• Exemplos: trigo (pães e massas), tubérculos (batata e batata doce), feijões, arroz, cevada e milho.
• Carboidratos simples: Diversos tipos de açúcares, como a glicose e a sacarose
(açúcar de mesa), são carboidratos simples.
• Visto que estas são moléculas pequenas, o organismo pode decompô-las e
absorvê-las rapidamente; portanto, são a fonte mais rápida de energia. Aumentam
rapidamente o nível de glicose no sangue (açúcar no sangue).
• As frutas, os produtos lácteos, o mel e o xarope contêm grandes quantidades de
carboidratos simples, que proporcionam o sabor doce à maioria dos doces e bolos.
Alimentos que contêm açúcar
Fontes adequadas de amido
• Macronutrientes – Lípidos
• São moléculas complexas compostas por ácidos gordos e colesterol

• Funções
• Armazenamento energético

• Isolamento térmico

• Componentes importantes das membranas biológicas

• Relevantes para o desenvolvimento das estruturas cerebrais e retina

• Síntese de hormonas e de prostaglandinas

• Os lipídios são uma importante reserva de energia, utilizada em momentos de
necessidade. Participam da constução de membranas e na produção de hormônios. Além
disso, funcionam como isolantes térmicos e auxiliam na absorção de algumas vitaminas.
• Os lipídios podem ser de origem vegetal ou animal. Podem ser encontrados em
manteigas, toucinhos, carnes gordas e em sementes, como amendoim e soja.

• As gorduras são os nutrientes mais importantes para o armazenamento energético e

fornecimento de isolamento térmico.
• Constituem componentes essenciais das membranas biológicas e são particularmente
importantes para o desenvolvimento das estruturas cerebrais e da retina.
• As gorduras são classificadas como saturadas e insaturadas.
• As insaturadas são subdivididas em mono e poli-insaturadas.
Como o organismo usa os lípidos
Nutrientes: classificação

• Macronutrientes – Lípidos
• Fonte de energia lenta mas mais eficiente (1g = 9 calorias)

• Acumulo de energia sob a forma de gordura

• Abdómen, pele

• Vasos sanguíneos (----)

• Os lípidos devem contribuir com cerca de 25% para o total de calorias

• As gorduras são a fonte de energia mais lenta, porém mais eficiente.
Cada grama de gordura fornece cerca de 9 calorias ao corpo, mais do
que o dobro fornecido pelas proteínas ou pelos carboidratos.
• O organismo aproveita essa eficácia para armazenar qualquer excesso
de energia em forma de gordura.
• O corpo armazena os excessos de gordura no abdômen e sob a pele
(gordura subcutânea), para ser usada quando precisar de mais energia.
• O organismo também pode acumular os excessos de gordura nos vasos
sanguíneos e órgãos, onde podem bloquear o fluxo sanguíneo e
danificar os órgãos, geralmente causando distúrbios graves.
Gorduras saturadas e insaturadas
Lípidos saturados, mono e polinsaturados
Necessidades de energia
As necessidades de energia aumentam
Necessidades diárias de energia
Fontes adequadas de lípidos
• Vitaminas:

• são moléculas orgânicas extremamente importantes para

nosso organismo, entretanto, são necessárias em pequenas
quantidades. As vitaminas podem ser classificadas em
hidrossolúveis e lipossolúveis.
• No grupo das vitaminas hidrossolúveis estão a vitamina B e a
vitamina C. Já no grupo das vitaminas lipossolúveis encontramos
vitamina A, vitamina D, vitamina E e vitamina K.

• Exercem variadas funções no organismo: a vitamina A, por exemplo, é

componente de pigmentos visuais e atuam na manutenção dos
tecidos epiteliais; a vitamina K atua no processo de coagulação; e a
vitamina C é importante na síntese do colágeno.
Vitamina A
Fontes adequadas de vitamina A
Vitamina A
Necessidades diárias de Vitamina A
Iodo
• Matéria prima para a tiroide  hormonas tiroideias
• Desenvolvimento e funcionamento do cérebro e sistema nervoso
• Via do organismo usar energia e manter-se quente
• Crescimento infantil
• Principal reservatório: solos
Necessidades de Iodo
Fontes de Iodo
Zinco

• Necessário para o crescimento e desenvolvimento normais

• Deficiência
• Atraso no crescimento

• Desenvolvimento sexual retardado em rapazes

• Cicatrização lenta das feridas

• Apetite escasso

• Apatia

• Diarreia
Zinco: pessoas com necessidades especiais
• Crianças em rápido crescimento
• Mulher grávida e gestante

• Necessidades diárias: 4-6 mg

Fontes importantes de Zinco