Panificação Clássica e Brasileira (UniFatecie)

Panificação Clássica
e Brasileira
Professor Esp. Cláudio da Silva Júnior
Professora Me. Flávia Helena Franco de Moura
2021 by Editora Edufatecie
Copyright do Texto C 2021 Os autores
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S586p Silva Junior, Cláudio da

Panificação clássica e brasileira / Cláudio da Silva Junior,
Flávia Helena Franco de Moura. Paranavaí: EduFatecie, 2021.
125 p. : il. Color.
1. Gastronomia. 2. Panificação. 3. Culinária. I. Moura, Flávia

Helena Franco de. II. Centro Universitário UniFatecie. III.
Núcleo de Educação a Distância. IV. Título.
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André Dudatt
AUTORES
Professor Esp. Cláudio da Silva Júnior
● Mestrando em Agroecologia (UEM).

● MBA em Gestão Empresarial (UniFatecie)
● Especialização em Didática e Tecnologia do Ensino Básico e Superior (UniFatecie)
● MBA em Gestão e Estratégia de Pessoas (UniFatecie).
● Especialista em Gastronomia e Cozinha Autoral pela PUCRS
(Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul).
● Gastrónomo (Curso Superior em Tecnologia em Gastronomia) (UniCesumar).
● Docente do Curso Técnico de Gastronomia e Alta Cozinha – IGA
(Instituto Gastronômico das Américas).
● Professor Formador EAD – UniFatecie.
● Docente do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia – UniFatecie.
● Coordenador do Curso Superior em Tecnologia em Gastronomia
(nas modalidades: Presencial, Híbrido e EAD) – UniFatecie.
● Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Hotelaria – UniFatecie
● Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Processos Cervejeiros –
UniFatecie
● Coordenador do Eixo de Hospitalidade, Turismo e Lazer – UniFatecie
No mercado desde 2010, traz consigo uma longa bagagem e diversas parcerias
de sucesso, nos mais diversos segmentos. Chef de Cozinha, Personal Chef, Consultor
A&B, Pesquisador, ministra vários cursos compartilhando sobre valorização da produção
local, KM 0, produtos orgânicos em feiras gastronômicas e cursos de Pós-graduação pelo
Brasil. Estuda a ligação da cozinha empírica com a cozinha técnica, e resgata a culinária
do seu estado: o Paraná, mostrando ingredientes de origem, assim como seus preparos.
Considerado um cozinheiro regional urbano, traz aquela cozinha de conforto demonstrada
através de técnicas da alta gastronomia. Um defensor ao usar 100% dos alimentos que
trabalha, usa-se a expressão “De cabo a rabo” – ao usar o alimento por completo.
Sua influência é a mistura étnica ocorrida na região Sul que resultou em uma culi-
nária completamente diferente do resto do país, e ainda, conta com a presença da culinária
indígena, sobretudo, as técnicas, raízes e grãos.
Inovar. Essa é a palavra que caminha junto com Chef Cláudio Jr., trazer as caracte-
rísticas do interior do estado do Paraná, para o mundo. Mostrar que sua culinária e cultura
andam de mãos dadas.
LINK CURRÍCULO LATTES: http://lattes.cnpq.br/1305124107737825

Professor Me. Flavia Helena Franco de Moura
● Mestre em Ciência, Tecnologia e Segurança Alimentar (UniCesumar).

● MBA em Gastronomia (UniCesumar)
● Tecnóloga em Gastronomia (UniCesumar)
● Farmaceutica-bioquímica (UEM)
● Docente de Gastronomia - UniCesumar.
● Docente de Gastronomia - UniFatecie
● Docente de Farmácia - UniFatecie
● Professora conteudista de Pós Graduação EAD - VG Educacional
Ampla experiência como docente em diversas áreas da gastronomia,

produtora de conteúdos para pós graduação EAD, com diversas pesquisas na área de
segurançaalimentar e saúde.
LINK CURRÍCULO LATTES: http://lattes.cnpq.br/4202699722257454

APRESENTAÇÃO DO MATERIAL
Seja muito bem-vindo(a)!
Prezado(a) aluno(a), Iniciaremos nossos estudos diferenciando gastronomia e culi-

nária, esclarecendo mitos e verdades, continuaremos os estudos tratando de uma temática
bastante muito importante para o futuro profissional em gastronomia: o ato de receber e a
ligação da hospitalidade com a gastronomia. Veremos, a seguir, que se faz indispensável
um profundo conhecimento de um setor extremamente subjetivo, dinâmico e que exige de
quem nele atua conhecimentos e competências que transcendem um bom tempero ou uma
boa execução de técnicas de cozinha. Conhecer as pessoas que fizeram e fazem parte do
contexto histórico da gastronomia. O profissional de cozinha, terá um perfil que irá mesclar
o cozinheiro, o artista, o gestor e, sobretudo, um apaixonado pelo ofício de cozinhar e a
importância de compreender as divisões dentro da cozinha até chegar no topo de sua
formação, ou seja, ser um “Chef”.
Dentro desse contexto, iremos estudar também as tendências e o mercado da
gastronomia, além do perfil ético desse profissional que atualmente vem sendo tratado
pela mídia com muito glamour e, na maioria das vezes, de uma forma deturpada e fora
da realidade que encontramos nas cozinhas profissionais. Veremos a quais habilidades e
competências, aprimoramento e ferramentas esse profissional precisará se atentar para
que possa alcançar um caminho de sucesso e realização na profissão.
Aproveito para reforçar o convite a você, para junto comigo percorrer esta jornada
de conhecimento e multiplicar os conhecimentos sobre tantos assuntos abordados em
nosso material. Espero contribuir para seu crescimento pessoal e profissional.
Muito obrigado e bom estudo!

SUMÁRIO
UNIDADE I....................................................................................................... 3
História e Evolução da Panificação
UNIDADE II.................................................................................................... 28
Dos Grãos à Farinha
UNIDADE III................................................................................................... 54
Fermentos de Demais Ingredientes
UNIDADE IV................................................................................................... 81
Técnicas de Produção de Pães
UNIDADE I
História e Evolução da Panificação
Professor Me. Cláudio da Silva Junior
Plano de Estudo:
● Da descoberta dos grãos ao início da panificação;
● A panificação na Idade Média;
● O esplendor da Renascença;
● As contribuições da Revolução Industrial.
Objetivos da Aprendizagem:
● Conceituar e contextualizar a origem da panificação;
● Compreender a evolução da panificação na Idade Média;
● Compreender a importância da retomada da
produção de pães na Idade Moderna;
● Estabelecer a importância do desenvolvimento
industrial para a popularização do pão.
3
INTRODUÇÃO
Para compreendermos a história da panificação e sua evolução ao longo dos sécu-

los, precisamos voltar às origens da civilização, na pré-história quando o homem aprendeu
a dominar o fogo e, consequentemente, a cozer os alimentos que colhia ou caçava, no
norte da África e no oeste da Ásia. Foi nessa região que os pesquisadores encontraram os
vestígios mais antigos de fabricação de pão, datando de, aproximadamente, 14 mil anos
atrás. O nosso pãozinho diário é fruto de uma herança cultural passada de geração em
geração que foi aliada à evolução tecnológica.
Nesta unidade faremos uma abordagem mais histórica, para compreendermos a
evolução do pão, afinal, ele nem sempre foi como o conhecemos atualmente. Os primeiros
pães não eram fermentados e por isso eram mais firmes e parecidos com uma bolacha, uma
vez que, antes de Louis Pasteur não se sabia da existência de microrganismos, tampouco
sobre sua importância nos processos de fermentação.
Além de um alimento fundamental para a sobrevivência do homem, o pão serviu
como moeda para pagamento do salário dos trabalhadores e foi um divisor de classes sociais.
Com o descobrimento da fermentação e o desenvolvimento das tecnologias ao
longo do tempo, o pão foi se tornando acessível a maior parte da população, até chegarmos
aos dias de hoje, onde temos uma infinidade de pães fabricados com diversos grãos e
técnicas variadas.
É preciso ter em mente que o pão esteve presente no contexto histórico de
várias civilizações e que a panificação tem uma relação direta na maneira como o
homem se alimenta.
Bons Estudos!!
UNIDADE I História e Evolução da Panificação 4

1. DA DESCOBERTA DOS GRÃOS AO INÍCIO DA PANIFICAÇÃO
A história e evolução da panificação está diretamente ligada à história da evolução

do homem. O pão está presente na história da humanidade há cerca de 6000 anos. No
contexto histórico de várias civilizações como Egito, Grécia e Roma, o pão esteve ligado ao
desenvolvimento de técnicas agrícolas, ascensão e queda de várias nações, a união de reis
e rainhas, abundância e fome, além de guerras e revoluções.
1.1 O homem e o pão na pré-história

O tempo designado como pré-história durou aproximadamente 5 milhões de anos,
referindo ao tempo anterior à invenção da escrita até aproximadamente 3.500 a.C. Tudo
o que se sabe sobre Pré-História é fruto de estudo de fósseis e objetos encontrados por
arqueólogos, paleontólogos, antropólogos e geneticistas, que com estudos, conseguem
determinar a cultura, os costumes, o modo alimentar e os credos e rituais dos povos que
viveram nesse período.
O modo alimentar do homem primitivo passou por um processo de aprimoramento
ao longo do tempo, principalmente a partir da descoberta e domínio do fogo - a partir desse
momento, o que era consumido cru passou a ser cozido, permitindo ao homem modificar o
sabor dos alimentos, e produzir vários tipos de alimentos (LEAL, 1998).

FIGURA 01 - O HOMEM DA PRÉ-HISTÓRIA
Fonte: Ajuda Escolar. Disponível em:
http://ajudaescolar.weebly.com/uploads/1/1/1/7/11173366/6829865_orig.jpg. Acesso em: 15 ago. 2021.
No período anterior à fixação do homem às margens do Crescente Fértil, a alimen-

tação dependia da caça e da coleta de frutas silvestres e grãos como centeio, trigo, painço
e espelta, arroz e milho. Além disso, nossos ancestrais mastigavam nozes, frutas silvestres
e grãos encontrados na natureza, mas eram sem sabor e rústicos. Esses grãos colhidos
deram origem ao pão primitivo - os grãos eram deixados de molho em água e depois
cozidos, originando uma pasta que era deixada para secar ao sol.
O homem descobriu a agricultura por acaso. Para garantir a provisão de sementes
doces, que usavam para diminuir o gosto ocre da carne dos animais que lhe serviam de
alimento, nossos ancestrais começaram a armazená-las num lugar seco dentro da sua
cavernas. O chão da caverna ficou úmido, devido às chuvas e as sementes começaram
a germinar. A semente germinada desagradou o paladar e foram jogadas fora, contudo,
aproximadamente oito meses mais tarde, o homem se espantou ao ver aparecerem essas
mesmas sementes, o que deu origem ao cultivo de grãos.
Entre os anos 9.000 e 4.000 a.C. o homem começa a cultivar os primeiros cereais
- achados arqueológicos indicam que a cevada era o grão mais cultivado, seguido do trigo
e da espelta; mas o trigo foi a chave para o desenvolvimento da civilização, permitindo que
o homem abandonasse a vida nômade de caça e coleta, para se fixar em povoados que
posteriormente deram origem às cidades (LEAL, 1998).
Segundo Jacob (2003), o trigo era considerado o principal cereal cultivado:

Mas o trigo tornou-se o rei dos cereais usados para fazer pão, e ainda hoje
aqui assim continua a ser. Desde que surgiu nunca foi destronado. Não sa-
bemos, contudo, quando se deu esse aparecimento. E só a pouco se julga
saber, com probabilidade elevada, qual a paisagem que terá sido a pátria ori-
ginária do trigo silvestre, antes ainda dele renunciar a sua ligação com vento
e de selar o pacto com a mão do homem (JACOB, 2003, p. 47).
Em algumas regiões, vários tipos de sementes eram torradas e moídas entre as

pedras. A farinha grossa que resultava desse processo era fervida na água para criar um
mingau nutritivo, proporcionando a energia do amido das proteínas, vitaminas e sais mine-
rais (obviamente nossos ancestrais não sabiam disso - apenas perceberam que ficavam
mais saciados ao comer o mingau) .
O processo de preparação dos grãos para consumo humano aprimorou-se com o
desenvolvimento de novas tecnologias como a criação e uso de potes de cerâmica, moi-
nhos rústicos e fornos. Assim surgiu um tipo de pão primitivo ainda sem fermentação. Esses
alimentos cozidos ou assados, se tornaram parte essencial da dieta alimentar do período
Neolítico, junto com as carnes.Os cereais se tornaram indispensáveis à sobrevivência, e
passaram a ser valorizados por comunidades inteiras (POLAN, 2014).
Estudos arqueológicos revelaram, que haviam moinhos e fornos como peças cen-
trais em uma casa, trazendo à tona a importância da produção de pães naquele período
(CANELLA-RAWLS, 2012).
1.2 Idade Antiga

A Idade Antiga começa por volta do ano de 3.500 a.C. e vai até a queda do Império
Romano em 476 d.C.; e foram os egípcios e os gregos que mais desenvolveram a arte
da panificação nesse período, desenvolvendo novas técnicas e experimentando novos
ingredientes (SUAS, 2012).
1.2.1 Egito
De acordo com Bresciani (1999), o trigo, a espelta e a cevada já eram cultivados
no Egito há mais de 6.000 anos. O Nilo inundava periodicamente as regiões das planícies,
tornando a região fértil, na qual produziam cereais em quantidade abundante e suficiente
para consumo nacional, e exportação para a Grécia.
[...] encontrou-se cevada em sítios pré-históricos do delta datados de cerca
de 4.000 a.C., à qual se devem acrescentar o trigo e a espelta. As planícies
do Nilo, periodicamente inundadas, produziam cereais em quantidade abun-
dante e suficiente para o consumo nacional e para a exportação. O trigo e a
cevada constituíam a base da alimentação e eram usados para a fabricação
do pão e da cerveja [...] (BRESCIANI, 1999, p. 71)

Até esse período, os grãos eram consumidos inteiros (mastigados), cozidos como
angu (cocção em água e sal que resulta numa pasta) ou como um pão sem fermento. Os
primeiros pães eram feitos de farinha de trigo, cevada ou espelta, acrescidos de água e sal.
Segundo Suas (2012), a massa era sovada tanto com as mãos quanto com os pés, como
mostram os hieróglifos, e assados em lajes, fornos de pedra e nas paredes de fornos.
A farinha para a produção dos pães era fabricada nas casas - os grãos eram colo-
cados no sol para secar e tostar, depois triturados em um pilão e em seguida, moídos entre
duas pedras. No final, eram peneirados, o que resultava numa farinha rústica.
Bresciani (1999) explica que o desgaste verificado na maioria das múmias egípcias,
vem do fato que sempre ficava um pouco de pó mineral, originado das pedras, na farinha
utilizada para produzir os pães.
FIGURA 02 - EGITO ANTIGO
O tipo de pão consumido estava associado ao status do indivíduo na sociedade.

Os pães mais brancos eram consumidos pelos mais ricos e nobres; os pães com poucos
grãos integrais eram consumidos pela classe média, e os pães integrais ou de espelta,
eram consumidos pelos mais pobres (SUAS, 2012).
Segundo Flandrin e Montanari (1998), os pães fermentados começaram a ser
produzidos por volta de 1500 a.C. Existem duas versões para explicar a descoberta do
processo de fermentação. A primeira hipótese, e também a mais aceita, afirma que os
egípcios aprimoraram o processo de fabricação de cerveja e utilizaram a bebida no lugar da
água, promovendo a fermentação da massa que foi então assada. A segunda teoria alega
que parte da massa foi esquecida em algum lugar, fermentada naturalmente e assada após
essa fermentação.

[…] se, porém, a massa fermentada foi feita inicialmente com a cerveja, os
egípcios fariam facilmente a associação entre fermentação de grãos para
produzir cerveja e fermentação de grãos para fazer crescer o pão. A teoria da
cerveja é mais comum e possivelmente mais realista, já que continuou sendo
o método mais popular para produzir pães fermentados no Egito. (SUAS,
2012, p. 52)
Após descobrirem o poder da fermentação e o incorporarem definitivamente ao seu

cardápio, os egípcios inventaram o forno fechado e a produção de pães passou a ser muito
mais significativa. O conhecimento e a importância do pão no Egito foram tão relevantes,
inclusive para a religião, que foram gravados em forma de desenhos detalhados nas tum-
bas dos faraós, no Vale dos Reis. Esses desenhos retratam pães de diferentes formatos,
pelo menos mais de quarenta formas, muitos desses, semelhantes aos que consumimos
atualmente (CANELLA-RAWLS, 2012). Segundo Bachmann (1995), há alguns relatos que
Ramsés III oferecia aos deuses, anualmente, 9 mil bolos e 200 mil pães. Os judeus, escra-
vizados pelos egípcios, acreditavam que a fermentação era uma forma de putrefação e
impureza, por isso não utilizavam fermentos.
Apesar da existência de poucos registros escritos, o que sabemos hoje em relação
aos pães, massas e doces do antigo Egito vem de achados arqueológicos em tumbas, onde
foram encontrados “alimentos de funeral”, que eram provimentos para a vida após a morte
(BRESCIANI, 1999)
Esse primeiro tipo de pão fermentado não era muito leve, contudo, a partir daí, a
importância do pão aumentou, sendo utilizado pelos egípcios como moeda de pagamento
aos trabalhadores das pirâmides - um dia de trabalho valia três pães e dois cântaros de
cerveja. A Osíris, o deus do grão, eram pagos tributos e oferendas.
Um relato do tempo de Ramsés IX conta-nos um acontecimento quase no-
velístico, no qual o não pagamento em dia de salários e uma ação de greve
desempenham um papel cômico. Um grupo de trabalhadores enviados para
a província recebeu gordura e cerveja, mas não lhes deram o pão. Em vista
disso, os trabalhadores “deitaram-se dentro de casa”, ou seja, recusaram-se
a trabalhar. Um mês depois, novamente na falta da ração de pão, “voltaram
e deitaram-se” e enviaram delegados seus a Tebas. Os grevistas tiveram
sucesso com a queixa apresentada na capital provincial: o governo mandou
dar-lhes o pão que o empregador tinha recusado por duas vezes aos homens
(JACOB, 2003, p.71).
1.2.2 Grécia
Acredita-se que nessa época houve uma grande evolução nas técnicas de moa-
gem e no uso de forno, uma vez que os gregos da antiguidade já possuíam em torno de 72
tipos diferentes de pão. As novas técnicas de moagem permitiram a produção de farinhas
com com espessuras diferenciadas, além disso, a combinação com grãos, ervas, óleos e
sementes ampliou o número de produções. Os pães tinham formatos diferentes, de acordo
com os sabores, assim, existiam pães em forma de cones, ovais, retangulares, redondos e
os básicos, que eram achatados.

Diferentemente dos egípcios, os gregos e italianos usavam o processo de vinifica-
ção para obter a fermentação, acrescida de algum grão, como suco de uva e painço, farelo
com vinho branco e pasta envelhecida. Já os gauleses e caucasianos usavam a espuma
da cerveja para fermentar a massa (SUAS, 2012).
1.2.3 Império Romano

Por volta de 100 a.C. os gregos levaram a panificação até Roma. O encantamento
com a arte e a ciência da panificação, fez com que rapidamente o pão fosse incorporado à
alimentação básica dos romanos.
Os líderes romanos da época, mantinham o poder alimentando os pobres, e forta-
lecendo os exércitos. Segundo (FLANDRIN; MONTANARI, 1998), o pão se tornou símbolo
de civilidade, semelhante ao que os egípcios já haviam feito anteriormente.
Os romanos estabeleceram a profissão de padeiro, expandiram o cultivo dos cereais
e aumentaram o tamanho dos moinhos movidos à tração animal. Por volta de 30 a.C., Roma
já contava com mais de 300 padarias, dirigidas por padeiros profissionais. Foram os romanos
que criaram a primeira Guilda (associação de classe da antiguidade): o Colégio Oficial de
Padeiros,cuja obrigação era fornecer esse alimento a todos às custas do estado. Além disso,
aqueles que ali aprendiam, deviam passar o conhecimento de pai para filho (SEBESS, 2014).
Registros apontam que, em 72 a.C., 40 mil romanos recebiam o cereal gratuita-
mente do Estado. No governo de Júlio César, esse número passou para 200 mil e continuou
crescendo. Esse aumento fez com que toda essa estrutura do Império ruísse entre os sécu-
los III e IV, quando as províncias não puderam mais suportar corrupção e o peso de Roma.
Os invasores bárbaros trouxeram um novo gosto alimentar: sopas de legumes, aveia e
centeio, que levaram a civilização ocidental a modificar seus hábitos alimentares. À época,
boa parte da população adulta era desdentada e a sopa vinha bem a calhar (JACOB, 2003).
Com a queda de Roma no século V, a produção de pães caiu devido à falta de trigo
para a fabricação da farinha. Como consequência, passou-se a produzir pães com outros
cereais, como centeio, cevada e aveia, ficando o trigo apenas para os ricos.

2. A PANIFICAÇÃO NA IDADE MÉDIA
A Idade Média teve início em 476 com a queda do Império Romano, e foi marcada
pela urbanização desordenada da Europa, pela fome, pelas descobertas em expedições
ao Novo Mundo, e pelo surto de muitas doenças. Mas também foi momento de luxo e
extravagância nas monarquias e e entre os ricos, conforme observação de Leal (1998):
A cozinha da Idade Média apresentava mais luxo do que sabedoria. Os in-
gredientes eram simplesmente justapostos, sem preocupação com a com-
binação. O que importava era a apresentação dos pratos e não como os
alimentos eram preparados (LEAL, 1998, p. 31).
A Igreja era a principal força na Idade Média e a gastronomia seguia baseada em

vinhos e pães, seguindo a base da cozinha romana. Os monges simplificaram a preparação
dos alimentos, e enriqueceram a qualidade dos produtos.
Para a panificação, foi uma época marcada por grande escassez de grãos. Muitas
vezes o pão desaparecia por meses, deixando camponeses e burgueses na mais desespe-
radora situação. O pão da Idade Média provocava conflitos sangrentos entre as diferentes
camadas sociais e, ao mesmo tempo, era dado como sagrado na igreja (JACOB, 2003).
Esse declínio é atribuído à cultura dos bárbaros que invadiram o Império Romano e impu-
seram sua cultura baseada principalmente na caça e em atividades pecuárias, deixando os
campos sem cultivo.

