CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO LATO SENSU

NÚCLEO DE PÓS-GRADUAÇÃO E EXTENSÃO – DOM ALBERTO

SUPORTE NUTRICIONAL EM GERIATRIA

SANTA CRUZ DO SUL - RS

 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ............................................................................................ 2

2 CONCEITO DE NUTRIÇÃO ....................................................................... 3

2.1 Conceito de Idoso ................................................................................ 4

3 PRINCIPAIS ALTERAÇÕES FISIOLÓGICAS LIGADAS AO

ENVELHECIMENTO ................................................................................................... 8

4 IMPACTO DAS ALTERAÇÕES FISIOLÓGICAS NAS NECESSIDADES

NUTRICIONAIS DOS IDOSOS ................................................................................. 10

4.1 Vitaminas............................................................................................ 11

4.2 Minerais .............................................................................................. 12

4.3 Relação dos Fármacos com a Absorção de Nutrientes...................... 13

4.4 Principais Causas do Défice Vitamínico nos Idosos ........................... 13

4.5 Importância da Avaliação do Estado Nutricional do Idoso.................. 16

4.6 Fatores Determinantes do Estado Nutricional em Idosos................... 19

5 ALTERNATIVAS ALIMENTARES ............................................................. 21

5.1 Dieta Mediterrânica ............................................................................ 22

5.2 Dieta Vegetariana ............................................................................... 23

5.3 Implementação de Soluções .............................................................. 24

6 IMPLEMENTAÇÃO DE SOLUÇÕES EM AMBIENTES FAMILIARES ...... 25

7 IMPLEMENTAÇÃO DE SOLUÇÕES EM INSTITUIÇÕES PARA IDOSOS

28

7.1 A variedade dos alimentos ................................................................. 29

8 REFERÊNCIAS ........................................................................................ 30

9 LEITURA COMPLEMENTAR.................................................................... 31

1
1 INTRODUÇÃO

Prezado aluno!

O Grupo Educacional FAVENI, esclarece que o material virtual é semelhante

ao da sala de aula presencial. Em uma sala de aula, é raro – quase improvável - um
aluno se levantar, interromper a exposição, dirigir-se ao professor e fazer uma
pergunta, para que seja esclarecida uma dúvida sobre o tema tratado. O comum é
que esse aluno faça a pergunta em voz alta para todos ouvirem e todos ouvirão a
resposta. No espaço virtual, é a mesma coisa. Não hesite em perguntar, as perguntas
poderão ser direcionadas ao protocolo de atendimento que serão respondidas em
tempo hábil.
Os cursos à distância exigem do aluno tempo e organização. No caso da nossa
disciplina é preciso ter um horário destinado à leitura do texto base e à execução das
avaliações propostas. A vantagem é que poderá reservar o dia da semana e a hora
que lhe convier para isso.
A organização é o quesito indispensável, porque há uma sequência a ser
seguida e prazos definidos para as atividades.

Bons estudos!

2
2 CONCEITO DE NUTRIÇÃO

Fonte: www.solcrop.com.br

O conceito de nutrição, como hoje a entendemos, é relativamente recente e

resulta do aprofundamento da noção de alimentação que, no senso comum, estava
muito mais ligada à quantidade de alimentos do que à sua composição ou qualidade.
Assim, podemos dizer de modo simplista que a magreza estava conotada com uma
“má” alimentação e a gordura, pelo contrário, com uma “boa” alimentação. Duma
criança se dizia, como uma apreciação positiva, “é muito gordinha”, ao passo que
“está muito magrinha” tinha normalmente uma conotação contrária. Do mesmo modo
se aconselhava uma grávida a “alimentar-se bem” porque tinha de comer por dois.
Conforme foi havendo maior conhecimento das necessidades nutricionais do
bebé e da criança para que se desenvolvessem de forma saudável, maiores foram
também as preocupações nessa área o que, conjuntamente com a administração de
vacinas, contribuiu em muito para a queda da mortalidade infantil que, no caso
concreto de Portugal, foi verdadeiramente espetacular.
Os estudos sobre nutrição centram-se sobretudo na criança e, mais tarde,
também um pouco sobre os adolescentes, isto é, nas fases de crescimento do
indivíduo. Só bastante mais tarde, e em parte devido ao progressivo envelhecimento
da população que chamou a atenção para novas questões e problemas relacionados
com uma parte cada vez mais numerosa da sociedade, começam a surgir estudos e
publicações com recomendações alimentares e nutricionais para idosos,

3
nomeadamente as de Cathcart e Murray (1931), as da Liga das Nações (1935) e as
Atas da Sociedade da Nutrição, em 1944. A partir dos finais do século XX, a nutrição
é reconhecida como uma preocupação de saúde pública, para todos em geral e para
os idosos em particular.
O dicionário define nutrição como “o conjunto de processos ocorridos no interior
do organismo, através dos quais este retira dos alimentos os nutrientes que os
constituem e os distribui por todas as células do corpo, que os absorvem para realizar
o seu metabolismo”.
A nutrição é, pois, um processo complexo pelo qual os organismos obtêm
nutrientes e os utilizam para o seu crescimento, metabolismo e reparação. Terminada
a fase de crescimento, no idoso a nutrição assegura o metabolismo do organismo e
exerce funções reparadoras, capazes de retardar o envelhecimento. Com base na
esperança média de vida, que está a aumentar, a relação entre nutrição e
envelhecimento emerge como questão de saúde pública no século XX (Kravchenko,
2008).

2.1 Conceito de Idoso

Também o conceito de “idoso” se tem vindo a modificar. Embora sabendo que

a vida é um processo contínuo, sem divisões estanques, tornou-se necessário, por
razões de ordem prática, estabelecer uma distinção entre as fases da vida e, neste
caso, quando se considera que um indivíduo é “idoso”.

Fonte: institutofisiomar.com.br
4
 Sendo os 65 anos a idade da reforma na generalidade dos países
industrializados, foi esse o marco mais ou menos consensual. Em 2002 a WHO (World
Health Organization) considerou idosa a população com 65 e mais anos mas, já em
2007, as Nações Unidas baixaram esse patamar para 60 anos. Considera-se esse
grupo relativamente homogéneo mas, com o progressivo aumento da esperança de
vida, sentiu-se a necessidade de constituir, pelo menos, 2 grupos: um dos 60 ou 65
anos até 80 e outro acima dos 80 anos. Esta distinção reconhece haver nestes grupos
diferentes capacidades físicas, cognitivas e psicológicas que, por sua vez, influenciam
as necessidades nutricionais dos indivíduos que os constituem. É curioso verificar que
o que se passou com os estudos sobre a infância, que levaram à necessidade de
definir vários estádios de desenvolvimento, se passa agora com os idosos, na fase de
declínio, por razões semelhantes. E podemos prever que outras categorias poderão
ser criadas, dado que já se verifica que um número apreciável de indivíduos atinge os
100 anos.
Mas, para além destas distinções de ordem puramente prática, interessa
lembrar que as representações sociais do idoso têm variado através dos tempos,
determinando também comportamentos diferentes.

Fonte: www.anacosta.com.br

A história da humanidade, desde os seus primórdios, mostra-nos que eram

raros os indivíduos que atingiam uma idade avançada. Era esses os detentores e
transmissores dos conhecimentos adquiridos pelas gerações anteriores, pelo que
5
eram respeitados, acarinhados ou temidos e consultados em diferentes situações. A
fase final do seu ciclo de vida era vista como algo natural, no seio da família ou do
grupo a que pertencia.
Esta situação manteve-se praticamente até à Revolução Industrial, que originou
várias ruturas sociais. O êxodo dos mais novos para as cidades, em busca de
melhores condições de vida, levou a que os idosos ficassem mais sós nas terras onde
permaneceram. Mantinha-se no entanto uma rede social de proximidade que, de certo
modo e durante algum tempo, colmatava a ausência dos familiares.
Começa a verificar-se também a substituição da família alargada, habitual nas
zonas rurais, para a família nuclear. Os horários desumanos das fábricas, a
necessidade de todos os membros da família trabalharem, mesmo os mais novos,
leva a uma maior dificuldade em acompanhar os mais idosos ou dependentes, que
vivem mais isolados e desamparados.

Fonte: portalamigodoidoso.com.br

Mas é sobretudo a partir da segunda metade do século XX, com o notável

aumento da esperança de vida das populações e o consequente aumento do número
de idosos que estes começam a ser encarados, muitas vezes, como um encargo para
as famílias e para a sociedade. Muitas vezes a solução encontrada é a
institucionalização do idoso ou o seu acompanhamento por alguém que desconhece
o seu percurso de vida, os seus gostos, as suas necessidades. Em ambos os casos

6
há uma ruptura com o seu passado e esse desconhecimento leva a um reforço dos
estereótipos ligados ao idoso, já que a sua individualidade, aquilo que o torna diferente
dos outros, é desvalorizado. Há a tendência para perceber todas as pessoas de
determinada idade como um grupo homogéneo que é caracterizado geralmente por
determinados traços negativos, como a incapacidade, a dependência, a doença. A
esta tendência deu-se o nome de “idadismo” (ageism). Em termos gerais, refere-se às
atitudes e práticas negativas generalizadas em relação a certos indivíduos baseadas
apenas numa característica – a sua idade. Na nossa sociedade, o idadismo está
associado sobretudo às crenças, estereótipos ou preconceitos em relação às pessoas
idosas. Não é apenas uma atitude negativa individualizada, mas revela os nossos
valores culturais mais profundos e está presente na maioria das práticas institucionais
da nossa sociedade. Pode manifestar-se através de atitudes de desdém ou mesmo
desprezo em relação às pessoas mais velhas ou, pelo contrário, de piedade ou
paternalismo, igualmente humilhantes.

