Roteiros

Nutrição Clínica
Manual de Estágio

Disciplina: Nutrição Clínica

AULA 1
Título da aula: Dietas Hospitalares
especiais e Suporte nutricional Roteiro 1
Instituto de Ciências da Saúde enteral

Objetivo: Conhecer dietas hospitalares especiais e porções.

Material/Equipamento Quantidade (6 grupos)

Acelga 1/2 maço
Água sanitária a 2,5% 30 ml
Alcatra (bife) 100 g ou 1 bife
Alecrim desidratado 2 colheres sopa
Alho 2 dentes
Ameixa seca 20 g
Arroz 2 xíc
Assadeira 1 und
Azeite 3 colheres sopa
Balança 6 und
Batata 4 und
Cebola 2 und
Cenoura 2 und
Colher café 2 und
Colher sopa 6 und
Copo 200 ml 2 und
Copo americano 1 und
Copo medidor 3 und
Espremedor de laranja 1 und
Facas 6 und
Fogão 4 und
Frigideira 1 und
Serviço Social

Garfos 6 und
Laranja 3 und
Liquidificador 4 und
Mamão 1 und pequena
Manjericão seco 2 colheres sopa
Óleo 2 colheres sopa
Orégano seco 2 colheres sopa
Panela 3 und
Sal 1 colher café
Salsinha desidratada 2 colheres sopa
Tábuas 6 und
Tomilho em pó 2 colheres sopa

Considerando o cardápio abaixo, elaborar as preparações das dietas, de acordo

com os grupos

CARDÁPIO

Salada de Acelga e Cenoura Ralada

Iscas de Carne Aceboladas
Batatas coradas
Arroz Simples
Banana
Suco de Laranja
Manual de Estágio

GRUPO 1

Salada de Acelga e Cenoura

Ingredientes: ½ maço de acelga
2 cenouras

Preparo: Hortaliças para consumo cru: Acelga

Lavar folha a folha com água potável. Usar água sanitária para uso geral (2,5 %): preparar
10 ml (1 colher de sopa rasa) em um litro de água. Colocar a acelga na solução e aguardar
por 15 minutos. Enxaguar em água potável.
Cenoura: Lavar as cenouras em água potável. Usar água sanitária para uso geral (2,5
%): preparar 10 ml (1 colher de sopa rasa) em um litro de água. Colocar as cenouras na
solução e aguardar por 15 minutos. Enxaguar em água potável.
Aparar as extremidades, descascar e cortar em rodelas finas.

Calcular o IPC da acelga e da cenoura

Serviço Social

GRUPO 2

Iscas de carne acebolada

Alcatra em bife – 100 g
Cebola – 1/2 und
Óleo – 1 colher sopa
Preparo: Pesar e cortar a carne em iscas. Cortar 1 cebola em fatias. Em uma frigideira,
adicionar o óleo e cozinhar as iscas, cebolas e sal a gosto.
Realizar o porcionamento (50 g).
Calcular o IC.

GRUPO 3

Batatas coradas
Ingredientes:
2 batatas
3 colheres (sopa) de azeite
½ colher (café) rasa de sal.

Pré-aqueça o forno a 200 ºC.

Lave as batatas cruas. Retire a casca e corte em cubos.
Untar uma assadeira com azeite. Coloque as batatas já cortadas. Regue-as com azeite.
Leve ao forno até dourar.
Calcular o IPC e o IC.
Manual de Estágio

GRUPO 4

Arroz para dieta hipossódica

Ingredientes para grupos 4:

1 xícara de chá de arroz

1 dente de alho espremido

1 colher de sobremesa de óleo de soja

2 xícaras de chá de água fervente

¼ de cebola pequena picada

Sal de ervas

Modo de Preparo:
1. Ferver a água;
2. Escolher, lavar e escorrer o arroz;
3. Aquecer o óleo em uma panela. Acrescentar a cebola e o alho;
4. Deixar dourar;
5. Juntar o arroz e refogar;
6. Adicionar a água fervente e o sal de ervas
7. Deixar cozinhar em fogo médio por aproximadamente 15 minutos, ou até o arroz
ficar seco e soltinho;
8. Pesar e porcionar.
9. Calcular o IC
Serviço Social