Apenas por volta do século X é que houve a retomada da agricultura por influência
da igreja, levando também ao retorno da fabricação de pães como na Antiguidade. Como
o pão era importante nos rituais da Igreja Católica, os sacerdotes se empenharam em fixar
populações ao entorno da igreja para plantar novamente, de forma que aos poucos houve
a ascensão do trigo e do pão (SUAS, 2012).
No século XI o ofício dos padeiros foi regulamentado como profissão. E mais um
século adiante, definia-se a diferença entre as funções: fornarii assavam os pães e os
pistores preparavam e assavam a massa.
Na medida em que o consumo de pão cresceu na região do mediterrâneo,
os fornarii se deram conta de que poderiam se beneficiar da venda de pães
também, e conquistaram esse direito com a ajuda da Igreja. Já em Paris,
por volta de 1.200 d.C., os pistores pressionaram e conseguiram o direito
de exclusividade na panificação. Em troca desse direito, ficavam obrigados
a fornecer pães à realeza e a se submeter às frequentes inspeções para
assegurar que os regulamentos sanitários e de pesagem estivessem sendo
seguidos (SUAS, 2012, p. 11).
Os pães eram feitos principalmente de trigo, mas a qualidade da farinha era mui-
to variada e o tipo de farinha usada, continuava a delinear as posições na sociedade,
tornando-se símbolo de status. Como a farinha branca era mais cara devido ao método
de processamento, só os cidadãos ricos consumiam o pão branco. Os pães das classes
trabalhadoras eram maiores e continham mais farelo, casca e gérmen de trigo. Os mais
pobres consumiam o pão de trigo integral, também conhecido como pão marrom.
FIGURA 03 - FORNO DA IDADE MÉDIA

Na França surgiu a Tamelier, uma guilda de padeiros, sendo preciso aprender
o ofício por 4 anos, realizar testes e passar pela aprovação final do rei, para poder ser
considerado um Tamelier e exercer a profissão. O ofício de padeiro conferia privilégios na
sociedade, como por exemplo, ganhar tratamento médico se os pães fossem fornecidos
aos hospitais (SUAS, 2012).
Com o ofício regulamentado, a corte ditava direitos e deveres da guilda, que de-
veria obedecer às regras de comércio, aos padrões de fabricação de pães definidos pelo
rei, ao controle de preços e à garantia de qualidade. Em 1366, Carlos V da França definiu
regras relativas a quando e onde os pães poderiam ser vendidos e determinou o preço
de pães feitos com os diversos tipos de farinhas (SUAS, 2012). Havia distinção também
entre os padeiros. Os padeiros de pão branco e os padeiros de pão escuro chegaram a
ter associações diferentes até 1568, quando a rainha Elizabeth I uniu as duas facções
A Idade Média foi marcada por avanços significativos na panificação, com melhorias
feitas em fornos, desenvolvimento de equipamentos, e a utilização de novos ingredientes.
Com a produção consolidada, logo começaram a criar produtos “doces,” para serem ven-
didos, como ofertas para a Igreja nos feriados. Os primeiros tipos de biscoitos primitivos
foram os waffles. Dependendo da oferta de ingredientes, era acrescentado à massa, leite,
mel e ovos. Durante as Cruzadas, os ocidentais trouxeram da Pérsia o açúcar, considerado
“especiaria” nova e estimulante, a massa folhada, frutas, nozes e especiarias. No fim da
Idade Média, a introdução do açúcar como ingrediente, acabou gerando divisão entre a
panificação e pâtisserie, bem como a especialização dos profissionais (FLANDRIN; MON-
TANARI, 1998).
Em 1453, os turcos otomanos tomaram Constantinopla, a capital do Império Ro-
mano do Oriente, dando fim à Idade Média.

3. O ESPLENDOR DA RENASCENÇA
A Idade Moderna, também chamada de Renascimento, foi um período de gran-

des invenções, de descobertas, e a valorização do racionalismo, do antropocentrismo
e do individualismo.
A realeza controlava rigidamente a fabricação de pães, além de controlar a venda
de grãos. O Rei Carlos VIII decretou o direito de preparar salgados aos padeiros, que po-
diam fabricar pães e biscoitos. Todos tinham que colocar sua marca nos pães, e trabalhar
somente com a esposa e filhos. Aos confeiteiros era permitido produzir unicamente doces
e sobremesas.
FIGURA 04 - MOINHO MANUAL FEITO DE PEDRAS E MADEIRA

Com as Grandes Navegações, a panificação passou a ser a principal fonte de
nutrição, principalmente durante as longas viagens. Em 1620, os primeiros imigrantes que
chegaram na Nova Inglaterra tentaram plantar trigo e centeio, mas esses grãos não se
adaptaram ao solo rochoso. Assim, os colonos foram obrigados a se adaptar ao milho e
aprenderam a preparar bolos, papas, panquecas e pão de milho, muito consumidos até os
dias de hoje (SUAS, 2012).
Na América do Norte existiam mais de 200 variedades de milho, que foram levadas
à Europa durante as expedições, mas não substituem o trigo como ingrediente preferencial
da panificação.
No Brasil, a primeira tentativa de plantar o trigo que se tem registro, foi em 1530 por
Martin Afonso de Souza (BOSISIO, 2004). Devido à falta da farinha, somente as classes mais
abastadas consumiam pão à base de trigo. Os mais pobres consumiam o beiju de tapioca.
A Idade Moderna foi uma época de grandes invenções e de descobrimento de
novos ingredientes. Em 1750 foi descoberto o primeiro fermento químico - o carbonato de
potássio, que ficou conhecido como “pó de pérola” (SUAS, 2012).
3.1 A queda da Bastilha e a panificação

Nos meses anteriores à tomada da Bastilha, houve grande escassez de trigo; e
a maioria da população estava convencida de que o desaparecimento do trigo não era
apenas consequência de fenômenos naturais - provavelmente a corte e a aristocracia
estavam se unindo para matar o povo francês de fome. As teorias da conspiração duraram
anos, mudando sempre o nome dos envolvidos - mas sempre tinham os negociantes e a
administração do estado estavam envolvidos na formação de uma sociedade secreta com
o objetivo de provocar uma crise artificial para aumentar o preço do trigo.
FIGURA 05 - A TOMADA DA BASTILHA

No dia 14 de julho de 1789 a Bastilha foi tomada apenas por gente empunhando
espingardas, machados, reivindicando muito além de liberdade, igualdade e fraternidade
(JACOB, 2003). Durante a Revolução Francesa, além da falta do trigo para o povo, havia
a importância de os exércitos serem bem alimentados. Napoleão, por exemplo, alimentava
suas tropas com “um pão fabricado com duas partes de trigo e uma de centeio”. Já o seu
cavalo se alimentava de um pão de centeio muito escuro, hoje conhecido por pumpernickel
e típico da Alemanha. Enquanto isso, o restante da população francesa comia uma mistura
de farelo de trigo que não matava a fome. As mulheres se uniram em protesto à frente do
Palácio de Versalhes e à Convenção de Paris para exigir das autoridades o essencial para
suprir a fome que continuava ceifando vidas, mesmo depois da tomada de Bastilha. Em
1753, foi aprovada uma lei que durou pouco tempo, que distribuía o pão gratuitamente e
assim diminuíam os gritos nas ruas: “Queremos pão!” (JACOB, 2003).

4. CONTRIBUIÇÕES DA REVOLUÇÃO INDUSTRIAL
A Idade Contemporânea teve início em 1789, com a Revolução Francesa e que se

estende até os dias atuais.
Durante a primeira Revolução Industrial, no século XVIII, foi criada a máquina a
vapor, o que melhorou ainda mais as técnicas de moagem do trigo. A farinha passou a ter
qualidade melhor, além de ser produzida em larga escala com redução de custos, tornando
o pão mais acessível. Mas foi somente a partir de 1800, que o fermento para pão começou
a ser produzido comercialmente, baseado em matrizes naturais, que se perpetuavam por
uma companhia americana que desenvolveu a cultura seca de leveduras in vitro.
A partir do século XIX, a panificação comercial começou a crescer rapidamente,
graças a importantes avanços tecnológicos em inúmeras áreas. O primeiro avanço, foi
o moinho de rolo moderno em 1830, que mais tarde foi adaptado à energia hidráulica,
permitindo que grandes quantidades de grãos fossem processados de uma só vez. Assim,
inúmeros moinhos foram instalados próximos às cataratas do Niágara. A segunda inovação
foi a masseira, desenvolvida na França, em torno 1850, padronizada e difundida em pada-
rias, tomando conta da Europa 50 anos mais tarde (SUAS, 2012).
Por volta da Primeira Guerra Mundial, nos Estados Unidos, surgiram os primeiros
fornos comerciais automáticos, além de equipamentos como a divisora automática, cilindros,
sistemas de fermentação dos pães e de empacotamento que proporcionaram uma produção
mais rápida e melhores condições de conservação e distribuição (SEBESS, 2014).

4.1 A Panificação no Brasil
No Brasil, antes da colonização, a base alimentar dos indígenas era a tapioca (fé-
cula extraída da mandioca), ou beiju de tapioca. Apesar da tentativa de plantio de trigo por
Martim Afonso, ainda em 1530, até o século XIX o trigo era escasso no Brasil, e o pão feito
de farinha de trigo era destinado aos mais abastados.
No início, a fabricação de pão no Brasil obedecia a uma espécie de ritual próprio,
com cerimônias, cruzes nas massas, rezas para crescer, afofar e dourar a crosta, principal-
mente quando eram assados em casa. A panificação começou a se desenvolver no Brasil
a partir do século XIX, quando surgiram as primeiras padarias equipadas com fornos ao
estilo francês no Brasil, cujos donos eram franceses, alemães ou italianos (BOSISIO, 2004)
Os imigrantes trouxeram, além de equipamentos, os ingredientes, os métodos e
as técnicas industriais de produção de pães. Entretanto, somente a partir de 1960, alguns
equipamentos começaram a ser fabricados no Brasil, o que permitiu o surgimento da pani-
ficação em escala industrial. A padaria mais antiga do país, Padaria Santa Teresa, fundada
em 1872 e funciona até os dias de hoje na cidade de São Paulo, nas proximidades da
Catedral da Sé.
Com o crescimento de consumidores no final do século XX, começou um controle
mais rígido de todo o processo produtivo, começando pelo o cultivo e plantio dos grãos
até a qualidade dos insumos, utilizados em inúmeras variedades de pães. Esse controle
maior perdura até os dias atuais,com protocolos bem definidos pela ANVISA, em todas as
etapas de produção, a fim de manter uma padronização. Tais fatores têm possibilitado a
comercialização de uma enorme variedade de produtos panificáveis, assim, como preços
mais acessíveis e maior durabilidade dos pães (REDOSCHI et al., 2018).
Por conta das ricas farinhas de milho e de mandioca no nosso país, a panificação
logo associou a utilização delas à farinha de trigo.
No Brasil, o consumo de pão de trigo sofre variações regionais. No Sul e no
Sudeste, por exemplo, o consumo é de cerca de 35 kg pessoa/ano contra
apenas 10 kg no Nordeste, o que pode ser facilmente explicado pelas carac-
terísticas da cultura regional, no qual o pão de trigo sofre a concorrência dire-
ta de substitutos como o beiju, o cuscuz e o polvilho doce. (BOSISIO JUNIOR
apud SUAS, 2012, p.15).
Segundo Suas (2012), o pão mais consumido no Brasil é o chamado ‘pão francês’,
também conhecido como filãozinho, cacetinho, pão de sal, pão jacó, média, entre outros. A
origem do ‘pão francês’ do Brasil não é muito certa, acredita-se que a receita foi elaborada
no início do século XX, quando as famílias mais abastadas, que retornavam da França,
descreviam as características do pão francês com intuito de que fossem reproduzidos nas
padarias do Brasil. O ‘’pão tipo francês” seria então, uma adaptação que os padeiros bra-
sileiros fizeram com base nas descrições solicitadas pelos seus fregueses, que mais tarde
ganhou o nome de ‘pão francês’.

FIGURA 06 - PÃO FRANCÊS
Além do tradicional pão francês, temos o pão de queijo, feito de polvilho, como
mais um representante de peso da panificação brasileira. Atualmente, diversos ingredientes
como mandioca, pinhão, cará, banana, cupuaçu e castanhas brasileiras têm sido incorpo-
rados aos pão, agradando ao paladar de todos os brasileiros.
O SEBRAE (Serviço Brasileiro de Apoio às micros e pequenas empresas), classifica
as padarias de acordo com o perfil do estabelecimento:
● Padaria boutique: localizada em áreas nobres, com clientes em potencial com
alto poder aquisitivo, atendem com produtos próprios e importados.
● Padaria de serviço: instalada em localização de grande circulação, oferece
refeições, serviços de bar e produtos de padaria, confeitaria e rotisseria.
● Padaria ponto quente ou ponto de pão: posto de venda de uma padaria ou
filial, que recebe pães prontos ou congelados para serem assados no local.
4.2 A Panificação na atualidade

Durante a Segunda Guerra Mundial, houve um grande aumento na produção de
pães com a ajuda da tecnologia. Masseiras com alta rotação e farinhas apropriadas mis-
turavam as massas de forma eficiente, alcançando um produto volumoso, branco, macio,
que agradava ao consumidor. As massas podiam ser misturadas, assadas e empacotadas,
sem nenhum contato com as mãos do homem. No entanto, a oxidação da massa, o uso
exagerado de emulsificantes, estabilizantes e a falta de fermentação adequada, retirou do
pão, além do sabor, características essenciais.

Na década de 1970, na França, os métodos tradicionais de preparo estavam desa-
parecendo, a mão de obra qualificada encolhendo. Começaram a surgir as delicatessen, e
as padarias procuraram diversificar seus produtos. Com a tecnologia alimentícia em alta,
surgiram as pré-misturas, e a adição de melhoradores, padronizando os pães, e agilizando
a produção sem a necessidade de mão obra especializada (SUAS, 2012).
FIGURA 07 - PÃES ARTESANAIS
Profissionais preocupados com a qualidade e aspectos nutricionais, desejavam

produzir um pão diferenciado, resgatando técnicas artesanais e o uso de farinhas e grãos
integrais orgânicos. O interesse pelos pães artesanais coincidiu com o aumento de público
para o mercado gourmet diferenciado, com especialidades e produtos de alta qualidade.
No Brasil, ainda se tem o desafio de melhorar o paladar e a cultura do consumidor. “Fica
difícil se falar em Pain Ordinaire, enquanto nosso consumidor está preocupado em comprar
uma goma chamada ‘pão’ de queijo, que nem sequer leva algum ingrediente em comum na
fabricação de pães” (CANELLA-RAWLS, 2012, p. 43-44).

SAIBA MAIS
A culinária francesa é famosa, entre outras coisas, pela variedade de doces e pães ser-
vidos em padarias e cafés de lá. Não há quem não fique de água na boca, por exemplo,
diante da vitrine de doces de Daniel Briand ou do balcão da La Boulangerie, dois dos re-
presentantes dessa culinária por aqui. São tantas delícias que até confundimos os nomes.
Dono da La Boulangerie, o pâtissier francês Guillaume Petitgas possui uma fascinação
pela cozinha desde pequeno. Nos fins de semanas, os pais o levavam para visitar as pa-
darias de amigos, surgindo a curiosidade de como farinha, água, sal e fermento ganham
sabor e textura. Conheça o glossário de termos utilizados na panificação francesa, feito
por Petitgas para não confundir mais os nomes.
Fonte: Disponível em: RODRIGUES, Samira. A panificação francesa é cheia de delícias. Metrópoles,
2019. Disponível em: https://www.metropoles.com/gastronomia/a-panificacao-francesa-e-cheia-de-deli-
cias-conheca-as-uma-a-uma?amp. Acesso em 15 ago. 2021. Acesso em: 02 set. 2021.
REFLITA
“O pão é universal, e, ao mesmo tempo, único. Ele expressa a forma como determinada
cultura interage com o seu ambiente para produzir comida”
(Mikael Linder, especialista em alimentação e pesquisador da Universidade Livre de Bolzano,
no norte da Itália).

CONSIDERAÇÕES FINAIS
Chegamos ao final de Unidade I, percebemos que não é possível dissociar a his-

tória do pão da história da evolução da humanidade. Mais precisamente, há cerca de seis
mil anos antes de Cristo.
A panificação esteve presente na ascensão e queda das nações, foi um dos pro-
pulsores da Revolução Francesa, esteve envolvida com a religião e com as guerras e se
expandiu com a Revolução Industrial.
Embora o processo de moagem dos grãos, a mistura e a forma de cozimento te-
nham evoluído com o desenvolvimento da tecnologia, ainda hoje utilizamos os mesmos
alimentos consumidos pelos povos antigos.
A descoberta de diferentes métodos de fermentação pelos gregos, romanos, gau-
leses e caucasianos, modificou a forma de preparar o pão e de consumi-lo, possibilitando
ainda a inclusão de novos ingredientes e sabores.
Com a modernização dos equipamentos a partir da Idade Moderna, e o intercâmbio
de novos ingredientes que as Grandes Navegações proporcionaram, surgiram uma grande
variedade de produtos doces e salgados.
Outros fatores importantes foram a comercialização do fermento biológico e o desen-
volvimento do fermento químico, que aceleraram mais ainda os avanços da arte da panificação,
impulsionados pelas duas grandes guerras do século XX. Desde então, temos um pão volu-
moso, branco e macio, mas menos saudável que os pães antigos, e então, gradativamente, a
partir da década de 1970, nosso olhar se voltou para a panificação artesanal, que requer uma
manipulação mais longa e delicada, mas que agrega grande valor ao produto final.
Agora que você, caro aluno, já conhece a importância da panificação na evolução
da humanidade, na próxima unidade vamos conhecer o trigo, que é o principal ingrediente
do pão com seus diferentes tipos de farinha, e os outros tipos de cereais utilizados para
fabricar o pão nosso de cada dia.

LEITURA COMPLEMENTAR
Espaços e apetrechos das cozinhas egípcias

[...]
As grandes instituições como o palácio real, os palácios dos governadores de província,
os templos, as casas de determinados grupos de trabalhadores do Estado, ou mesmo algumas
casas mais abastadas de altos funcionários, tinham espaços próprios onde eram preparados
o pão, a cerveja e todos os alimentos necessários. Por exemplo, para os construtores das
pirâmides de Gizé, na IV dinastia, foram construídas no local uma padaria e uma cervejaria e,
um pouco mais tarde, na VI dinastia, no palácio do governador do oásis de Dakhla construiu-se
um vasto conjunto de padarias. Nas casas menos abastadas cozinhava-se em difíceis condi-
ções no interior dos edifícios ou, então, no exterior, por vezes em estruturas ligeiras onde os
cozinheiros se atarefavam sob um simples alpendre de madeira, onde tudo era feito, desde o
corte e preparação dos alimentos à sua confecção. As tarefas da cozinha das elites estavam
destinadas aos homens, com exceção da preparação do pão e da cerveja onde aparecem
homens e mulheres. Uma mulher aparece numa única cena de cozinha em Deir el-Bahari. A
mulher apenas se encarregava dessas tarefas nas modestas residências populares.
Tal como ainda hoje faz a maioria dos camponeses egípcios, também os seus
antepassados da época faraônica faziam, normalmente, três refeições: de manhã, antes de
saírem para o trabalho, à base de «alimentos cozinhados» para se manterem até ao jantar,
ao meio-dia e à noite, provavelmente a sua refeição mais substancial. Segundo imagina
Hilary Wilson, com base numa frase bíblica e em modelos de faiança, alguns poderiam
gostar de comer no café da manhã pequenos pepinos e pickles, semelhantes aos que hoje
se consomem do mesmo modo. A refeição do meio-dia era feita no exterior, à sombra das
árvores no local de trabalho e, em numerosos relevos, estão ainda embaladas, sendo as
mais simples compostas apenas de pão e cebolas, sem necessidade de qualquer prepa-
ração no momento. Com eles levavam alguns pães para mordiscar durante o dia e água
fresca, ou leite, em odres. Podiam ter a possibilidade de caçar ou pescar algumas presas
com que melhoraram a sua alimentação enquanto estavam fora de casa. Então acendiam
fogueiras e aqueciam ou cozinhavam a sua comida fora de casa, fazendo assados em
espetos sobre o lume, cozendo nas próprias cinzas ou improvisando fornos com lajes de
calcário sobre as brasas. Mas muitos dos cozinhados eram feitos em casa.
[...]