Fonte: prismadental.com

Atualmente verifica-se uma grande indefinição e ambivalência em relação a

esta etapa de vida. Por um lado, continua a existir o paradigma anterior. Mas, cada
vez mais começa a evidenciar-se um tipo de pessoa idosa que remete para uma
população mais urbana, mais saudável, com uma situação económica razoável, bem
integrada social e familiarmente e com bom nível cultural e intelectual. O próprio
momento da reforma, que muitas vezes era sentido como um “fim de vida”, é muitas

7
vezes antecipado por vontade própria, dando oportunidade a novas atividades
culturais ou de lazer.
Estas pessoas idosas, mais preparadas intelectual e culturalmente, vão exigir
aos responsáveis pelas políticas sociais o seu reconhecimento e a sua participação
ativa na sociedade. Tanto mais que começam a adquirir certa importância quer pelo
seu poder económico quer pelo seu número, o que lhe dá um peso eleitoral e não
pode ser ignorado nos programas dos partidos políticos. Estes fatores internos,
aliados à pressão dos organismos internacionais no sentido da implementação de
políticas sociais que tenham em conta os idosos, levará certamente a uma alteração
das estruturas e legislação que com eles se relacionam, o que contribuirá para a sua
melhor integração na sociedade e ao desaparecimento gradual dos estereótipos
negativos a eles associados.

3 PRINCIPAIS ALTERAÇÕES FISIOLÓGICAS LIGADAS AO

ENVELHECIMENTO

Fonte: www.ad.com.br

- perda de massa muscular esquelética (sarcopénia) – parece estar relacionada

com uma menor atividade física ligada ao envelhecimento, embora esta interação não
seja ainda muito clara. Claro é, sem dúvida, o papel essencial da nutrição neste
processo;

8
 - envelhecimento bucodentário - a perda de dentes ou problemas nas gengivas
modifica a escolha dos alimentos: reduzem o consumo de carne, de frutas e de
legumes, mais difíceis de mastigar e deglutir. Além disso, uma má mastigação reduz
a saliva, dificultando assim a preparação dos alimentos para serem deglutidos e
digeridos. Os problemas de mastigação podem também ser provocados por próteses
dentárias inadequadas ou desajustadas que provocam mal – estar ou dor;
- perda ou diminuição de capacidades sensoriais, como o olfato ou o paladar.
A falta de paladar, ou o seu enfraquecimento, leva a salgar ou adoçar os alimentos
em excesso. O excesso de sal contribui para a elevação da tensão arterial e para a
retenção de líquidos que se manifesta por edemas dos tornozelos e pés sobretudo se,
o que é frequente, o idoso tiver um estilo de vida muito sedentário. O excesso de
açúcar pode facilitar o aparecimento da diabetes porque o organismo, ao envelhecer,
produz menos insulina e torna-se menos capaz de processar o açúcar.

Fonte: www.suacorrida.com.br

O enfraquecimento do olfato pode levar à ingestão de alimentos que já não

estão em boas condições, porque não sente o cheiro;

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 - perda da sensação real de sede O idoso pode estar desidratado e não ter a
correspondente sensação de sede No tempo quente isto será ainda mais grave
porque a perda de água é acelerada. Por isso a pirâmide dos alimentos adaptada para
idosos põe em grande evidência vários copos de água diários. Deverá beber água
mesmo que não sinta sede. A dose geralmente recomendada é de cerca de 1,5 litros
de água, mesmo tendo em conta a água contida nos alimentos;
- alteração no aparelho digestivo – diminui a produção de saliva, como já foi
referido, sobretudo se a mastigação for deficiente e houver défice de hidratação. O
estômago tem menor produção de ácido clorídrico, a passagem dos alimentos do
estômago para o restante tubo digestivo é mais demorada, todo o intestino funciona
mais lentamente do que no jovem. Por isso as digestões são mais demoradas,
havendo frequentemente problemas de obstipação.
A estas dificuldades, frequentes no envelhecimento normal, podemos ainda
acrescentar:
 Anorexia – devida ao efeito secundário de alguns fármacos, infeções crónicas
ou recorrentes, diversas patologias, depressão e solidão;
 Desidratação por aumento de perdas devido a infeções, alterações de
consciência, comprometimento cognitivo ou ingestão de diuréticos;
 Patologia mental e psiquiátrica.
Para além dos problemas atrás referidos, há inúmeros fatores que influenciam
a ingestão alimentar e, consequentemente, o estado nutricional do idoso, e que serão
analisados mais em pormenor no decorrer deste trabalho (vd. Capítulo 6 – “Fatores
determinantes do estado nutricional em idosos”).

4 IMPACTO DAS ALTERAÇÕES FISIOLÓGICAS NAS NECESSIDADES

NUTRICIONAIS DOS IDOSOS

Observemos uma tabela que relaciona as principais alterações fisiológicas que

se verificam nos idosos com eventuais repercussões nas suas necessidades
nutricionais:

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4.1 Vitaminas

 Vitamina D – encontra-se armazenada na pele. Este “armazenamento”

processa-se através de alimentos que são fonte deste nutriente e é
ativado através dos raios ultravioletas durante a exposição correta ao
sol. Tem também como função a absorção de cálcio, pois estimula o
transporte deste pelas células da mucosa do intestino. Atua na
mobilização do cálcio dos ossos e aumenta a absorção de cálcio e
fósforo. É também importante para o equilíbrio das funções neurológicas
e cardíacas e para coagulação sanguínea. As fontes alimentares desta
vitamina são: sardinha, gema de ovo, fígado, óleo de peixe.
 Vitamina B6 ou Piridoxina – atua no equilíbrio hormonal feminino,
depressão, tensão
 Pré-menstrual, gravidez, stress, enxaqueca e outros. Fontes
alimentares: carne, fígado, grãos integrais, gérmen de trigo, peixes,
aves, ovos, amendoim, leguminosas (lentilha, feijão, grão de bico,
ervilha), banana, abacate, batata e couve-flor.
 Vitamina E – atua como antioxidante, combatendo os radicais livres,
responsáveis pela oxidação do nosso metabolismo. Combate a
agregação plaquetária. Fontes alimentares: óleo de gérmen de trigo,
óleo de milho, óleo de soja, óleo de girassol, amêndoas, batata doce,
abacate, damasco, azeite de oliveira, gema de ovo.
 Vitamina B12 ou Cobalamina – está relacionada com o metabolismo de
todas as células, especialmente as do trato gastrointestinal, as da
medula óssea e as do sistema nervoso. A sua absorção é facilitada pelo
suco gástrico. Como a produção deste diminui com a idade, é necessária
a ingestão diária deste nutriente que, juntamente com outros
micronutrientes como a vitamina C, ácido fólico, ferro, cobre e vitamina
B6, é necessário para a formação de hemácias. Encontra-se quase
exclusivamente em alimentos de origem animal como fígado, leite, ovos,
peixe, queijo e carne.
 Vitamina C ou ácido ascórbico – tem um papel importante na formação
de colagénio, pelo que é essencial no metabolismo do tecido conjuntivo,

11
 ósseo, cartilaginoso, bem como nos processos de cicatrização.
Principais fontes alimentares: sumo de acerola, sumo de laranja,
pimentos verdes, Kiwi, manga, melão, papaia, morangos, entre outros.
 Ácido fólico – é essencial na formação e na maturação de hemácias e
de leucócitos na medula óssea. É necessário ao equilíbrio das funções
cerebrais e à saúde mental e emocional. A sua deficiência é comum na
gestação, alcoolismo, desnutrição, leucemia, terceira idade e doença de
Hodgkin. As suas principais fontes alimentares são: fígado, leguminosas
(feijão, lentilha, grão-de-bico e ervilha), espinafres, espargos, sumo de
laranja e brócolos.

4.2 Minerais

 Cálcio – é o mineral mais abundante no organismo, representando cerca

de 1,5 a 2,0% do peso corporal. Atua na composição estrutural dos
ossos e dentes; é necessário na contração dos músculos; estabiliza a
frequência cardíaca e a pressão arterial; ativa enzimas que ajudam
reações metabólicas; ativa hormonas e os neurotransmissores.
Encontra-se em: sardinha, leite e derivados, tofu, espinafres e couve.
 Zinco – é o material envolvido no maior número de funções metabólicas
que se conhece. As suas principais funções são: produção de energia,
manutenção da pele saudável, formação de colagénio, participa da
estrutura mineral de ossos e dentes, no sistema imunológico, na
produção de anticorpos, atua na preservação do paladar, olfato e visão,
entre outras. Fontes alimentares: gérmen de trigo, carne vermelha,
ostras, fígado, ricota e arroz integral.
 Ferro – é pouco absorvível a partir dos alimentos de origem vegetal,
enquanto as carnes têm ferro mais bio disponível. A sua absorção é
facilitada se ingerido juntamente com vitamina C. Tem como função o
transporte de oxigénio, produção de energia, proteção do organismo
(porque reforça o sistema imunológico). Existe no fígado, ervilhas, feijão,
carne vermelha, gérmen de trigo, espinafres, entre outros.

12
4.3 Relação dos Fármacos com a Absorção de Nutrientes

Fonte: vidanutritiva.net

Com o aumento da longevidade surgem, além das alterações fisiológicas

normais, determinadas patologias que necessitam de medicação que pode interferir
com a absorção de alguns micronutrientes. “Os problemas médicos que está
população suscita são imensos: o idoso português sofre em média de 5,6 patologias
distintas e consome sete medicamentos por dia. As doenças que os afligem são
crónicas, complexas e de duração arrastada”.
Torna-se assim fundamental considerar a interação fármaco – nutriente de
modo a evitar desequilíbrios ou outros efeitos colaterais.

