15/01/17

Cuidados  na  Alimentação  

e  Hidratação  
Técnico/a  Auxiliar  de  Saúde  
 
Braga,  2015  

•  A  desnutrição  pode  ser  o  resultado  de  pouca   •  É  uma  deficiência  de  nutrientes  essenciais:  
alimentação  ou  alimentação  excessiva.  
–  ingestão  insuficiente  devido  a  uma  dieta  pobre;  
–  má  absorção;    
•  Ambas  as  condições  são  causadas  por  um  
–  consumo  anormalmente  alto  de  nutrientes  pelo  
desequilíbrio  entre  a  necessidade  do   corpo;  
corpo  e  a  ingestão  de  nutrientes  essenciais.   –  perda  excessiva  de  nutrientes  por  processos  como  
a  diarreia,  hemorragia,  IR.  

1  
 15/01/17  

•  É  um  excesso  de  nutrientes  essenciais   –  1º:  ocorrem  alterações  na  concentração  de  
nutrientes  no  sangue  e  nos  tecidos,  

– resultado  de  comer  demais  (ingestão  excessiva);  

–  2º:  alterações  nos  níveis  de  enzimas,  
– uso  excessivo  de  vitaminas  ou  outros  suplementos.  

–  3º:  ocorre  mal  funcionamento  de  órgãos  e  tecidos  

do  corpo  e  então  surgem  sintomas  de  doença  e  
pode  ocorrer  a  morte.  

•  O  corpo  necessita  de  mais  nutrientes  durante   •  Na  velhice  as  necessidades  alimentares  são  
certas  fases  da  vida:   menores,  mas  a  capacidade  de  absorver  
os  nutrientes  também  está  frequentemente  
–  infância  e  adolescência;   reduzida.  
–  durante  a  gravidez;  
–  durante  a  amamentação.  
•  Assim,  o  risco  de  subnutrição  é  maior  
nestas  etapas  da  vida,  e  ainda  mais  entre  
pessoas  economicamente  desfavorecidas.  

2  
 15/01/17  

•  Para  avaliar  o  estado  nutricional  de  uma   •  Para  determinar  a  história  dieté[ca  de  uma  
pessoa,  o  médico  precisa  conhecer  a  dieta  e   pessoa,  o  médico  pergunta  que  alimentos  
problemas  médicos  que  possam  exis[r,   foram  comidos  nas  24  horas  prévias  
realizar  um  exame  <sico,  e  algumas  vezes   e  que  [pos  de  alimentos  normalmente  são  
solicitar  exames  de  laboratório  -­‐  os  níveis   consumidos.    
sanguíneos  de  nutrientes  e  substâncias  que  
dependem  dos  níveis  destes  nutrientes  podem  ser  
medidos.  

•  Diário  de  comida:  anote  tudo  o  que  comer.   •  As  deficiências  nutricionais  podem  
causar  várias  doenças.  Por  exemplo:    
•  Exame  /sico:    
–  Hemorragia  GI  pode  causar  anemia  por  deficiência  
–  aspeto  geral   de  ferro.  
–  comportamento  da  pessoa  
–  distribuição  da  gordura  do  corpo   –  Altas  doses  de  vit.  A  para  acne  pode  desenvolver  
–  funcionamento  dos  órgãos  e  sistemas.   dores  de  cabeça  e  visão  dupla.  

3  
 15/01/17  

•  Qualquer  sistema  do  corpo  pode  ser  afetado   –  O  sistema  CV  é  afetado  pelo  beribéri,  pela  
por  uma  desordem  nutricional.  Por  exemplo:     obesidade,  por  uma  dieta  com  muita  gordura  que  
leva  à  hipercolesterolemia  e  à  doença  coronária,  
ou  por  uma  dieta  com  excesso  de  sal  que  conduz  
–  O  sistema  nervoso  é  afetado  pela  deficiência  de   à  HTA.  
niacina  (vit  B3  -­‐  pelagra),  deficiência  de  [amina  -­‐  
vit  B1  (beribéri),  deficiência  ou  excesso  de  vit  B6  
(piridoxina),  e  deficiência  de  vit  B12.   –  O  TGI  é  afetado  pela  pelagra,  deficiência  de  ácido  
fólico  e  alcoolismo.  
–  O  paladar  e  o  olfato  são  afetados  pela  deficiência  
de  zinco  

–  A  boca  é  afetada  pela  deficiência  de  vit.  do   –  Sangramento,  sintomas  cutâneos,  secura  e  edema  
complexo  B  e  pelo  escorbuto  (deficiência  de  vit.   podem  acontecer  no  escorbuto,  deficiência  de  vit.  
C).   K,  deficiência  de  vit.  A  e  no  beribéri.  

