Caderno de Receitas

da Dona Ona
por Janaina Rueda

Para Joaquim, Joo Pedro, Jeffinho

e Seu Jlio os homens da minha vida.

ndice
Estrogonofe de carne ensinado por minha me

03

Puchero que fao para minha famlia

04

Rabada para comer a dois

05

Nhoque de Beterraba, meu prato favorito servido no Bar

06

Para tomar uns bons drinques: Caipirinha Ona Pintada

08

A Dona Ona

09

Estrogonofe de carne ensinado

por minha me
Serve: 1 poro
Tempo de preparo: 40 minutos

Ingredientes
150 g de fil cortado em tirinhas
1 colher (sopa) de cebola picada
1 colher (sopa) de azeite de oliva extra virgem
100 ml de creme de leite fresco
30 g de champignon
10 g de mostarda
1 colher (sopa) de conhaque
5 g de pprica doce
1 colher (sopa) de molho ingls
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo
Em uma frigideira, coloque o azeite e a cebola e refogue. Em seguida coloque a carne e refogue
um pouco mais, flambe com o conhaque. Acrescente a pprica, a mostarda, o molho ingls, o
creme de leite e o champignon e deixe reduzir, ou seja, apurar at que que o molho fique mais
encorpado.

03

Puchero que fao para minha famlia

Serve: 4 pores
Tempo de preparo: 50 minutos

Ingredientes
1 cebola picada
3 dentes de alho picados
400 g de patinho cortado em cubos de 5 cm
4 sobrecoxas de frango cortadas ao meio
4 costelinhas de porco
1 paio
1 linguia calabresa defumada
1 folha de louro
1 l de gua
150 g de cenouras cortadas em cubinhos de 1 cm
200 g de batatas cortadas em cubinhos de 1 cm
150 g de vagens cortadas em trs partes
cebolinha e salsinha picadas fininho e pimenta-biquinho a gosto
azeite de oliva extra virgem
sal a gosto

Modo de Preparo
Em uma panela de presso, refogue o alho e a cebola no azeite. Coloque as sobrecoxas e deixe
dourar, depois o patinho, fritando de todos os lados, depois as costelinhas, que tambm devem
ficar douradas, depois o paio, a linguia calabresa e a folha de louro ligeiramente quebrada para
liberar o aroma. Acrescente a gua, acerte o sal a gosto, tampe a panela e deixe cozinhar por 20
minutos depois de levantar presso. A seguir, tire a presso, acrescente a cenoura, a batata e a
vagem, tampe a panela e cozinhe, sem presso, por mais 5 minutos. Desligue o fogo, acrescente a
cebolinha, a salsinha e a pimenta-biquinho. Sirva em seguida, bem quente.

04

Rabada para comer a dois

Serve: 4 pores (para o casal faminto)
Tempo de preparo: 1 dia de marinada + 1h15

Ingredientes
2 kg de rabada grande
2 kg de cenouras grandes
1 cebola grande
2 talos de salso
2 folhas de louro
2 colheres (sopa) de alho picado
4 colheres (sopa) de extrato de tomate
4 colheres (sopa) de leo
1 pitada de alecrim
4 tomates sem pele cortados em cubos
4 colheres (sopa) de cebolinha verde
2 xcaras (ch) de folhas de agrio
3 l de gua
Sal, pimenta, slvia e tomilho a gosto

Modo de Preparo
Retire toda a gordura da rabada e coloque em um refratrio. Acrescente a cenoura, a cebola, o
salso, as ervas, uma colher de alho picado, leo, sal e pimenta a gosto. Deixe a carne marinando
de um dia para o outro. No dia seguinte, retire todos os legumes da rabada, coloque em uma
panela e refogue com um pouco de leo. Junte o extrato de tomate rabada e mexa bem. Passe
para uma panela de presso e deixe no fogo por cerca de 40 minutos. Deixe sair a presso, separe
a rabada do molho e passe o molho pela peneira. Numa frigideira grande, refogue uma colher de
alho picado, coloque o molho e a rabada. Deixe ferver e acrescente os tomates, a cebolinha, a
salsinha, as folhas de agrio e sirva acompanhada de polenta cremosa.