RECEITA DE SAL DE ERVAS

2 colheres (sopa) de:
- Orégano
- Tomilho em pó
- Alecrim desidratado
- Manjericão desidratado
- Salsinha desidratada
Modo de Preparo: bater tudo no liquidificador e colocar em vidro com tampa.
Informações adicionais: se quiser, pode acrescentar alho e cebola desidratada.
Obs.: outras ervas podem ser acrescentadas, como cominho, manjerona, sálvia, páprica
e até pimenta.
Observação: pode-se utilizar também raspas de limão (ralado na hora).

GRUPO 5

Arroz para dieta pastosa

Ingredientes:

1 xícara de chá de arroz

1 dente de alho espremido

1 colher de sobremesa de óleo de soja

3 xícaras de chá de água fervente

¼ de cebola pequena picada

1 colher (café) Sal

Manual de Estágio

Modo de Preparo:
Ferver a água;
Escolher, lavar e escorrer o arroz;
Aquecer o óleo em uma panela. Acrescentar a cebola e o alho;
Deixar dourar;
Juntar o arroz e refogar;
Adicionar a água fervente e o sal. Se necessário, acrescentar mais água.
Deixar cozinhar em fogo médio por aproximadamente 15 minutos, ou até que o arroz
esteja bem cozido, em consistência de pasta.
Pesar e porcionar.
Calcular o IC

GRUPO 6

Técnicas para redução do potássio:

Experiência: BATATA – Cortar em cubos pequenos. Lavar. Trocar a água. Cozinhar.

Desprezar a água.
Calcular o IPC.

DICA/ sugestão: BANANA – Cortar as pontas. Deixar 4h de molho. Trocar a água.

Ferver 15 min. Trocar a água. Completar o cozimento. Jogar a água fora. Descascar
e servir.
Serviço Social

SUCO LAXANTE
Ingredientes: 3 laranjas, 20 g de ameixa seca e 100 g de mamão.

Modo de preparo:
1. Lavar as laranjas em água potável. Usar água sanitária para uso geral (2,5 %):
preparar 10 ml (1 colher de sopa rasa) em um litro de água. Colocar as laranjas na solução
e aguardar por 15 minutos. Enxaguar em água potável.
2. Cortar as laranjas ao meio e espremer para retirar o suco.
3. Medir o volume e porcionar.
4. Anote a quantidade de fruta utilizada (gramas e unidades) para o preparo da porção
de suco.
5. Bater no liquidificador: suco das laranjas, a ameixa seca e o mamão.
6. Porcionar e calcular o IPC.
Manual de Estágio

QUADRO DE PORÇÕES

Dieta Hipoproteica Dieta Hipossódica

Preparações
Med. caseiras (g) Med. caseiras (g)
Acelga 02 xícaras de chá 02 xícaras de chá
Cenoura 02 colheres de sopa 02 colheres de sopa
Iscas de Carne 80 50
Batata 1/2 xícara de chá 01 xícara de chá
Arroz 1/2 xícara de chá 01 xícara de chá
Suco Laxante 01 copo americano 01 copo americano

Discussão:
– Apresentar todas as preparações e discutir os resultados.
Serviço Social

Disciplina: Nutrição Clínica AULA 1

Título da aula: Dieta de Rotina Roteiro 2
Instituto de Ciências da Saúde

Objetivo: Praticar a elaboração de um cardápio envolvendo dietas hospitalares.

Exercício: Você é nutricionista responsável pelo Serviço de Nutrição de um hospital
e deverá organizar o manual de dietas do setor, que ainda não possui padronização para
elaboração dos cardápios ou para o preparo das refeições. O manual a ser elaborado
deverá ter todas as dietas de rotina: geral, branda, pastosa, pastosa cremosa, leve e líquida.
Considerando a otimização dos funcionários para realizar o pré-preparo e preparo e a
sobra dos alimentos, elabore o cardápio (com todas as dietas) para o almoço dos pacientes,
completando a tabela abaixo:

DIETA / REFEIÇÃO ALMOÇO

GERAL

BRANDA

PASTOSA

PASTOSA CREMOSA

LEVE

LÍQUIDA
Manual de Estágio

Disciplina: Nutrição Clínica AULA 1

Título da aula: Terapia Nutricional
Roteiro 3
Instituto de Ciências da Saúde Enteral – Caso clínico

Objetivo: Conhecer o cálculo de uma dieta enteral.