Outras residências não tinham qualquer espaço superior ou à sua volta e a cozinha
era uma das divisões interiores, normalmente a mais afastada da entrada. Em certos casos,
o fogo onde se cozinhava era feito dentro de uma larga peça de cerâmica côncava, uma
espécie de braseira, a maior parte das vezes colocada no chão. Era particularmente boa
para cozinhar lentamente sobre as brasas, por exemplo, para certos assados ou para a
preparação de pratos de papas. Contudo, o fogo doméstico mais vulgar era um buraco
escavado no chão, com o fundo côncavo. Há diversas modalidades como, por exemplo,
alguns fogos poderem ter um pequeno muro na sua parte posterior para conter e empilhar
as cinzas, para se colocar nelas o que se pretendia cozinhar de forma mais lenta, evitando o
referido braseiro cerâmico; outros eram fogões do tipo do que existe no modelo de açougue
do túmulo de Meketre, com uma espécie de ameias na parte de cima para o fumo sair e
entrar o oxigénio, quando tivesse um recipiente da sua largura sobre ele. Aliás, os fornos
comuns dos antigos egípcios eram feitos de argila e de forma cilíndrica ou paralelepipé-
dica, com o interior oco e a superfície plana de calcário na parte superior onde se fazia a
cozedura. Em baixo, no seu interior, era colocada a fonte de calor, havendo lateralmente
uma abertura para entrada de oxigénio, alimentação da fogueira e saída do fumo. Numa
fase mais avançada tinham a forma de cones cortados, feitos com três pedaços irregulares
perfeitamente sobrepostos para não partirem com o calor. Alguns destes fornos eram de
menor tamanho e tinham furos na sua superfície, servindo como fogões onde se punham
as panelas de alimentos a guisar ou a cozer.
No túmulo de Meketre foram encontrados três destes modelos de fornos/fogões
portáteis: um fogão retangular sobre o alto com uma panela em cima, um braseiro cilíndrico
com o topo guarnecido de ameias e uma panela de guisado e, o terceiro, um fogão cilíndrico
com uma superfície plana para servir de frigideira. O primeiro e o último eram ocos e tinham
aberturas para controlar o fogo no seu interior. O fogo era aceso friccionando com uma
broca de arco uma vara num bloco de madeira, de forma ao calor obtido inflamar a palha
colocada sobre este meio de ignição, e depois alimentava-se o lume até obter a fogueira
desejada. Usava-se como combustível papiro, folhas de palmeira, esterco seco dos herbí-
voros, pequenos ramos de acácia e de tamarisco, alguns deles antes transformados em
carvão. As propriedades insecticidas das cinzas eram usadas para desinfetar áreas com
grãos, em casa ou nos celeiros.

[...}
Ratos de maior porte e outros roedores não debandavam facilmente, existindo
a necessidade permanente de gatos domésticos. As paredes e áreas de preparação de
alimentos, além de lavadas, podem ser branqueadas com natrão, que contém uma alta
percentagem de bicarbonato de sódio que é um potente removedor de sujidade.
Nas cozinhas de todos os períodos havia uma gama completa de louças de cerâ-
mica, de recipientes para cozinhar, de diversos tamanhos e formatos conforme as neces-
sidades. Eram feitos de barro do Nilo não vidrado mas, por vezes, com um polimento que
tornava as peças escorregadias: panelas grandes para ferver sobre o fogo, terrinas, tigelas,
formas de pão (moldes bedja cónicos do Império Antigo, moldes alongados em forma de
dedo do Império Novo, moldes duplos do oásis de Dakhla...) entre muitos outros objectos.
Daí que fosse natural haver frequentemente perto das grandes zonas de produção de ali-
mentos oficinas de cerâmica. Ainda que em menor número e, em alguns casos, incidindo
mais em determinadas épocas, havia também utensílios de pedra e de metal. A louça de
pedra era mais luxuosa do que a de argila. O metal era mais raro. Mas havia muitos outros
utensílios de cozinha. Os açougueiros, os negociantes de aves e os pescadores tinham
como instrumento comum a faca, e Salima Ikram mostra-nos doze tipos diferentes de facas,
do Pré-dinástico ao Império Novo. Nas casas mais abastadas, as facas podem ser de
cobre ou de bronze, sendo normal as de dois gumes serem direitas e as de um só gume
curvas, mas o mais comum em todas as épocas foram as facas de sílex, sobretudo nas
casas mais pobres. Algumas grandes facas usadas nos açougues eram serrilhadas para
cortar tendões, cartilagens ou mesmo ossos. O instrumento mais simples de cozinha era
uma vara longa de madeira, ou par de varas, usadas normalmente para retirar alimentos
cozinhados do forno. Usavam-se também colheres e espátulas para mexer, virar ou verificar
o estado da comida durante a confecção. A maioria era de madeira, mas também podiam
ser metálicas. Algumas eram furadas sendo autênticas escumadeiras para escorrer os
alimentos ao mesmo tempo que se retiravam do meio onde estavam a ser confeccionados.
Havia rodas de moer o grão e recipientes para amassar a massa, em especial nas padarias
e cervejarias, uma vez que nas casas particulares era mais frequente o almofariz e o pilão
para moer especiarias, frutos secos ou outros produtos.
[,,,]
A comida era servida em recipientes de cestaria, planos ou em forma de tigela, ou
em caixas, com ou sem tampa, tigelas de madeira, algumas divididas em secções. Na mesa
usavam pratos cerâmicos, tigelas e copos de diversos materiais, indo da madeira à faiança

e à pedra. Há também exemplos de pratos e copos de ouro e prata. Não havia talheres,
comendo-se à mão. Muitos dos recipientes, tanto para líquidos como para sólidos, tinham
uma base curva, sendo assentes na areia ou em anéis feitos para o efeito. Havia também
suportes para várias ânforas em simultâneo, normalmente usadas em armazéns ou em
banquetes. Os vinhos, ou a cerveja, podiam ser bebidos usando sifões ou palhas para
sorver o líquido e evitar os sedimentos. Pelo mesmo motivo, também se usavam coadores
metálicos perfurados ou panos de linho, quando se passavam certos vinhos ou cervejas
para recipientes para beber. Em todas as épocas usaram-se recipientes de cestaria de
diversos tamanhos e formas, para armazenar e transportar alimentos sólidos. Os produtos
de maior valor, como algumas especiarias, sal ou natrão, eram guardados em pequenos
sacos de linho ou de couro fechados com cordões. Por seu lado, óleos e gorduras eram
guardados em recipientes de pedra.
[,,,]
Fonte: CANHÃO T. F. A alimentação no antigo Egito. Revista da Associação Cultural de Amizade
Portugal-Egipto, n, 3, p. 40-44. 2015.
Fonte disponível em: https://core.ac.uk/download/pdf/145186555.pdf. Acesso em: 15 ago. 2021.

MATERIAL COMPLEMENTAR
LIVRO
Título: Seis mil Anos de Pão: a Civilização Humana Através de
seu Principal Alimento
Autor: Heinrich Eduard Jacob.
Editora: Nova Alexandria.
Sinopse: O pão tem uma presença capital na história da huma-
nidade, quer por sua própria relevância para a aventura da so-
brevivência quer pelo simbolismo que sempre o envolveu, como
elemento fundamental de diversas culturas. Essa é uma das lições
do livro ‘Seis mil anos de pão - A civilização humana através de
seu principal alimento’, do escritor e historiador alemão Heinrich
Eduard Jacob. Nenhum outro produto, antes ou depois da sua
descoberta, há seis mil anos, dominou o mundo antigo, material
e espiritualmente, como o pão foi capaz de fazer. ‘Seis mil anos
de pão’ compõe um impressionante retrato das mutações tecno-
lógicas e culturais, políticas, sociais, econômicas e psicológicas,
onde o pão entrou enquanto personagem e autor vivo da história
humana.
FILME/VÍDEO
Título: O Ingrediente Secreto
Ano: 2017.
Sinopse: Vele é um mecânico ferroviário que cuida do pai, que
tem câncer. Para amenizar suas dores, ele desenvolveu um bolo
com maconha. Sua paz termina quando traficantes e vizinhos en-
xeridos querem descobrir a fórmula do doce. Vele e o pai, então,
rumam para uma cidade remota, onde costumavam passar férias.
Contudo, o chefe da máfia os encontra e diz que poupará a vida
deles em troca da receita.

UNIDADE II
Dos Grãos à Farinha
Plano de Estudo:
● O trigo;
● Tipos de farinha de trigo;
● Outros cereais;
● Aditivos e melhoradores de massa.
● Conceituar e compreender a estrutura do grão de trigo
e seus principais componentes;
● Compreender as diferenças entre os vários tipos de farinha de trigo;
● Compreender a importância do uso de outros cereais na panificação;
● Estabelecer a importância do uso de aditivos e melhoradores
de massa aprovados pela Anvisa.
28
INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Você já se perguntou, em algum momento da vida, como a farinha

se transforma num pão tão saboroso?
O tipo da farinha de trigo influencia diretamente na qualidade do pão. Mas é possível
fazer pães de excelente qualidade, com qualquer tipo de farinha, desde que essa farinha
seja adequada para o tipo de massa que desejamos produzir.
Nesta unidade, você conhecerá um pouco mais sobre a composição do grão de tri-
go, que deu origem a essa farinha tão importante na produção de pães, além de identificar
os tipos de farinhas mais usadas na panificação e a finalidade de cada uma delas. Veremos
também como se forma a rede de glúten, que aprisiona o gás carbônico produzido pelas
leveduras e faz com que o pão cresça.
Você será capaz de diferenciar as “farinhas fortes” e as “farinhas fracas” e aprende-
rá como utilizar os diferentes tipos de cereais para produzir pães saborosos, com a casca
caramelizada e crocante.
Não podemos esquecer dos aditivos e melhoradores, que prolongam a vida de pra-
teleira dos produtos industrializados e seguem rígidas normas determinadas pela Anvisa.
A panificação é uma arte milenar, que desperta a nossa curiosidade ! Seja curioso
e aprofunde seus conhecimentos.
Bons Estudos!!
UNIDADE III Dos

História
Grãos
e Evolução
à Farinhada Panificação 29
1. O TRIGO
O trigo é o cereal mais consumido no mundo,ocupando cerca de dois terços da

extensão de terra cultivável do planeta. Segundo relatório da CONAB (2020) referentes à
safra 2020/21, a estimativa de área colhida de trigo no mundo para a safra atual é de 222,7
milhões de hectares. O Brasil ocupa a 15ª posição, com previsão estimada de 6,3 milhões
de toneladas de trigo na safra do mesmo período. Mesmo assim, para suprir a demanda
interna em abril/2020, o Brasil importou 748, mil toneladas de trigo.
O trigo chegou às terras brasileiras no século XVI e percorreu um longo caminho
e enfrentou algumas dificuldades até fixar raízes em solo brasileiro, principalmente pelo
clima. No século XVIII as plantações existentes foram dizimadas pela praga da ferrugem
(REDOSCHI et al., 2018).
O cultivo do trigo foi retomado apenas na década de 1920, principalmente na região
Sul, com destaque para o estado do Paraná. Também há cultivos no Sudeste (São Paulo
e Minas Gerais) e até no Centro-Oeste (Mato Grosso do Sul, Goiás e Distrito Federal).
A concentração no Sul, com cerca de 90% da produção nacional, se deve ao fato de a
cultura do trigo necessitar de temperaturas baixas para que o grão acumule quantidades de
proteínas formadoras do glúten (REDOSCHI et al., 2018).
No início da colonização do Brasil, os portugueses que aqui chegavam reclamavam
da falta de trigo em muitas cartas enviadas à Coroa Portuguesa, pois os pães elaborados com
farinha de mandioca eram diferentes dos que eram acostumados a consumir na terra natal.
UNIDADE III Dos

História
Grãos
e Evolução
Em meados de 1870, o beneficiamento do trigo foi revolucionado e ganhou grande
impulso com a mecanização dos processos utilizando-se os moinhos (SUAS, 2012).
Nos moinhos, o trigo é tratado, lavado, escorrido e passado por cilíndricos que
separam o grão da casca. A farinha é obtida através da moagem do grão de trigo, cujo
objetivo é separar o endosperma, para que ele possa ser moído e transformado em farinha,
sem o germe e o farelo, que são comercializados separadamente.
O trigo é uma gramínea do gênero Triticum. O termo triticum vem do latim e significa
quebrado, triturado, em uma referência à farinha. O grão tem forma oval e cor que pode
ir do avermelhado ao branco, suas extremidades são arredondadas, e é dividido em três
partes principais: gérmen, pericarpo (casca) e endosperma, sendo que cada uma delas
exerce funções diferentes na fabricação do pão.
FIGURA 1 - ANATOMIA DE GRÃO DE TRIGO
1.1 Casca
A casca (ou farelo) é a película protetora de todo o grão e representa de 7,8 a 8,6%
do total do grão. Feito de várias camadas, apresenta alto teor de fibras insolúveis, além de
minerais e vitamina B. Devido ao alto teor de fibras insolúveis, pães feitos com farelo de
trigo melhoram a digestão, saciam por mais tempo, reduzem colesterol e ainda aumentam
a quantidade de vitaminas ingeridas. (KALANTY, 2012).
UNIDADE III Dos

História
Grãos
e Evolução
1.2 Gérmen
O gérmen fica na extremidade do grão e é o embrião responsável por gerar o
nascimento de uma nova planta. É rico em em sais minerais, óleos e vitaminas A, D e E e
representa entre 2,8% e 3,5% do grão. A composição é principalmente de lipídeos (12,5%)
e açúcares. O gérmen é removido no processo de moagem para a obtenção da farinha de
trigo branca, que é menos perecível, pois devido ao alto teor de gorduras pode se tornar
rançoso, mas não desperdiçado. O gérmen é utilizado para fabricação de óleos e dele
também é feito um pó que pode ser agregado à farinha para caracterizar algum tipo de pão
integral (SEBESS, 2014).
1.3 Endosperma
O endosperma constitui a maior parte do grão e é também a mais importante,
equivalente a cerca de 87% a 89% do peso do grão de trigo. É do endosperma que se
obtém a farinha, e é nessa parte do grão que estão o amido e as proteínas.
O que denominamos de farinha é o endosperma moído, composto de amido e
proteínas (mais amido que proteínas). O amido se torna alimento para o fermento, fazendo
o pão crescer, e a proteína se desenvolve em cadeia de glúten, conferindo elasticidade ao
pão (KALANTY, 2012).
1.4 A composição da farinha de trigo

No passado, o trigo era moído e depois era triturado entre duas pedras, que rolavam
pela força da tração animal ou pela força braçal do homem. Mais tarde, também foi utilizada
a força do vento, e depois, a força da água. Essas pedras moíam o farelo e o endosperma,
onde se encontram o amido e o glúten, elementos fundamentais para o preparo do pão.
Mas não separavam as cascas e a farinha do germe de trigo, que depois de moído e
triturado, resultava numa farinha escura, de má qualidade, que tornava a farinha toda muito
perecível, de conservação difícil, pelo alto grau de gordura do germe.
Hoje a farinha é obtida através do beneficiamento e da moagem do grão de trigo. O
objetivo do beneficiamento do trigo é extrair os principais componentes do grão, que são as
proteínas e o amido. As proteínas formam o glúten, e os amidos dão corpo ao miolo do pão,
além de maciez e textura. O glúten está relacionado à função de proporcionar elasticidade,
resistência à tensão e extensibilidade durante a fermentação da massa. É responsável pela
união dos demais ingredientes na maioria dos pães e massas fermentadas.
Na moagem do grão de trigo, o objetivo é separar o germe de trigo e o farelo, para
que o endosperma seja transformado em farinha.
UNIDADE III Dos

História
Grãos
e Evolução
Kalanty (2012) explica que o farelo e o gérmen são removidos do grão de trigo e
então o endosperma é moído, resultando na farinha. Depois dessa moagem, temos três
resultados da farinha do endosperma: a farinha comum, a especial e a integral.
1.4.1 Amido
A partir da hora em que o grão de trigo é moído resulta na farinha o produto da
moagem do endosperma, e o amido é o principal elemento do endosperma, por ter uma
quantidade maior do que as proteínas. O amido do trigo é composto por unidades de
açúcares (glicose) ligadas entre si, formando cadeias. Enquanto ao glúten são atribuídas
as características de crescimento da massa do pão, o amido é responsável pelas carac-
terísticas do miolo. Durante o forneamento do pão, o amido e a água presentes na massa
gelatinizam, fenômeno que enrijece a massa.
A gelatinização do amido de trigo ocorre entre 52°C e 63°C. Com esse fenômeno,
existe menos água livre para se difundir (e evaporar) para a superfície (REDOSCHI et al.,
2018). No momento em que o pão resfria, a viscosidade do gel de amido no miolo aumenta,
o que dá estrutura ao pão.
1.4.2 Glúten
O glúten não é realmente encontrado na farinha, mas assim designamos por ser
proveniente de proteínas que constituem o endosperma do trigo. O endosperma é com-
posto por gliadina e glutenina, duas proteínas que, em contato com água e com ação de
amassamento (sova), unem-se, formando o glúten.
Quando fazemos um pão, misturamos todos ingredientes, e na hora de adicionar
água, quanto mais água conseguirmos adicionar à massa, maior será a quantidade de
glúten presente na farinha e consequentemente, mais estruturada será a massa. O glúten
tem a capacidade de absorver até 200% do seu peso inicial em água.
O glúten também é importante para a fermentação. Quando deixamos a massa
fermentar, ocorre a produção de gás carbônico, que fica retido pelo glúten, fazendo com
que a massa do pão cresça e fique firme.
As proteínas do trigo estão divididas em solúveis (albuminas e globulinas) e proteí-
nas de reserva (gliadina e glutenina). A gliadina e a glutenina, após entrarem em contato
com a água e sofrerem o atrito mecânico (sova) efetuado na preparação da massa, se
entrelaçam, formando uma malha fibrosa e elástica. Essa rede de fibras é o glúten que é
o responsável pela extensibilidade e pela elasticidade que conferem volume e qualidade à
massa (REDOSCHI et al., 2018).
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FIGURA 2 - FORMAÇÃO DO GLÚTEN
Fonte disponível em: https://nutricionistajulianacrucinsky.com/tag/gliadina/ Acesso em: 22 ago. 2021.
Ao reter a umidade do pão depois de assado, e em contato com o calor, o glúten

se desnatura, forma uma crosta que limita os espaços feitos pela expansão de gás no
interior da massa, criando características crocantes aos pães. Quando essa rede de glúten
está completamente formada, a massa fica lisa e não se rompe ao ser esticada, o que
chamamos de ponto de véu. Termo muito comum na panificação.
1.4.2.1 Doença celíaca

A doença celíaca é uma afecção causada em pessoas com predisposição genética
por intolerância à gliadina, substância contida no glúten. Essa substância causa uma reação
autoimune que age no intestino delgado, deixando-o atrofiado. O celíaco pode apresentar
alterações endocrinológicas, neurológicas e até psiquiátricas, entre outras alterações, como
quadros de osteoporose, anemia crônica, lesões na pele e neoplasia.
A ANVISA (2017) determina a obrigatoriedade da frase de advertência na rotulagem
de alimentos embalados para glúten, responsável pelo desencadeamento da doença celíaca.
As pessoas que desenvolvem tal doença devem abolir para toda vida alimentos
que contêm o trigo, como pães, massas, bolos, bolachas e também cervejas. Só podem
consumir produtos à base de amidos de milho, farinha, arroz, fubá, polvilho e féculas de
batata e de mandioca.
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2. TIPOS DE FARINHA DE TRIGO
Existem, em média, 30 tipos de variedades de grãos de trigo diferentes, dos quais

somente três são produzidos comercialmente: o Triticun aestivarum, o Triticum Durum e o
Triticum Compactum.
O Durum tem alto teor de glúten e é utilizado na produção de macarrão e outras
massas, pois tem maior firmeza após o cozimento. Também dá origem à semolina (resul-
tado da moagem incompleta de cereais e indicada para fabricação de massas, triguilho,
cuscuz e alguns tipos de pães.
O Compactum é um trigo de baixo teor de glúten, produzido em pequena propor-
ção, utilizado para fabricar biscoitos suaves.
O Aestivum, ou trigo comum, é responsável por mais de quatro quintos da produção
mundial, por ser o mais adequado à panificação. Produz a maior parte das farinhas destina-
das à panificação, tortas, biscoitos e produtos similares.
O processo de moagem do grão do trigo dá origem à farinha de trigo e ao farelo de
trigo, na proporção de 75% e 25%, em média. No Brasil, as farinhas são classificadas pela
quantidade de casca presente. No mercado encontramos as farinhas refinadas brancas
Tipo 1 e Tipo 2 e as farinhas integrais grossa e fina (ABITRIGO, 2018).
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2.1.1 Farinha de trigo Tipo 1 ou Especial
A farinha Tipo 1 é extraída da parte central do endosperma, de tonalidade mais
clara e granulometria mais fina. É produzida com um mínimo de farelo da casca, e contém
principalmente carboidratos (amido) e proteínas (glúten). Contém mais proteína (gliadina e
glutenina), portanto, mais capacidade de desenvolver o glúten. É indicada para a prepara-
ção de pães, bolos e confeitaria em geral, além de massas, como macarrão, pastel, pizza
e folhados, e é produzida e comercializada para produção de pães.
2.1.2 Farinha de trigo Tipo 2 ou Comum

A farinha do Tipo 2 é extraída da parte mais externa do grão do trigo (próxima da
casca). Apresenta uma coloração mais escura e amarelada, com grãos mais grossos e que
absorvem menor quantidade de água. É utilizada para a confecção de biscoitos com ou
sem recheio e cookies.
2.1.3 Farinha de trigo integral

Uma farinha de trigo com 100% de extração – farinha integral – tem sua conser-
vação mais prolongada. Em relação ao valor nutricional, é uma farinha rica em proteínas,
vitaminas, ferro e fibras. A presença de alto teor de fibras provoca uma lenta digestão,
excelente para o funcionamento normal do intestino; por outro lado, possui alto teor de
ácido fítico, que pode inibir a absorção de cálcio e ferro. Tem alta quantidade de fibras
que promove maior absorção de água – daí a necessidade de aumentar cerca de 25% a
quantidade de água nas receitas à base de farinha integral. Indicada para massas mais
consistentes, como pão integral e de centeio, bolos de frutas e cereais.
2.1.4 Farinha de sêmola

Farinha resultante do endosperma moído, relativamente mais grosso. É benefi-
ciada do trigo Durum, usada para massas ou pastas, cuscuz e pudins. Cozinha em ponto
firme e absorve menos água do que as farinhas macias (INSTITUTO AMERICANO DE
CULINÁRIA, 2010).
2.1.5 Farinha de glúten