05

Nhoque de beterraba com espuma de queijo

Serve: 2 pores
Tempo de preparo: 1h30

Ingredientes do Nhoque
700 g de batata
400 g de beterraba cozida no forno e amassada com o garfo
60 g de parmeso
20 g de manteiga sem sal
30 g de sal
1 pitada de pimenta do reino
50 g de gema de ovo
40 g de amido de milho
5 g de noz-moscada

Modo de Preparo do Nhoque

Cozinhe as batatas e retire da gua depois de verificar com um garfo de j esto cozidas. Amasse
as batatas com o garfo e coloque em um recipiente. Asse as beterrabas com papel alumnio no
forno a 180 C. Retire as beterrabas do forno e amasse novamente com o garfo. Em um recipiente,
misture a batata, a beterraba, o parmeso, a manteiga, o sal, a pimenta, as gemas de ovos, o amido
de milho e a noz-moscada. Misture bem a massa e sove em seguida. Deixe na geladeira por 10
minutos. Em uma superfcie enfarinhada, faa rolos com a massa e corte em formato de nhoque.
Em uma panela com gua fervendo, cozinhe o nhoque rapidamente (aproximadamente 1 minuto),
at ele subir superfcie da gua. Retire e reserve.

06

Ingredientes da Espuma de Queijo

750 ml de creme de leite fresco
350 g de queijo grana padano ralado
1 pitada de sal

Modo de Preparo da Espuma de Queijo

Coloque todos os ingredientes em uma panela e mexa com um fouet at engrossar e ficar em
ponto de creme. Coloque em uma sifo caso no tenha, emulsione o molho com o fouet ou um
mixer.

Finalizao
Em uma frigideira, coloque uma colher de sopa de manteiga um pouco de caldo de legumes.
Aquea o nhoque, retire da frigideira e transfira em um prato fundo. Coloque a espuma de queijo e
decore com folhas de mini agrio e raspas de laranja.

07

Para tomar uns bons drinques:

Caipirinha Ona Pintada
Serve: 1 drinque
Tempo de preparo: 10 minutos

Ingredientes
1 tangerina
1 colher de polpa de maracuj natural com semente
cachaa
gelo
1 colher de sopa de acar

Modo de Preparo
Em um copo, macere a polpa de maracuj, a tangerina e o acar. Complete o copo com gelo,
acrescente a cachaa e mexa cuidadosamente com uma colher bailarina para misturar bem os
ingredientes. Sirva em seguida.

08

Janana Rueda tem alma verdadeiramente paulistana. Nascida no bairro do Brs, tem passagem
pela Mooca e hoje mora no corao do centro da cidade.
Por herana da famlia desenvolveu um amor pelas panelas e pelo ato de cozinhar para reunir os
amigos em torno da mesa. Comeou sua carreira no ramo gastronmico como consultora de
vinhos, mas aps casar-se com Jefferson Rueda, chef de cozinha, o rumo das coisas mudaram. Os
horrios pouco convencionais do marido a levaram a adotar o mesmo estilo de vida. Foram meses
namorando o ponto vago no andar trreo do Edifcio Copan at que encontrou no amigo Julinho
a dose de boemia necessria para abrir o Bar da Dona Ona - um velho apelido que ganhara do
marido.
Assim, nasceu um dos endereos mais queridos da cidade de So Paulo, com um cardpio que
resgata a comida do interior do estado e traz releituras de clssicos dos anos 50.
As participaes especiais ficaram por conta do cartunista Paulo Caruso, autor do logo, e de
Jefferson, que montou toda a sala de massas para que o bar pudesse oferecer massas frescas e
verdadeiramente italianas todos os dias.
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