15/01/02

Cuidados  na  Alimentação  

e  Hidratação  
Técnico/a  Auxiliar  de  Saúde  
 
Braga,  2015  

Função  

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•  Para  sobreviver  o  Homem  precisa  de  ingerir  

•  O  sistema  diges5vo  inclui  
nutrientes.  

–  tubo  diges5vo  (boca,  faringe,  esófago,  estômago,  

•  Esses  nutrientes  são  substâncias  que  se   intesIno  delgado  e  intesIno  grosso)  
encontram  nos  alimentos.  
–  órgãos  anexos  (glândulas  salivares,  Qgado  -­‐  
•  Para  podermos  uIlizar  os  seus  nutrientes,  os   vesícula  biliar  e  pâncreas).    
alimentos,  depois  de  ingeridos,  são  
transformados  ao  longo  do  sistema  diges/vo.    

•  A  digestão  é  um  processo  

•  Os  órgãos  anexos  encontram-­‐se  ligados  ao   que  se  inicia  na  boca  e  se  
tubo  digesIvo  através  de  canais.   prolonga  pelo  tubo  
digesIvo  até  ao  intesIno  
delgado,  sendo  os  
•  Alguns  órgãos  anexos,  como  as  glândulas  
alimentos  transformados  
salivares  e  o  pâncreas,  produzem  sucos  
em  substâncias  
digesIvos  que  ajudam  a  transformar  os  
sucessivamente  mais  
alimentos  em  substâncias  mais  simples.  
simples.  

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•  Estas  substâncias  podem  depois  ser  

absorvidas,  ou  seja,  podem  atravessar  as  
paredes  do  tubo  digesIvo  e  dirigir-­‐se  para  o  
sangue  e  linfa,  que  levarão  esses  nutrientes  a  
todas  as  células  do                                                                              
organismo.  

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•  A  água,  as  vitaminas  e  os  minerais  não  sofrem  

alterações  ao  longo  do  tubo  digesIvo,  pois  já  
são  substâncias  muito  simples.  

•  As  fibras  alimentares  não  são  transformadas  

e,  portanto,  passam  quase  intactas  para  o  
intesIno  grosso,  não  sendo  absorvidas.    

•  Mas5gação:  durante  este  processo,  a  língua,  

para  além  de  nos  permiIr  senIr  o  sabor  dos  
alimentos,  contribui  para  a  movimentação  e  a  
mistura  dos  alimentos  com  a  saliva,  que  se  
forma  nas  glândulas  salivares.  A  saliva  
amolece  e  lubrifica  os  alimentos,  ou  seja,  
ocorre  a  ensalivação.  A  saliva  possui  ainda  
substâncias  que  transformam  o  amido  (HC)  
em  produtos  mais  simples.    

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•  Boca:   •  Boca:  

–  Na  boca  os  alimentos  são  masIgados  pelos  dentes  

e  misturados  com  o  auxílio  da  língua,  com  a  saliva,  
transformando-­‐se  no  bolo  alimentar.  

•  Boca:   •  Boca:  

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•  Deglu5ção:  após  a  formação  do  bolo   •  Faringe:  

alimentar  dá-­‐se  a  degluIção,  ou  seja,  a  
passagem  dos  alimentos  da  boca  para  a   –  Canal  de  ligação  entre  a  boca  e  o  esófago.    
faringe  e  desta  para  o  esófago.  A  
•  parede  do  esófago  contrai-­‐se  (através  de  
movimentos  peristál5cos),  fazendo  avançar  o  
bolo  alimentar  até  ao  estômago.  

•  Esófago:   •  Estômago:  

–  Tubo  musculoso  com  cerca  de  30  cm,  por  onde  o   –  Saco  musculoso,  onde  o  bolo  alimentar  fica  
bolo  alimentar  passa  até  ao  estômago.     durante  algum  tempo,  e  sofre  algumas  
transformações  com  a  ajuda  do  suco  gástrico,  
produzido  pelo  próprio  estômago.    