–  A  deficiência  de  iodo  pode  resultar  no  aumento   –  Os  ossos  e  ar[culações  são  afetados  pelo  
da  glândula  [róide.   raqui[smo  (deficiência  de  vit.  D),  osteoporose  e  
escorbuto.  

4  
 15/01/17  

•  Tratamento  

–  modificação  dos  alimentos  pela  adição  de  

substâncias  alimentares  com  propriedades  de  
cura,  e  ao  mesmo  tempo  de  suprimir  outras,  o  
que  por  si  só,  induz  ou  agrava  uma  doença.  

Conceito  de  Dietoterapia  

•  Terapia  nutricional  /  Manutenção  de  uma   •  Método:  análises  compara[vas  e  o  uso  de  
nutrição  apropriada  /  Dietoterapia  (tratamento   tabelas  de  composição  química  dos  alimentos  
complementar)   tenham  em  seus  rótulos  e  embalagens,  a  
relação  calorias  /  valor  nutricional.  
–  a  base  para  o  cuidado  de  pessoas  desde  a  época  
de  Hipócrates.  

5  
 15/01/17  

•  Há  a  necessidade  de  ampliação  das  opções  de   •  A  avaliação  nutricional  e  a  dieta  

escolha  e  do  uso  de  alimentos  disponíveis  no  
mercado.   •  Só  devem  acontecer  a  par[r  da  coleta  de  
dados  antropométricos.    

•  O  profissional:  responsabilidade  pela  seleção   •  Estado  nutricional:  elemento  essencial  para  a  

do  que  seja  mais  adequado  e  saudável  à  vida   manutenção  e  recuperação  da  saúde.  
da  pessoa  atendida  
•  Importante:  
–  outras  maneiras  de  incen[var  as  pessoas  a  terem   –  respeitado  a  idade  do  indivíduo  tratado  
melhores  opções.  
–  critérios  (não  agravar  e  complicar  uma  situação)  

6  
 15/01/17  

•  Alimentação  saudável  e  equilibrada  =  vida  

longa  e  com  qualidade.  

•  De  acordo  com  as  regras  de  uma  alimentação  

saudável,  a  elaboração  da  ementa  deve  ser:  

Plano  alimentar  

–  Equilibrada,  variada  e  rica  nutricionalmente,   –  Elaborada,  no  mínimo,  semanalmente,  pelos  

respeitando  o  contexto  sociocultural  dos  clientes   responsáveis  por  este  processo,  no  
a  que  se  des[na;   estabelecimento;  
–  Diversificada  e  de  acordo  com  as  necessidades  de   –  Composta  por  dietas  especiais,  em  caso  de  
cada  cliente;   necessidade.  
–  Atenta  às  preferências  de  cada  cliente;  
–  Elaborada  com  a  colaboração  de  todos  os  
responsáveis,  no  estabelecimento,  por  este  
processo  (diretor  do  estabelecimento,  cozinheiro),  incluindo  o  
nutricionista  ou  o  seu  aconselhamento;  

7  
 15/01/17  

•  A  ementa  e  dietas  especiais  são  divulgadas  e   •  O  responsável  pelas  refeições  tem  

os  clientes  são  informados  das  eventuais   conhecimento  de:  
alterações.  
–  Ementa;  
–  Número  de  refeições  a  confecionar;  
–  Tipo  de  dietas  e  respec[vo  número.  

•  Regras  para  uma  alimentação  saudável:  

–  Promover  um  consumo  adequado  de  alimentos   –  Preferir  preparados  culinários  mais  saudáveis  
do  grupo  dos  legumes  e  frutos,  devido  à  sua   como  cozidos,  cozidos  a  vapor,  assados,  grelhados  
riqueza  em  fibras  alimentares,  vitaminas  (Vit.  C,   e  estufados;  
vit.  do  complexo  B  e  betacarotenos)  e  minerais;  
–  Evitar  consumir  fritos  e  refogados.  Rejeitar  
–  Restringir  o  consumo  de  calorias  totais  (adequar);   sempre  as  parlculas  queimadas  resultantes  da  
confeção  dos  alimentos  (nomeadamente  nos  
fritos,  assados  e  grelhados);  

