ESTÁCIO CAMPUS GILBERTO GIL

ESCOLA DE GASTRONOMIA
DISCIPLINA – PREPARO PRÉVIO
DISCENTES: NAUANE JOYCE
DOCENTE: PROF. MÁRCIO LUCKESI

SALVADOR
2023
 INGREDIENTES

Caldo de Camarão

• 200 gramas de cascas e cabeças de camarão

crus (proveniente de cerca de 500 gramas de
camarão médio)
• 1,7 litro de água filtrada em temperatura
ambiente (7 xícaras)
• 15 gramas de alho (2 dentes)
RISOTO DE CAMARÃO
• 14 gramas de azeite de oliva (16 ml | 1 colher de
sopa)
Risoto de Camarão | Risotto de Camarão é uma receita italiana
• 10 gramas de talos de coentro
preparada com camarão, caldo de camarão, arroz para risoto,
vinho branco seco, queijo parmesão, cebola, azeite de • 6 gramas de sal (1 colher de chá)

oliva, manteiga, sal, raspas de limão siciliano/limão • 1,5 grama de pimenta-preta/pimenta-do-reino em

amarelo e pimenta-preta/pimenta-do-reino. A receita, de origem grãos (1/2 colher de chá)

incerta, é uma variação do Risoto de Limão Siciliano/ Risoto de • 1,5 grama de sementes de coentro (opcional) (1/2
colher de chá)
Limão Amarelo.
• 1 grama de louro (1 folha)
 Risoto de Camarão

• 500 gramas de camarão cru de tamanho médio a

grande com cabeça e casca. (cerca de 10 unidades
por pessoa | classificação 41/50 ou 31/35)
• 1 litro de caldo de camarão
• 200 gramas de arroz para risoto (carnaroli, arbório,
PREPARO TEMPO DE COCÇÃO baldo, etc) (1 xícara)
COZIMENTO Condução • 180 gramas de vinho branco seco (180 ml | 3/4
Convecção xícara)

20 MIN 30 MIN Calor misto e seco • 50 gramas de queijo ralado (parmesão, grana
padano ou similar)
• 50 gramas de cebola (1/2 unidade média)
REFEIÇÃO COZINHA SERVE TEMPO
• 42 gramas de azeite de oliva (48 ml | 3 colheres de
Prato principal 2 pessoas TOTAL
sopa)
Italiana 50 MIN
• 30 gramas de manteiga sem sal (2 colheres de sopa)
• 9 gramas de sal (1 1/2 colher de chá)
• 5 gramas de casca de limão (sem a parte
branca) (cerca de 1 limão siciliano/limão)
• 0,5 grama de pimenta-preta/pimenta-do-reino (1/4
colher de chá)
Equipamentos
• Balança de cozinha
• Concha
• Espátula de silicone ou similar
• Faca de chef ou similar
• Frigideira antiaderente
• Panela média
• Panela média ou frigideira grande
• Pinça (opcional)
• Plástico filme/película aderente
• Ralador
• Tábua de corte
• Tigela média (2 unidades)
Instruções de preparo
Prepare o Camarão
Limpe os camarões: com o auxílio de uma faca, retire as cascas,
as cabeças e as vísceras dos camarões (fio escuro na parte
superior). Coloque os camarões limpos em uma tigela e as
cabeças e as cascas em outra.
Descarte as vísceras dos camarões.
Tempere os camarões: adicione 1/2 colher de chá (3 g) de sal e
1/4 colher de chá (0,5 g) de pimenta-preta/pimenta-do-reino sobre
os camarões limpos. Em seguida, cubra com um filme plástico e
mantenha em refrigeração até o momento de grelhá-los.
Caldo de Camarão
Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os
ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o
início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua
receita, pois evita surpresas no meio do processo.
Refogue os ingredientes: aqueça o azeite em uma panela média.
Em seguida, adicione as cascas e cabeças de camarão, os dentes
de alho, os talos de coentro, pimenta-preta/pimenta-do-reino,
sementes de coentro (opcional), e refogue até que as cascas e
cabeças de camarão tornem-se rosadas e exalem um aroma forte
de camarão, cerca de 2 a 3 minutos.
Adicione água, sal e o louro: após refogar as cascas e cabeças
de camarão, adicione a água filtrada, o sal e o louro.
Mantenha em fervura suave (simmering) por 35 a 40 minutos.
Drene: após 40 minutos, drene e descarte a parte sólida. Reserve
o caldo em refrigeração.
Risoto de Camarão
Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os
ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o
início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua
receita, pois evita surpresas no meio do processo.
Cote a cebola em haché, rale o queijo e prepare as raspas de 1
limão siciliano/amarelo.
O caldo de camarão deve ser mantido aquecido em fogo muito
baixo durante toda a preparação do risoto.
Grelhar os camarões: aqueça 1 colher de sopa (16 ml) de azeite
de oliva em uma frigideira média com revestimento antiaderente.
Em seguida, grelhe os camarões até que a parte mais espessa
próxima a cabeça torna-se opaca, cerca de 1 a 2 minutos de cada
lado.
Refogue a cebola: em uma panela média, aqueça 2 colheres de
sopa (32 ml) de azeite de oliva. Quando o azeite estiver quente,
coloque a cebola e refogue até que esteja translúcida.
Adicione o arroz: quando a cebola estiver translúcida, adicione o
arroz e refogue até que os grãos estejam com as pontas
levemente translúcidas.
Adicione o vinho branco seco: quando as pontas dos grãos de
arroz estiverem levemente translúcidas, adicione o vinho branco
seco e mexa até que o vinho seja incorporado pelo arroz e/ou
evaporado.
Adicione o caldo de camarão parcialmente: adicione uma concha
de caldo quente e mexa sempre até que o caldo seja parcialmente
incorporado pelo arroz e/ou evaporado.
Repita a operação até que o arroz esteja totalmente cozido, mas
ainda firme e ainda reste algum líquido na preparação, cerca de 8
a 10 repetições. Prove o arroz para saber se está cozido.
O risoto deve ser finalizado com bastante caldo, pois ressecará
até o momento de servir.
Adicione o parmesão: quando o arroz estiver cozido, mas ainda
úmido, adicione o queijo ralado e misture até que incorpore na
preparação. Prove e ajuste o sal.
A quantidade de sal pode variar devido ao queijo.
Adicione a manteiga e as raspas de limão: quando o queijo estiver
incorporado, adicione a manteiga sem sal e misture até que a
manteiga incorpore na preparação. Em seguida, adicione as
raspas de limão siciliano/amarelo e misture delicadamente.
Desligue o fogo.
Incorpore os camarões grelhados: após adicionar as raspas de
limão siciliano/amarelo, incorpore os camarões grelhados.
Sirva: polvilhe a pimenta-preta/pimenta-do-reino e sirva quente.