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•  Digestão  no  estômago:  aqui  o  bolo  alimentar  

sofre  transformações,  essencialmente  devido  
à  ação  do  suco  gástrico  produzido  pelas  
glândulas  gástricas  existentes  nas  paredes  
internas  do  estômago.  O  suco  gástrico  contém  
na  sua  composição  ácido  clorídrico,  que  
proporciona  a  acidez  necessária  à  digestão  das  
proteínas  e  que  destrói  alguns  
microrganismos  ingeridos  com  os  alimentos.  

•  Devido  à  ação  dos  músculos  da  sua  parede,  o   •  IntesIno  delgado:  

estômago  também  realiza  movimentos  
peristál5cos  que  ajudam  à  divisão  dos   –  Tubo  enrolado  com  cerca  de  4  cencmetros  de  
consItuintes  do  bolo  alimentar  e  facilitam  a   diâmetro  e  6  a  7  metros  de  comprimento.    
sua  mistura  com  o  suco  gástrico,  dando   –  Vilosidades  intesInais  
origem  a  uma  massa  semilíquida  –  o  quimo.  
Estes  movimentos  permitem  também  o  
avanço  do  quimo  até  ao  intesIno  delgado.  

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•  Digestão  no  intes5no  delgado:  o  quimo  entra   •  A  bílis,  produzida  no  Qgado  e  armazenada  na  
no  intesIno  delgado  e,  graças  aos   vesícula  biliar,  é  libertada  na  parte  inicial  do  
movimentos  peristálIcos,  vai  progredindo  até   intesIno  delgado.  A  bílis  divide  as  gorduras  
ao  intesIno  grosso.  Durante  este  percurso   em  gocculas  de  pequenas  dimensões,  
são-­‐lhes  misturados,  bílis,  suco  intes5nal  e   facilitando  a  atuação  dos  outros  sucos  na  
suco  pancreá5co.   digestão  das  gorduras  e  diminuindo  a  acidez  
do  quimo.  

•  O  suco  pancreá5co,  produzido  no  pâncreas,  e   •  Absorção:  os  nutrientes  na  sua  forma  mais  
o  suco  intes5nal,  produzidos  pelas  glândulas   simples,  resultantes  da  digestão,  estão  aptos  a  
do  intesIno  delgado,  vão  atuar  sobre  o   serem  absorvidos.  A  absorção  consiste  na  
quimo,  transformando-­‐o  em  quilo.   passagem  dos  nutrientes  para  o  sangue  e  para  
a  linfa  (líquido  que  circula  nos  vasos  
linfáIcos),  chegando  assim  a  todas  as  células  
do  organismo.  É  essencialmente  no  intesIno  
delgado  que  ocorre  a  absorção.  

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•  IntesIno  grosso:  

–  Tubo  enrolado  com  cerca  de  6  cencmetros  de  

diâmetro  e  1,5  metros  de  comprimento.  É  
formado  pelo  cólon  ascendente,  cólon  transverso  
e  cólon  descendente,  terminando  no  recto  que  
abre  para  o  exterior  através  do  ânus.    

Órgãos  ou  glândulas  anexas  

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•  Fígado:  

–  O  Qgado  é  o  órgão  produtor  do  suco  biliar  ou  

bílis,  armazenado  na  vesícula  biliar.    

•  Pâncreas:  
–  O  pâncreas  é  o  órgão  que  produz  o  suco  
pancreá5co.    

Ciclo  vital  

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•  Crianças   •  Bebés  

•  Bebés   –  A  parIr  dos  6  meses,  podem  ser  dados  outros  

nutrientes  com  energia,  proteínas,  sais  minerais  e  
vitaminas.  Nunca  se  dispense  o  leite.  
–  Leite  materno,  de  forma  a  assegurar  as  forças  e  as  
defesas  naturais.  
–  Vegetais,  frutas,  produtos  de  origem  animal  e  
–  Mas  quando  a  criança  começa  a  crescer,  o  leite  
legumes  devem  ser,  por  isso,  adicionados  à  
única  e  exclusivamente,  já  não  é  suficiente.  
alimentação  da  criança.  