Caso Clínico: S.M.T., 64 anos, do sexo feminino, 63 kg, 163 cm, é acompanhada por um
serviço de Home Care, após ter sido diagnosticada com Síndrome demencial há 11 meses.
Sua cuidadora relatou engasgos frequentes durante a alimentação que conforme orientação
é pastosa cremosa. Após avaliação fonoaudiológica foi indicada a implementação do suporte
nutricional enteral. A paciente foi encaminhada ao serviço de saúde para colocação da
sonda em posição gástrica. Foi indicada uma dieta padrão normocalórica, normoproteica
com densidade calórica 1,2 Kcal/ml. A paciente não ficou internada e a dieta será introduzida
em casa com suporte da equipe multidisciplinar.
a. Você deverá orientar a introdução e evolução da dieta. Calcule o volume inicial
considerando que em casa a paciente irá receber a dieta em sistema aberto, cinco vezes
ao dia e sua necessidade energética é de 30 Kcal/dia. Oriente como deve ser realizada a
evolução do volume e qual deverá ser o volume final da dieta.
b. Após 3 meses sua cuidadora relata que quando a dieta é administrada a paciente
apresenta distensão abdominal. Quando você questiona como a dieta está sendo armazenada
e administrada a cuidadora relata colocar a dieta em refrigeração no frasco e em seguida,
no horário, retirar da geladeira e administrar à paciente. Por que está ocorrendo tal
complicação e qual orientação deve ser realizada para que não ocorra novamente?
Serviço Social

Disciplina: Nutrição Clínica AULA 1

Título da aula: Terapia Nutricional em
Roteiro 4
Instituto de Ciências da Saúde disfagia – Caso clínico

Objetivo: Desenvolver prescrição e orientação nutricional para um paciente

com disfagia.
Caso Clínico: Paciente do sexo masculino, 62 anos, 167 cm, 65 kg; é internado com
rebaixamento do nível de consciência, após avaliação clínica é diagnosticado AVC com
comprometimento da deglutição (disfagia moderada).
a. Foi verificada baixa ingestão alimentar. Após avaliação clínica, a hipótese diagnóstica
foi de disfagia moderada. Considerando o quadro clínico do paciente, qual será a prescrição
da dieta? Descreva a composição do cardápio que será oferecido no café da manhã
e no almoço.
b. Após 15 dias de internação, o paciente apresenta melhora, sendo diagnosticada
disfagia leve. Neste caso a prescrição da dieta deverá ser alterada? Se houver mudança,
qual será a nova prescrição? Descreva a composição do cardápio (café da manhã e almoço)
que será oferecido nesta fase do tratamento.
Manual de Estágio

Disciplina: Nutrição Clínica AULA 2

Título da aula: Terapia Nutricional em
Roteiro 1
Instituto de Ciências da Saúde Obesidade – Caso Clínico

Objetivo: Elaborar a prescrição e a orientação para um paciente obeso.

Caso Clínico – V.T., sexo feminino, 28 anos, 174 cm, 112 kg, circunferência da cintura
98 cm, é encaminha para orientação nutricional, pois procurou o médico com intuito de
realizar a cirurgia bariátrica. Relata não conseguir emagrecer, apesar de já ter feito diversas
dietas, sem orientação nutricional. De acordo com sua história, desde a infância apresentava
peso acima do adequado.