4.4 Principais Causas do Défice Vitamínico nos Idosos

Fonte: www.iped.com.br
13
 Embora existam numerosos estudos que tentam determinar quais as
necessidades vitamínicas nos idosos e também qual a relação destas com
determinadas patologias, essa correlação é difícil de estabelecer porque há muitas
variáveis nos grupos estudados que condicionam a generalização dos resultados. Os
estudos abrangem populações idosas heterogéneas, uns englobam pessoas
autónomas e saudáveis, outros indivíduos hospitalizados, com várias patologias e
com polimedicação que interfere com a absorção de nutrientes. Por outro lado,
também não há concordância sobre os valores “normais” que devem ser
recomendados.
No entanto, há certas conclusões que são consensuais:
As vitaminas ingeridas pelos idosos são frequentemente inferiores ao que seria
Desejável;
Há certos estados clínicos em que os doentes melhoram quando são
administrados suplementos vitamínicos, o que reforça a teoria de haver uma relação
entre eles.
Há vários fatores que potenciam um défice vitamínico e que se conjugam
frequentemente nos idosos:
Ingestão de valor energético total fraco. É muito frequente que, por dificuldades
de mastigação ou deglutição, deficiente salivação (boca seca) ou outros problemas
bucodentários os idosos vão restringindo a quantidade de alimentos que ingerem,
logo, também a quantidade de micronutrientes. Também uma certa anorexia por perda
de gosto, solidão, depressão, podem ter o mesmo resultado.
Deficiências na preparação dos alimentos. Uma cozedura demasiado
prolongada ou com excesso de água origina a perda de vitaminas, prejudicando o que
deveria ser uma alimentação adequada. O mesmo acontece com sucessivos
reaquecimentos, muito frequentes em quem vive só com dificuldade em se abastecer,
por perda de autonomia ou carências económicas.
Necessidades superiores ao habitual por razões fisiológicas ou existência de
patologias.
Perturbações de absorção e do metabolismo das vitaminas por patologias
digestivas crónicas, interferências com medicamentos, alcoolismo, etc.
De entre os défices vitamínicos mais frequentes nos idosos e já referidos em
capítulo anterior, avulta o défice em vitamina D. Sabendo da sua relação com a

14
exposição da pele à luz solar, podemos associá-lo ao facto de o idoso diminuir a sua
atividade no exterior e estar mais confinado ao seu domicílio, sobretudo se vive só em
habitação com escadas, sem elevador, numa rua íngreme, etc... Isto para além das
alterações fisiológicas devido à idade já atrás referidas e que diminuem a produção
desta vitamina. Sendo a presença da vitamina D importante para a absorção de cálcio
pelo organismo, há aqui um importante fator de risco de osteoporose, de quedas e de
fraturas, sobretudo do colo do fémur.
Em muitos inquéritos se tem verificado a baixa incidência de ingestão de
suplementos vitamínicos, que tem algo a ver com uma deficiente avaliação nutricional
dos idosos. Por outro lado, mesmo quando são prescritos, muitas vezes são vistos
pelo idoso como supérfluos em relação a outros medicamentos, sobretudo em época
de grandes dificuldades económicas, como a que se vive atualmente. É este um facto
bem conhecido de todos os farmacêuticos, que se confrontam com ele quase
diariamente.
Por contraste, há uma parte da população que, sem esses constrangimentos
económicos, se “auto-prescreve” esses suplementos de forma indiscriminada. O
“marketing”
Farmacêutico, atento a esse nicho de mercados, promove todo o tipo de
suplementos, em campanhas que chegam a recomendar um produto que contém
“vitaminas e minerais de
A Z”, sendo o A vitamina A e o Z o zinco. Raciocinando, facilmente se conclui
que nem todos os indivíduos precisarão da mesma forma destes micronutrientes “de
A Z”, correndo-se até o risco de provocar desequilíbrios perigosos para a saúde.
Os suplementos vitamínicos são importantes em certos casos, mas devem ser
prescritos por alguém especializado nessa área e depois de uma avaliação séria das
necessidades nutricionais do indivíduo.

15
4.5 Importância da Avaliação do Estado Nutricional do Idoso

Fonte: www.casaderepousoemfamilia.com.br

Desde que estudos cada vez mais numerosos e abordando aspetos mais
diferenciados foram estabelecendo a estreita relação entre a nutrição e o
aparecimento de determinadas doenças, têm-se multiplicado as tentativas de melhor
compreender como se relacionam estes dois aspetos e também de criar instrumentos
que permitam avaliar o estado nutricional de um indivíduo.
Com efeito, estes estudos abrem caminho para uma abordagem do
envelhecimento e da origem de certas patologias um pouco diferente da visão
biomédica ou psicossocial, possibilitando prevenir ou atenuar certos problemas que,
depois de instalados, são de difícil tratamento. A desnutrição ou má nutrição têm
consequências sobre aspetos fisiológicos, como a capacidade imunológica ou a
fadiga, e psicológicos, como a apatia, o desleixo consigo próprio, a depressão. Estas
situações aumentam o risco de doença e o recurso à hospitalização ou a
institucionalização.

16
 Fonte: conaz.com.br

A má nutrição tem portanto elevados custos de saúde. A sua investigação tem

incidido sobretudo em ambiente hospitalar. No entanto, a sua origem situa-se
sobretudo a nível da família ou da comunidade, onde seria possível evitar o seu
agravamento, pelo que uma intervenção precoce (pela difusão de mais informação,
por exemplo) seria muito benéfica para prevenir males futuros.
A avaliação do estado nutricional em idosos tem como principais objetivos:
 Determinar a adequação da ingestão
alimentar/nutricional às necessidades individuais;
 Identificar fatores de risco de desnutrição;
 Diagnosticar situações de malnutrição;
 Identificar a etiologia dos défices nutricionais;
 Elaborar e aplicar estratégias terapêuticas;
 Avaliar a efetividade da estratégia aplicada (Ferry et al.,
2004; Mesa e Dapchich,
 2006).
 A avaliação do estado nutricional pode ser feita a quatro
grandes níveis:
 Avaliação clínica e funcional;
 Avaliação da ingestão alimentar;
17
  Avaliação antropométrica e da composição corporal;
 Avaliação bioquímica e imunológica

De forma muito simplificada, focaremos alguns aspetos contidos nestes quatro

níveis de avaliação:
A avaliação clínica e funcional engloba a história clínica (antecedentes pessoais
e familiares, atividades diárias habituais, atividade física, medicação alterações de
peso, etc.), o exame físico (sinais de desnutrição visíveis na face unhas, pele, etc.,
perda de gordura subcutânea, perda de massa muscular), a força muscular.
Avaliação da ingestão alimentar, feita pelo próprio (se possível) ou pelo seu
cuidador (registo dos alimentos ingeridos, frequência do seu consumo, etc.)
Avaliação antropométrica e da composição corporal – baseia-se na estatura,
peso, índice de massa corporal (IMC), perímetros (do braço e da barriga da perna; da
cintura – importante como indicador da gordura visceral), pregas cutâneas,
impedância bioeléctrica, dados de referência e perfis antropométricos (no caso de
Portugal, comparação com perfis traçados para os idosos portugueses).
Avaliação bioquímica e imunológica – os indicadores bioquímicos são utilizados
para aferir o estado nutricional na prática clínica e na investigação. O nível desses
indicadores no organismo também dá indicações sobre o estado nutricional do
indivíduo e da sua capacidade imunológica. Uma contagem excessivamente baixa de
linfócitos, por exemplo, indica malnutrição grave e tem alta correlação com mobilidade
e mortalidade.
Para a avaliação destes diferentes níveis existem vários métodos e
instrumentos de avaliação que, separadamente, não permitem uma avaliação global
segura, pelo que diversos autores recomendam o recurso a uma combinação de
indicadores.
De tudo o que atrás ficou exposto, podemos concluir que a avaliação nutricional
do idoso, sendo muito importante, é também um processo complexo que terá que ser
sempre feito por alguém habilitado e com experiência destes procedimentos.

18
4.6 Fatores Determinantes do Estado Nutricional em Idosos

Fonte: cantinhodamaturidade.blogspot.com.br

Embora seja geralmente reconhecida a importância da alimentação na saúde

de um indivíduo, é menos conhecido o grande número de fatores que se conjugam
para que essa alimentação seja equilibrada em quantidade e em qualidade, sobretudo
nas pessoas idosas. Fala-se hoje muito de alimentação e nutrição, mas as precauções
com esse assunto têm-se centrado sobretudo no problema da obesidade, pela
dimensão social que tem vindo a tomar nos países industrializados ou, no extremo
oposto, na anorexia.
Muitas vezes os acessos são maus, os passeios em mau estado e o
estacionamento desordenado sobre eles não incentivam a saída de casa, antes
reforçam o isolamento e a inatividade, com todas as consequências negativas para a
saúde do idoso.
Vários fatores se conjugam para que se instale um estado depressivo (que não
tem necessariamente a ver com o aspeto socioeconómico) que leva a um progressivo
desinteresse pelo convívio, sobretudo se não houver familiares, amigos ou vizinhos
que possam ajudar a inverter essa tendência.

19
 Fonte: momentonutricao.blogspot.com.br

Muitas vezes a depressão é causada por um acontecimento traumático, como

a morte de cônjuge, ou por perdas sucessivas (por exemplo, dos amigos que adoecem
ou vão falecendo). A alimentação ressente-se desse estado de espírito, não há
vontade de cozinhar, ainda mais se a aquisição e preparação dos alimentos não é
fácil ou é motivo de preocupação financeira.
A tristeza e a solidão, o sentimento de inutilidade, marginalização e abandono,
muitas vezes referidos pelos idosos a viverem sós, revelam-se frequentemente no
desinteresse pela alimentação. A rotina das refeições, que se mantém enquanto é
partilhada com outro(s), é quebrada quando se perde a companhia e, com ela, a
necessidade de as preparar.
A perda de peso que resulta de uma alimentação deficiente não é vista, muitas
vezes, como um sinal de alerta, mas até como algo de benéfico (“até lhe faz bem”,
ouve-se frequentemente), confundindo o que poderia ser bom noutras idades com
algo que, sabe-se hoje, é normalmente prejudicial no idoso.

20
5 ALTERNATIVAS ALIMENTARES

Fonte: www.mundodosexames.com.br

Durante séculos, a alimentação das populações europeias baseou-se num

certo número de produtos, por vezes bastante restrito, cujo cultivo era condicionado
pelas condições climáticas da região, mas que satisfazia as necessidades energéticas
dessas populações e do seu modo de vida.
No século XVI, e muito como consequência das navegações portuguesas e
espanholas, foram introduzidas na Europa novas espécies, como a batata e o milho,
que rapidamente conheceram um forte consumo, tornando-se a base da alimentação
e substituindo em parte outros produtos, como a castanha. Eram produtos naturais
que permitiam uma maior variedade alimentar sem provocar desequilíbrios notórios.
Tudo se modificou, principalmente a partir da segunda metade do século XX. A
facilidade de transporte, que permitiu consumir produtos até então desconhecidos ou
demasiado caros, a substituição de outros até então muito utilizados, como o azeite,
por produtos industriais apoiados por fortíssimas campanhas de marketing, como as
margarinas e os óleos industriais (mais baratos), modificaram profundamente os
hábitos alimentares tradicionais. Ao mesmo tempo o aparecimento dos mais variados
produtos alimentares, enlatados, pré-cozinhados, refeições prontas, das cadeias de
21
“fast food”, etc., que em muitos casos vieram dar resposta a um menor tempo
disponível para adquirir e preparar os alimentos, alteraram os hábitos de consumo e
os gostos alimentares. Estes novos hábitos, tornados rotina em muitas famílias,
vieram desequilibrar, pelo excesso de sal, gorduras ou açucares utilizados e a quase
ausência do consumo de frutos e legumes, a variedade e quantidade de nutrientes
necessários ao nosso organismo e de que a obesidade e pré obesidade que se
verificam em grande parte da população, mesmo infantil, são consequência, sendo já
consideradas um problema de saúde pública.
Tudo isto levou a uma crescente preocupação com os hábitos alimentares que
são responsáveis, por exemplo, pelo aumento de acidentes cardiovasculares e da
diabetes em muitos países.