É isolado da farinha de trigo integral através de repetidas lavagens para retirada de
todo o amido. O glúten é seco, moído em pó, e comercializado para fortalecer farinhas com
deficiências de glúten, como a farinha de centeio e as farinhas não originárias do trigo. Tam-
bém utilizadas na elaboração de pães para portadores de diabetes e outras enfermidades,
que tem restringida a absorção de amidos (CANELLA-RAWLS, 2012).
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2.1.6 Farelo de trigo (all bran)
Na definição da Anvisa, os farelos são os produtos resultantes do processamento
de grãos de cereais e/ou leguminosas (ANVISA, 2017). Os farelos de trigo são constituídos
principalmente de casca e/ou gérmen e podem conter partes do endosperma. É mais grosso
e usado na panificação para incrementar a quantidade de fibras do produto. Podem tanto
ser usados na fabricação de massas integrais como em finalizações.
2.2 Qualidade da farinha de trigo

A qualidade da farinha pode ser atestada indiretamente por instrumentos como
o alveógrafo de Chopin, que medem a resistência da mistura da água/farinha durante a
ação mecânica. Essa resistência é gravada com uma curva gráfica, que oferece ao moinho
informações quanto à resistência dos alvéolos, força da massa, tolerância à mistura e as
características de absorção de líquidos.
Três tipos de índices distintos são medidos e atestados pelo alveógrafo de Chopin,
empregado como classificação das farinhas para a panificação:
W: medida de força da farinha, resistência à pressão da farinha na massa.
P: medida de resistência ao estiramento, ou seja, a tenacidade.
L: medida de extensibilidade da massa antes de se romper.
Já que destacamos a importância das proteínas na farinha para a formação da rede

de glúten . Mas precisamos ficar atentos aos termos que os padeiros utilizam para designar
a qualidade das farinhas : farinha forte e farinha fraca. Mas o que estes termos significam
para a panificação ?
TABELA 01 - COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL MÉDIA DE 100G DE FARINHA
Glícidos 56 g
Água 35 g
Proteínas 7,5 g
Lipídios 1g
Sódio 370 mg
Cálcio 100 mg
Potássio 109 mg
Enxofre 50 mg
Fósforo 100 mg
Vitamina B1 0,07 mg
Vitamina B2 0,03 mg
Vitamina E 0,023 mg

Fonte: SEBESS (2014, p. 26)
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O termo “farinha forte” significa que a farinha contém um teor maior de proteína,
e portanto, ela é mais “dura”, e o desenvolvimento do glúten será melhor. Pães feitos com
farinha forte são mais consistentes e necessitam de mastigação prolongada. Kalanty (2012)
explica e exemplifica bem: as diferentes sensações entre uma farinha fraca, utilizada para
produzir doces e uma farinha forte, utilizada na fabricação de pães.
Faça de conta que você está comendo uma bomba. Ela oferece alguma re-
sistência quando é mordida, mas é fácil de mastigar. Agora, finja estar co-
mendo uma fatia de pão branco para sanduíche. Ela é igualmente fácil de
morder, mas leva um pouco mais de tempo para mastigar até que se rompa
na boca (KALANTY, 2012 p.38).
Assim, para cada alimento a ser produzido devemos utilizar o tipo de farinha ade-
quada, conforme apresentado na tabela abaixo;
TABELA 02 - INDICAÇÕES DOS TIPOS DE FARINHA
TIPO DE FARINHA BRANCA TERMO DO PADEIRO MÉDIA DE PROTEÍNA

Bolo Muito fraca 8%
Doce Fraca 8,5%
Para todos os usos Moderada 10%
Pão Forte 12%
Fonte: KALANTY (2012, p. 39)
As farinhas são produzidas e selecionadas de acordo com o teor de proteína para

determinados fins, como panificação, bolos, biscoitos, massas e são direcionadas a grandes
indústrias, pelos moinhos. Os moinhos desenvolvem também produtos pré-prontos como
as pré-misturas que contêm farinha, sal, proporção de reforçadores e demais ingredientes
que são comercializados para as padarias e indústrias de pão. Nas pré misturas, as espe-
cificações do conteúdo e de qualidade do glúten, são definidas pelas características dos
produtos a que se destinam. Na pré-mistura para pão macio, a farinha tem uma quantidade
de glúten menor, que na pré-mistura para pão francês, que requer maior teor e melhor
qualidade de glúten (REDOSCHI et al., 2018).
Várias farinhas importadas da França e da Itália são comercializadas no Brasil.
Algumas do “tipo 0” têm percentuais de proteína acima de 11 %, o que confere mais opções
de escolha para a produção de pães diferenciados, como rústicos e de fermentação natural.
As farinhas brasileiras não contém os 12% de proteínas que está indicado na Ta-
bela 02 para a fabricação de pães. Encontramos facilmente farinhas brasileiras com 9% de
proteínas que darão ótimos resultados também.
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3. OUTROS CEREAIS
Dentro da panificação, a farinha de trigo é a mais panificável, por ter mais proteínas
formadoras de glúten na sua composição, mas isso não quer dizer que seja a única. Exis-
tem muitas farinhas alternativas que resultam em uma enorme variedade de pães. Existem
também, receitas que preveem a substituição total da farinha de trigo.
Encontra-se no mercado inúmeras farinhas importantes para a panificação, combi-
nadas com farinha de trigo ou mesmo puras. Essas farinhas agregam valores nutricionais,
aroma, textura, sabor e cor aos pães, permitindo vasta variedade de resultados de acordo
com as associações feitas durante o preparo.
Um estudo divulgado pela Embrapa, afirma ser possível substituir até 6% da farinha
de trigo por amido de milho normal, sem que haja prejuízo da qualidade do pão obtido. Esse
mesmo estudo descreve ainda a possibilidade de uso simultâneo de amido de milho normal
e o amido pré gelatinizado (REDOSCHI et al., 2018).
Não podemos esquecer que muitas doenças do aparelho digestivo estão asso-
ciadas à ingestão do glúten. Movimentos mais radicais, como os vegetarianos e veganos,
apontam que produtos elaborados com farinhas podem causar danos à saúde. É importante
conhecer as opções de farinhas para substituição em pães com teor reduzido de trigo, ou
totalmente sem ele.
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3.1 Farinha de arroz
É a farinha mais utilizada na substituição da farinha de trigo, para a produção de
pães sem glúten. Contém cerca de 7% de proteínas, mas não forma glúten. De baixo custo
e bom rendimento, ao utilizar a farinha de arroz, é melhor escolher a branca integral, pois
ela interfere no sabor e coloração da massa. A farinha de arroz também pode ser utilizada
como espessante na preparação de cremes, pudins, tortas e biscoitos, por causa de sua
capacidade de absorver a umidade, sem desenvolver o glúten (CANELLA-RAWLS, 2012).
3.2 Fécula de mandioca

É o amido extraído das raízes do tubérculo, também conhecido como polvilho,
amido de mandioca ou farinha de tapioca fina. O polvilho pode ser doce ou azedo. O doce é
obtido pelo processo de secagem sem fermentação. O azedo fermenta antes de ser seco,
o que dá ao produto certa acidez. É o principal ingrediente utilizado na fabricação do pão de
queijo, de chipa e de tapioca. A fécula é composta basicamente por amido, e o valor deve
ser de 80% de acordo com a Anvisa (REDOSCHI et al., 2018).
3.3 Araruta
Araruta é a combinação de amidos de várias raízes tropicais. Tem poder duas vezes
mais espessante que a farinha de trigo, mas não contém glúten. E por ser de digestão rápida,
é muito usada na fabricação de produtos para alimentação infantil (CANELLA-RAWLS, 2012).
3.4 Amaranto
São pequenas sementes conhecidas por serem a base da alimentação das civili-
zações pré colombianas como os incas e os astecas. Tem sabor adocicado e textura fina e
é usada como farinha secundária na produção de massas, biscoitos, panquecas e waffles.
Quando aquecida, torna-se gelatinosa e viscosa, por causa do alto teor de amido presente
no grão (CANELLA-RAWLS, 2012).
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FIGURA 3 - FARINHA E GRÃOS DE AMARANTO
3.5 Farinha de aveia

É rica em fibras, principalmente as solúveis. Tem alto teor de proteínas, até 17%,
e pode ser adicionada aos pães como substituição de parte da farinha branca, e para
finalização dos pães com flocos de aveia. É uma farinha extremamente nutritiva – rica em
vitaminas, carboidratos, minerais, oligoelementos, proteínas e lipídeos – que auxiliam na
redução do mau colesterol. Não contém glúten, porém, pode haver contaminação cruzada
em alguma etapa da produção; como no plantio se for cultivada no mesmo terreno onde
o centeio, a cevada e trigo são plantados; ou no transporte e no processamento, pois, é
beneficiada nos mesmos moinhos onde outras farinhas que contêm glúten também são
processadas (CAMARGO, 2014).
3.6 Farinha de centeio

É a segunda farinha mais importante para a produção de pães, sendo muito apre-
ciada na Alemanha, Rússia e Escandinávia, onde os pães de centeio, na maioria das vezes,
são produzidos com fermentação natural. O centeio contém glúten, mas numa quantidade
que é inferior à presente no trigo. O pão feito somente com centeio fica muito pesado e com
pouco volume. Na preparação de pães com farinha de trigo integral, parte da farinha de
trigo branca pode ser substituída pela de centeio. A porcentagem varia de acordo com cada
tipo de preparo. Quanto menor a quantidade de farinha de centeio adicionada, mais leveza
e volume terá a massa (REDOSCHI et al., 2018).
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3.7 Farinha de cevada
É um dos grãos mais antigos cultivados pelo homem e é o quinto cereal mais plantado
no mundo. A farinha de cevada também possui glúten, porém, em pequena quantidade, sendo
contra indicada para celíacos. Também é usada na fabricação de cervejas. Na preparação de
pães com farinha de trigo integral, parte da farinha de trigo branca pode ser substituída pela
de cevada, que pode ser encontrada nas versões crua ou torrada. A farinha de cevada dá
ao pão um sabor mais adocicado, por ser maltada; e por causa do teor de açúcar, estimula
a fermentação, e confere uma coloração caramelada; já a textura é levemente terrosa. É
uma farinha muito rica em proteínas e minerais como o fósforo, potássio e cálcio. É bastante
utilizada na preparação de sopas e ensopados. (SEBEES, 2014).
3.8 Farinha de milho

O milho é um dos cereais mais produzidos no mundo. O cultivo teve sua origem
nas civilizações asteca, maia e inca, e se espalhou por todos os continentes. A farinha de
milho, também conhecida como fubá, é utilizada no preparo de pães, de broas (doces e
salgadas) e de tortilhas. A farinha de milho não tem glúten, por isso, ao ser utilizada, precisa
ser acompanhada de farinha de trigo. É uma farinha de sabor característico e, mesmo em
pouca quantidade, agrega facilmente suas características à massa, resultando num miolo
mais fino e compacto. (REDOSCHI et al., 2018).
FIGURA 4 - GRÃOS E FARINHA DE MILHO
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3.9 Quinoa
A quinoa não é um cereal, entretanto, é considerada como tal na panificação. É
rica em proteínas, em fibras e em ômega 3. Sua farinha é utilizada na preparação de pães
(combinada à farinha de trigo devido à ausência de glúten). Na panificação seus grãos
são mais utilizados que a farinha, porque conferem textura principalmente se associados a
outros grãos (SEBESS, 2014).
FIGURA 5 - GRÃOS E FARINHA DE QUINOA BRANCA
3.10 Farinha de soja

A soja pode ser encontrada como grão inteiro (com e sem casca), em forma de fari-
nha, de lecitina, de óleo, de leite etc. A farinha de soja é rica em proteínas, cálcio e vitamina
B, mas é pobre em amido. Deve ser utilizada com cuidado, pois em grande quantidade
afeta o volume e o sabor do resultado final (SEBESS, 2014).
FIGURA 6 - GRÃOS DE SOJA E SUA FARINHA
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Algumas das farinhas que descrevemos acima, por apresentarem um baixo, ou ne-
nhum, teor de glúten, não produzem massas fermentadas satisfatórias, se comparadas aos
pães que usam apenas pequenas proporções dessas farinhas na sua composição. Quando
optamos por utilizar essas farinhas para substituir parcialmente a farinha de trigo branca,
precisamos considerar que as temperaturas de cocção devem ser mais brandas; e portanto,
o tempo de cocção será maior. As variações de sabor e textura que cada uma dessas farinhas
oferece, além da quantidade de nutrientes, tornam o pão mais saboroso e mais saudável.
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4. ADITIVOS E MELHORADORES DE MASSA
Os melhoradores são produtos naturais ou químicos utilizados para melhorar o pro-

duto final, ou seja, o pão; mas os pães podem, sim, ser produzidos sem nenhum deles. Na
maioria dos casos, usa-se os melhoradores para corrigir as fraquezas da farinha brasileira
ou a falta de tolerância do glúten (farinha mais fraca), como explica Sebess (2014).
Os moinhos podem utilizar alguns aditivos, como método de controle de desempe-
nho de suas farinhas,e também, para atender às exigências legais e nutricionais determi-
nadas pela ANVISA. No Brasil, desde 2002, é obrigatória a adição de ferro e ácido fólico à
farinha de trigo. Em abril de 2017, a Anvisa ampliou as quantidades a serem adicionadas
com base nas diretrizes da Organização Mundial de Saúde (OMS), já que o ácido fólico
evita a má-formação de bebês e o ferro combate a anemia.
Os aditivos químicos mais usados são os agentes branqueadores, que tornam a
farinha mais clara. Os pigmentos de carotenóides na farinha precisam oxidar para produzir
uma farinha branca, ocorrendo de maneira natural no decorrer do tempo. Antigamente,
o moinho deixava a farinha envelhecer naturalmente por semanas para garantir o bran-
queamento adequado (CANELLA-RAWLS, 2012). Esse método de oxidação natural é um
processo lento e um investimento em espaço e tempo. Atualmente é usado o peróxido de
benzoíla, para que esse processo ocorra com mais agilidade e menos recursos.
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Os melhoradores naturais podem garantir um ou dois dias a mais de durabilidade
do pão, e ajudam a estender o tempo de armazenagem e controle de algumas variáveis
que podem causar o mofo, mas não devem ser confundidos com conservantes. Os melho-
radores naturais também agem no crescimento da massa, na textura e caramelização da
casca, melhorando a retenção de umidade e contribuindo com o aroma. Os mais comuns
usados na panificação são a lecitina, pectina, glúten, cultura láctica, entre outros. O ácido
ascórbico (vitamina C) é usado para manter o padrão de qualidade, mas não é considerado
pela Anvisa como um aditivo químico. Cada moinho adota fórmulas distintas, misturando
frações diferentes de melhoradores para cada finalidade (BRANDÃO; HERCULLES, 2011).
A adição do malte ou farinha de cevada à farinha de trigo, é usada para otimizar
a fermentação. A cevada potencializa a atividade enzimática, que converte o amido em
açúcar simples, e que são uma fonte apropriada de alimento para as leveduras. Além disso,
deixam a coloração da crosta mais caramelizada (CANELLA-RAWLS, 2012).
TABELA 03 - PRINCIPAIS MELHORADORES E SUAS FUNÇÕES
MELHORADOR TIPO DE AÇÃO DOSAGEM LOCAL DE USO

Ácido ascórbico Reforça o glúten, dei-
E300 ou vitamina C xa a massa mais fle-
xível, serve também
para proteger a mas-
sa da ação dos fer-
mentos proteolíticos.
É o mais importante
agente oxidante usa-
do mundialmente no
setor alimentício.
Amilases
Extrato de malte
(grãos de trigo ou
Cevada
germinados)
Farinha de favas
Glúten
Lecitina de
soja E322
(emulsificante)
Propionato de
cálcio E282
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Os melhoradores comerciais são de uso restrito, de acordo com a legislação vigente
de cada país. Anos atrás no Brasil, o bromato de potássio era usado como melhorador de fari-
nhas fracas, de baixa qualidade. Seu uso foi proibido por lei, em 2001. Nos Estados Unidos, as
farinhas são tratadas com peróxido de benzoíla e bromato de potássio; ambas as substâncias
influenciam nas propriedades gustativas da farinha e têm características controversas.
Emulsificantes, antioxidantes e enzimas também são melhoradores comerciais. A
enzima de amilase age nos amidos, a de protease reforça as proteínas, e a hemicelulase age
sobre a celulose da farinha. Os melhoradores comerciais podem trazer risco à saúde, por isso,
sempre que possível devemos optar pelos melhoradores naturais (CANELLA-RAWLS, 2012).
O propionato de cálcio e o ácido propiônico são inibidores do emboloramento e mofo
nos pães, sendo conhecidos como anti mofos ou antifungal. Mas devem ser usados com o
máximo de cautela, pois apresentam características de sabor azedo e ainda odor putrefatos.
SAIBA MAIS
Considerado um dos cereais mais antigos e cultivados do mundo, o trigo já ocupa seu
espaço na produção agropecuária brasileira, principalmente para a produção de farinha
para pães, além de massas e bebidas, tais como a cerveja. Com uma produção mundial
que gira em torno de 750 milhões de toneladas, o trigo é também uma cultura bastante
importante para o agronegócio brasileiro. No ano de 2020, a produção brasileira de trigo
ficou em 6,3 milhões de toneladas, segundo estimativas da Consultoria Safras & Mercado.
Diante da produção interna crescente e da importância do trigo para a economia agríco-
la brasileira, o interesse de produtores nacionais no cultivo deste cereal cresce a cada
ano, representando uma excelente opção de cultivo.
Conheça algumas informações e dicas sobre o plantio, controle de pragas e colheita do
trigo, para entender como tornar essa cultura mais eficiente, competitiva e sustentável.
Fonte disponível em: https://blog.chbagro.com.br/trigo-entenda-seu-cultivo-e-a-importancia-da-gestao-a-
gricola Acesso em 22 ago 2021.
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REFLITA
Do mesmo modo que o compositor parte do silêncio, e o pintor começa o quadro pela
tela em branco, o padeiro elabora o seu pão preenchendo a água com farinha.”
(Luiz Américo Camargo, autor do livro Pão nosso: receitas caseiras com fermento natural, 2014).
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Chegamos ao fim da Unidade II, e certamente sua curiosidade foi aguçada, para
começar a preparar os melhores pães do mundo!
Dentro da panificação, podemos dizer que a farinha de trigo é fundamental por
ter mais proteínas formadoras de glúten na sua composição. Mas isso não quer dizer que
seja a única, pois existem muitas farinhas alternativas, que aliadas ao trigo resultam em
uma enorme variedade de deliciosos pães, como a farinha de arroz, de aveia e a fécula,
que não contém glúten, e podem substituir o trigo em caso de restrições alimentares. As
farinhas de milho, cevada e centeio, são muito usadas na composição de pães integrais,
pois aumentam o valor nutritivo e a quantidade de fibras.
Para produzirmos um bom pão é preciso que a cocção ocorra em condições técni-
cas adequadas, de uma massa preparada com farinha de trigo, fermento biológico, água
e sal - assunto da Unidade III; podendo conter outras substâncias alimentícias aprovadas
pela Anvisa, conhecidos como aditivos que agregam diferentes características aos variados
tipos de massas de pão.
A rede de glúten formada pela adição de água na farinha, seguido da sova (ação
mecânica) é o ingrediente principal na produção de massas, por dar estrutura e firmeza aos
pães.Os amidos dão corpo ao miolo do pão, além de maciez, ele interfere na coloração do
pão. O glúten está relacionado à função de proporcionar elasticidade, resistência à tensão
e extensibilidade durante a fermentação da massa.
Agora que você já conhece tudo sobre o trigo, as farinhas, os diferentes tipos de
cereais e os melhoradores, convido você a mergulhar na próxima Unidade para aprender
sobre os ingredientes que enriquecem as massas nos nossos pães de cada dia.
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O setor de Panificação e Confeitaria é um dos setores mais dinâmicos da econo-

mia. Isto pode ser notado em feiras internacionais e nacionais como Europain e Fipan, onde
as empresas fornecedoras de máquinas, equipamentos, produtos e matérias-primas vem
buscando aumentar o seu market-share.
No Brasil, os panificadores atualizam seus conhecimentos com o auxílio do Sebrae,
Senai, Abip e também entidades regionais. Consultorias são contratadas para auxiliar na
implantação de novas tecnologias. Percebe-se uma nova geração de empreendedores
assumindo a posição que um dia foi de pais e avós.
A seguir apresentamos dois estudos de casos, nacional e internacional, que repre-
sentam as iniciativas de sucesso do setor.
Caso 01 - BreadTalk – inovação em design, o marketing dos sentidos
A BreadTalk é uma empresa de panificação de Cingapura, aberta em 2000 e que

trouxe uma proposta inovadora para o comércio local, com valorização do design e layout
das lojas, numa proposta arquitetônica moderna projetada para que os clientes visualizem
a rotina de operação da área de produção, com os produtos fabricados e assados na frente
dos consumidores.
Como parte deste conceito único, o layout das lojas é projetado de maneira que
os clientes tenham uma visão clara dos itens em exibição. A concepção de projeto “aberto”
também permite que os cozinheiros e padeiros sejam vistos pelos clientes no trabalho. A
BreadTalk acredita que a elaboração dos produtos, numa atmosfera amigável, dá mais
conforto aos clientes para fazerem suas compras.
A primeira loja contava com cerca de 50 variedades de pães e bolos. Foram in-
troduzidas novas receitas, fazendo com que cada loja, atualmente, tenha cerca de 150
variedades de itens. As lojas BreadTalk demonstram o urbano, arquitetura em vidro com
cortes limpos sutilmente pontuadas com detalhamento em cores contrastantes das obras,
únicas para cada localidade
Quando a loja começou a operar, todos os processos de assar os pães, desde a
preparação da massa até o acabamento final eram realizados dentro das padarias. Os bons
resultados alcançados levaram à abertura de franquias. Com o crescimento das operações
e preparação para estes planos de expansão e franquias, foi criada uma cozinha central.
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Grãos
e Evolução
Em pouco mais de seis anos, a BreadTalk tornou-se uma marca diferenciada. Do
primeiro serviço assado de suas criações em 2000, evoluiu na forma de uma boutique
vencedora, ostentando mais de 500 diferentes tipos de pães e bolos, cada um com seu
próprio nome, personalidade e sabor.
A partir de outubro de 2007, passou a explorar diretamente o negócio com 64 pa-
darias (49 Breadtalk, 15 Toast Box) localizadas em Cingapura, China e Tailândia. A marca
BreadTalk também se expande rapidamente na região com 91 estabelecimentos franquea-
dos na Ásia e no Médio Oriente.
A cozinha aberta e o conceito inovador de arquitetura em vidro traz aos clientes o
aroma fresco e experiências interativas, tornando cada visita à uma BreadTalk envolvente,
satisfazendo o consumidor.
O produto chamado Flosss – marca assinada com uma generosa camada de carne
de porco desfiada colocada em cima – é o produto favorito dos clientes. Há até um festival
– o “Flossstival”, entre agosto e setembro, onde são exploradas todas as variações do
produto. A grande variedade do mix ofertada nas lojas é apontada como um dos principais
fatores de sucesso. Dependendo do tamanho do ponto de venda a oferta de produtos será
entre 40 e 60 itens diferentes diariamente.
As lojas estão localizadas em lugares estratégicos e acessíveis para atrair poten-
ciais clientes. Tendem a ser instaladas perto de sistemas públicos de transporte, como
terminais de ônibus e ferroviários ligeiros. Um elevado fluxo de tráfego é crucial para o
sucesso dos franqueados. Também se considera a composição do entorno, presença de
lojas departamentais, cinemas e supermercados vizinhos, que são atrativos para atrair
clientes potenciais.
É avaliado ainda se existem outras padarias na proximidade do local, da natureza
da concorrência, e se houver, como elas podem afetar os negócios no futuro
Caso 2: Santa Efigênia Pão & Cia – gestão, inovação e serviços diferenciados
Cultura familiar com profissionalismo e modernidade. Nesses parâmetros a “Santa