•  Bebés   •  Bebés  

–  Posteriormente,  e  quando  os  dentes  já  Iverem   –  Na  infância  é  fundamental  dar-­‐lhes  muitos  
em  fase  de  nascimento  já  podem  ser  dados   nutrientes,  mantendo  sempre  cuidados  especiais  
alimentos  mais  sólidos.   na  alimentação.  
–  Frutas,  vegetais,  alimentos  com  muita  proteína,  e  
–  O  crescimento  da  criança  deve  ser  assegurado  da   energia,  são  os  pilares  fulcrais  para  a  alimentação.  
melhor  forma  possível,  conferindo-­‐lhe  tudo  aquilo   –  Os  alimentos  responsáveis  pelo  crescimento  do  
que  ela  necessita  para  crescer  forte.   corpo  são  imprescindíveis  neste  momento  da  
vida.  

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•  Bebés   •  Idade  escolar  

–  É  a  parIr  destes  anos  de  vida  que  se  constroem  os   –  Com  a  entrada  na  escola  as  crianças  ganham  uma  
hábitos  alimentares  posteriores,  que  vão  pela   autonomia  alimentar,  a  escola  tem  um  papel  
adolescência  e  maturidade  adiante.   importante  na  alimentação  das  crianças.  

–  É  iniciado  o  processo  de  socialização  onde  a  

imitação  e  a  influência  dos  companheiros  cria  
novos  hábitos  alimentares.  

•  Fatores  que  afetam  uma  alimentação   •  ObjeIvos  nutricionais:  

adequada:  
–  Manter  o  crescimento  adequado  
–  Aparência  dos  pratos   –  Evitar  o  défice  de  nutrientes  
–  QuanIdade  de  comida   –  Prevenir  possíveis  problemas  de  saúde  da  fase  
–  Combinação  dos  alimentos   adulta.  
–  Bom  exemplo  familiar    

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•  Ementa  Ipo:   •  Meio  da  manha  

•  Pequeno  almoço   –  Pão  com  fiambre/queijo  

–  Leite   –  Fruta/sumo  de  fruta  
–  Cereais/pão  
–  Fruta  

•  Almoço   •  Lanche  

–  Sopa   –  Leite/derivados  
–  Pão   –  Pão  
–  Massa/arroz   –  Fruta  
–  Frango/carne  vermelha  
–  Legumes/salada  
–  Fruta    

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•  Jantar   •  Ceia  

–  Sopa   –  Leite  
–  Arroz/batata  
–  Peixe/ovos  
–  Legumes/salada  
–  Fruta  

•  Adolescência   •  Adolescência  

•  Para  os  adolescentes  os  conselhos  mantém-­‐se   •  Há  que  garanIr  igualmente  a  ingestão  de  
tal  como  para  as  crianças,  com  a  diferença  de   proteínas  e  produtos  energéIcos  durante  
que  agora  são  necessárias  ao  organismo   toda  a  adolescência  
muitas  vitaminas,  nomeadamente  A,  C,  e  D,  
ferro  e  cálcio,  para  fortalecer  os  ossos.     –  práIca  de  exercício  Qsico.  

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•  Adolescência   •  Adultos  

•  No  entanto,  uma  má  alimentação  pode   •  A  elaboração  de  ementas  é  sempre  de  uma  
provocar  igualmente  anemia  ou  problemas  de   certa  subjeIvidade,  pois  deve  estar  adequada  
falta  de  cálcio.   às  caracterísIcas  individuais  de  cada  pessoa,  
bem  como  às  suas  necessidades  específicas  do  
trabalho  que  realiza,  idade,  sexo,  eventuais  
restrições  ou  necessidades  aumentadas,  etc.  

•  Adultos   •  Adultos  

•  Também  contribui  para  essa  subjeIvidade  a   •  A  distribuição  pelos  diferentes  nutrimentos  

refeição  a  que  se  desIna.   também  pode  variar  de  indivíduo  para  
indivíduo.  
–  Por  exemplo,  enquanto  o  almoço  deve  contribuir  
com  um  valor  de  31%,  o  jantar  já  só  deve  
contribuir  com  cerca  de  28%  do  valor  calórico  do  
dia.  