8  
 15/01/17  

–  Fazer  5  ou  6  refeições  diárias,  distribuindo  assim   –  Ingerir  água.  Nunca  esquecer  que  durante  o  Verão  
as  calorias  a  ingerir  de  forma  equilibrada;   as  necessidades  hídricas  aumentam.  No  caso  de  
se  tratar  de  um  cliente  idoso,  é  aconselhável  que  
traga  ou  tenha  perto  de  si  um  recipiente  com  
–  Ter  o  cuidado  de  comer  calmamente,  mas[gando  
água,  para  ingerir  pelo  menos  litro  e  meio  
e  ensalivando  bem  os  alimentos;  
regularmente  ao  longo  do  dia;  

•  Adotar  hábitos  saudáveis  como  pra[car  

desporto,  não  fumar  e  tentar  viver  de  forma  
calma  e  sem  stress.  

•  Dieta  progressiva  hospitalar  

•  Dieta  completa  e  equilibrada  desenhada  

segundo  os  princípios  da  alimentação  
saudável.    
•  Sempre  que  possível  é  a  base  das  restantes  
dietas.    
Dietas  terapêu[cas  

9  
 15/01/17  

•  Dieta  progressiva  hospitalar   •  Dieta  progressiva  hospitalar  

•  1.  Indicações.     •  2.  Caracterís[cas  básicas.    

–  Des[na-­‐se  a  todos  os  utentes  (doentes  e   –  Técnica  culinária:  Todos  os  [pos  de  confeção  
funcionários)  que  não  requerem  modificações   culinária.    
dieté[cas  específicas.     –  Alimentos  permi[dos  e  não  permi[dos:  Admite  
todos  os  alimentos.    

•  Dieta  progressiva  hospitalar   •  Dieta  progressiva  hospitalar  

•  3.  Esquema  alimentar:  horário  e  composição   •  4.  Composição  nutricional  média.    

genérica  das  refeições.    

10  
 15/01/17  

•  Dieta  diabéFca   •  Dieta  diabéFca  

•  Dieta  completa  e  equilibrada,  com  elevado   •  2.  Caracterís[cas  básicas.    

teor  em  fibras,  desenhada  segundo  os   –  Técnica  culinária:  Todos  os  [pos  de  confeção.    
princípios  da  alimentação  saudável.     –  Alimentos  permi[dos  e  não  permi[dos:  São  
permi[dos  todos  os  alimentos,  de  acordo  com  um  
es[lo  de  alimentação  saudável,  exceto  açúcar  e  
•  1.  Indicações.  É  des[nada  a  doentes  com   preparações  com  adição  de  açúcar  tais  como  
comprome[mento  do  metabolismo  glucídico,   néctares,  refrigerantes  açucarados,  chocolate  e  achocolatados,  fruta  
enlatada    ou  em  boiões  com  adição  de  açúcar,  mel,  pudins  e  cremes  
nomeadamente  diabé[cos.   doces.    

•  Dieta  diabéFca   •  Dieta  diabéFca  

•  3.  Horário  e  composição  genérica  das   •  4.  Composição  nutricional  média.    

refeições.  

11  
 15/01/17  

•  Dieta  diabéFca   •  Dieta  para  utentes  com  colesterol  

•  4.  Composição  nutricional  média.     •  O  colesterol  é  muito  importantes  no  

desenvolvimento  e  funcionamento  do  nosso  
–  Nota:  Os  horários  das  refeições  podem  ser   organismo.  
adaptados  aos  condicionalismos  de  cada  hospital   •  Uma  alimentação  equilibrada  inclui  cerca  de  
cumprindo,  no  entanto,  a  recomendação  geral  da   30%  do  VCT  des[nado  às  gorduras,  mas  deste  
existência  mínima  de  6  refeições  diárias,  e  um  
jejum  noturno  de  8  horas  (ideal)  até  ao  máximo  
total  somente  7-­‐10%  cabe  à  gordura  saturada.    
de  10  horas.    