5.1 Dieta Mediterrânica

O conceito de dieta mediterrânica refere-se aos hábitos alimentares tradicionais

nos países da bacia do Mediterrâneo que consistem na variedade e na abundância
de alimentos de origem vegetal e na moderação de alimentos de origem animal, assim
como no consumo de produtos alimentares locais, frescos e sazonais (o que assegura
a necessária variedade). Na confecção dos alimentos, privilegiam-se as sopas, os
ensopados, as caldeiradas, os assados com pouca gordura. A gordura mais utilizada
é o azeite (cuja produção se situa sobretudo na zona mediterrânica).

Fonte: emagrecer.eco.br

22
 Embora Portugal não esteja situado mesmo no Mediterrâneo, sofre a sua
influência e as suas culturas são do tipo mediterrânico.
O interesse pela dieta mediterrânica iniciou-se nos Estados Unidos, nos anos
60, quando o Professor A. Keys, da Universidade de Minnesota notou a baixa
incidência de doenças cardiovasculares e a relativamente elevada esperança de vida
nas populações mediterrânicas, relacionando o consumo de gordura com o aumento
do colesterol e o risco de mortalidade por doença cardiovascular.

5.2 Dieta Vegetariana

A dieta vegetariana, que desde sempre foi praticada por alguns grupos (muitas
vezes por razões religiosas) ou individualmente, tem vindo a ganhar adeptos, em parte
por reação aos excessos ou desequilíbrios alimentares das sociedades modernas.
A dieta vegetariana substitui a carne e o peixe por proteínas de origem vegetal.
A soja, por exemplo, é uma boa fonte de proteínas e da maior parte dos aminoácidos
essenciais. As proteínas de origem animal contêm colesterol e níveis elevados de
gorduras saturadas que contribuem para o estreitamento e endurecimento das
artérias, com a agravante de serem ingeridas normalmente em quantidade superior
às necessidades do organismo.
São preferidos os hidratos de carbono integrais porque, em relação aos
refinados, têm mais fibra, mais vitaminas, sais minerais e proteínas.
Só os alimentos de origem animal contêm colesterol, pelo que ele não existe
numa alimentação totalmente vegetariana. Um regime lacto-ovo-vegetariana contém
colesterol numa proporção que depende do número de ovos e produtos lácteos
ingeridos.
Como gorduras polinsaturadas, e para substituir o ómega-3 existente no peixe,
podem ser consumidos alimentos que também são ricos em ómega-3, como nozes,
amêndoas, óleo de gérmen de trigo, óleo de soja. As gorduras monoinsaturadas,
como o azeite, são benéficas para o organismo (como foi dito para a dieta
mediterrânica). No entanto, é bom ter em conta que as gorduras, mesmo benéficas,
devem ser consumidas com moderação.
Quanto a vitaminas e sais minerais, se a alimentação num regime ovo-lacto-
vegetariano for variada, normalmente não se verificam carências. No caso de um

23
regime vegetariano estrito, tem de haver alguns suplementos. É o caso da Vitamina
B12 que não é armazenada nos alimentos de origem vegetal. Por isso os leites de
soja comercializados são normalmente aditivados com esta vitamina.
Os regimes vegetarianos adequadamente planeados são saudáveis e
oferecem benefícios para a saúde no que respeita à prevenção e tratamento de certas
doenças. Como todos os regimes alimentares é necessário que sejam equilibrados,
com diversidade de alimentos, evitando a monotonia não só em termos nutritivos mas
também em paladar, tendo também em atenção as diferenças entre os sexos e as
necessidades relacionadas com as várias fases da vida humana – gestação, infância,
adolescência, idade adulta e velhice.

5.3 Implementação de Soluções

Sendo a nutrição um fator tão importante para a qualidade de vida e a saúde

do idoso, deveria ser dada uma particular atenção à divulgação de informação que
auxiliasse o idoso e/ou os seus cuidadores a fazer opções corretas e não
necessariamente mais caras.
Como exemplo, de referir a pequena brochura com coordenação científica da
Professora Isabel do Carmo (2011), publicada na web, intitulada “Comer bem é +
barato” e elaborada por ocasião de um colóquio sobre alimentação realizado na
Fundação Calouste Gulbenkian. Essa brochura (também distribuída em papel) não só
sugere receitas simples e baratas, ricas em determinadas vitaminas e minerais, mas
também explica a função desses nutrientes no organismo e dá conselhos para a
melhor conservação dos alimentos. Uma brochura desse género, elaborada
especificamente para a população idosa, seria de grande utilidade. Poderia ser
produzida pela Direção Geral de Saúde (DGS) e distribuída através das Juntas de
Freguesia, paróquias, supermercados, gratuitamente ou por um preço simbólico.

24
6 IMPLEMENTAÇÃO DE SOLUÇÕES EM AMBIENTES FAMILIARES

Fonte: coraresidencial.com.br

Alguns cuidados na aquisição de géneros alimentícios podem resultar numa

alimentação mais equilibrada:
Ao comprar produtos hortícolas, juntar uns de maior durabilidade com outros
mais facilmente perecíveis, que serão consumidos em primeiro lugar. Fazer o mesmo
com as peças de fruta mas atendendo também ao seu grau de maturação. Diferentes
graus de maturação permitirão um consumo diferenciado ao longo de vários dias.
É importante que não se comprem sempre os mesmos produtos. A variedade
é essencial para a ingestão dos nutrientes mas, por hábito ou por preferências, há por
vezes a tendência para adquirir quase sempre os mesmos produtos.
O local onde são feitas as compras também é importante. Nas pequenas
mercearias de bairro (se as houver) é mais fácil encontrar fruta de menor calibre e,
portanto, mais barata, do que nos supermercados ou nas grandes superfícies, além
de que normalmente é mais saborosa por ser colhida numa fase de maturação mais
avançada e ter menos tempo de transporte ou de refrigeração. O mesmo se passa
com outros produtos difícil, por exemplo, encontrar uma couve-flor pequena ou limões
pequenos num grande supermercado. Ora para um idoso que viva só, ou quase só,
não são precisas grandes quantidades, além de que pequenas quantidades são mais
fáceis de transportar e permitem variar mais. Também é conveniente pedir para
fracionar os alimentos em pequenas quantidades.
25
 Estas sugestões tanto servem para o idoso que faz as suas compras como para
os seus familiares ou cuidadores, quando são estes que as fazem.
Quanto à confecção dos alimentos há também alguns aspetos a ter em conta:
Podem ser cozinhados para mais do que uma refeição (é mais económico),
sendo depois repartidos em pequenas porções que podem ser congeladas.
Podem ser usadas ervas aromáticas para temperar, compensando a redução
de sal e tornando a comida mais apetitosa.

Fonte: www.big1news.com.br

As sopas, que nunca devem ser esquecidas, não devem ser totalmente
passadas (tipocreme), a não ser que haja dificuldades de mastigação ou deglutição.
A mastigação estimula a salivação e, sabe-se hoje, tem influência na atividade do
hipocampo, região do cérebro importante para a manutenção das funções da memória
e aprendizagem. No entanto, a trituração completa dos componentes da sopa é muito
usada por ser um processo muito fácil e rápido.
Os cuidadores do idoso devem estar atentos a variações anormais do seu peso
corporal ou das porções ingeridas. Se não for possível manter a quantidade, fortificar
as refeições, por exemplo, com leite em pó nas sopas, batidos, etc. Também o farelo
de trigo pode ser utilizado facilmente para tornar as sopas mais nutritivas. E nunca
esquecer a ingestão de líquidos, que é essencial sobretudo nos idosos. Para facilitar,
pode ser feito pelo cuidador um cronograma simples que registe a quantidade e o tipo
de alimentos e líquidos ingeridos.

26
 Fonte: lifestyle.sapo.pt

E (igualmente importante!), se for possível, acompanhar o idoso durante a sua

refeição, conversando com ele, lembrando-lhe assuntos que o interessem, trocando
impressões sobre algum programa de televisão (ou rádio, menos frequentemente).
Muitas vezes a televisão é uma grande companhia para o idoso que está só, e daí que
sejam também muito importantes programas que falem de assuntos relacionados com
os seus problemas e necessidades. São um meio eficaz de divulgação e diga-se em
abono da verdade que muitas vezes tem havido esse cuidado, sendo convidados
especialistas destas áreas para programas que têm grande audiência entre os idosos.

27
7 IMPLEMENTAÇÃO DE SOLUÇÕES EM INSTITUIÇÕES PARA IDOSOS

Fonte: www.gazetadopovo.com.br

A alimentação em instituições para idosos tem problemas muito específicos que

se prendem com a heterogeneidade de gostos individuais ou culturais, necessidades
nutricionais e limitações fisiológicas e/ou cognitivas dos utentes, pelo que necessita
de pessoal habilitado não só para identificar as necessidades desses idosos, mas
também para gerir um orçamento que muitas vezes condiciona as opções mais
desejáveis.
De modo geral, as ementas são programadas de modo a cobrir as
necessidades dos utentes. Mas não devemos esquecer que, ao falar de instituições
para idosos, estamos a englobar instituições com todos os requisitos de conforto e
acompanhamento médico e outras que são apenas depósitos de idosos sem
condições mínimas sequer de higiene.
As ementas são estabelecidas a partir de planos alimentares de base
normalmente equilibrados do ponto de vista nutritivo. Acontece que nem todos os
utentes ingerem a quantidade que lhes é necessária nem toda a variedade dos
alimentos apresentados. É portanto preciso dar atenção aos consumos de cada um,
de modo a compensar noutra refeição o que foi deixado de lado anteriormente. Por
exemplo, se ao almoço um utente não comeu a fruta, essa falta pode ser compensada
28
na merenda (pode ser servido um batido de fruta). Convém também tentar perceber a
razão da recusa. Há razões culturais (ou religiosos) que levam a preferir ou rejeitar
certos alimentos. São fatores que interferem na alimentação e que muitas vezes são
completamente ignorados.