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•  Adultos   •  Adultos  

•  Para  a  elaboração  de  ementas,  vamos  parIr   •  Esta  é  a  distribuição  percentual  para  um  
de  um  valor  calórico  diário  de  2600  kcal,  e   adulto  saudável  e  o  valor  calórico  está  
uma  distribuição  nutricional  de  15%  de   adequado  à  necessidade  média  de  uma  
proteínas,  30%  de  gorduras  e  55%  de  glícidos.     população  adulta  jovem  sadia.  

•  Adultos   •  Almoço  
•  Sopa:  
•  A  refeição  escolhida  é  o  almoço,  sendo   –  15  g  de  feijão  (antes  de  demolhar),  ou  15  g  de  
portanto  ementas  com  cerca  de  805  kcal.   grão  (antes  de  demolhar),  ou  70  g  de  ervilhas  
frescas,  ou  70  g  de  favas  frescas,  ou  40  g  de  
batatas  
–  50  g  de  produtos  horccolas  de  folha  (hortaliça)  
–  50  g  de  outros  produtos  horccolas  
–  3  g  de  azeite    

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•  Almoço   •  Almoço  
•  2º  prato:  
–  90  g  de  carne  (peso  limpo),  ou  110  g  de  peixe  ou   •  2º  prato:  
moluscos  (peso  limpo)  
–  80  g  de  massa  (4  colheres  de  sopa),  ou  80  g  de   –  50  g  de  quaisquer  hortaliças  
arroz  (4  c.s.),  ou  120  g  de  feijão  (antes  de  
–  50  g  de  salada  
demolhar)  (6  c.s),  ou  120  g  de  grão  (antes  de  
demolhar)  (6  c.s),  ou  360  g  de  ervilhas  (8  c.s),  ou   –  25  g  de  pão  
360  g  de  favas  (8  c.s),  ou  320  g  de  batatas  (3   –  1  peça  de  fruta    
batatas  médias)  

•  Idosos   •  Idosos  

•  No  caso  do  cliente  ser  uma  pessoa  idosa,  na   –  Hidratos  de  carbono  –  entre  50-­‐60%  do  valor  
elaboração  da  ementa/dieta  dever-­‐se-­‐á  ter   calórico  total,  representando  cerca  de  250-­‐280g  
por  dia,  à  exceção  das  pessoas  diabéIcas.  
em  atenção  os  seguintes  aspectos:  

–  Proteínas  –  cerca  de  60%  devem  ser  de  origem  

animal  (leite,  ovos,  peixe  e  carne).  Os  restantes  
40%  devem  ser  de  origem  vegetal.  

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•  Idosos   •  Idosos  

–  Gorduras  -­‐  evitar  gorduras  animais  e  consumir   •  A  dieta  deve  ser  atraIva  e  de  fácil  masIgação.  
preferencialmente  gorduras  do  Ipo  vegetal.  

•  Devem  ser  evitados  os  erros  alimentares  a  

–  Alimentos  a  limitar  -­‐  sal,  condimentos  fortes  e  
bebidas  alcoólicas.   seguir  referidos:  

•  Idosos   •  Idosos  
   
•  Devem  ser  evitados  os  erros  alimentares  a   •  Devem  ser  evitados  os  erros  alimentares  a  
seguir  referidos:   seguir  referidos:  
–  Elevado  consumo  de  sal  
•  Responsável  pela  elevada  prevalência  de  doenças  como   –  Elevado  consumo  de  gorduras  
a  HTA,  cancro  do  estômago,  doenças  cerebrovasculares  
e  DCV.  No  caso  do  cliente  possuir  DCV  ou  de  acordo  
com  orientações  médicas,  as  refeições  poderão  e/ou   •  Poderá  ser  causa  de  DCV,  dislipidemias  e  obesidade.  
deverão  ser  confecionadas  sem  sal.  