•  Dieta  para  utentes  com  colesterol   •  Dieta  para  utentes  com  colesterol  

•  Para  controlar  o  colesterol,  é  necessário  fazer   •  Quais  os  alimentos  que  as  pessoas  devem  
uma  alimentação  variada  e  equilibrada,  na   evitar?    
quan[dade  certa.   •  Em  relação  ao  teor  de  colesterol,  na  carne  e  seus  
derivados  é  necessário  consumir  menos  
frequentemente:  enchidos  (principalmente  os  que  contém  
•  Para  tal,  temos  a  Roda  dos  Alimentos.   sangue)/vísceras  (rgado,  coração,  ovas  de  peixe...)/carne  de  
vaca  e  vitela/charcutaria  (salsichas,  fiambre...)/entrecosto  
de  porco,  borrego/carne  de  porco  (febra  e  lombo)/pato/
frango,  peru,  coelho,  avestruz...  

12  
 15/01/17  

•  Dieta  para  utentes  com  colesterol   •  Dieta  para  utentes  com  colesterol  

•  O  ovo  está  presente  em  muitos  alimentos  que   •  Não  se  recomenda  o  consumo  de  manteiga,  
também  são  enriquecidos  em  manteiga  e/ou   mesmo  magra  e  as  margarinas  vegetais.  
gordura  vegetal,  tal  como  os  produtos  de  
confeitaria,  bolachas,  refeições  pré-­‐ •  Em  relação  ao  pescado,  os  moluscos  e  
confecionadas  e  molhos,  devendo  ser  
crustáceos  devem  ser  evitados,  o  restante  
evitados.   deve  ser  comido  na  quan[dade  adequada  e  
sem  adição  de  gordura.  

•  Dieta  para  utentes  com  colesterol   •  Dieta  para  utentes  com  hiperuricemia  e  gota  

•  Quanto  aos  produtos  lácteos,  o  leite  e  o   •  A  alimentação  do  doente  com  hiperuricemia  
iogurte  devem  ser  meio-­‐gordos  ou  magros,   ou  com  gota  deve  ser  rica  em  alimentos  de  
optando  sempre  por  queijo  fresco  ou  magro.   origem  vegetal,  uma  vez  que  estes  alimentos  
são  ricos  em  citratos,  que  alcalinizam  a  urina  
(aumentam  o  pH).    

13  
 15/01/17  

•  Dieta  para  utentes  com  hiperuricemia  e  gota   •  Dieta  para  utentes  com  hiperuricemia  e  gota  

•  Os  alimentos  de  origem  animal  devem  ser   •  Uma  vez  que  a  hiperuricemia  está  
consumidos  com  moderação,  uma  vez  que  a   frequentemente  associada  a  outras  patologias  
proteína  de  origem  animal  contribui  para   (diabetes,  obesidade,  dislipidemias),  
aumentar  a  acidez  da  urina  (diminuem  o  seu   recomenda-­‐se:  
pH).  

•  Dieta  para  utentes  com  hiperuricemia  e  gota   •  Dieta  para  utentes  com  hiperuricemia  e  gota  

–  Tomar  diariamente  o  pequeno-­‐almoço  e  comer  a   –  Consumir  alimentos  de  origem  vegetal  que  
intervalos  não  superiores  a  3,5  horas;   alcalinizam  a  urina  e  es[mulam  a  diurese,  como  a  
melancia,  o  melão,  o  morango,  o  pepino,  a  
–  Ingerir  cerca  de  2  a  3  litros  de  líquidos  por  dia,  sob   abóbora,  o  alho  francês,  o  aipo,  entre  outros;  
a  forma  de  água,  infusões  de  ervas  ou  outras   –  Uma  vez  que  as  purinas  são  solúveis  em  água,  a  
bebidas  alcalinizantes  (sumos  naturais  de  fruta  e/ técnica  culinária  mais  recomendada  para  carnes  e  
ou  legumes);   pescado  é  a  cozedura,  tendo  o  cuidado  de  rejeitar  
o  seu  líquido  (por  exemplo,  não  consumir  a  água  da  canja,  do  caldo,  da  caldeira);  

14  
 15/01/17  

•  Dieta  para  utentes  com  hiperuricemia  e  gota   •  Dieta  para  utentes  com  hiperuricemia  e  gota  

–  Pela  sua  riqueza  em  purinas,  restringir:  