Exames Valor Valores de referência

Normal: até 190 mg/dl
Colesterol total 222 mg/dl Limítrofe: 190-239 mg/dl
Alto: ≥ 240 mg/dl
Normal: até 150 mg/dl
TG 145 mg/dl Limítrofe: 150-200 mg/dl
Alto: 200-499 mg/dl
Glicose mg/dl 132 mg/dl <100 mg/dl
PA 145/95 mmHg

Considere: Para mulheres de peso normal (eutróficas) ou obesas:

TMB = 247 – (2,67 x idade) + (401,5 x altura em metros) + (8,6 x peso) (DRI, 2002)
EER = 354 – (6.91 x idade) + {PA x [(9.36 x peso) + (726 x estatura)]} (DRI, 2002)
NAF: 1,0
Serviço Social

a. A paciente apresenta indicação para realizar a cirurgia. Explique sua resposta.

b. O médico opta por encaminhar a paciente para orientação nutricional. Qual a
prescrição dietética?
c. Calcule a necessidade calórica e a quantidade máxima e mínima dos macronutrientes
recomendada.
d. Explique detalhadamente a prescrição dietética proposta.
e. Após 1 ano de acompanhamento a paciente conseguiu emagrecer 3 quilos, será
indicada a realização da cirurgia bariátrica? Explique detalhadamente sua recomendação.
f. Caso a cirurgia seja indicada, como deverá ser a alimentação nos primeiros 2 meses
após a realização da cirurgia? Explique detalhadamente.
Manual de Estágio

Disciplina: Nutrição Clínica AULA 2

Título da aula: Terapia Nutricional em
Roteiro 2
Instituto de Ciências da Saúde Doenças Cardiovasculares

Objetivo: Elaborar a prescrição dietética e orientação nutricional para pacientes

portadores de DCV. Calcular a quantidade de sódio da alimentação.
Caso Clínico: R.C.J., sexo masculino, 58 anos, 176 cm, 82 kg, foi internado, pois apresenta
dificuldade de controlar a pressão arterial. No histórico relata doença cardiovascular.
Os exames na internação mostram:

Exames Valor Valores de referência

Normal: até 190 mg/dl
Colesterol total 257 mg/dl Limítrofe: 190-239 mg/dl
Alto: ≥ 240 mg/dl
Normal: até 150 mg/dl
TG 220mg/dl Limítrofe: 150-200 mg/dl
Alto: 200-499 mg/dl
Glicose mg/Dl 89 mg/dl <100 mg/dl
PA 210/140 mmHg

a. Elabore uma prescrição dietética e calcule a necessidade energética e dos

macronutrientes para este paciente.
b. Explique detalhadamente as características da prescrição.
Serviço Social

c. Calcule a quantidade de sódio (em mEq) que o paciente irá receber considerando
que a dieta tenha 548 mg de sódio intrínseco e será oferecido 2 g de sal para adicionar
nas refeições.
d. Após 5 dias de internação, o paciente apresenta melhora e recebe alta. Como será a
orientação de alta para este paciente? Elabore um cardápio com uma lista de substituições
para entregar ao paciente.
Manual de Estágio

Disciplina: Nutrição Clínica

AULA 2
Título da aula: Terapia Nutricional
na Síndrome metabólica e úlcera Roteiro 3
Instituto de Ciências da Saúde gástrica – Caso clínico

Objetivo: Elaborar a prescrição dietética e a orientação nutricional para pacientes com

SM e úlcera gástrica.
Caso Clínico: Você atende no consultório, V.L.N., sexo feminino, 52 anos, 168 cm, 75
kg. Na história clínica relata ter úlcera, DM e hipotireoidismo há 6 meses, na avaliação
do inquérito alimentar você verifica consumo frequente de doces e frituras. Faz uso de
insulina NPH e R duas vezes ao dia, antes do café da manhã e às 16h. A paciente relata ter
aumentado o seu peso no último ano (aproximadamente 12 kg).

Exames Valor Valores de referência

Normal: até 200 mg/dl
Colesterol total 228 mg/dl Limítrofe: 200-239 mg/dl
Alto: ≥ 240 mg/dl
Baixo: < 40 mg/dl
HDL 33 mg/dl
Alto: > 60 mg/dl
Normal: até 150 mg/dl
TG 205 mg/dl Limítrofe: 150-200 mg/dl
Alto: 200-499 mg/dl
Glicemia de jejum Normal: < 100 mg/dl
146 mg/dl
Meta: 90-130 mg/dl
TSH 4,9 um/L 0,4 a 4,5 um/L
Tiroxina - T4 0,6 ng/dL 0,7 a 1,8 ng/dL
PA 170/105 mmHg
Circunferência da cintura 92 cm
Serviço Social

a. De acordo com o quadro clínico e nutricional apresentado, qual a prescrição

da dieta?

b. Calcule a necessidade de energia e de macronutrientes.