Efigênia Pão & Cia” se destaca como referência na panificação brasileira, graças às inova-
ções e busca de novos caminhos que procurou nos seus 56 anos de existência.
A organização da empresa é um dos diferenciais. Totalmente informatizada e inte-
grada por um eficiente sistema de administração das informações, os irmãos Sérgio, Luiz
e a mãe Margarida Barcelo podem analisar rapidamente os resultados alcançados no dia a
dia, direcionando as ações.
UNIDADE III Dos

História
Grãos
e Evolução
Com o investimento em pré-pesagem e congelamento a empresa evoluiu muito
em termos de produtividade. A matéria-prima é totalmente aproveitada reduzindo a zero
o desperdício por erros nos processos de fabricação e armazenamento dos produtos. Os
processos produtivos se tornaram mais fáceis de serem administrados pela empresa. Hoje
ela mantém um estoque de p r o d u t o s congelados que podem ser assados a qualquer
hora do dia, além de existir uma padronização dos produtos. Como resultado, 88% dos
produtos vendidos são de produção própria.
A equação do mix é resultado da análise do relatório de curva ABC de vendas. Com
as receitas cadastradas no sistema de informação e um calendário de produção eficiente,
os custos dos produtos são monitorados diariamente. O CMV foi reduzido em mais de 5%
por meio de ações como controle de entrada e saída de mercadorias do estoque.
Além do investimento em infra-estrutura, outras iniciativas da família Amorim pro-
porcionaram bons resultados. No início dos anos 90, foi criado um restaurante de comida a
quilo dentro da padaria. Essa foi uma proposta inovadora na época e hoje a comida a quilo
representa 26% do total de vendas – se iguala à vendagem do setor de pães e confeitaria.
Atento às necessidades do mercado, a Santa Efigênia soube se adaptar às ten-
dências e desenvolveu um sistema de almoço de entrega em domicílio, para atender à
demanda de trabalhadores do centro comercial.
Através do telefone e internet, clientes de escritório, lojas, bancos e outros estabe-
lecimentos comerciais fazem os pedidos. Além disso, a panificadora firmou convênios com
empresas do centro de São Paulo, para fornecimento de lanches e ainda presta serviços
de festas e eventos como coffee-break.
Em função também da demanda do centro comercial, a padaria possui uma pecu-
liaridade – não abre aos domingos. Mas, mesmo com a loja fechada ao público neste dia,
as atividades não param. A padaria funciona com dois empregados na área de produção e
um entregador para o serviço de delivery.
Fonte: SEBRAE. Estudo de tendências: perspectivas para a panificação e confeitaria. (2017).
Disponível em: https://bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/4AC5C034F-
C7F782E832576330053107A/$File/NT0004207E.pdf. Acesso em: 23 ago. 2021.
UNIDADE III Dos

História
Grãos
e Evolução
Título: Panificação e Viennoiserie: abordagem profissional

Autor: Michel Suas
Editora: Nova Alexandria
Sinopse: Panificação e Viennoiserie - Abordagem profissional é
um guia abrangente sobre pães e viennoiserie direcionado a estu-
dantes, profissionais e entusiastas. Combinando fundamentos da
tradição e abordagem moderna de métodos e técnicas, este livro
une uma apresentação atraente e ensinamentos indispensáveis.
É destinado a ajudar professores, padeiros e chefs pâtissiers a
acompanhar os recentes desenvolvimentos dos ingredientes, dos
produtos e apresentações da indústria. As fórmulas/receitas são
baseadas em uma variedade de métodos e processos clássicos.
Com esses conhecimentos, os profissionais estarão prontos para
desenvolver habilidades mais avançadas, experimentar novas
ideias e interpretar quaisquer fórmulas. Neste livro você encontra-
rá: Centenas de fotografias em cores com produção impecável que
apresentam, passo a passo, os procedimentos e os produtos finais
que envolvem os leitores e fornecem referência visual fundamental.
Mais de 100 fórmulas testadas com ampla variedade de técnicas
e de processos destinados a obter diversidade de resultados. A
combinação de procedimentos clássicos e contemporâneos para
panificação e viennoiserie. Sugestões e dicas ao longo de cada
capítulo que o ajudarão a evitar os erros mais comuns. Indicação
dos objetivos de cada capítulo, palavras-chave e glossário para
consulta rápida. Ilustrações coloridas e detalhadas, gráficos e ma-
pas que fornecem representação visual de informações essenciais
e esclarecimentos de conceitos complexos. MICHEL SUAS é pa-
deiro e chef pâtissier conhecido internacionalmente e fundador do
San Francisco Baking Institute. Em 2002, foi premiado pelo Bread
Bakers Guild of America com o prestigiado Golden Baguette por
suas contribuições à comunidade de padeiros artesãos e à Guilda.
FILME/VÍDEO
Título: Natal é amor
Ano: 2019.
Sinopse: Ellie Hartman (Brooke D’Orsay) é uma confeiteira que
trabalha na padaria de uma pequena cidade. Quando Nick Carlin-
gson (Daniel Lissing), o novo CEO de cidade grande, chega cheio
de planos de modernizar a padaria, ela se vê se apaixonando en-
quanto tenta convencê-lo de que são as pessoas e não máquinas
que fazem de seu negócio um sucesso.
UNIDADE III Dos

História
Grãos
e Evolução
UNIDADE III
Fermentos de Demais Ingredientes
Plano de Estudo:
● Fermentos e fermentação;
● Água e sal;
● Açúcar, leite e ovos;
● Gorduras.
● Compreender os tipos de fermento e os diferentes métodos de fermentação;
● Compreender a ação do sal e do açúcar na produção de pães;
● Compreender a importância de agentes enriquecedores na panificação;
● Estabelecer a função das gorduras na fabricação dos pães.
54
INTRODUÇÃO
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2018), pão é o

produto obtido pela cocção em condições técnicas adequadas, de uma massa preparada
com farinha de trigo, fermento biológico, água e sal, podendo conter outras substâncias ali-
mentícias aprovadas desde que não os descaracterizem, e apresentem cobertura, recheio,
formato e textura variados.
Os ingredientes de base na panificação, seja no processo artesanal ou no processo
comercial, são a farinha de trigo, sal, fermento e água. Além desses ingredientes, os pães
também podem conter outros ingredientes, conhecidos como enriquecedores, como ovos,
açúcar, leite, gordura e grãos. Os enriquecedores aumentam o valor nutricional do alimento,
mas, também interferem nas reações dos ingredientes entre si, alterando a textura, apa-
rência, e enriquecendo o sabor e o aroma do produto final. No decorrer do tempo, foram
adicionados e subtraídos ingredientes para criar maior variedade, diferenciar sabores,
aromas e formas, criando de brioches a ciabattas, de sonhos a pizzas.
A maioria dos autores concordam que são os ingredientes enriquecedores que
caracterizam a grande variedade de produtos de panificação que existe hoje.
Os fermentos estão presentes em nosso dia a dia, seja na preparação de um bolo
ou de um pão e na produção de diversas bebidas.. Na panificação utilizamos diversos tipos
de fermentos e cada um é mais indicado para um tipo de preparação, mas sempre usados
para fazer a massa crescer, proporcionando fofura e leveza.
Bons Estudos!!
UNIDADE III Fermentos de Demais Ingredientes 55

1. FERMENTOS E FERMENTAÇÃO
O uso do fermento começou no Antigo Egito, há mais de 6 mil anos, e se espalhou

entre os outros povos da antiguidade. Na Idade Média já existia uma diversidade de fer-
mentos, desenvolvidos, de acordo com os recursos de cada região.
Os gregos e italianos usavam o processo de vinificação para obter a fermentação,
acrescida de algum grão, como suco de uva e painço, farelo com vinho branco e pasta
envelhecida. Os gauleses e caucasianos usavam a espuma da cerveja para fermentar a
massa. À medida que as pequenas comunidades foram se concentrando em determinadas
áreas, formaram povoados e o pão, juntamente com variados cereais se tornaram a princi-
pal fonte de alimento (CANELLA-RAWLS, 2012).
Em 1850, Louis Pasteur, provou que o fermento é um organismo vivo: um fungo
microscópico denominado Saccharomyces cerevisiae, contaminante de frutas e grãos. A
informação de Pasteur serviu como base de conhecimento para a produção industrial do
fermento dando origem a um produto derivado do açúcar do melaço, chamado de fermento
Em 1870, a Fleischmann inaugurou a primeira fábrica de fermento para produção
em escala comercial. Mas somente em 1950, com o fim da Primeira Guerra Mundial, surgiu
o fermento biológico seco, uma evolução da pasta de fermento em blocos úmidos, que de-
veriam ser mantidos sob refrigeração, conhecido como fermento fresco (REDOSCH, 2018).

A fermentação é um processo que demanda ingredientes básicos e que são deter-
minantes para o resultado final, influenciando no sabor e no aroma do pão
1.1 Funções do fermento

A fermentação é a transformação de moléculas em substâncias orgânicas por ação
das bactérias e dos fungos,e está presente na nossa alimentação de várias formas nos
produtos que consumimos. Como exemplos podemos citar a fermentação láctica, que está
presente nos queijos, alguns iogurtes e manteigas; a fermentação acética que é usada para
produzir vinagre de vinho; a fermentação alcoólica, como na cidra e na cerveja, e em muitos
outros produtos.
FIGURA 1 - PROCESSO DE FERMENTAÇÃO
Fonte: SUAS (2012, p. 82)
Na panificação, ocorre a fermentação alcoólica, que transforma os açúcares exis-

tentes na massa em gás carbônico. A farinha de trigo contém enzimas inativas, que são
despertadas em contato com a água. As enzimas, “amilases”, transformam os açúcares
complexos em açúcares simples, e o fermento, transforma os açúcares simples em dióxido
de carbono, e é esse fenômeno, que expande a massa e produz substâncias aromáticas,
que conferem sabor, volume e textura apropriada aos pães (SUAS, 2012).

Junto com o processo de fermentação, ocorre o desenvolvimento do glúten, resul-
tante da combinação das proteínas existentes na farinha com água e ação mecânica de
sova ou da masseira. Uma longa sova resulta num glúten bem desenvolvido, entretanto,de-
ve-se tomar cuidado para não exagerar no tempo de sova, pois o glúten super desenvolvido
torna a estrutura quebradiça, rompendo-se facilmente. Uma sova mais curta dará origem a
uma estrutura menos desenvolvida.(KALANTY, 2012).
As duas principais proteínas do trigo – glutenina (proteína que tem algum efei-
to na elasticidade da massa) e gliadina (proteína que afeta a extensibilidade
da massa) – são responsáveis pela formação da massa. [...] Na medida que
inflam, elas se atraem mutuamente e formam cadeias de proteínas chamada
glúten. Depois do glúten se formar, a operação mecânica do gancho vai produ-
zir uma estrutura organizada por meio de dois movimentos distintos. O primeiro
estende as cadeias de glúten, enquanto o segundo atrai as cadeias de volta.
Depois de um período de mistura, essas cadeias se alongam cada vez mais, e
se tornam cada vez mais finas, e mais sobrepostas (SUAS, 2012, p.63).
1.2 Tipos de fermentação e fermentadores

Fermentar é acrescentar leveza e sabor à massa pelo uso de um agente químico,
físico ou biológico, que produza o gás carbônico. A elasticidade e a extensibilidade resul-
tantes do desenvolvimento do glúten são responsáveis por conter o CO2 liberado pela
fermentação alcoólica dentro da massa.
Depois da sova com todos os ingredientes, é preciso deixar que a massa descanse
para crescer – quando começa realmente o processo de fermentação alcóolica. Isso é ne-
cessário para que a estrutura de glúten relaxe e volte a se tornar elástica para que as células
de ar e bolhas de CO2 se espalhem de forma uniforme por toda a massa (KALANTY, 2012).
1.2.1 Fermentação química

Na fermentação química, a combinação de bicarbonato de sódio, amido de milho,
pirofosfato, ácido de sódio e outros componentes produzem gás carbônico que provocam
a expansão da massa.
1.2.2 Fermentação biológica

Na fermentação biológica os fungos e bactérias transformam o açúcar presente
na massa em gás carbônico que funciona como um agente de crescimento, mas para que
isso ocorra, além do açúcar que é o alimento dos microrganismos, precisamos de oxigênio,
umidade e temperatura adequadas.
Existem três tipos de fermento biológico: fresco, ativo seco e instantâneo.
Fermento biológico fresco - tem aparência de uma pasta cremosa, textura maleá-
vel e de fácil manipulação. Deve ser mantido sob refrigeração - permanece vivo por cerca

de 21 dias, se mantido entre 2,22°C e 4,44°C. Deve ser esfarelado e misturado à água,
para que esteja bem dissolvido, dando origem a pães mais resistentes. Se diretamente es-
farelado na massa, a homogeneização é dificultada, prejudicando a fermentação posterior
(KALANTY, 2012).
Fermento ativo seco - tem aparência granulada grossa e de cor bege, podendo
durar mais de um ano, com a embalagem fechada. Após aberto, deve ser armazenado sob
refrigeração, permanecendo vivo por até 4 meses; congelado, pode durar mais de 6 meses.
Para ativá-lo, deve ser reidratado em água morna por 10 minutos, antes de ser utilizado.
Resulta numa massa menos elástica, não encolhendo tanto quando se faz a modelagem,
por isso é muito utilizado para fabricação de pizzas (KALANTY, 2012).
Fermento seco instantâneo - tem aspecto de grânulos finos, menores que do
fermento seco ativo, mais liso e de coloração bege-claro. É de fácil utilização e armazena-
mento - fechado se mantém instável por mais de um ano, se estiver em recipiente hermé-
tico e sob refrigeração entre 10°C e 21,22°C. Aberto deve ser guardado da mesma forma
por até 4 meses; congelado pode durar por mais de seis meses. Pode ser acrescentado
diretamente à massa, mas para pães mais resistentes, pode ser dissolvido em água, antes
da utilização. (KALANTY, 2012).
De uma maneira generalizada, uma massa deve crescer entre 21°C a 28°C, com
umidade de 50% a 80% por cerca de 45 minutos a 1 hora e 30 minutos. Não podemos
esquecer que o fermento é um ser vivo - a 45°C ele já está em risco,e a 60°C ele morre.
Veja a seguir, o passo a passo, a partir do momento em que começa a fermentação:

1- A fermentação começa no momento em que o fermento é adicionado à mistura.
Para garantir uma fermentação bem-sucedida, a massa deve sair da masseira numa tem-
peratura abaixo de 26°C e conservada com umidade relativa acima 75%.
2- Devido às alterações químicas que ocorrem durante a fermentação, a temperatura
da massa se eleva até 45°C, momento em que além de fermentação alcoólica, é produzida
uma pequena quantidade de ácido acético e láctico, muito benéfico ao sabor e textura do pão.
3- Durante a fermentação acontece a liberação de gás carbônico e álcool. Esse gás
carbônico, fica aprisionado nas cadeias de glúten, proporcionando aumento do volume da
massa (CANELLA-RAWLS, 2012).

4- É possível determinar se a massa fermentou o suficiente, ao pressioná-la com
o dedo. A massa deve ter elasticidade o suficiente para retornar à posição inicial, deixando
uma leve marca.
5- A fase mais intensa de fermentação ocorre nos primeiros minutos de cocção.
Momento em que o glúten só vai reter o gás carbônico se foi totalmente desenvolvido, caso
contrário, o volume do pão permanecerá pequeno e sem simetria (SUAS, 2012).
1.2.3 Fermentação Natural

As leveduras da fermentação podem ser adicionadas à massa em forma de ta-
bletes, de fermento fresco, pequenos grânulos de fermento seco industrializado, ou um
concentrado de leveduras Saccharomyces cerevisiae. que se desenvolvem no ambiente
ou no material utilizado. Chamamos de fermento natural, uma massa fermentada a partir
de colônias de S. cerevisiae, C. topicalis, C. hotmilf, C. Krusei, conhecidas como leveduras
selvagens.Assim, cultivam-se as leveduras a partir desses produtos, onde são naturalmente
encontradas para a criação de uma massa úmida, na qual a cultura inicial se desenvolverá
(GISSLEN, 2011).
1.2.4 Pré-fermentos
A fermentação primária, ou pré fermentos como também é chamada, possibilitam
diferentes ações da levedura na fermentação. Segundo Suas (2012) a base para um pré-
-fermento é sempre semelhante (farinha, água, fermento, natural ou industrial, e, em alguns
casos, sal), porém, altera-se a textura e o período controlado de tempo de fermentação
antes de se adicionar à massa final, obtendo diferentes resultados.
1.2.4.1 Biga
A biga é um termo italiano que significa pré-fermento. Pode ser de consistência
firme ou mais líquida, mais azeda, fermentadas em temperatura ambiente ou ainda em am-
bientes frios tendo até 100% de hidratação. E em uma mistura de centeio, água, fermento
comercial sem sal, é deixada descansando cerca de 12 a 15 horas. Ao nosso modo, a biga
se caracteriza por um pré-fermento mais firme, com menos água e mais farinha que uma
esponja (65% de água para 100% de farinha, utilizando de 0,8% a 1% de fermento biológico
fresco). Em temperatura controlada a 16°C, a biga pode ser mantida em fermentação por
até 18 horas (SUAS, 2012).

Tem função semelhante à da esponja, enfatizando o sabor e a durabilidade. Por ser
um pré-fermento mais firme, é importante utilizar farinha forte de modo que não prejudique
a extensibilidade da massa.
TABELA 1 - RECEITA BÁSICA PARA FERMENTAÇÃO DE BIGA
BIGA Fórmula em Kg Percentual do padeiro

Farinha 1000 g 100 %
Fermento Fresco 8g 0,8 %
Água 650 g 65%
Fonte: SEBESS (2014, p .66).
1.2.4.2 Poolish
O poolish é um pré-fermento industrial criado na Polônia, que se disseminou du-
rante a década de 1840. Era muito usado na Áustria, usado como fermentador dos pães de
Viena, e mais tarde se popularizou na França, por influência dos anúncios do pão vienense.
Tinha como característica sabor mais suave, menos ácido e mais leve do que um pão
elaborado como o pâte fermentèe, levain ou o sourdough. Atualmente, é utilizado em todo
o mundo, da América do Sul ao Japão.
Na preparação do poolish, utiliza-se de base o volume de água que vai na receita
ou na fórmula do padeiro, podendo variar de 20% a 80% do total de água (em temperatura
de 16°C), usando a mesma quantidade de farinha e a consistência será mais líquida. Não
é comum acrescentar sal a esse pré-fermento, então, para manter o efeito de fermentação
esperado, deve-se controlar a quantidade de fermento acrescida à massa de acordo com
o tempo disponível para a fermentação. O indicado é deixar que o poolish fermente em
temperatura ambiente (considerada de 27°C a 29°C).
TABELA 2 - QUANTIDADE DE FERMENTO PARA O POOLISH
Tempo de fermentação 3 horas 7 a 8 horas 12 a 15 horas

Quantidade de fermento fresco 1,5% 0,7% 0,1%
Fonte: SUAS (2012, p. 90)
É o pré-fermento preferido para a fabricação de baguetes, mas pode ser usado

na produção de pães e doces. Quando o poolish atinge a maturidade, aparecem algumas
formas mais côncavas na sua superfície e é o momento ideal para utilizá-lo.