7.1 A variedade dos alimentos

As refeições devem ser visualmente atrativas, com diferentes sabores, cores,

formas, texturas e aromas (os “truques” usados para as crianças podem ser usados
para todos, incluindo os idosos). Há utensílios de cozinha muito fáceis de usar e que
proporcionam formas divertidas de apresentar os alimentos e que podem ser motivo
de surpresa e de conversa, o que é sempre saudável. Não esquecer que as refeições
são momentos de socialização, mesmo em instituições e que um ambiente agradável
e descontraído poderá ser tão ou mais benéfico do que a própria refeição.

29
8 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Antunes, J. (2012). A Nova Medicina. Fundação Francisco Manuel dos Santos.

Relógio D`Água Editores.

Clara, J.G. (2008). Saber Viver ao Entardecer. Laboratórios Pfizer.

Closas, R.G. (2010). 25 Perguntas frequentes em Nutrição e Função Cognitiva.

Permanyer Portugal. ISBN: 978-972-733-262-5

Correia, J.F. (2003). Introdução à Gerontologia. Universidade Aberta. ISBN: 972-

674- 392-3.

Ferry, M. & Alix E. (2004). A Nutrição da Pessoa Idosa. Lusociência – Edições

Técnicas e Científicas. Revisão Técnica da Tradução: Profª Isabel do Carmo. ISBN:
972-8383-73-8.

Magaly, R. & Hagen, I. (2008). Ame as suas Rugas. Coisas de Ler Edições, Lda.
ISBN: 978-972-8710-96-5.

Marques, S. (2011). Discriminação da Terceira Idade. Fundação Francisco Manuel

dos Santos. Relógio D`Água Editores.

Marujo, J. (2012). Envelhecimento e velhice: papel do gerontólogo social”.– III

Jornadas de Gerontologia Social. Universidade Católica Portuguesa, Centro Regional
de Braga.

Nuland, S.B. (2008). A Arte de Envelhecer. Estrelapolar. ISBN: 978-972-8929-6

Osório, A.R. & Pinto, F.C. (2007). As Pessoas Idosas. Instituto Piaget. ISBN: 972-771-
782-9

Paúl, C. & Ribeiro, O. (2012). Manual de Gerontologia. LIDEL. ISBN: 978-972-757-

799-6.

Rosa, M. (2012). O Envelhecimento da Sociedade Portuguesa. Fundação

Francisco Manuel dos Santos. Relógio D`Água Editores.

Watson, R.R. (2001). Handbook of Nutrition in the Aged. CRC Press. ISBN: 0-8493-
2228-6.

30
9 LEITURA COMPLEMENTAR

Nome dos autores: Alessandra M.Savino Nutricionista,

Alexandre Leopold Busse, Ana Laura G. Xavier, e Ana Paula
Jenzura
Disponível em: http://sbgg.org.br/wp-
content/uploads/2014/10/Consenso_Brasileiro_de_Nutricao1.pdf
Data de acesso: 07/12/2016

NUTRIÇÃO E DISFAGIA EM IDOSOS HOSPITALIZADOS

INTRODUÇÃO

Envelhecer significa conviver com alterações próprias da idade. Em muitos

casos, porém, somam-se a essas alterações diferentes características ligadas a
determinadas doenças, ao que se chama senilidade. Esta, por sua vez, tem se tornado
cada vez mais frequente, em razão do aumento da sobrevida da população,
permitindo que se perceba o aumento da população idosa mundial. Esses fatores
estão muito relacionados aos avanços da medicina no tratamento das doenças
infecciosas e no controle das doenças crônicas e aos fatores sociais, ambientais e
econômicos. No Brasil, a realidade não é diferente, e os dados populacionais
demonstram taxas crescentes no percentual dessa população, além de um aumento
ainda maior entre a população mais idosa, ou seja, acima de 80 anos de idade.
Assim, deve-se estar preparado para o atendimento dessa população e
habituado às doenças mais prevalentes e a seu controle. Os idosos adoecem mais, e
aqueles com mais de 75 anos de idade têm de conviver, em média, com 3,5 doenças
crônicas. Isso é somado ao fato de mudanças fisiológicas traduzirem menor reserva
funcional e equilíbrio instável, tornando o idoso mais vulnerável ao descontrole dessas
doenças diante do estresse e das demandas orgânicas facilmente transponíveis em
outras fases da vida.

31
 Muitas doenças crônicas têm sua prevalência aumentada nessa faixa etária.
Saber controlá-las ou mesmo as evitar faz parte da abordagem para elevar a
qualidade de vida e atingir o envelhecimento saudável. Para tanto, estão disponíveis
ferramentas que auxiliam e orientam o profissional de saúde quanto às características
dessa população. Uma delas é a avaliação geriátrica ampla (AGA), que promove a
abordagem diagnóstica multifacetada dos problemas físicos, psicológicos e
funcionais, focalizando a preservação e/ ou a recuperação funcional, e traz o conceito
da promoção de vida saudável para o idoso. É usualmente interdisciplinar e facilita a
comunicação entre os membros da equipe, bem como a comparação evolutiva.
Na avaliação clínica, existem peculiaridades da anamnese, como o
interrogatório sobre diversos aparelhos, nos quais é possível detectar alterações
pouco valorizadas pelo paciente e seus familiares, e sobre a história medicamentosa,
tendo em vista que um efeito adverso pode ser a causa de um problema atual.
Peculiaridades no exame físico também trazem detalhes das alterações físicas
decorrentes do envelhecimento normal, como alterações da pele e das mucosas, da
pressão arterial, das funções cardíacas, pulmonares e intestinais e da circulação.
Referem-se à avaliação funcional, também, as atividades básicas da vida diária,
fundamentais para a manutenção da independência, e as atividades instrumentais da
vida diária, nas quais se observam, além da independência, as atividades na
comunidade. Outro ponto de avaliação é a marcha e o equilíbrio, sendo que, para
todos esses aspectos, existem escalas que auxiliam na identificação de deficiências
e na comparação dos avanços terapêuticos. Saúde mental e fatores socioambientais
também são importantes áreas a serem avaliadas, podendo-se detectar doenças
como depressão, déficits cognitivos e disfunções sociais, que podem propiciar o
aparecimento de alterações temporárias e definitivas prejudiciais à saúde do idoso.
Outros desafios permeiam a avaliação clínica do idoso, já que sintomas ou
déficits, como dor, fadiga, transtornos do sono e da marcha, tontura, déficits
sensoriais, entre outros, podem estar presentes sem significar doenças, como
resultado do acúmulo de fatores orgânicos, psicológicos, ambientais e sociais. O
paciente ou mesmo seus familiares podem atribuir determinados sinais, como
engasgos, quedas ou esquecimentos, ao processo normal de envelhecimento,
podendo não ser citados espontaneamente na anamnese. Por isso, a avaliação deve
ser feita por um profissional experiente que pergunte sobre as principais alterações

32
comuns a essa faixa etária. Envelhecimento ativo, conforto e funcionalidade são as
verdadeiras metas de saúde para essa população.
Outro componente importante da avaliação geriátrica é a avaliação do estado
nutricional. Idosos em comunidade apresentam maior ocorrência de obesidade,
enquanto os hospitalizados e institucionalizados têm maior desnutrição, o que está
fortemente relacionado às maiores taxas de mortalidade e ao retardo na reabilitação
gerontológica. A desnutrição proteico-calórica é comum, mas tem variável prevalência
de 1 a 15% em pacientes da comunidade, 25 a 65% em pacientes institucionalizados
sem doenças agudas e 35 a 65% em pacientes internados.
A prevalência de idosos desnutridos ou em risco de desnutrição é muito variável
nas diferentes publicações, atrelada aos critérios adotados em cada estudo. Thomas
et al. observaram prevalência de 91,3% entre idosos desnutridos e com risco
nutricional, com base na Mini avaliação Nutricional (MNA®), em um grupo de 847
idosos hospitalizados nos Estados Unidos. No cenário brasileiro, um estudo com
mesmo desenho metodológico detectou prevalência de 90,6% e, no ambiente de
instituição de longa permanência para idosos (ILPI), 78,7%. Coelho encontrou
proporção de 54,7% desnutridos, adotando o índice de massa corpórea (IMC) para
avaliar 197 idosos hospitalizados na Unidade de Geriatria do Hospital dos Servidores
de Minas Gerais.
A frequência de internação é elevada. Cerca de 2/3 dos leitos de hospitais
gerais são ocupados por idosos com 65 anos ou mais, sendo que aqueles com idade
superior a 75 anos têm sua permanência mais prolongada.11 Para a população idosa
brasileira, 70% das indicações de internação de idosos são para o tratamento de
condição aguda ou da exacerbação de alguma afecção crônica, seguidas de 15% para
avaliação diagnóstica, 10% para cuidados paliativos e 5% para procedimentos
cirúrgicos eletivos. Dentre as condições agudas, as infecções de foco urinário e
pulmonar são as principais, responsáveis por cerca de 55% dessas internações.
Quadros de delirium hipoativo, com rebaixamento do nível de consciência, são
responsáveis por 19% das internações.
Rypkema et al. demonstraram que a abordagem interdisciplinar e precoce pode
ser efetiva na redução da desnutrição e das infecções hospitalares relacionadas, além
de ser economicamente viável, uma vez que a abordagem reduz o número de
infecções.