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•  Idosos   •  Idosos  
 
 
•  Devem  ser  evitados  os  erros  alimentares  a  
•  Devem  ser  evitados  os  erros  alimentares  a  
seguir  referidos:  
seguir  referidos:  
–  Reduzido  consumo  de  alimentos  ricos  em  fibras  
(Hortaliças,  legumes  e  frutos)  
–  Elevado  consumo  de  açúcar  e  alimentos   •  Excelentes  fornecedores  de  fibras  alimentares,  
açucarados   vitaminas  e  minerais.  O  reduzido  consumo  destes  
•  Quando  consumidos  em  excesso,  podem  contribuir   alimentos  está  relacionado  com  o  aumento  da  
para  o  desenvolvimento  de  doenças  como  a  obesidade,   prevalência  de  doenças  como  a  obsIpação  e  alguns  
diabetes  e  a  cárie  dentária.   Ipos  de  neoplasias.  

•  Idosos   •  Idosos  
   

•  Devem  ser  evitados  os  erros  alimentares  a   •  Devem  ser  evitados  os  erros  alimentares  a  
seguir  referidos:   seguir  referidos:  
–  Saltar  refeições   –  Saltar  refeições  
•  Pequeno  Almoço   •  Intercalares  (merendas  da  manhã  e  da  tarde)  
–  Começar  o  dia  sem  tomar  o  pequeno  almoço  é  um  erro   –  Contribuem  para  a  perda  de  massa  muscular,  que  é  
alimentar  muito  frequente.  As  consequências  mais   consumida  para  produzir  a  glicose  essencial  ao  
significaIvas  são  hipoglicemias  maInais,  falta  de  atenção,   funcionamento  das  células,  nomeadamente  dos  neurónios.  
diminuição  do  rendimento  intelectual  na  escola  e  no  trabalho,  
entre  outras    

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•  Idosos   •  Idosos  
 

–  A  alimentação  deve  ser  muito  variada  e  ter  em   •  Se  a  capacidade  digesIva  é  limitada,  as  refeições  
conta  as  recomendações  emanadas  da  Roda  dos  
devem  ser  planeadas  de  modo  que  a  pessoa  idosa  
Alimentos  Portugueses.  
evite  certos  alimentos.  Uma  bebida  quente  à  noite  
pode  ser  agradável  para  o  idoso,  ajudando  mesmo  a  
–  O  aspeto  visual  da  comida  é  muito  importante.   induzir  ao  sono.  
Até  uma  comida  simples  e  bem  apresentada  
poderá  fazer  com  que  o  idoso  sinta  prazer  em  
comer.  

•  Idosos   •  Idosos  

•  As  refeições  na  terceira  idade  devem  ser  pouco   •  Estas  refeições  devem  ser  preparadas  para  
abundantes  e  reparIdas,  para  que  cada  uma  não   facilitarem  a  masIgação  e  permiIrem  uma  fácil  
sobrecarregue  demasiado  o  estômago  do  idoso.  À   digestão,  evitando  a  uIlização  de  condimentos  
medida  que  aumenta  a  idade,  a  tendência  será  para   fortes  e  de  gorduras  em  excesso  e  muito  aquecidas.  
que  as  refeições  se  tornem  isocalóricas  e  com  
intervalos  de  cerca  de  2,30  a  três  horas.    

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•  Idosos   •  Idosos  

•  A  comida  deve  ser  cozinhada  e  apresentada  à   •  Deve  ser  sempre  disponibilizado  na  ementa  um  
temperatura  adequada  e  de  acordo  com  os   prato  de  dieta.  No  entanto,  as  dietas  específicas,  sob  
princípios  da  nutrição.  A  ingestão  de  líquidos  deve   prescrição  médica,  devem  ser  conhecidas  pela  
ser  assegurada  de  acordo  com  as  necessidades  e  a   equipa  da  cozinha  e  devidamente  respeitadas.  
estação  do  ano.  

Cuidados  na  Alimentação  e  Hidratação  

Dúvidas  da  sessão  

Cláudia  Silva  

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