1.2.4.3 Esponja
A esponja é um pré-fermento de massa úmida, mas tem ação rápida, porque leva
maior quantidade de fermento. Normalmente, todo o fermento da formulação é utilizado
nesta etapa. Consiste em um pré-crescimento da massa, usando uma parte da farinha para
a metade de água na formulação, e uma boa dose de fermento comercial. A massa deve
ser coberta com filme plástico, e deixada para fermentar até atingir o ponto máximo de
fermentação em temperatura de aproximadamente de 24°C a 26°C.
A esponja deve ser feita de 2 a 8 horas antes de se produzir realmente o pão, para
que ocorra a fermentação completa no pré-fermento. A quantidade de fermento depende do
tempo de espera para a utilização da esponja.
TABELA 3 - TEMPO X QUANTIDADE DE FERMENTO PARA A PREPARAÇÃO DA ESPONJA
Tempo de fermentação da esponja Quantidade de fermento x quilo de farinha

2 horas 20 gramas
3 horas 15 gramas
5 horas 08 gramas
8 horas 05 gramas
Normalmente não se acrescenta sal e a utilização de uma esponja resulta num pão
com sabor levemente adocicado. O ideal é que se espere essa massa forme bolhas bem
delineadas à superfície e começarem a se romper, sinalizando que ela está pronta para ser
misturada à massa final. Se ela não chegar a esse ponto, sua utilização não terá o mesmo
resultado, pois não terá desenvolvido a acidez suficiente – bem como o excesso de fermen-
tação deixará a esponja muito ácida cuja característica afetará o pão. A acidez ideal de uma
esponja também prolonga a vida do pão depois de assado. As massas doces também são
muito beneficiadas com o uso da esponja, já devido à grande quantidade de açúcar, a rede
de glúten não se desenvolve bem; assim, a esponja ajuda a estabilizar a massa.
Segundo Sebes (2014, p. 58) entre as principais vantagens do uso da esponja temos:
● Aumento do sabor do pão, com um leve gosto de avelãs
● Aumento do tempo de conservação do pão
● Manutenção da massa do pão no formato original
● Melhora da cocção, com boa coloração.

1.2.4.4 Pâte fermentée ou massa velha
É uma invenção recente e fácil, criada para compensar a qualidade baixa dos
pães produzidos com fermentação muito curta. É obtida reservando um pedaço de massa
que já foi preparada,sendo indicado deixar no mínimo três horas e no máximo seis horas,
fermentando em temperatura ambiente. Em temperaturas entre 2°C e 7°C, pode fermentar
por até 48 horas - nesse caso é preciso retirá-la duas horas antes do uso, para atingir uma
temperatura próxima à temperatura ambiente.
As proporções de cada ingrediente variam de acordo com cada receita, tendo como
base a farinha destinada à fermentação da esponja – que pode ser de 20% a 30% da
farinha total da mistura final.
TABELA 4 - PROPORÇÕES PARA FABRICAÇÃO DE PÂTE FERMENTÉE
Massa velha Fórmula em kg Percentual do padeiro

Farinha 1000 g 100 %
Fermento Fresco 15 g 1,5 %
Água 640 a 660 g 64 % a 66 %
Sal 2g 2%
Fonte: Adaptado de SUAS (2012).
A pâte fermentée pode ser usada desde baguetes e pães de forma, até brioche e
croissant.
1.2.4.5 Levain ou Sourdough

O sourdough e o levain são considerados pré-fermentos de uma categoria diferente
dos poolish, pâte fermentèe, a biga e a esponja, que são desenvolvidos a partir de um
fermento industrial. O levain ou sourdough são uma cultura de leveduras e bactérias e pode
durar por semanas, meses ou até décadas, de acordo com o cuidado que tivermos para
mantê-la (CANELLA-RAWLS, 2012).
Na panificação, o fermento natural costuma ser chamado de le chef / levain (fran-
cês), sourdough (inglês) e massa madre (espanhol). Os pães produzidos com esse fermento
são geralmente mais pesados, com a casca mais espessa e apresentam sabor e aroma
diferenciados, com um pouco de acidez.
Para produzirmos esse pré-fermento, precisamos seguir algumas etapas com mui-
to cuidado. Primeiro cria-se e elabora-se a cultura, que deve ser alimentada por uma ou
duas vezes com água e farinha. Essa cultura passa a ser chamada de fermento; depois da

alimentação final, é chamada levedura. Para manter a cultura viva, sempre separamos uma
parte para a massa final, e uma parte para realimentar – quando o fermento chega nesse
estágio ele passa a ser chamado de starter; a parte retirada para a utilização na massa
final resulta em um pão sourdough.
FIGURA 2 - LEVAIN OU SOURDOUGH
Podemos acrescentar, opcionalmente, 15g de malte na primeira alimentação, para

ajudar no início da fermentação. Durante todo o processo, o starter deve ser mantido em
temperatura de 27°C para estimular a fermentação. Entretanto, depois, é possível “adorme-
cer” a cultura sob refrigeração.
Ao deixar a massa vários dias na geladeira, surgirá a necessidade de “refrescar”,
ou seja, ela deverá ser alimentada e deixada em temperatura ambiente por 6 a 12 horas.
Dependendo da temperatura ambiente, quanto mais quente, menos tempo. A massa preci-
sa estar bem fermentada para ser utilizada.
TABELA 5 - PROGRAMAÇÃO PARA INICIAR A CULTURA DE SOURDOUGH
Tempo antes
Programação Farinha Água Starter da próxima
fermentaçao
1o dia - manhã 500 g de farinha integral 1000 g 24 horas
e 500 g de farinha branca
2o dia - manhã 500 g de farinha branca 500 g 500 g 6 a 8 horas
2o dia - tarde 500 g de farinha branca 500 g 500 g 16 horas
3 dia - tarde
o
500 g de farinha branca 500 g 500 g 16 horas
5 dia - manhã
o
500 g de farinha branca 500 g 500 g 6 a 8 horas
Fonte: SUAS (2012, p. 97).

Para manter a cultura viva, é preciso alimentá-lo nas proporções abaixo:
TABELA 6 - PROPORÇÃO DE ALIMENTO PARA A CULTURA
Farinha 100%
Água 50%
Starter 50%
Total do primeiro alimento 200 %
Fonte: SUAS (2012, p. 99).
O starter é retirado depois do 5º dia, então, 50% deve ser guardado e a outra metade
deve ser alimentada para utilização na massa final de um pão. Esta primeira alimentação deve
fermentar por 12 horas em temperatura ambiente e em seguida deve ser novamente alimentado.
TABELA 7 - PROPORÇÃO DA PRIMEIRA ALIMENTAÇÃO
Farinha 100 %
Água 50 %
Primeiro alimento 50 %
Total do primeiro alimento 200 %
Fonte: SUAS (2012, p. 99).
Essa segunda alimentação é chamada de levedura, e após 12 horas já pode ser

acrescentada à massa final.
1.3 Vantagens e desvantagem do uso de pré-fermentos

O pré-fermento traz os benefícios da longa fermentação e produção de gás, e toda
complexidade de acidez e aromas para a massa final, podendo ser um grande aliado quan-
do não se tem uma farinha de qualidade.
Uma das desvantagens é o trabalho adicional, por ter que fazer sempre um pré-fer-
mento antes de uma mistura; além do espaço físico, ambiente com condições adequadas
de temperatura, e umidade controlada, pois são essenciais para que ocorra a fermentação.
Outra desvantagem é a dificuldade em planejar a exata quantidade de pré-fermento ne-
cessário para atender à produção, já que na panificação comercial, nunca se sabe quanto
vai vender (SUAS, 2012).

2. ÁGUA E SAL
Utilizamos, na panificação, no mínimo quatro ingredientes básicos para a fabrica-

ção de um pão: farinha, fermento, água e sal. Além desses, outros ingredientes secundários
podem ser acrescentados à massa, de modo que tenhamos resultados diferentes.
Já tratamos, na unidade anterior, a respeito da farinha de trigo (e de outras farinhas
que podemos utilizar) e do fermento (bem como da ação da levedura). Por isso, vamos
entender algumas peculiaridades e ações do sal e da água na panificação e depois dis-
cutiremos a respeito de algumas das outras matérias-primas que são utilizadas, também
chamadas de enriquecedoras..
2.1 Água
Depois da farinha, a água é o ingrediente mais importante do pão (KALANTY, 2012),
E é a responsável pelo resultado final do pão - se ficará leve ou não, pelo tamanho dos
alvéolos e pela crocância da casca (CAMARGO, 2013).
A quantidade de água pode variar de 55% a 65%, mas há massas que requerem
até 100% de água, calculada sobre a quantidade de farinha - isso vai depender do modo
como o pão será feito e da farinha que será utilizada. Farinhas mais fortes (com maior teor
de proteína — aproximadamente 12%) absorvem maior quantidade de água sem que haja
diminuição de estrutura (REDOSCHI et al., 2018).
Entre as principais funções da água, temos:

● Hidratar as proteínas do trigo para formação do glúten.
● Possibilitar a gelatinização do amido.
● Tornar solúvel os nutrientes para desenvolvimento das células de leveduras que
compõem o fermento, e então viabilizam a ação do fermento.
● Conduzir e controlar a temperatura da massa.
● Determinar a consistência final da massa, contribuindo para a elasticidade,
consistência, textura e maciez da massa.
A composição química da água, também pode interferir no resultado do pão:

● Água dura: contém uma grande quantidade de sais minerais que fortalecem
o entrelaçamento molecular do glúten. Entretanto, a maioria das panificadoras
e padarias não tem condições de utilizá-las, uma vez que é conseguida em
nascentes. . Em caso de se usar água de poços artesianos ou nascentes são
necessários laudos frequentes sobre a potabilidade, exigida pela Anvisa.
● Água mole: é a que recebemos pelos encanamentos nas grandes cidades, que a
maioria das padarias utiliza na linha de produção. Por apresentar pequena quan-
tidade de sais minerais, provoca o amolecimento do glúten, tornando a massa
pegajosa. Para corrigir essa situação é preciso aumentar a quantidade de sal.
Segundo Canella-Rawls (2012), água ideal para a elaboração de pães é de dureza

média, com pH neutro, levemente ácida
A temperatura da massa vai interferir na qualidade do produto final. Quanto maior
for a rotação ou velocidade da masseira, maior será o aquecimento, porque acontece a
quebra do glúten, e a antecipação da fermentação, danificando a massa. A temperatura
ideal da massa quando sai da masseira é de até 25°C a 30°C.
A água muito fria retarda a ação do fermento e acima de 51,67°C o fermento pode
morrer . O ideal é que a água esteja entre 32,22°C e 37,78°C, de modo que a água aqueça
a farinha e mantenha a massa em temperatura média de 26,67°C. Se você mora em uma
região muito quente, utilize a água mais fria, em torno de 15,56°C, para que a temperatura
da farinha misturada aos outros ingredientes não atinja temperaturas elevadas, ocasionan-
do a morte das leveduras (KALANTY, 2012).

2.2 Sal
O sal de cozinha (cloreto de sódio) é um dos ingredientes indispensáveis para se
obter um pão. O sal é responsável por agregar sabor, cor, roma e dar cor à casca.. Além
disso, o sal reforça a ação do glúten, atuando como como fortalecedor da gliadina, que
confere elasticidade à massa. O sal ainda age no controle do tempo de fermentação, como
branqueador do miolo, e ainda como conservante.
Mas como o sal age no controle da fermentação? De acordo com Khanty (2012), o
sal faz com que a fermentação ocorra mais lentamente até a hora de assar o pão - dessa
maneira, ainda terá açúcar na massa, ao levá-la ao forno, deixando o pão mais corado, de-
vido à caramelização dos açúcares presentes. Sem o sal, os açúcares seriam rapidamente
devorados pelo fermento, o pão cresceria muito rápido e, como resultado, sentiríamos um
sabor alcoólico e podre.
Como regra geral, a quantidade de sal é de 2% em proporção à farinha de trigo.
Mas ela pode variar conforme o tipo de farinha, o tipo de massa, e pode aumentar quando
o objetivo for realçar o sabor.
2.2.1 Problemas ocasionados pela falta de sal na massa:

● Amolecimento da massa.
● Achatamento da massa no período de descanso.
● Fermentação excessiva.
● Redução do volume do pão.
● Falta de coloração na casca.
2.2.2 Problemas ocasionados pelo excesso de sal:

● Mata as leveduras e interrompe a fermentação.
● Endurecimento excessivo do glúten.
● Textura de pão pesado e duro.
Em diversos livros, principalmente de metodologia de produção francesa, o sal

não é adicionado no início, junto com os ingredientes secos, como ocorre nas padarias
brasileiras. Isso se deve ao fato de o sal contrair as proteínas formadoras de glúten, ou seja,
auxiliar seu desenvolvimento, o que nem sempre é desejável em um primeiro momento.
Nas padarias brasileiras, o sal é adicionado no início, com os secos, e longe do fermento
(REDOSCHI et al., 2018).

3. AÇÚCAR, LEITE E OVOS
Sabor, textura, aromas e apresentação de um pão de qualidade, sempre estão rela-

cionados à sua composição. O pão francês básico leva apenas farinha, água, fermento e sal.
Quando adicionamos algum tipo de gordura, açúcar, ovos, saborizantes e espe-
ciarias numa proporção coerente, diversificamos e desenvolvemos infinitas possibilidades
de criar outros pães. Cada um desses ingredientes tem especificidades e funções próprias
na massa e devem ser de qualidade, pois um pão feito com farinha de qualidade, pode ser
estragado pela adição de ingredientes ruins.
3.1 Açúcar
Açúcar é qualquer composto químico do grupo dos carboidratos que fornece sabor
de doçura, seja solúvel em água e possa se cristalizar. Os açúcares são carboidratos
que ocorrem naturalmente em frutas e vegetais; mas também podem ser encontrados em
produtos de origem animal. Podemos utilizar açúcar branco, mascavo, demerara, xarope
de milho, de bordo e mel (KALANTY, 2012).
A adição de açúcares à massa facilita a adaptação das leveduras ao processo de
fermentação e tem as seguintes funções na panificação:

● Serve de nutrientes para leveduras aumentando a fermentação e a consequente
produção de gás.
● Confere sabor.
● Ajuda a retenção de umidade - o que aumenta a durabilidade e a vida de prate-
leira do produto.
● Aumenta o volume do pão.
● Funciona como amaciante
● Atribui cor ao produto.
Cada tipo de açúcar tem características próprias e funções específicas para cada
tipo de produção:
1. Cristal: açúcar branco, refinado, com cristais grandes e transparentes, que não
passa por algumas fases de refino, mas que se dissolvem facilmente.
2. Confeiteiro: tem granulação mais fina do que a do açúcar branco comum. É
utilizado para coberturas, confeitos e excelente para fazer glacês e coberturas
na confecção de macarons.
3. Açúcar mascavo: possui sua coloração marrom porque no seu processo, o
melaço é mantido. É bastante usado na fabricação de pães integrais, já que em
pães brancos a cor do mascavo escurece a massa final.
4. Refinado: é o mais usado na produção de pães.
5. Impalpável: é o açúcar transformado em pó extremamente fino e tem textura
macia; os fabricantes acrescentam amido, geralmente em média 3%, para im-
pedir o aglutinamento. É utilizado para coberturas, confeitos e excelente para
fazer glacês e coberturas.
6. Açúcar demerara: cristais de grão grosso de açúcar de melaço, de aspecto bri-
lhante e sabor característico. Difere do açúcar mascavo por ter cristais maiores.
Usado na produção de pães integrais.
A quantidade de açúcar deve seguir a proporção recomendada para cada tipo de massa.
Massa pobre: até 4%; semirrica: de 5% a 10%; rica: acima de 11% (REDOSCHI et al., 2018).

TABELA 8 - QUANTIDADE DE AÇÚCAR X AÇÃO DO FERMENTO E FORMAÇÃO
DA REDE DE GLÚTEN
Quantidade de açúcar
Açúcares e a colônia de Açúcares e a rede de
em relação ao % de
fermento glúten
farinha
Menos de 5% Poucos efeitos Poucos efeitos
Acelera o metabolismo do fer-
Amacia o glúten
mento. O crescimento ligeira-
De 5 a 10% que estica com mais
mente mais rápido mantém o
facilidade.
sabor suave da massa.
Roubam proteínas ,
Rouba o suprimento de água
De 11 a 20 % deixando a massa muito
do fermento, podendo causar a
macia (caso das massas
morte das leveduras.
doces.
Fonte: adaptado de KALANTY (2012, p.37)
3.2 Leite
O leite enriquece a massa do pão por aumentar o valor nutritivo, por dar maior
estabilidade à massa e melhorar o aroma e sabor. O leite também interfere na textura e
coloração da casca, devido à presença de açúcares na sua composição, o que mantém a
qualidade do produto depois de assado.
Os pães feitos com água tendem a ser mais crocantes, como os pães de massa
seca (pão francês). O leite traz maciez, mais miolo, farelo suave e deixa a casca fina. Ge-
ralmente, o leite é utilizado nos pães doces de sanduíche, no pão de forma, e de cachorro
quente, que são pães que exigem uma massa mais macia.
É possível usar o leite em pó ou líquido (integral, semidesnatado ou desnatado).
O leite em pó é muito usado em escala comercial na linha produtiva da panificação, por
ter maior durabilidade, ocupar menos espaço de estoque, e poder ser adicionado com os
ingredientes secos, sem interferir na proporção de água.
3.3 Ovos
O ovo não é um ingrediente fundamental, mas os ovos são usados em grande
escala em produtos de panificação por conferirem maciez à massa, melhorar a cor do pão
e aumentar o seu valor nutritivo.
A clara é rica em proteínas (principalmente albumina), que se liga à rede de glú-
ten, ajudando a manter a estrutura do pão (principalmente nas massas doces), além de
contribuir para que o pão resseque mais rápido após a cocção. Portanto, acima de 10% de
adição de ovo na massa, o ideal é adicionar somente gema, e não o ovo inteiro. Produções
como brioches e panetones devem receber maior quantidade de gema, ou somente gema
no seu preparo para que fiquem macios por mais tempo (CANELLA-RAWLS, 2012).
A gema é rica em gordura e agrega cor e sabor à massa.

4. GORDURAS
As gorduras desempenham um papel fundamental na panificação, pois além de

melhorarem o aroma, o sabor e a textura, aumentam o valor nutritivo do pão e o tempo de
conservação do produto. A conservação é favorecida porque as gorduras preenchem os
poros da massa, formando uma camada protetora que ajuda na retenção da umidade. Além
disso, as gorduras retardam o envelhecimento do amido. (REDOSCHI et al., 2018).
Em uma preparação de panificação, a gordura deve ser adicionada após a adição
da água, e depois da massa ter desenvolvido certa elasticidade. Isso permite a total hidra-
tação dos amidos e das proteínas da farinha de trigo.
As massas podem ser classificadas, de acordo com o percentual de gordura utilizado, em:
● Massa pobre ou seca até 2%.
● Massa semi rica (massa de pão doce) de 5% a 10%.
● Massa rica acima de 11% a 50%.
● Massas folhadas e semi folhadas até 80%.
TABELA 9 - REDE DE GLÚTEN X QUANTIDADE DE GORDURA NA MASSA
Gordura x % de farinha Gorduras e a rede de glúten

Menos de 5 % Efeito irrelevante na massa
De 5% a 10% Amacia a estrutura de glúten - pão de forma e de mel
Acima de 15 % Interfere no desenvolvimento da rede de glúten - brioche
Fonte: adaptado de KALANTY (2012, p. 59).

As gorduras devem ser conservadas sob refrigeração ou conforme a especificação
da temperatura que consta no rótulo para a sua conservação.
4.1 Gorduras de origem animal
a) Banha de porco - é utilizada na fabricação de massas secas para empadas,

empadões e salgados e largamente usada na panificação para o preparo de pães com
linguiça e torresmo. Possui aroma leve e sabor suave..
b) Manteiga - muito usada na panificação, especialmente em produtos como o
brioche e massa semi folhada. Na comparação com a margarina, a manteiga confere mais
sabor e aroma, mas, devido o alto custo, é substituída muitas vezes pela margarina, princi-
palmente nas massas folhadas e semi folhadas (CANELLA-RAWLS, 2012).
4.2 Óleos vegetais e gorduras vegetais
a) Óleos vegetais - os mais comuns são os de soja, girassol, canola, milho e

azeite de oliva. O azeite é usado para acrescentar aroma e sabor em pães clássicos como
pão português e focaccia. Os demais óleos são empregados apenas com a finalidade de
melhorar a textura (maciez e durabilidade) do pão.
b) Margarina - são destinadas à produção de massas folhadas e semi folhadas,
por ter custo muito menor do que a manteiga. Apresenta maior estabilidade e não rancifica,
aumentando a durabilidade do pão. Por ser mais consistente do que a banha e a manteiga,
retém pequenas bolhas de ar durante o processo de sova da massa, o que contribui para a
melhoria da textura da massa.
c) Gordura vegetal hidrogenada - são especiais para folhados; deixam as produ-
ções com camadas mais definidas, e textura crocante, além de coloração dourada e brilhante.
Em contrapartida, essa gordura não derrete na boca, deixando uma sensação residual.

SAIBA MAIS
O mercado de panificação encontra-se numa posição interessante ultimamente. Muitos

profissionais têm buscado conhecimento, seja para aprimorar suas técnicas ou para en-
tender melhor os processos que envolvem a fabricação do pão. Todos com um objetivo
em comum: produtos com melhor qualidade.
Nesse compasso, um tema de especial relevância na panificação e parte essencial do
processo de fabricação é a autólise.
A técnica foi desenvolvida em 1974 pelo cientista francês, expert em panificação, Prof
Raymond Calvel. Era uma forma de reverter o que ele acreditava ser a deterioração na
produção artesanal de pães na França.
Fonte disponível em: https://www.cozinhatecnica.com/2018/04/autolise-pao-panificacao/ Acesso em 28
ago 2021.
REFLITA
Simultaneamente à persistência do padeiro, atua a sensibilidade, que é um tipo de inte-

ligência. A sensibilidade equilibra percepção, reflexão e ação. Um padeiro sensível está
atento a tudo que acontece com a massa: sua textura, volume, cor etc. Em cada etapa
do processo de panificação, seja a mistura, fermentação, divisão, molde ou assamento,
o padeiro percebe, faz pequenas alterações e reflete sobre o efeito destas mudanças no
resultado final. E a cada fornada, vai percebendo o que se mantém e o que se perde.”
(Ramiro Murillo, proprietário do EL PANADERO)
Fonte disponível em: https://www.elpanaderopao.com/copia-amo-comer-logo-cozinho Acesso em 28 ago
2021.