33
 No Brasil, idosos hospitalizados representam custo maior e evolução clí- nica
mais complicada, além de maiores taxas de mortalidade e comprometimento funcional
e cognitivo, agravando os problemas sociais no momento da alta e potencializando os
riscos para o desenvolvimento da síndrome da fragilidade. Esses custos aumentam
exponencialmente com a faixa etária (IBGE, 2000) e a presença de desnutrição, que
está fortemente associada a maior tempo de internação, mais comorbidades, como
as infecções e as úlceras por pressão, aumento do número de antibióticos e da
mortalidade. Nesses casos, os planos diagnósticos e terapêuticos são norteados
individualmente, priorizando a manutenção ou o resgate da capacidade funcional.
Síndromes geriátricas como delirium, instabilidade ou quedas, úlceras por
pressão, incontinências e doenças neuropsiquiátricas, por exemplo, acidentes
vasculares cerebrais, demências, depressão e doença de Parkinson, podem se
sobrepor e piorar as incapacidades.
Estudos epidemiológicos mostram que, no Brasil, mais da metade das pessoas
com idade superior a 60 anos possui dois ou mais fatores de risco para o
desenvolvimento de comorbidades. Dentre as doenças mais prevalentes, estão as
cardiovasculares que agravam a morbidade e a mortalidade.
A principal causa de morte no Brasil, o acidente vascular encefálico (AVE), tem
como complicação mais frequente a disfagia, seja em sua fase aguda ou de
recuperação.16-7 Outras doenças podem cursar com disfagia, como Parkinson,
diabetes e Alzheimer, em suas fases moderada e avançada, sendo, portanto, um
sintoma importante a se considerar tanto na avaliação quanto no acompanhamento.
Disfagia é qualquer dificuldade na efetiva condução do alimento da boca até o
estômago por meio das fases inter-relacionadas, comandadas por um complexo
mecanismo neuromotor. É um sintoma que deve ser abordado interdisciplinarmente
por médicos, fonoaudiólogos, nutricionistas e enfermeiros, uma vez que cada
profissional contribui de forma interdependente para a melhora do paciente. A disfagia
pode levar à desnutrição e à desidratação por inadequação dietética e em razão da
consistência dos alimentos. Na tentativa de se adaptar ao sintoma, o paciente altera
a consistência dos alimentos e/ou das preparações acrescentando maior quantidade
de água, reduzindo, assim, o valor calórico total. Com a dificuldade para deglutir
líquidos finos, inclusive saliva, que requerem coordenação e controle, ocorre o
aumento do risco de pneumonia aspirativa,19 sendo a avaliação precoce fundamental

34
para minimizar ou mesmo evitar intercorrências clínicas. O profissional nutricionista
tem importante papel no acompanhamento desses pacientes, uma vez que realiza a
adequação das necessidades calóricas à ingestão e à consistência adequada a cada
caso.
A prevalência de disfagia também pode aumentar após a internação, como
observado por Garcia et al., que avaliaram 440 pacientes internados e encontraram
prevalência de disfagia menor no momento da internação comparada a 1 mês de
hospitalização. Os fatores mais associados à disfunção foram idade, demência e AVE.
A aspiração silente é um achado frequente que pode ocasionar reduzido
número de diagnósticos se forem utilizados apenas métodos de baixa sensibilidade,
sendo a videofluoroscopia fundamental no diagnóstico.22 A incidência de disfagia em
estudo populacional de acompanhamento de 1 ano com pacientes internados por AVE
foi de 76,5% quando avaliados clinicamente. Todavia, esse percentual elevou-se para
91% quando a avaliação foi realizada por videofluoroscopia.
É importante salientar que nem sempre o paciente internado por uma doença
neurológica, como o AVE, apresenta inicialmente desnutrição. Contudo, em virtude da
alta prevalência de disfagia, que é associada a esse quadro, a presença de
desnutrição é frequente, o que torna sua prevenção importante.
A perda de peso involuntária deve desencadear investigações sobre a grande
associação que ocorre entre elas. Assim, esse consenso tem como objetivo identificar
precocemente os idosos hospitalizados com risco de disfagia e desnutrição,
sistematizar a avaliação fonoaudiológica e nutricional e indicar o tratamento
adequado, por meio da abordagem interdisciplinar, durante o período de internação e
após a alta hospitalar.

TRIAGEM DE RISCO NUTRICIONAL E DISFAGIA

O idoso com risco nutricional e de disfagia configura o perfil tipicamente

encontrado no ambiente hospitalar, em instituições de longa permanência para idosos,
ou nos casos de idosos cronicamente enfermos em assistência domiciliária.
A desnutrição e a disfagia em idosos são frequente e erroneamente ignoradas,
sendo associadas ao processo da senescência, postergando intervenções. Dessa

35
forma, as avaliações nutricional e de disfagia são fundamentais na avaliação
geriátrica.
A identificação desse público de forma precoce, por meio de instrumentos de
fácil aplicabilidade e altas especificidade e sensibilidade, é um grande desafio,
considerando-se a ausência de diretrizes concretas para a população brasileira e o
panorama atual dos serviços de saúde, muitas vezes limitado em número de
profissionais, recursos e formação específica da equipe.
A triagem, diferentemente da avaliação, é considerada um processo de
identificação das características associadas ao risco de desnutrição e disfagia,
diferenciando indivíduos em risco daqueles com comprometimento estabelecido.
Assim, a triagem promove a determinação de prioridades de assistência.
A triagem para avaliação de risco nutricional e de disfagia visa a transpor e
otimizar o modelo da avaliação geriátrica ampla (AGA) na determinação desses
riscos, porque a AGA consiste em ampla avaliação que geralmente é realizada pelo
médico, sob enfoque interdisciplinar, compreendendo um processo diagnóstico
multidimensional e ramificando-se em domínios avaliados por meio de protocolos
específicos.

EQUIPE PARA TRIAGEM

Considerando-se a assistência aos idosos com risco nutricional e de disfagia e

partindo-se da premissa de que muitos necessitarão de terapia nutricional enteral
(TNE), terapia nutricional parenteral (TNP/NPT − nutrition parenteral therapy) ou
terapia nutricional oral (TNO), considerou-se a RDC n. 63, de 6 de julho de 2000
(Regulamento Técnico que fixa os requisitos mínimos para TNE) como base para a
determinação da equipe assistencial.

EQUIPE MÍNIMA

Diante da complexidade do processo de envelhecimento e das diferentes

realidades encontradas, em que limitações de recursos disponibilizam a composição

36
de equipes com todos os profissionais recomendáveis, a definição de uma equipe
mínima torna-se essencial para a aplicabilidade das diretrizes deste consenso.
Sugere-se que essa equipe seja representada por enfermeiro e/ou médico na
etapa de triagem de risco de disfagia e desnutrição, principalmente por serem
profissionais sempre integrantes das equipes de saúde e que possuem, na maioria
das vezes, uma rotina de maior contato com o idoso, facilitando a aplicação dos
instrumentos de triagem e a identificação de sinais de risco.
Estudo conduzido por Weinhardt et al. evidenciou que a triagem de disfagia
realizada à beira do leito por fonoaudiólogos e enfermeiros apresentou boa acurácia
e concordância, denotando a qualidade da triagem realizada pelo enfermeiro.33 O
enfermeiro e/ou o médico, como profissionais referenciais para triagem, atendem
também a otimização de custos relacionados à equipe assistencial e à qualidade da
comunicação da equipe.

INSTRUMENTOS PARA TRIAGEM

A utilização de instrumentos ou questões relacionadas à avaliação de risco

nutricional e de disfagia torna-se necessária para a sistematização da avaliação de
risco, uma vez que os idosos são assistidos por uma equipe multi e/ou interdisciplinar,
uniformizando os critérios.
A opção deve estar voltada para instrumentos validados, de fácil aplicação,
sensíveis e específicos para essa população.

AVALIAÇÃO

A sistematização da assistência nutricional e fonoaudiológica a idosos

hospitalizados, determinando critérios e técnicas a serem utilizados, concretiza a
estruturação de protocolos de avaliação que objetivam padronizar e viabilizar o
processo, visando a diagnosticar o estado nutricional e a presença de disfagia.

37
 A seguir, serão descritas as avaliações nutricional e fonoaudiológica que
deverão ser realizadas conforme a detecção de riscos de desnutrição e disfagia, por
meio do processo de triagem executado pela equipe mínima.

AVALIAÇÃO FONOAUDIOLÓGICA

A avaliação clínica estrutural consiste no exame físico da cavidade oral, da

faringe e da laringe e na verificação da mobilidade e da tonicidade das estruturas
envolvidas na deglutição. Na avaliação funcional, observa-se a ingestão de diferentes
consistências alimentares, em pequenas quantidades, como líquidos finos, líquidos
espessados, pastosos/purês, pastosos/pedaços moles, sólidos macios e secos.
Recursos instrumentais podem ser utilizados durante a abordagem clínica,
como ausculta cervical e oximetria de pulso. Na ausculta cervical, colocasse o
estetoscópio em um dos lados da cartilagem tireoide e auscultam-se os sons de
passagem do ar e da deglutição. A oximetria de pulso mede a saturação de oxigênio
na hemoglobina funcional e pode auxiliar no monitoramento de pacientes que
dessaturam oxigênio em consequência da aspiração laringotraqueal.
Diante da dúvida clínica, o fonoaudiólogo pode lançar mão de exames de
imagem para concluir seu diagnóstico. Os principais exames utilizados são a
endoscopia e a videofluoroscopia da deglutição. Ainda que utilizada em menor escala,
a endoscopia da deglutição permite a avaliação da contensão do alimento na cavidade
oral, a presença de escape nasal, o fechamento velofaríngeo, o tempo da deglutição,
a presença de penetração e/ou a aspiração laríngea. Com o paciente sentado,
procede-se, inicialmente, a fibronasofaringolaringoscopia e, com o aparelho em
posição de modo a visualizar a faringe e a laringe, são oferecidos alimentos (coloridos
artificialmente) com várias consistências: sólidos, líquidos e pastosos. O exame pode
ser gravado para análise posterior.
A videofluoroscopia da deglutição tem sido apontada como o exame de maior
utilidade na investigação diagnóstica da disfagia. Tal método, quando precedido de
anamnese clínica adequada, consegue caracterizar convenientemente o grau de
disfunção e, frequentemente, identificar a causa da anomalia com grande precisão. É
considerado o método objetivo padrão-ouro standard, utilizado com maior frequência.
Além de englobar os objetivos citados na endoscopia, realiza importante investigação

38
da anatomia e da fisiologia esofágica. Utiliza-se um aparelho de escopia, podendo
acomodar o paciente sentado ou em pé, em vistas anterior e lateral, e são oferecidos
alimentos com contraste de bário nas consistências líquida, pastosa e sólida. Esse
exame também pode ser gravado para análise posterior.

