Saberes dos Sabores

DASHI: O CALDO FUNDAMENTAL

Dashi o caldo fundamental para vrios pratos japoneses, como o-suimono (sopa consom), caldo para massas como soba, somen, udon, caldo para o o-zni (prato de moti que se come na primeira refeio do ano), utilizando-se tambm no cozimento de arroz tipo risoto ou de nimono (cozidos, geralmente de legumes e outros ingredientes). Aprenda a fazer o dashi com o chef Carlos Watanabe.

QUADRO DO CHEF RECEITA DO DASHI (ICHIBAN DASHI) (CHEF CARLOS WATANABE)

Ichi significa nmero um e o ban, o sufixo que indica nmeros ordinais. Ichiban, portanto, quer dizer primeiro. o primeiro dashi. habitual ainda aproveitar a alga marinha para tirar o segundo dashi, que tem um sabor menos nobre que o primeiro.

INGREDIENTES
20cm de alga marinha kombu (vendido nas casas de produtos orientais) 20g de raspas de peixe bonito katsuobushi (vendido nas casas de produtos orientais o mais utilizado o hanagatsuo) 1,5l de gua

MODO DE PREPARO
Lave o kombu rapidamente, passando-o embaixo da gua corrente. Coloque a gua na panela com o kombu e leve ao fogo alto. Quando a gua comear a borbulhar levemente, aproximadamente 85 C , abaixe o fogo e deixe no fogo mdio por mais 3 minutos. importante no aferventar a alga. Retire o kombu da panela e guarde. Aumente o fogo e quando levantar fervura forte, adicione o katsuobushi, deixe cozinhar por 1 minuto e coe o ichiban dashi.

RECEITA DO O-SUIMONO
O-suimono, tambm denominado de o-tsuyu ou o-sumashi, o caldo consom moda japonesa, com um leve tempero de shoyu. De sabor leve e delicado, geralmente servido nas refeies formais como tambm com sushi.

INGREDIENTES
25g de peixe branco (robalo (suzuki), pargo (tai) ou garoupa (mebaru)) 1 fatia de 5mm de kamaboko (massa de peixe industrial, vendida nas casas de produtos orientais) 1 cogumelo shiitake 5 g de cogumelo shimeji 1 talo de cebolinha 3g de alga wakame desidratada (vendido nas casas de produtos orientais) Para o dashi 90ml de ichiban dashi 3g de p de peixe 15ml de sake seco sal o quanto baste

MODO DE PREPARO
Pr-cozinhe o peixe, o kamaboko, o shimeji e o shiitake em gua fervente por 1 minuto e re-hidrate o wakame com gua morna. Coloque todos os ingredientes no owan de forma artstica. Prepare o dashi juntando todos os ingredientes numa panela e aquea at levantar fervura, sempre mexendo para que todos os slidos dissolvam. Assim que ficar pronto, coloque o caldo sobre os ingredientes no owan. Pegue a parte branca da cebolinha e corte em tirinhas bem finas e finalize o osuimono.Com a parte verde faa uma decorao utilizando a criatividade.

QUADRO DA DONA DE CASA RECEITA DO KAYAKU GOHAN (MARIA SUMIKO TAKEUCHI MIYABARA)
Kayaku gohan um prato tradicional da cidade de Osaka. Gohan significa arroz. Kayaku composto de dois ideogramas. O primeiro significa adicionar e o segundo, remdio, que, por correspondncia, seria o prato que adiciona sade para quem o degusta. Nessa receita, utiliza-se o dashi de peixe em p industrial, como normalmente fazem as donas de casa, pela sua praticidade.

INGREDIENTES
3 copos de arroz 3 copos de gua 1 copo e meio de legumes e outros ingredientes picados (cenoura, bardana, konyaku, ague, cogumelo shiitake seco) Tempero para cozinhar os legumes 1 colher de sopa de p de peixe seco (vendido nas casas de produtos orientais) 1 colher de sopa de shoyu 1/2 colher de sopa de sal 1 colher de sopa de sak (vendido nas casas de produtos orientais)
Bardana um tipo de legume japons. (disponvel em casas de produtos orientais) Konnyaku uma massa retangular feito de batata konnyaku, muito apreciado para quem faz dieta por ser pouco calrico. Ague feito de soja, uma espcie de tofu frito. (disponvel em casas de produtos orientais) O cogumelo shiitake seco deve ser colocado na gua de 15 a 30 minutospara hidrat-lo, antes da sua utilizao.

MODO DE PREPARO
Coloque dois shiitakes secos num copo de gua de 15 a 30 minutos, para hidrat-lo, at amolecer. Corte os outros ingredientes bem picados. A bardana deve ser deixada na gua por dez minutos aps o corte. Coloque na panela a gua que amoleceu o shiitake seco e acrescente a gua at completar um copo. Acrescente os temperos e os ingredientes cortados e cozinhe por 10 a 15 minutos. Passe numa peneira e reserve o caldo. Cozinhe o arroz numa panela com o caldo reservado e complete com gua at encher 3 copos. Quando o arroz estiver quase pronto, abra a tampa, acrescente os ingredientes cozidos, aumente o fogo da chama por alguns segundos at sentir o aroma do arroz tostado. Desligue e deixe a panela tampada por dez minutos. Quando se utilizar a panela eltrica, aperte novamente o boto de ligar aps colocar os ingredientes cozidos.Sirva o arroz num tchawan.
Tchawan aquele feito de cermica ou porcelana, utilizado para servir arroz.