Chegamos ao final de mais uma Unidade, e tenho certeza que você percebeu como
a escolha dos ingredientes é extremamente importante para a panificação. Você algum dia
imaginou que a água é um dos ingredientes decisivos para o resultado final de um pão?
Os ingredientes essenciais para a fabricação de pão são farinha de trigo, água,
sal e fermento biológico. O sal é indispensável em qualquer formulação de pão. Exerce
algumas funções, tais como controlar a fermentação, fortalecer o glúten das farinhas, tem
ação bactericida, é decisivo na hidratação das massas, atua como realçador de sabores e
clareia o miolo do pão.
O fermento desempenha o papel principal de fazer a conversão de açúcares fer-
mentáveis presentes na massa a gás carbônico e etanol. Além de produzir CO2, que é o
gás responsável pelo crescimento do pão,, tornando-a mais elástica e porosa, que após o
cozimento é digestível e nutritiva.
Os pré-fermentos são essenciais para resultados de um pão de qualidade e com
maior durabilidade. Sabendo as características de cada fermentação prévia, você é capaz
de identificar qual é a melhor opção para um pão italiano ou para um pão doce.
Os agentes enriquecedores são os açúcares, os ovos, o leite e as gorduras.
O açúcar, além de dar sabor, auxilia na coloração e melhora a textura. As gorduras
auxiliam no manuseio da massa, deixando-a menos pegajosa, além disso, também contri-
buem para dar sabor, odor e textura.
Os ovos dão sabor, cor, contribuem para a estruturação da massa e incorporam ar
quando batidos. Para fazer pão é possível substituir a água por leite, leitelho/soro de leite
ou sucos de fruta. Leite e soro de leite reforçam o sabor e tornam a crosta do pão mais
mole, enquanto o uso da água resulta em uma crosta mais rígida. Podemos utilizar uma
pequena quantidade de sucos de frutas para conferir ao pão um sabor frutado.
Mas não se esqueça que todos os ingredientes do pão devem ser usados nas
proporções adequadas - tanto em excesso, quanto em quantidades insuficientes, alteram
as características desejáveis aos produtos de panificação.

UM PADARIA COM GESTÃO DE EMPRESA MULTINACIONAL
Fátima Fernandes
Imagine uma empresa em que em um departamento com 12 pessoas há sete tipos

de cargos, funções e salários. E, para mudar da função mais básica para a mais qualificada,
é preciso realizar provas escritas e práticas, e tirar nota sete, no mínimo.
Para galgar todas as etapas de cargos e salários dentro desse departamento, o
empregado leva anos. E vale a recompensa. A diferença de remuneração da função mais
básica para a mais qualificada ultrapassa 200%.
Se você visualizou uma empresa multinacional, aquela que leva ao pé da letra a
política da meritocracia para promover um funcionário, errou.
A empresa que adota essa prática é uma padaria com 35 funcionários, especiali-
zada em 180 tipos de pães artesanais, fundada há menos de cinco anos. A criação de sete
tipos de cargos e funções, com faixas salariais distintas, foi a maneira que Julice Vaz, 45
anos, encontrou para treinar e reter os funcionários em um negócio que sempre foi a sua
paixão --a produção de pães e doces artesanais.
Localizada no coração do bairro de Pinheiros, zona oeste paulistana, a Julice
Boulangère, que abriu as portas em 2011, tem surpreendido especialistas em gestão de
recursos humanos.
É raro, dizem eles, encontrar em uma pequena empresa, independentemente do
ramo de atuação, o cuidado de ter cargos e funções tão bem definidos.
Os pequenos empresários, geralmente, costumam trabalhar com pessoas que
fazem de tudo um pouco, como se essa fosse a melhor maneira de fazer o negócio dar
certo e crescer.
Para consultores em gestão de pessoas, não é bem assim.
“O microempresário costuma entender que descrever funções engessa a empresa.
Isso não é verdade” afirma Gilvanda Figueiroa, consultora do Sebrae SP.
Quando as funções são estabelecidas claramente, segundo afirma, o empresário tem
mais facilidade de contar com uma equipe colaborativa, o que contribui para o negócio dar certo.

“Dá para ter colaboração distribuindo responsabilidades com descrição de fun-
ções”, afirma. Julice diz com todas as letras que o pilar do seu negócio é a qualidade e a
variedade dos produtos.
Os croissants, as broas, as baguetes, os brioches, os pães de queijo e os doces da
sua loja são feitos de forma artesanal, a partir de fermentação natural. Todo o processo de
produção dos pães leva três dias, muito diferente do modelo das padarias tradicionais, nas
quais as fornadas saem a cada duas horas.
Para que não haja falha em nenhuma das etapas da produção e que, portanto,
todas as pessoas envolvidas no processo estejam comprometidas com a qualidade dos
produtos, Julice, que é padeira, estabeleceu sete funções e cargos para a equipe de 12
pessoas que ali trabalham. A função mais básica é a de auxiliar de padeiro 1, com salário
perto de R$ 1 mil. Cabe a esse profissional cuidar da pesagem dos ingredientes e saber em
que momento eles devem ser adicionados.
“Se o funcionário não tiver esse conhecimento logo no início do trabalho, não vai
conseguir respeitar o processo”, diz Julice. “Sem isso, não obteremos a qualidade desejada
no final da linha de produção.”
Para ser promovido a auxiliar de padeiro 2, o funcionário precisa provar que já
assimilou o conhecimento da sua função e está preparado para adquirir novos. É nesta fase
que ele começa a realizar provas escrita e prática, até chegar a ser padeiro-chefe, a função
mais alta na padaria, quando o salário atinge cerca de R$ 3 mil.
Julice estabeleceu três funções de auxiliar de padeiro e três funções de padeiro.
O cargo de padeiro chefe é o último na escala da padaria. São oito meses, em média,
para que o funcionário passe da função de auxiliar de padeiro 1 para auxiliar de padeiro 2.
Quanto mais elevado for o cargo, mais tempo será necessário para a promoção.
A descrição de cargos e funções, na avaliação de Julice, faz bem para as empresas
e para os funcionários.
“Não importa o que o empregado faz e nem o tamanho da empresa”, diz Julice. O
importante é ele sentir que está adquirindo conhecimento e que vai crescer para fazer uma
carreira na empresa em que ele está ou em outra. Isso é nato do ser humano, ele precisa
sentir que está se desenvolvendo juntamente com a empresa.”
De acordo com Gilvanda, as práticas de gestão aplicadas por Julice não refletem
o que ocorre na maioria das padarias que o Sebrae SP costuma atender. “Neste segmento
há muitos conflitos entre os próprios funcionários e entre eles e os patrões”.
“Um funcionário que sabe fazer determinada tarefa, geralmente, não quer ensinar o
colega a fazer o que sabe porque tem medo de, no futuro, ser substituído. E o que acontece,
muitas vezes, é que os donos das padarias acabam ficando na mão de uma pessoa, o que
não é bom para o negócio.”

Quando todas as responsabilidades são bem delegadas, afirma Gilvanda, o dono
pode ficar um pouco mais fora do dia-a-dia do negócio para fazer pesquisas, estudar o
mercado, buscar parcerias estratégicas.
Julice já chegou a este ponto. Mesmo em plena crise, ela vai inaugurar neste mês a
sua segunda loja no shopping Villa Lobos, com o mesmo formato de sua loja de Pinheiros.
Além dos tradicionais pães, a loja terá pratos que poderão ser consumidos a qualquer hora
do dia, sanduíches, crepes, saladas e tábuas de frios.
A crise, diz ela, teve impacto no negócio. Neste ano, o faturamento da padaria (não
revelado) está estabilizado, o que ainda é tido como um bom resultado, segundo Julice,
considerando que, no caso de alguns setores, como o comércio de produtos eletroeletrôni-
cos, as vendas estão despencando.
Formada em Letras com mestrado em Filosofia da Arte pela USP, Julice foi pro-
fessora por mais de dez anos. Em 2007, decidiu deixar a profissão e fazer um curso de
confeitaria e panificação na Universidade Anhembi Morumbi.
Ela gostou tanto que, seis meses depois, já estava nos Estados Unidos fazendo um
curso para produção de pães artesanais. Ela voltou outras cinco vezes para os EUA e ainda
participou de cursos na Suíça, na Alemanha, na França e na Holanda.
“Quem trabalha com alimentação, ou ama o que faz ou deixa a atividade”, diz ela, lem-
brando que sua paixão por pães foi herdada da mãe, que nunca trabalhou fora, e costumava
fazer pães, bolos, roscas e panetones de dar água na boca, assim como os pães de Julice.
Fonte: Diário do Comércio (2015). Fonte disponível em: https://dcomercio.com.br/categoria/gestao/
uma-padaria-com-gestao-de-empresa-multinacional. Acesso em: 29 ago. 2021.

LIVRO
Título: Os Segredos da Fermentação - os sabores, os benefícios
e a arte de fazer em casa.
Autor: Sandor Ellix Katz.
Editora: Lua de Papel.
Sinopse: Esta obra é mais que um livro de receitas. O livro ensina
a fermentação, não focado em pães, unicamente, mas é bom para
entender a fundo como funciona o processo. É uma visão bioló-
gica, em que são consideradas as vidas de fungos e bactérias, e
ainda uma visão contestadora em relação à universalização dos
sabores.De acordo com a autora, “fermentar a sua própria comida
significa fazer um eloquente protesto — dos sentidos — contra
a homogeneização dos sabores e das experiências alimentares
que hoje se estende como uma vasta planície indiferenciada por
todo o nosso planeta. O ato também é uma declaração de inde-
pendência de uma economia que preferiria que fôssemos todos
consumidores passivos de suas commodities em vez de criadores
de produtos originais para nos expressar e expressar os lugares
onde vivemos”.Leitura indicada e bem oportuna aos interessados
no assunto, especialmente para ter outro tipo de visão a respeito
do processo.
LIVRO
Título: Pão, Arte e Ciência
Autor: Sandra Canella-Rawls.
Editora: Senac.
Sinopse: todos supõem conhecer bem o pão, esse alimento uni-
versal e ao alcance diário do paladar de ricos e pobres, mas serão
surpreendidos neste trabalho pela variedade de informações que o
tema fornece. Sua antiguidade, que faz deste alimento um produto
tipicamente artesão, contrasta, por exemplo, com sua modernida-
de, no sentido do que já se criou em panificação e da interminável
condição de continuar criando. Gourmand World Cookbook Awards
2005 - Melhor Livro sobre Pão.
FILME/VÍDEO
Título: Uma doce disputa
Ano: 2016.
Sinopse: Vivien (Aimee Teegarden) e Chloe (Krysta Rodriguez)
são duas primas que moram no Brooklyn. Elas são inseparáveis
desde a infância, ao menos até os recentes acontecimentos. A
repentina morte da sua tia Isabelle as deixou com uma herança
desafiadora, a antiga padaria da tia. Vivien adia sua viagem dos
sonhos para a Europa para poder cuidar da loja e deseja manter
as coisas de forma tradicional. Chloe, assistente do chefe em
um programa de cozinha, deseja colocar algumas novidades na
padaria. Mas, quando o banco revela que a loja está prestes a ser
fechada, as duas precisam agir.

WEB
Veja a bela produção do The Food Club (clube da comida, livre tradução) para pre-
parar um pão de espelta rústico.
Fonte: disponível em: https://vimeo.com/40112127 Acesso em: 28 ago.2021.

UNIDADE IV
Técnicas de Produção de Pães
Plano de Estudo:
● Fermentos e fermentação;
● Água e sal;
● Açúcar, leite e ovos;
● Gorduras.
● Compreender a importância da sequência de fases na fabricação de pães;
● Conceituar e contextualizar os equipamentos e utensílios utilizados em panificação;
● Estabelecer a importância dos cálculos de porcentagem na panificação;
● Compreender a classificação e os tipos de pães.
81
INTRODUÇÃO
Nesta unidade, das práticas da panificação. O passo-a-passo necessário para

fabricar um pão, do começo ao fim. Existem etapas corretas que devem ser seguidas para
obter um resultado melhor para termos um pão com a maciez, a cor, o aroma e a textura
ideias. Vamos descrever as oito etapas: mise-en-place, mistura, divisão, modelagem, fer-
mentação de massa, acabamento e cocção ou assamento. Você entenderá a ordem para
misturar os ingredientes, depois, tempo para descansar a massa antes de moldá-la, pois, a
extensibilidade e a elasticidade da massa são dependentes desse processo.
Você aprenderá como se interpreta um receituário de padeiro, já que elas dificil-
mente são apresentadas com medidas em kg ou g, mas em porcentagem (%). Para ser um
bom padeiro é preciso paciência e respeito pelos ingredientes, pois se você pular as etapas
cruciais, seu resultado final mostrará que isso aconteceu.
A panificação, como em outras profissões, envolve ferramentas que podem ser
uma simples espátula, até equipamentos pesados e complexos como os fornos. e é preciso
desenvolver uma exímia destreza no uso dessas ferramentas. Os equipamentos como as
masseiras, batedeiras, divisoras, modeladoras e fornos, fazem parte do mundo da panifica-
ção comercial - sem eles não é possível produzir em grande escala.
Ao final desta unidade, veremos os principais pães de massas magras e casca
seca, como o nosso brasileiríssimo pão francês; os principais pães étnicos artesanais,
como o pão italiano e os bagels; os pães étnicos achatados, como o pão pita e a tortilha;
os pães de massa macias tão comuns no nosso dia a dia, como o pão de hambúrguer e
de hot dog; os pães de massas doces levedadas como a cuca alemã e nosso tradicional
sonho; e finalmente, os pães doces clássicos internacionais, como o brioche e o panetone.
Aproveite cada página, para se tornar um expert na arte da panificação.
Bons Estudos!
UNIDADE IV Técnicas de Produção de Pães 82

1. PASSO A PASSO NA FABRICAÇÃO DE PÃES
O pão que consumimos todos os dias é fruto de um ritual transmitido há séculos,

aliado ao conhecimento técnico de milhares de anos, e unido à evolução tecnológica.
Para produzir pães, é preciso seguir alguns passos, que aqui chamamos de etapas
da panificação, nas mais variadas receitas que conhecemos hoje.
1.1 Etapas da fabricação de pães

A padronização da produção de pães garante a qualidade das preparações feitas
nas padarias, ou em casa. A maioria dos pães são feitos a partir de ingredientes simples,
como a farinha, fermento, água e sal,e é fácil entender a importância da precisão das
proporções e o cuidado nas técnicas aplicadas durante o desenvolvimento e elaboração
das receitas.
Todas as etapas devem ser controladas e elaboradas de acordo com cada receita,
levando-se em conta a individualidade de cada pão; do contrário, nunca se chegará a con-
sistência e qualidade desejáveis. Os ingredientes devem ser selecionados cuidadosamente.
Vamos conhecer os dez passos básicos aplicados na fabricação de pães em geral,
lembrando que existem pequenas variações, dependendo do tipo do pão.

1.1.1 Mise-en-place
Mise-en-place significa reunir todos os ingredientes, os utensílios, e os equipamentos
necessários para a preparação escolhida. Enquanto algumas preparações, necessitam de
somente quatro insumos diferentes na receita, como o pão baguete e o pão francês, outros
podem conter mais de dez ingredientes diferentes, como os pães integrais, e os multicereais.
FIGURA 01 - MISE-EN-PLACE DE PÃO ENRIQUECIDO
Segundo Kalanty (2012), o ideal é que cada um deles seja pesado, pois não dá
para se confiar em medidas caseiras, como a xícara e as colheres. Usar a balança é a
maneira mais confiável de seguir à risca sua receita, pois, uma xícara de manteiga não tem
o mesmo peso que uma xícara de farinha. A precisão nas medidas permite a padronização
e a qualidade do produto. O uso correto de uma balança de precisão, inclusive para medir
a água, assegura que as quantidades dos ingredientes estejam de acordo com o que foi
solicitado nas fórmulas (KALANTY, 2012).
1.1.2 Mistura
A mistura adequada dos ingredientes permite uma distribuição homogênea na
preparação da massa. A mistura otimiza o desenvolvimento do glúten, aumentando a
elasticidade e a viscosidade da massa, o que permite a retenção dos gases durante a
fermentação, fazendo a massa crescer. Considera-se que a mistura se constitui em quatro
etapas, começando pela farinha, adicionando os ingredientes secos, o fermento, e, por
último, a água, que deve ser mantida em temperatura média de 23°C a 25ºC. Acima dessa
temperatura, o fermento cresce rápido demais, não chegando ao ponto ideal de textura e
sabor; e abaixo o tempo será longo demais até atingir a fermentação ideal (SUAS, 2012).

Quando há adição de gordura sólidas como a manteiga e a margarina, se a receita
indicar de 2% a 4%, podemos incorporá-la à farinha e à água logo no início da mistura;
entre 5% e 15%, o é ideal colocar no meio do processo, enquanto estiver desenvolvendo
a massa; e acima de 15%, é melhor incorporar no final, depois da mistura completamente
desenvolvida, pois a quantidade maior poderia quebrar a rede de glúten, mas, acrescen-
tando no momento final, o glúten já se desenvolveu e é capaz de suportar a quantidade de
gordura.. No caso de gorduras líquidas, estas podem ser consideradas parte da hidratação
da farinha e dispostas à mistura logo no começo (SUAS, 2012).
Segundo Sebess (2014), mistura e sova lentas resultam em massa menos traba-
lhada, de fermentação mais longa, resultando num pão é saboroso, mas de pouco volume
final; mistura e sova melhoradas resultam em um pão volumoso e de bom sabor; a mistura
e sova intensiva pode chegar ao limite do glúten, arriscando perder o ponto e quebrar toda
a rede. A massa trabalhada de maneira adequada, resulta num pão bem volumoso e com
miolo bem branco (SEBESS, 2014).
1.1.3 Divisão
Essa é a etapa em que se corta o montante da massa, em porções de acordo com
o peso de cada pão, e dando formato redondo, ou baleando à massa. No boleamento, uma
película se forma em volta da massa por causa do estiramento do glúten exterior em uma
camada lisa, que atuará contendo o gás dentro nas massas durante o descanso.
FIGURA 02 - DIVISÃO E BOLEAMENTO

A divisão pode ser manual, com o uso de espátulas; na produção comercial ou
industrial utiliza-se as divisoras, que são máquinas desenvolvidas com essa finalidade.
Essa divisão garante que os pães fiquem do mesmo tamanho e peso apropriado. No caso
do pão francês, por determinação do INMETRO, os estabelecimentos podem optar por
vender o pão a peso, ou por unidade. Depois de cortadas e boleadas, as peças de massa
ficam cobertas na mesa por quinze minutos, para o relaxamento do glúten, o que facilita a
modelagem (CANELLA-RAWLS, 2012).
1.1.4 Modelagem
Esta etapa, induz a massa fermentada a atingir sua forma final, sejam pães de
forma, tranças, baguetes e outros (KALANTY, 2012). No processo de modelagem, é dado
à massa o formato que se deseja de maneira manual ou mecânica, através da modeladora
mecânica. Na modeladora, o pão é prensado para a desgaseificação, e em seguida, é
laminado, alongado e enrolado conforme a regulagem (SEBESS, 2014).
O pão pode ser modelado em vários formatos: baguetes, filão, redondo ou colocado
em formas. Em seguida, o pão é transferido para as formas ou assadeiras, para fermentar
dentro de armários fechados ou estufas.
1.1.5 Fermentação de massa

A primeira fermentação é a etapa de descanso da massa e começa imediatamente
após o fermento ser adicionado à mistura. A fermentação intermediária acontece logo depois
da primeira modelagem e a fermentação final, quando o pão já está pronto para ir ao forno.
Para identificar se o pão está pronto para ser levado ao forno devemos seguir o
conselho de Suas (2012):
O pão que estiver pronto para ir ao forno, ao ser pressionado, deve retornar
à posição anterior deixando uma leve marca. A massa que ainda não fermen-
tou o suficiente retorna rapidamente e tem uma textura firme, ao passo que
massa excessivamente fermentada mantém a marca do dedo e fica achatada
(ou começa a murchar) no ponto onde foi pressionada. (SUAS, 2012, p.118)
Como vimos na Unidade III, os objetivos da fermentação são: a produção de gás

carbônico (CO2) e álcool etílico, a complementação do desenvolvimento do glúten, a produ-
ção de sabor, e o aroma na massa do pão.A última etapa da fermentação, na qual a massa
do pão já está na forma e com a modelagem desejada, e deve ser realizada em gabinete
bem isolado, com umidade entre 75% e 80% e a temperatura controlada entre 28 a 35°C. A
massa vai atingir o ponto máximo de fermentação quando tiver dobrado de volume, e ainda
apresentar elasticidade e resistência ao toque.