AVALIAÇÃO NUTRICIONAL

Segundo a Associação Americana de Saúde Pública, o estado nutricional é

definido como a “condição de saúde de um indivíduo influenciada pelo consumo e pela
utilização de nutrientes e identificada pela correlação de informações obtidas por meio
de estudos físicos, bioquímicos, clínicos e dietéticos”. Assim, o estado nutricional é
detectado com base em vários parâmetros, os quais podem ser utilizados e avaliados
de forma isolada ou associados.
Para o idoso, a determinação do estado nutricional deve considerar, dentre
outros, uma complexa rede de fatores, sendo possível relatar o isolamento social, a
solidão, as doenças crônicas, as incapacidades e as alterações fisiológicas próprias
do processo de envelhecimento.99 É de fundamental importância conhecer as
mudanças corpóreas normais que ocorrem durante o processo de envelhecimento,
principalmente nos países em desenvolvimento, onde as populações idosas
apresentam um envelhecimento funcional precoce associado às alterações biológicas
próprias desse processo, como a progressiva diminuição da massa corpórea magra e
de líquidos corpóreos, o aumento da quantidade de tecido gorduroso, a diminuição de
vários órgãos (rins, fígado e pulmões) e, sobretudo, a grande perda de músculos
esqueléticos, o que justifica a busca de condutas e diagnósticos nutricionais que visem
à melhora da qualidade de vida desse grupo etário.
Alguns métodos que podem fazer estimativas ou mesmo determinar essas
alterações são: peso, estatura, dobras cutâneas, circunferências corpóreas,
densitometria de corpo total e bioimpedância elétrica.102-3 A avaliação
antropométrica é o método mais utilizado para a avaliação do estado nutricional e foi
definida por Jelliffe como “a medida das variações das dimensões físicas e da
composição total do corpo humano nas diferentes idades e nos diferentes níveis de
nutrição”. Apresenta como vantagens o baixo custo, a utilização de técnicas não
invasivas e o fato de ser segura e possuir equipamento portátil, o que facilita o trabalho

39
à beira do leito. Além disso, esse tipo de avaliação é precisa e tem boa exatidão,
possibilitando identificar os agravos à saúde, como desnutrição e obesidade, e avaliar
as mudanças do estado nutricional.
Algumas das medidas antropométricas recomendadas na avaliação nutricional
do idoso são: peso, estatura, circunferência do braço (CB), dobra cutânea do tríceps
(DCT), dobra cutânea subescapular (DCSE) e circunferência da panturrilha (CP).
Essas medidas permitem predizer, de forma operacional, a quantidade de tecido
adiposo e muscular.
Em geral, a literatura é concordante com a hipótese de que o estado nutricional
é responsável pela perda de função do músculo esquelético e, por consequência, pela
redução na força dos membros superiores (braços e mãos), afetando diretamente a
medida da força de preensão palmar. Desde 2000, a medida da força de preensão
palmar vem sendo discutida como instrumento adequado nas avaliações clínicas
como preditor de força total do corpo. Segundo vários autores, é um importante pré-
requisito para a identificação das condições de funcionalidade dos membros
superiores e, na área clínica, sua perda pode indicar a desnutrição caracterizada por
perda de massa magra, principalmente em indivíduos acamados, hospitalizados ou
em instituições de longa permanência.

AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NA ASSISTÊNCIA HOSPITALAR

A hospitalização, por si só, deve ser considerada uma situação de risco

nutricional para qualquer faixa etária. Contudo, deve-se dar atenção especial aos
indivíduos idosos, os quais apresentam diversas comorbidades que impõem
restrições alimentares, grande número de medicações com efeitos colaterais que
afetam a ingestão alimentar, hábitos alimentares que, muitas vezes, não são
respeitados pelo padrão de refeição hospitalar e mudanças no paladar e no olfato, na
dentição, na salivação, na motilidade intestinal, além de lentificação do esvaziamento
gástrico, que potencializam esse risco.

MNA

40
 A MNA® é indicada para avaliação do estado nutricional na sua aplicação
integral. Sua forma resumida está limitada ao processo de triagem, como mencionado
anteriormente.
A definição dos conceitos de triagem e avaliação nutricional torna-se
necessária diante da discussão crescente sobre a MNA® e sua capacidade de
rastrear e avaliar o estado nutricional.
A triagem nutricional é considerada o processo de identificação das
características associadas a problemas dietéticos ou nutricionais, diferenciando
indivíduos em risco daqueles com comprometimento nutricional estabelecido,
promovendo, portanto, a determinação de prioridades de assistência.28 Já a
avaliação nutricional consiste na avaliação minuciosa, desencadeada pela triagem
nutricional e caracterizada pela medida dos indicadores relacionados à dieta ou à
nutrição, identificando a presença, a origem e a extensão do estado nutricional e
direcionando a intervenção, o planejamento e a melhoria do estado nutricional.
Apesar de a MNA® fazer detecção de risco nutricional, alguns autores a
definem como capaz de avaliar o estado nutricional de idosos, considerando os
parâmetros englobados no instrumento e os pilares para sua estruturação, baseados
no conceito da AGA.39,113 Dessa forma, a MNA® pode ser utilizada no rastreio e/ou
na avaliação do estado nutricional, podendo ser absorvida nos protocolos de
assistência nutricional a idosos, conforme as particularidades de cada instituição.
Em unidades hospitalares de geriatria, ressalta-se a importância de a MNA®
ter aplicação precoce (primeiras 48 horas) e ser utilizada como instrumento de
avaliação do estado nutricional ou de triagem, não isoladamente, mas como parte de
um protocolo de assistência nutricional sistematizado e adaptado:
• ao perfil do público: caracterizado por idosos desnutridos, com necessidade
de rastreio, vigilância nutricional e intervenção precoce;
• à equipe: disponibilidade de equipe multidisciplinar atuando de forma
interdisciplinar, com presença de nutricionista;
• aos recursos disponíveis.

FORÇA DE PREENSÃO PALMAR (FPP)

41
 Desde 1981, a American Society of Hand Therapists sugere a padronização da
posição da coleta das medidas com o dinamômetro, em uma tentativa de permitir
comparações entre os estudos. Essa sociedade sugere que, para a coleta das
medidas referentes à força de preensão palmar (FPP), o indivíduo deve estar com o
ombro aduzido em posição neutra e o cotovelo fletido a 90º, devendo ser realizada
nos dois braços. Devem ser feita três medidas, considerando-se o maior valor entre
elas.
O dinamômetro descrito na literatura internacional como o mais eficiente na
medida da FPP é o Jamar®, que foi desenvolvido por Bechtol e mede a força por meio
de um sistema hidráulico fechado. É um instrumento confiável e seguro para detectar
a força total e avaliar a perda da FPP de uma pessoa.
Apesar de ser uma medida de fácil aplicação, de baixo custo e pouco invasiva,
não existe, até o momento, um ponto de corte adequado para o resultado obtido pela
dinamometria e para a desnutrição na população. Atualmente, o que é utilizado pela
maioria dos estudos é o proposto por Klidjian et al., que sugere que valores abaixo de
85% dos valores médios de uma população saudável seriam um indicativo de
desnutrição em indivíduos hospitalizados.

INTERVENÇÃO NUTRICIONAL

Hábito alimentar e estado nutricional da população idosa

Várias alterações afetam o hábito alimentar do idoso de maneira significativa. O

declínio da ingestão alimentar ocorre, em parte, pela perda da qualidade dos sentidos
(olfato e paladar), da mastigação, da deglutição e por comprometimento da função
gastrointestinal.
A mastigação, a deglutição, a digestão e a absorção podem estar prejudicadas
por vários motivos, como saúde bucal, ausência de dentes, próteses dentárias mal
adaptadas e lesões na cavidade oral que interferem no consumo de dietas
balanceadas e na ingestão suficiente para atingir as necessidades nutricionais. A
prevenção da desnutrição pode ser realizada pela avaliação nutricional periódica do
apetite e da aceitação alimentar.

42
 Schuman relata que algumas modificações dietéticas na alimentação dos idosos
podem ser necessárias em razão das mudanças fisiológicas que podem afetar a
habilidade para digerir e absorver alimentos, os quais devem ser nutritivos e
saborosos. Mudanças simples, como planejamento de cardápios que contemplem as
preferências alimentares dos idosos e atendam às suas necessidades nutricionais,
são fundamentais.
Os nutrientes não são adequadamente absorvidos e digeridos na presença de
gastrite atrófica, decréscimo na produção de hormônios e enzimas, mudanças nas
células localizadas na superfície do intestino e interações entre droga e nutrientes.
Dentre as alterações normais que ocorrem com a idade e interferem no estado
nutricional, uma das mais significativas é a diminuição da taxa de metabolismo basal
decorrente da diminuição da massa muscular e da atividade física e da perda da
mobilidade.

RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS

Durante vários anos, acreditava-se que a função do trato gastrointestinal

declinava com a idade, especificamente a eficiência na digestão e na absorção dos
alimentos. Mostrou-se que, com o avanço da idade (superior a 90 anos), os indivíduos
não desenvolveram má absorção de gorduras e proteínas, de modo que a função do
trato gastrointestinal parece estar preservada com o envelhecimento, ao menos em
relação aos macronutrientes. de modo que a função do trato gastrointestinal parece
estar preservada com o envelhecimento, ao menos em relação aos macronutrientes.
As Dietary Reference Intakes (DRI), ou Ingestões Alimentares de Referência,
136 apresentaram mudanças em relação às necessidades de micronutrientes para
pessoas idosas. Vale ressaltar que essas recomendações são para idosos saudáveis,
de modo que, neste consenso, deve-se considerar que idosos hospitalizados podem
ter necessidades superiores às citadas.
A riboflavina apresenta a mesma recomendação para idosos e adultos, ou seja,
1,3 mg/dia para homens e 1,1 mg/dia para mulheres. Já a recomendação da vitamina
B6, para indivíduos com idade acima de 71 anos, é de 1,7 mg/dia para homens e 1,5
mg/dia para mulheres, enquanto, para adultos, a recomendação é de 1,3 mg/dia para
ambos os sexos.