–  Evitar  o  consumo  de  refrigerantes,  açúcar  e  
•  pescado  (arenque,  cavala,  anchova,  ovas  de  peixe,  bacalhau,  salmão,  sardinha,  
alimentos  que  o  contenham;  
marisco,  lulas,  polvo,  chocos);  carnes  novas  (vitela,  borrego,  cabrito,  leitão),  
carne  de  caça,  miudezas  e  vísceras  (miolos,  rim,  rgado),  
–  Evitar  o  consumo  exagerado  de  sal;   enchidos  e  fumados  (chouriço,  presunto),  produtos  de  
salsicharia,  cubos  concentrados  de  carne  ou  peixe,  
sopas  instantâneas  à  base  de  carne  ou  marisco;  
leguminosas  (feijão,  grão,  len[lhas,  ervilhas);  alguns  legumes  
(espargos,  couve-­‐flor,  cogumelos,  espinafres);    

•  Dieta  para  utentes  com  hiperuricemia  e  gota   •  Dieta  hipo-­‐proteica  

–  Consumir  em  pequenas  quan[dades,  com   •  Dieta  completa  com  restrição  proteica  e  baixo  
moderação:  pescado  (com  exceção  dos  anteriores;  ex.   teor  de  sódio  e  potássio.    
carapau,  pescada,  corvina,  pargo,  vermelhão),  carnes  
(vaca,  peru,  galinha);  
–  Privilegiar  o  consumo  de  fruta  e  sumos  de  frutas   •  1.  Indicações.  Des[na-­‐se  a  doentes  com  
(mesmo  as  ácidas),  lac[cínios  meio  gordos  ou   patologias  que  requerem  restrição  de  
magros,  ovos,  legumes  (com  exceção  dos  anteriores),   proteínas.    
arroz  e  outros  cereais,  massa,  batata,  pão.  

15  
 15/01/17  

•  Dieta  hipo-­‐proteica   •  Dieta  hipo-­‐proteica  

•  2.  Caracterís[cas  básicas.     –  Alimentos  permi[dos  e  não  permi[dos.  

–  Técnica  culinária.  Admite  [pos  de  confeção   –  Exclui  os  seguintes  alimentos:  
culinária  simples   •  queijo,  carnes  e  peixes  salgados  ou  em  conserva,  
vísceras,  produtos  de  salsicharia  e  charcutaria,  
leguminosas  secas,  banana,  melão  e  maçã  crua,  todos  
os  alimentos  enlatados  e  pré-­‐confecionados,  molhos  
comerciais  ou  caseiros.    

•  Dieta  hipo-­‐proteica   •  Dieta  hipo-­‐proteica  

–  Alimentos  permi[dos  e  não  permi[dos.   •  3.  Horário  e  composição  genérica  das  

refeições.  
–  Os  vegetais  permi[dos  são  o  feijão-­‐verde,  o  
tomate,  a  cebola,  o  nabo  e  a  cenoura.  A  maçã,  a  
batata  e  os  vegetais  são  subme[dos  a  cozedura  
por  imersão,  com  posterior  eliminação  da  água  de  
cozedura.    
!

16  
 15/01/17  

•  Dieta  hipo-­‐proteica   •  Dieta  gastroentérica  

•  4.  Composição  nutricional  média.   –  Dieta  completa,  modificada  na  textura  e  

consistência,  com  caracterís[cas  semelhantes  à  
da  dieta  associada  que  lhe  deu  origem  e  com  a  
subs[tuição  total  ou  parcial  da  carne  e  do  peixe  
por  dose  equivalente  de  dieta  modular  proteica,  
sempre  que  necessário.  
!
•  Todos  os  alimentos  são  triturados  e  ba[dos  de  forma  a  
transformá-­‐los  num  líquido  não  muito  espesso,  sem  
grumos.  

•  Dieta  gastroentérica   •  Dieta  gastroentérica  

 
•  2.  Caracterís[cas  básicas.    
•  1.  Indicações.  É  des[nada  a  doentes  que  não  
possam  ingerir  alimentos  sólidos  ou  cremosos   –  Técnica  culinária:  São  u[lizados  métodos  de  
ou  com  sonda  de  alimentação.     confeção  simples  no  tratamento  culinário  dos  
alimentos  e  sua  posterior  homogeneização,  com  a  
adição  dos  líquidos  estritamente  necessários  até  à  
sua  perfeita  liquidificação.    