TMB = 255 – (2,35 x idade) + (361,6 x altura em metros) + (9,39 x peso) (DRI, 2002)
EER = 354 – (6.91 x idade) + {PA x [(9.36 x peso) + (726 x estatura)]} (DRI, 2002)
PA = 1,12

c. Descreva e explique detalhadamente a prescrição dos macro e micronutrientes.

d. Após 3 meses de acompanhamento, você verifica algumas alterações no quadro

clínico. Como deve ser a prescrição da dieta?

Exames Valor Valores de referência

Colesterol total Normal: até 200 mg/dl
Limítrofe: 200-239 mg/dl
255 mg/dl Alto: ≥ 240 mg/dl

HDL Baixo: < 40 mg/dl

34 mg/dl Alto: > 60 mg/dl
TG Normal: até 150 mg/dl
185 mg/dl Limítrofe: 150-200 mg/dl
Alto: 200-499 mg/dl
Glicemia de jejum Normal: < 100 mg/dl
139 mg/dl Meta: 90-130 mg/dl
TSH 3,1 um/L 0,4 a 4,5 um/L
Tiroxina - T4 1,1 ng/dL 0,7 a 1,8 ng/dL
PA 175/105 mmHg
Circunferência da cintura 93 cm
Peso 78 kg

e. Descreva e explique detalhadamente a prescrição dos macro e micronutrientes.

Manual de Estágio

Disciplina: Nutrição Clínica AULA 2

Título da aula: Terapia Nutricional nas
Roteiro 4
Instituto de Ciências da Saúde doença gástricas e intestinais

Objetivo: Elaborar a prescrição dietética e a orientação nutricional para pacientes com

doença celíaca.
Caso Clínico: Paciente M.R.J., sexo masculino, 12 anos, é encaminhado ao consultório
de nutrição para orientação após diagnóstico de doença celíaca e de 4 a 6 episódios de
evacuação com fezes semilíquidas por dia. Na avaliação nutricional apresentou peso para
altura abaixo do P15.

a. Como deve ser a prescrição dietética considerando o quadro clínico apresentado?

b. Descreva e explique detalhadamente a prescrição dos macro e micronutrientes.
c. Elabore uma orientação nutricional para o paciente e para a mãe da criança que será
responsável pelo preparo das refeições.
Serviço Social

Disciplina: Nutrição Clínica AULA 2

Título da aula: Terapia Nutricional nas
Roteiro 5
Instituto de Ciências da Saúde doenças gástricas e intestinais

Objetivo: elaborar a prescrição dietética e a orientação nutricional para pacientes com

alterações gastrointestinais.
Caso Clínico: M.R.S., sexo masculino, 55 anos, 172 m, 53 kg, foi internado com
hematêmese. No exame inicial apresenta-se hipocorado, com taquicardia e dispneia.
O paciente relata realizar tratamento para gastrite crônica e doença de Crohn, não
consumir carne vermelha e consumir carne branca duas vezes por semana, preferindo os
vegetais cozidos, e tomar leite esporadicamente. Como deve ser a terapia nutricional para
este paciente?

Exames Resultado Valores de referência

Normal - 4 a 6%
AC1 7,7 %
Meta < 7%
Normal: < 100 mg/dl
Glicemia de jejum 123 mg/dl
Meta: 90-130 mg/dl
Proteínas totais 6,2 g/dl 6 a 8 g/dl

AC1: Hemoglobina Clicada

a. Como deve ser a prescrição dietética considerando o quadro clínico apresentado?

b. Descreva e explique detalhadamente a prescrição dos macro e micronutrientes.
c. Elabore uma orientação nutricional para o paciente.