43
 Embora o adulto apresente nível sérico mais alto de vitamina B12, idosos sem
gastrite atrófica possuem concentração maior, enquanto aqueles com gastrite atrófica
têm níveis reduzidos. A DRI de vitamina B12 é de 2,4 mcg/ dia, tanto para adultos
quanto para idosos.
Há pelo menos duas razões para idosos com gastrite atrófica terem problemas
com a biodisponibilidade da vitamina B12. Primeiro, a diminuição da liberação de
vitamina dos alimentos, que resulta na pequena quantidade de vitaminas livres para
se ligar ao fator intrínseco e ocorrer a absorção. Segundo, a pequena quantidade de
vitamina B12 liberada da dieta é rapidamente absorvida pelo alto número de bactérias
localizadas na porção proximal do intestino curto.
A prevalência de gastrite atrófica está em torno de 40 a 50% dos idosos com
idade superior a 80 anos.135 Nesse caso, recomenda-se o aumento no consumo de
alimentos fontes de vitamina B12, fortificados ou suplementação alimentar. Há grande
interesse na prevenção e no tratamento da deficiência de vitamina B12 entre idosos,
porque sua deficiência pode resultar no aumento da concentração de homocisteína
no plasma e, consequentemente, em aumento de doença vascular, prejuízo
neurológico e disfunção cerebral.
A absorção de cálcio é possivelmente diminuída com a idade por problemas no
metabolismo da vitamina D e diminuição de receptores da mucosa intestinal, da
ingestão de alimentos fonte, da exposição solar, da conversão dos rins na forma ativa
da vitamina (1,25 di-hidroxicolecalciferol) e da habilidade do fígado e do rim em utilizar
o precursor de vitamina D.135,138-42 Parece que, mesmo sob a exposição solar, o
idoso é menos capaz de sintetizar a vitamina D e todas as intercorrências dessa
vitamina resultam na diminuição de cálcio nessa população.
Segundo as recomendações nutricionais (DRI, 2001), as necessidades de
vitamina D são progressivas com a idade, sendo de 10 mcg/dia para indivíduos de 51
a 70 anos e de 15 mcg/dia para aqueles acima de 71 anos. Em relação ao cálcio, a
recomendação é de 1.000 mg/dia para adultos (31 a 50 anos) e 1.200 mg/dia para
indivíduos com mais de 50 anos. As DRI para vitamina A são de 700 mcg/dia para
mulheres e 900 mcg/dia para homens.
Vários estudos têm demonstrado que, embora a ingestão de vitamina A por
idosos esteja abaixo das recomendações, seus níveis séricos encontram-se normais,
sugerindo a redução dos valores de referência atuais. A elevada ingestão dietética de

44
vitamina A e a função hepática comprometida podem contribuir para o risco
aumentado de toxicidade e o aumento do risco de fraturas, por serem antagonistas da
vitamina D e do cálcio.135 As DRI para proteína recomendam 0,8 g/kg/dia para
adultos e idosos, independentemente da idade.
Evidências indicam que a ingestão de proteínas em valor superior às
Recommended Dietary Allowance (RDA) pode melhorar a massa muscular, a força e
a funcionalidade, o estado imunológico, a cicatrização, a pressão sanguínea e a saúde
óssea. Os potenciais efeitos negativos do aumento da ingestão proteica sobre a saúde
óssea e as funções renal, neurológica e cardiovascular não foram encontrados. Para
idosos, Wolfe et al. Recomendam o consumo de 1,5 g de proteínas/kg/dia ou em torno
de 15 a 20% do valor calórico total (VCT) ingerido, a fim de melhorar a funcionalidade.
Na presença de situações como úlcera por pressão, infecções, fraturas,
imobilidade, doenças, desnutrição, fragilidade e estresse hospitalar, os idosos
necessitam de no mínimo 1 g de proteína/kg/dia145 e em torno de 32 a 38 de
calorias/kg/dia para idosos desnutridos.
Vários fatores contribuem para o desequilíbrio energético, como o prejuízo na
habilidade de controlar a ingestão calórica após períodos de excessos ou de falta de
nutrientes, a presença de doenças crônicas, a dificuldade de mastigação, o uso de
polifarmácia e o fato de morar sozinho.

AVALIAÇÃO DA PORCENTAGEM DE ACEITAÇÃO ALIMENTAR E

BALANÇO CALÓRICO

O balanço calórico é definido como a diferença entre a necessidade energética

total e a quantidade de calorias ingeridas durante um período de 24 horas.
A avaliação do consumo alimentar é um dos aspectos mais difíceis a serem
considerados na avaliação nutricional, em razão da dificuldade em quantificar e
detalhar os alimentos consumidos. No caso do uso do método de inquérito do
recordatório de 24 horas, devem-se considerar os possíveis déficits de memória que
ocorrem para indivíduos idosos.
A análise da aceitação alimentar auxilia na avaliação nutricional mediante
registros diários preenchidos por 3 a 7 dias pelos pacientes e/ou por seus cuidadores

45
hospitalizados. Considera-se adequada a ingestão mínima diária de 75% das
refeições oferecidas. O valor calórico e a consistência de cada dieta são
preestabelecidos nos manuais de dietas hospitalares de cada instituição, e a
prescrição dietética deve estar de acordo com o estado nutricional e a capacidade de
deglutição de cada paciente.147 Aqueles que não atingirem essa recomendação por
7 dias consecutivos deverão ser avaliados quanto ao tipo de terapia nutricional (TN) a
ser indicada, seja oral, enteral ou parenteral.

DEFINIÇÃO E INDICAÇÃO DOS TIPOS DE TN

É comum o idoso internado reduzir sua ingestão calórica por inapetência e/ou
disfagia, o que pode levar a deficiências nutricionais. O agravante dessa situação é
que apenas 10% deles terão capacidade de consumir quantidades suficientes de
alimentos para corrigi-las.
A TN deve ser indicada em caso de desnutrição ou em risco de desenvolvê- lá,
ingestão oral inferior a 75% da oferta alimentar, disfagia, doenças catabólicas e/ou
perda de peso involuntária superior a 5% em 3 meses ou maior que 10% em 6 meses.
Os objetivos da TN em geriatria são:
• oferecer energia, proteína e micronutrientes em quantidades suficientes;
• manter ou melhorar o estado nutricional;
• proporcionar condições para a melhor reabilitação;
• promover a qualidade de vida;
• reduzir a morbidade e a mortalidade.

TERAPIA NUTRICIONAL ORAL

Tem como finalidade complementar ou suplementar as necessidades

nutricionais e não deve ser utilizada como substituta das refeições ou como única
fonte alimentar.148-50 Pode ser caseira ou industrializada, sendo esta última
classificada em especializada ou padrão, sob a forma de pó ou líquido.

46
 A terapia nutricional oral (TNO) é encontrada sob formas variadas de
apresentação e sabor. Deve-se observar sua aceitação, pois alguns pacientes podem
interromper seu uso por monotonia, rejeição do sabor ou em decorrência das
alterações de paladar causadas por alguns tratamentos e doenças. Nessas situações,
a aplicação da técnica dietética para criar receitas e preparações com o uso da TNO
pode estimular e melhorar a aceitação. Quando a TNO é bem indicada e utilizada,
torna-se altamente especializada, contribuindo para o tratamento clínico e a
recuperação e/ou manutenção do estado nutricional do paciente.
Stratton et al. realizaram um estudo com 50 pacientes com fratura de fêmur e
diagnóstico nutricional de desnutrição. No período pós-operatório, os pacientes que
receberam TNO tiveram maiores ganhos energético-proteico e de vitaminas
hidrossolúveis, sem interferência no apetite, quando comparados ao grupo que não
recebeu TNO.
Em uma metanálise com 55 estudos, incluindo 9.187 indivíduos, concluiu- se
que a TNO melhorou o estado nutricional e diminuiu a mortalidade e as complicações
em idosos desnutridos.
Milnes et al., em metanálise com 4.790 pacientes idosos desnutridos ou em
risco de desnutrição, demonstraram que a TNO tem efeito positivo no estado
nutricional, com ganho de peso, redução do tempo de permanência hospitalar e
redução da mortalidade. Assim, a definição sobre a quantidade, a qualidade, a
composição e a consistência da TNO deve ser individualizada segundo a morbidade,
o estado nutricional, a aceitação alimentar e o grau de disfagia de cada paciente.
Na prescrição da dieta para o paciente disfágico, vários fatores precisam ser
considerados, como grau de disfagia, estado cognitivo, capacidade de incorporar
manobras compensatórias, grau de independência alimentar, estado nutricional,
aceitação e preferência alimentar, disponibilidade de supervisão profissional e familiar
e condições socioeconômicas.
Deve-se ter atenção, também, com os líquidos. Por exigirem maior controle
fisiológico do paciente, pode-se afirmar que sua consistência é a que oferece maior
risco de aspiração e, por isso, muitas vezes é a primeira, ou até única, a ser
modificada. O recurso utilizado é o espessamento do líquido, que pode ser realizado
com produtos industrializados ou adaptações naturais. O uso de águas gaseificadas
com sabor é outro instrumento útil na hora de hidratar o paciente, mas

47
quantitativamente não supera os espessantes, provavelmente porque estes permitem
conseguir diferentes consistências, adequando-as segundo o paciente e o momento
da sua evolução, e podem ser aplicados em diferentes líquidos (água ou suco). O
objetivo deve ser, portanto, manter a mistura com textura palatável, segura e que
garanta a hidratação do idoso disfágico.
Para avaliar a eficácia da fonoterapia na reabilitação da via oral, a Fois, que
gradua em níveis específicos a quantidade de ingestão por via oral, pode ser aplicada
ao longo de todo o processo de fonoterapia, monitorando-o.
Cabe ao nutricionista e/ou fonoaudiólogo orientar e treinar o paciente e/ou seus
cuidadores a utilizar tais propostas. Estudos confirmam que, se balanceada e bem
preparada, a dieta adaptada à disfagia pode substituir a dieta usual sem impacto no
estado nutricional, proporcionando refeições seguras e prazerosas.

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