17  
 15/01/17  

•  Dieta  gastroentérica   •  Dieta  gastroentérica  

   
•  2.  Caracterís[cas  básicas.     •  3.  Horário  e  composição  genérica  das  
refeições.    
–  Alimentos  permi[dos  e  não  permi[dos:  U[lizam-­‐  
se  alimentos  “macios”,  fáceis  de  homogeneizar,  
rejeitando-­‐se  todos  aqueles  que  não  possuam  
estas  caracterís[cas.    

•  Dieta  gastroentérica   •  Dieta  gastroentérica  

   
•  4.  Composição  nutricional  média.     •  Nota:  Esta  dieta  pode  ser  suplementada  e,  
eventualmente,  subs[tuída  na  sua  totalidade,  
–  Valor  calórico  total  sobreponível  ao  da  dieta   recorrendo-­‐se  à  u[lização  de  produtos  
associada  que  lhe  deu  origem,  bem  como  a   comerciais  de  nutrição  entérica  adequados  
distribuição  percentual  dos  nutrientes  calóricos.   (dietas    completas  ou  modulares  e/ou  
suplementos  nutricionais).  

18  
 15/01/17  

•  Dieta  hipocalórica   •  Dieta  hipocalórica  

   
•  Dieta  completa  com  restrição  lipídica  e  com   •  2.  Caracterís[cas  básicas.    
selecção  de  alimentos  ricos  em  fibras.    
–  Técnica  culinária.  Admite  [pos  de  confeção  
culinária  simples,  realizados  sem  a  u[lização  de  
•  1.  Indicações.  Pode  ser  adotada  como  dieta  de  
nenhum  [po  de  gordura.    
entrada  e  des[na-­‐se  especialmente  a  doentes  
com  capacidade  diges[va  diminuída.    

•  Dieta  hipocalórica   •  Dieta  hipocalórica  

   
–  Alimentos  permi[dos  e  não  permi[dos.  Para   –  3.  Horário  e  composição  genérica  das  refeições.    
adicionar  aos  alimentos  como  tempero,  usa-­‐se  
azeite  em  quan[dade  moderada.  Exclui  
leguminosas  secas  e  vegetais  fermentáveis  e/ou  
ricos  em  fibras  duras  (todos  os  feijões,  grão  de  
bico,  len[lhas,  soja,  ervilhas,  favas,  milho,  todas  as  
couves,  repolho,  brócolos  e  couve  flor,  pepino,  
rabanete,  pimentos,  e  ainda  abacate.    
!

19  
 15/01/17  

•  Dieta  hipocalórica  
 
–  4.  Composição  nutricional  média.    

Noções  de  microbiologia  dos  

alimentos:  desenvolvimento  de  
bactérias,  leveduras  e  bolores  e  
!
seus  fatores  condicionantes    

•  Os  microrganismos  são  seres  vivos  de   •  Os  microrganismos,  dependendo  do  [po,  

dimensões  microscópicas,  o  que  significa  que   quando  presentes  num  alimento,  podem  ser:  
não  são  detetáveis  a  olho  nu  e  que  só  são  
visíveis  ao  microscópio.   –  úteis  (por  exemplo  na  produção  de  iogurte),  
prejudiciais  (na  degradação  de  alimentos)  
•  Todos  os  alimentos,  exceto  os  produtos   –  potencialmente  patogénicos,  se  forem  suscelveis  
esterilizados,  podem  conter  microrganismos.   de  provocar  doenças  em  seres  humanos.  

20  
 15/01/17  

•  O  maior  desafio  na  Higiene  e  Segurança   •  Os  microrganismos  estão  sempre  presentes  

Alimentar  é  proteger  a  área  de  produção  e   no  meio  ambiente  (ar,  água  e  solo)  bem  como  
secções  anexas  contra  os  agentes  biológicos   nos  seres  vivos.  
(incluindo  microrganismos)  que  podem  
reduzir  a  salubridade  dos  alimentos.     •  Sendo  os  nossos  alimentos  derivados  das  
plantas  ou  dos  animais  que  estão  expostos  ao  
ar,  à  água  e  ao  pó,  e  manipulados  por  pessoas,  
é  inevitável  que  contenham  microrganismos.  

•  Assim,  os  microrganismos  presentes  nos   •  Os  microrganismos  podem  infetar  e  afetar  os  
alimentos  podem  ter  origem  nas  microfloras   alimentos  conduzindo,  assim,  a  graves  
naturais  do  ar,  da  água,  do  solo  e  dos  próprios   consequências  para  os  consumidores.  
alimentos,  ou  podem,  ainda,  ser  introduzidos  
neles  durante  as  manipulações.   •  Os  microrganismos  mais  comuns  nos  
alimentos  são  as  bactérias  e  os  fungos.  

21  
 15/01/17  

•  Os  fungos  são  menos  ocorrentes  que  as   •  Para  além  das  bactérias  e  dos  fungos,  existem  
bactérias,  e  constam  de  dois  grupos  principais:   também  outros  microrganismos  presentes  nos  
os  bolores  (que  são  mul[celulares)  e  as   alimentos:  
leveduras  (que  normalmente  são  
unicelulares).   –  vírus,  parasitas  e  algas  unicelulares,  que  ao  
contrário  dos  anteriores,  não  se  mul[plicam  nos  
alimentos,  nem  os  transformam,  apenas  os  
u[lizam  como  veículos  de  transmissão.  

•  Os  vírus,  apesar  de  se  transmi[rem  mais  de  

pessoa  para  pessoa  do  que  por  via  alimentar,   •  Todos  os  seres  vivos,  incluindo  os  
devem  ser  sempre  mencionados,  porque   microrganismos,  necessitam  de  alimento,  de  
podem  cons[tuir  um  problema  em   humidade,  de  temperatura  e  de  tempo  para  
manipuladores  doentes.   se  desenvolverem.  
•  Existem  também  outros  fatores  que  têm  
influência  no  seu  desenvolvimento,  como  a  
acidez  do  meio  e  o  oxigénio.  

22  
 15/01/17  

•  As  bactérias  necessitam  de  nutrientes  para  se   •  É  um  dos  fatores  que  melhor  se  deve  
desenvolverem.   controlar.  
•  As  bactérias  responsáveis  pela  maior  parte  
•  Preferem  alimentos  ricos  em  proteínas,  como   das  toxinfeções  alimentares  desenvolvem-­‐se  
a  carne.   melhor  a  uma  temperatura  de  cerca  de  370ºC,  
mas  entre  os  50ºC  e  os  650ºC  também  se  
desenvolvem.    

•  A  valores  inferiores  ou  superiores  a  este   •  Podemos  concluir  que  todos  os  alimentos  
intervalo,  os  microrganismos  pra[camente   devem  ficar  o  mínimo  tempo  possível  à  
não  têm  capacidade  para  se  desenvolverem.   temperatura  compreendida  entre  5ºC  e  os  
65ºC.  

•  Dito  de  outra  forma,  para  impedir  o  

desenvolvimento  microbiano,  tem  de  se  
manter  os  alimentos  a  uma  temperatura  
inferior  a  5ºC  ou  superior  a  65ºC.  

23  
 15/01/17  

•  A  água  é  um  dos  fatores  mais  importantes   •  As  bactérias  não  crescem  nem  se  mul[plicam  
para  o  desenvolvimento  dos  seres  vivos,  o   nos  alimentos  desidratados,  mas  também  não  
mesmo  ocorrendo  com  as  bactérias.   morrem.  

•  Sem  água,  elas  não  podem  aproveitar  os   •  Quando  estes  são  recons[tuídos,  voltam  a  
nutrientes  que  as  rodeiam.     crescer  e  a  mul[plicar-­‐se,  pelo  que  se  deve  ter  
com  estes  alimentos  os  mesmos  cuidados  que  
se  têm  com  os  alimentos  frescos.  

•  Algumas  bactérias  não  se  desenvolvem  em   •  Alguns  [pos  de  bactérias  não  crescem  na  
meios  muito  ácidos  e,  por  esse  mo[vo,  se   presença  de  oxigénio  e  outros  só  com  
acidificarmos  um  alimento  com  vinagre  ou   oxigénio  é  que  se  desenvolvem,  consoante  o  
sumo  de  limão,  podemos  impedir  que  os   [po  de  bactéria.  
micróbios  cresçam  e  se  mul[pliquem.  

24  
 15/01/17  

Cuidados  na  Alimentação  e  Hidratação  

Dúvidas  da  sessão  

•  Se  proporcionarmos  às  bactérias  e  aos  
micróbios  em  geral  as  condições  ó[mas  de  
temperatura,  nutrientes,  humidade,  e  lhes  
dermos  o  tempo  necessário  para  se  
mul[plicarem,  estamos  a  criar  um  “viveiro  de  
micróbios”.  

Cláudia  Silva  

25