1.1.6 Acabamento
Quando o pão atingir a fermentação final, podemos dar um toque pessoal no pão,
ou seguir a padronização de cortes clássicos de alguns pães. O corte é uma espécie de
identificador do pão. A incisão não tem função apenas estética - ela direciona a saída dos
gases e vapores durante a cocção. Esses cortes aliviam a pressão na crosta do pão, en-
quanto ele cresce no forno e cria um efeito visual (CAMARGO, 2013).
FIGURA 03 - CORTE CLÁSSICO EM PANIFICAÇÃO
Pode ser feito o talho, ou pestana, uma incisão em forma de desenho na massa
com uma lâmina fina. De acordo com as características do pão, o talho deve ser feito
imediatamente antes da cocção. (KALANTY, 2012).
1.1.7 Cocção ou assamento

É importante deixar espaço entre os pães durante o processo de cocção, pois é ne-
cessário que o calor circule para que todos sejam assados de forma uniformizada (SUAS,
2012). Essa é a etapa em que a massa se torna mesmo pão, com textura, aroma e sabor..
Em torno de cinco minutos após colocar o tabuleiro de pães no forno, quando a
temperatura atinge 50°C,as leveduras são destruídas, o que faz parar a fermentação. Após
este momento, o miolo do pão começa a se formar e a casca vai ficando dourada, devido
à reação de Maillard, que ocorre graças à caramelização dos açúcares provenientes da
superfície da massa (SEBESS, 2014).
Parte da água contida no pão evapora, resultando numa casca firme e miolo macio.
Alguns tipos de pães exigem que seja injetado vapor dentro do forno, para que a casca fique
mais brilhante, mais fina, mais crocante e caramelizada, como por exemplo o pão francês.

A maneira mais comum de determinar se o pão está assado por inteiro, é bater na
parte debaixo do pão, e perceber um som oco. Isso indica que a maior parte dos líquidos
evaporou. A temperatura interna do pão deve atingir entre 95 e 98°C, podendo ser conferido
com um termômetro tipo espeto (KALANTY, 2012).
1.1.8 Resfriamento e embalagem

O esfriamento começa no momento em que o pão sai do forno, devendo ficar dis-
posto sobre grades vazadas, a temperatura de 25 a 30°C, até que atinja a temperatura am-
biente antes de ser fatiado. O pão fatiado morno deforma e fica suscetível à contaminação
por fungos e bactérias, diminuindo o tempo de prateleira do produto. Os pães elaborados
com ingredientes enriquecedores que conferem maciez e certa umidade, como o leite, óleo
de oliva, ovos e manteiga, tendem a durar mais.
O envelhecimento do pão ocorre quando o amido presente na massa perde umidade;
ou seja, no momento em que esfria, mudando seu aroma e sua textura. O envelhecimento
químico do pão pode ser revertido com um prévio aquecimento; mas esse procedimento
resulta em mais perda de umidade, e deve ser empregado apenas um pouco antes de
servir o alimento. Embrulhar os pães em embalagens plásticas ou adicionar coberturas nos
bolos, em especial se ela for rica em gordura, também pode retardar o envelhecimento.
1.2 Métodos de mistura e desenvolvimento de massa

Existem muitas maneiras de trabalhar a massa. A escolha do método de mistura, vai
depender se o pão será feito de maneira artesanal, ou numa linha de produção comercial,
e do tipo de fermentação que será utilizada.
Os métodos de produção de pães, são diferenciados basicamente pela utilização
dos fermentos e pela mistura dos ingredientes.
1.2.1 Método indireto

O mestre em panificação Raymond Calvel, foi defensor da panificação artesanal.
Ele enfatiza o método indireto e é conhecido como o criador do método de autólise. Autólise
é um método que consiste na pré-mistura da farinha de trigo e parte da água, permitindo
um tempo de descanso mínimo de 15 a 20 minutos, levando a uma maior hidratação da
farinha, e resultando em uma estrutura fortalecida, com um gluten melhor, o que aumenta
a extensibilidade da massa (SUAS, 2012).
Não é um método utilizado em escala comercial no Brasil. Quando utilizado, se
divide nas seguintes fases:

O método indireto inclui o uso de uma parte da massa já descansada ou fermentada
antecipadamente, como a biga, massa azeda, massa esponja ou poolish. Essas massas
são combinadas a uma receita de pão em fases diferentes.
De acordo com o Manual Prático de Panificação Senac (2018), para uso do método
indireto manual, com o uso de pré-fermento ou de levain, devemos seguir as etapas abaixo:
1. Separe o pré-fermento ou fermento natural.

2. Em um bowl, ou na bancada, misture os ingredientes secos.
3. Adicione a água e ingredientes líquidos.
4. Adicione o pré-fermento ou o levain e misture.
5. Adicione a gordura e inicie o processo de sova.
6. Para sovar, faça movimentos contínuos de puxar e empurrar a massa até que
a massa fique totalmente lisa. Esse processo pode levar cerca de 15 minutos.
7. Boleie a massa com movimentos circulares.
8. Cubra a massa boleada com filme plástico e a deixe descansar por aproximada-
mente 10 a 30 minutos (MANUAL PRÁTICO DE PANIFICAÇÃO SENAC, 2018).
1.2.2 Método direto padrão

É um método adequado para todos os tipos de massa por ser mais simples, dis-
pensando o uso de massas pré-fermentadas. A incorporação de todos ingredientes é mais
rápida do que o método indireto, mas, geralmente, requer mais sova para ativar o fermento.
O método direto foi após a Primeira Guerra Mundial, na década de 1920. Até esse
momento, os pães eram de excelente qualidade, feitos por padeiros artesãos. As misturas
eram feitas por máquinas lentas, a oxidação era natural, e a fermentação prolongada entre
quatro e cinco horas, num processo de elaboração que durava em média oito horas.
Com o uso da tecnologia e misturas mecanizadas, as massas produzidas pelo méto-
do direto, levam em média duas horas para fermentar, resultando em pães com miolo menos
resistente, aroma menos desenvolvido, e textura diferenciada (CANELLA-RAWLS, 2012).
De acordo com o Manual Prático de Panificação Senac (2018), para uso do método
direto, devemos seguir as etapas abaixo:
1. Misture os ingredientes secos em um bowl, ou na bancada. Em uso de fermento

seco, ele entra nessa etapa. Se for em bancada, forme um monte com os secos
e faça um buraco para a colocação dos líquidos depois.

2. Adicione a água e os outros elementos líquidos. Em caso de fermento biológico
fresco, ele é acrescentado neste momento.
3. Misture os elementos secos com os líquidos. Comece com os dedos, do centro
para as bordas. Em um segundo momento, utilize utensílios como espátulas
para juntar a farinha das bordas para o centro, misturando até que os líquidos
sejam incorporados.
4. Adicione a gordura e inicie o processo de sova.
5. Para sovar, faça movimentos contínuos de puxar e empurrar a massa até que
ela esteja totalmente lisa. Esse processo pode levar cerca de 15 minutos.
6. Boleie a massa com movimentos circulares, conforme explicado anteriormente.
7. Cubra a massa boleada com filme plástico e a deixe descansar de 10 a 30
minutos
1.2.3 Método direto rápido

Também chamado de Chorleywood, foi criado na Inglaterra. Todos os ingredientes
são misturados de uma só vez, utilizando masseiras rápidas, e por isso, dispensa a fermen-
tação intermediária. Com o atrito da velocidade de rotação e do curtíssimo tempo de preparo
total (3 a 5 minutos de preparo da massa e duas horas de tempo total, aproximadamente),
exige o uso de melhoradores para a estruturação da massa.É pouco praticado em padarias
de pequeno e médio porte, por exigir minucioso controle do processo, em decorrência do
maior atrito da massa com a masseira rápida, que causa aumento da temperatura que pode
variar de 24 a 28°C (máximo de 30°C).
Com o uso de masseira rápida, existe a necessidade de adição de gelo para evitar
que o aquecimento da massa ultrapasse os 28°C. A vantagem no tempo propiciada pelo
Chorleywood é afetada pela perda de sabor e aroma, fazendo com que este método seja
cada vez menos utilizado (MANUAL PRÁTICO DE PANIFICAÇÃO SENAC, 2018).

2. EQUIPAMENTOS DE PANIFICAÇÃO
Durante e após a Primeira Guerra Mundial, os EUA tiveram um considerável avanço

no setor de panificação, com o surgimento dos primeiros fornos comerciais automáticos.
Os equipamentos, como masseira, batedeira, divisora automática, modeladoras, cilindros,
sistemas de fermentação dos pães, empacotamento, proporcionaram uma produção mais
rápida e melhores condições de conservação e distribuição.
Sem a mecanização de tarefas, a produção de uma padaria deixaria de ser econo-
micamente viável.
2.1 Equipamentos para produção comercial

Das masseiras aos utensílios manuais, como facas, os equipamentos podem
machucar se não forem usados de maneira correta. É necessário também conhecer e iden-
tificar quando o equipamento não está funcionando de modo adequado, a fim de perceber
a tempo hábil e evitar maiores desgastes para solicitar reparos.
Conhecer os equipamentos é importante para manter a limpeza deles. Leia o ma-
nual, que deve conter informações de uso de limpeza e segurança, além de informações
que podem vir a ser úteis no dia a dia (GISSLEN, 2011).

2.1.1 Balanças
A balança é a peça chave na mise-en-place em padarias A melhor maneira de
mensurar na panificação é pesar tudo, tanto líquidos como sólidos.
As balanças mecânicas, mais antigas, vêm sendo substituídas pela eletrônica digi-
tal (MANUAL PRÁTICO DE PANIFICAÇÃO SENAC, 2018).
2.1.2 Batedeira Planetária

É um equipamento muito importante e versátil em panficiação. Ainda que uma
quantidade pequena de massa possa ser batida à mão, a produção em escala comercial
seria praticamente impossível sem o uso de batedeiras mais potentes.
As batedeiras planetárias têm três tipos principais de batedor:
1. A raquete, ou leque, é um batedor plano usado para misturas em geral.
2. O globo é o batedor usado para tarefas como bater claras em neve ou creme de
leite, bolos e massas que precisam ser aeradas.
3. Gancho e espiral são os batedores usados para misturar e amassar massas
fermentadas e pesadas.
Com um único equipamento, o profissional pode produzir uma grande variedade de
massas, misturas, cremes e outros produtos. Além disso, algumas batedeiras planetárias
permitem acoplar outros tipos de acessórios, como moedores e fatiadores, tornando as
batedeiras planetárias úteis para todos os tipos de cozinha. É muito útil na padaria, mas
quando for bater uma massa de pão, é recomendável o uso de masseira (GISSLEN, 2011).
2.1.3 Masseira
São feitas em inox, com um tacho ou bacia fixos, onde os ingredientes são incorpo-
rados em uma velocidade mais baixa, por um braço (ou garfo) de forma espiral, perpendicu-
lar à base do tacho. A função desse equipamento é misturar a massa com eficiência e bater
a massa até desenvolver o glúten. No Brasil, os modelos mais conhecidos são a masseira
espiral e as masseiras rápidas e semi rápidas. (MANUAL PRÁTICO DE PANIFICAÇÃO
SENAC, 2018):
2.1.3.1 Masseira espiral

Foi desenvolvida para massas fermentadas pesadas. Os modelos de pequeno e
médio porte, tem capacidade de 5 a 20 kg de farinha; as de grande porte podem ultrapassar
os 200 kg de farinha. A masseira espiral mistura e sova a massa com mais eficiência que a
batedeira planetária; com maior intensidade e em menor tempo, o que diminui as chances
de aquecer a massa.

Há três tipos principais de amassadeira espiral:
● Masseira de cuba fixa: a cuba não pode ser removida do equipamento. A massa
deve ser retirada manualmente depois de pronta.
● Masseira de cubo removível: a cuba pode ser removida e transportada sobre
um carrinho. São muito usadas em estabelecimentos com um grande volume de
produção. Masseira de cuba reclinável: um mecanismo torna possível reclinar a
cuba, para que a massa pronta seja transferida para formas ou outros recipientes.
As masseiras espirais, na maioria das vezes, têm duas velocidades. A primeira fase
só mistura os ingredientes. Para o desenvolvimento da massa, o padeiro passa a usar a
segunda velocidade. Permitem um controle automático através de timers, para controlar o
tempo de cada fase da mistura e alisamento da massa (GISSLEN, 2011).
2.1.3.2 Masseira rápida

Esse modelo não possui ganchos. Em vez disso, têm duas barras fixas no fundo do
tacho. São uma boa ótima em padarias que atuam em produção menor, porém com maior
diversidade de pães. Elas misturam e desenvolvem a massa num curto período, cerca de
4 a 5 minutos e, devido a alta rotação (380 rpm), exigem o uso de água gelada e gelo na
produção dessa massa, para evitar o superaquecimento durante a operação. Dispensa o
uso de cilindros para alisar a massa e complementar o desenvolvimento do glúten por com-
pleto, pois se desenvolve totalmente em um curto espaço de tempo (MANUAL PRÁTICO
DE PANIFICAÇÃO SENAC, 2018).
2.1.3.3 Masseira semi rápida

Têm um desenho parecido com as amassadeiras rápidas. Dispõe de duas velocidades
e painel de controle com temporizador para as funções de misturar e desenvolver o glúten.
Dispensa o uso de cilindro. Desenvolve a massa em 15 a 20 minutos (GISSLEN, 2011).
2.1.4 Cilindros
Os cilindros complementam o trabalho das amassadeiras, fazendo a sova para
desenvolver melhor o glúten. Embora alguns modelos dispensem o seu uso, muitas vezes,
os padeiros optam por ele em alguns tipos de pães, ou por causa da qualidade das farinhas.
O cilindro é formado por dois rolos, que giram no mesmo sentido, e regulagem de distância,
com o intuito de comprimir a massa. Possuem sistema de segurança, com parada de emer-
gência e grade de proteção, que distanciam os dedos do manipulador (MANUAL PRÁTICO
DE PANIFICAÇÃO SENAC, 2018).

2.1.5 Divisoras
As divisoras cortam porções previamente pesadas de massa, em porções iguais,
podendo ser manuais ou elétricas. Possuem uma alavanca de corte acoplada a um meca-
nismo hidráulico ou mecânico de elevação. Devido à necessidade de bolear a massa, surgiu
o modelo de divisoras boleadoras: ela divide a massa assim como a divisora comum, mas
em seguida, faz o boleamento automático das porções da massa, acelerando a velocidade
do processo (GISSLEN, 2011).
2.1.6 Modeladoras
Depois que a massa passa pela divisora, ela é boleada e modelada. Modeladoras
enrolam pães, como o pão francês, a bisnaga e o baguete automaticamente, eliminando o
trabalho manual. A massa passa por dois rolos de feltro, que giram em sentido contrário, e
enrolam ao passar pelos rolos (GISSLEN, 2011).
2.1.7 Laminadoras
A laminadora é um grande cilindro que abre porções de massa em uma lâmina de
espessura uniforme. Para abrir uma lâmina fina de massa, é necessário passá-la várias ve-
zes pela máquina, e ajustar a distância dos rolos a cada passagem, até atingir a espessura
desejada. É muito usada para abrir massa de pastel, macarrão e massa folhada.
2.1.8 Câmaras de fermentação

As câmaras de fermentação climatizadas são a combinação de uma estufa e de
uma câmara fria, com controle de temperatura e de umidade. A fermentação de uma massa
pode ser retardada por um período preestabelecido; em seguida, o equipamento muda
automaticamente para o modo estufa, com temperatura e umidade controladas. Além de
possibilitar o controle de fermentação de maneira uniforme, o controle de umidade evita o
ressecamento do pão, e reduz a quantidade de fermento (GISSLEN, 2011).
As estufas de crescimento, também chamadas de câmara ou armário de cresci-
mento, são bastante comuns em padarias de pequeno e médio porte - elas não têm a opção
de controle de baixas temperaturas para diminuir a fermentação, nem controle de umidade.
(MANUAL PRÁTICO DE PANIFICAÇÃO SENAC, 2018).

2.2 Fornos
Os fornos são a peça central de qualquer padaria e confeitaria. Nas padarias, os
fornos mais comuns são os elétricos e os a gás. Mas ambos necessitam de energia elétrica,
já que têm painéis eletrônicos.
A maioria dos fornos usados em padarias, possui um dispositivo para a liberação de
vapor durante parte do forneamento.
Em padarias de pequeno, médio ou grande porte, alguns critérios devem ser levados
em conta no momento da compra: capacidade (tamanho do forno), tempo de aquecimento,
facilidade em operar (controlar a temperatura e o vapor), de fácil manutenção, assim como,
a distribuição de calor interno, e não propagar muito calor ao ambiente externo (MANUAL
PRÁTICO DE PANIFICAÇÃO SENAC, 2018).
2.2.1 Fornos a lenha

Feitos de tijolos, são usados em algumas padarias para assar pães rústicos e
artesanais, bem como em algumas pizzarias. O calor é gerado por uma fogueira dentro
do forno. As chamas aquecem o lastro e as paredes grossas do forno, que retém calor
suficiente para a cocção. Não têm injetor de vapor.
2.2.2 Forno de lastro

São os mais tradicionais. Podem ser movidos a energia elétrica, a gás ou a lenha.
Tem esse nome, porque os itens a serem assados, são colocados diretamente sobre o “chão”
do forno, ou lastro. Em comparação aos fornos turbo, ocupam mais espaço e apresentam
respostas térmicas mais lentas. Não há prateleiras para segurar as formas. É o tipo de forno
mais indicado para assar pães rústicos, como o italiano e a baguete. (KALANTY, 2012).
2.2.3 Forno de convecção ou turbo

O forno de convecção, também chamado de forno turbo, contém ventiladores
que fazem o ar circular no interior do equipamento, distribuindo o calor de forma rápida e
uniforme. Isso faz com que os alimentos cozinhem mais rápido, a uma temperatura mais
baixa. Ocupa menos espaço e é recomendado para supermercados e pequenos pontos
comerciais.

2.2.4 Forno rotativo
Um forno rotativo é grande o bastante para abrigar um carrinho de assadeiras de pão
com rodízios em seu interior. Os carrinhos comuns têm capacidade para 8 a 24 assadeiras,
mas os específicos para esse tipo de forno, costumam comportar 15 a 20 assadeiras. Os
fornos podem abrigar 1 a 4 desses carrinhos. Também são equipados com injetores de
vapor (GISSLEN, 2011).
2.3 Fatiadoras
Equipamento que corta em fatias os pães de sanduíches ou de fôrmas, filões ou
bolas. Os pães entram pela parte superior e descem por uma rampa até as lâminas, saindo
fatiados na parte inferior da rampa.
O pão já deve estar bem frio para ser fatiado e as lâminas precisam estar afiadas
para facilitar a operação, evitando que os pães amassem, rasguem ou grudem nas lâminas
(GISSLEN, 2011).
2.4 Utensílios utilizados na panificação

Muitos utensílios usados na cozinha quente também são usados na panificação.
Como as panelas, os bowls, além de facas e raladores.
● Aros e Rolo Cortador - podem ser de metal ou de plástico e possuem vários

formatos e tamanhos.
● Assadeiras e Formas - as lisas são as mais comuns. As caneladas e perfu-
radas servem para o pão francês, baguetes e pães longos. As formas também
podem ser específicas para cada preparação, como a forma de brioche, e a
forma de pizza. Formas retangulares para pão de forma são parecidas com as
usadas para bolo inglês. As formas redondas com furo no meio, na panificação,
são usadas para assar roscas
● Bicos de Confeitar - é usado basicamente para pingar massas moles na assa-
deira e para finalizar um pão com creme ou cobertura.
● Escova de Farinha - usada para retirar o excesso de farinha da massa durante
as produções das massas folhadas e das semi folhadas como croissants. Tam-
bém é utilizada nas bancadas de trabalho e para limpar o excesso de farinha
após o uso.

● Espátulas - podem ser de plástico e de metal e são usadas para cortar, porcio-
nar e raspar a massa.
● Estilete (Bisturi) para Corte de Pão - é usado para fazer o corte da pestana no pão
francês, na finalização de pães, e na criação de algum efeito decorativo específico.
É um utensílio descartável, pois as lâminas perdem o fio conforme o uso.
● Peneira - a peneira pequena é usada para polvilhar a farinha no pão antes
do corte, na finalização de doces e para peneirar o açúcar sobre os sonhos.
As peneiras grandes são úteis para peneirar quantidades maiores de farinha,
açúcar e outros ingredientes, antes da utilização.
● Pincel - é utilizado para aplicar ovo inteiro batido, gema, clara e gordura sobre
os pães, na etapa de acabamento. Também usamos pincel para untar as formas
com gordura, para os pães não grudarem.
● Ralador - é usado para ralar legumes e queijos e na obtenção de raspas (zes-
tes) na finalização.
● Régua - possibilita maior precisão e padronização no corte e no porcionamento das
massas, nas produções de pequeno volume. Indispensável para cortar retângulos e
quadrados de massa folhada, massas de pastéis, orelhas de gato e outros.
● Rolo de Abrir Massa - podem ser finos, pequenos, médios ou grandes; feitos
de madeira ou plástico poliuretano. Os de madeira são proibidos pela ANVISA.
● Silpat (Tapete de Silicone) - é utilizado para produtos que grudem muito ou
pães recheados. Pode ser substituído por papel-manteiga.
● Termômetros (de Espeto e Infravermelho) - são usados para medir a temperatura
da massa e da água, para o preparo do pão. Também são muito úteis na temperagem
de chocolate, controle de cocção de caldas de açúcar, entre outras finalidades.

3. CÁLCULOS EM ELABORAÇÃO DE PÃES
Os padeiros utilizam um método de porcentagens que indica a quantidade de cada

ingrediente usado, relativo à quantidade da farinha em percentual.
Em uma fábrica de pães, é preciso produzir quantidades diferentes de pães, depen-
dendo da demanda. Nessa receita de pão francês, que usamos como exemplo, temos uma
lista de ingredientes calculados a partir da quantidade de 100 Kg de trigo.
TABELA 1 - RECEITA DE PÃO FRANCÊS
INGREDIENTES PESO
Farinha de Trigo 100 kg
Água 60 kg
Manteiga 6 kg
Açúcar 2 kg
Sal 1 kg
Fermento biológico fresco 3 kg
Melhorador 0,5 kg
TOTAL 168,5 kg
Fonte: Adaptado de Manual Prático de Panificação SENAC (2018).
Em outras palavras, a porcentagem de cada ingrediente é o seu peso total dividido

pelo peso da farinha e multiplicado por 100%, ou:

peso total do ingrediente X 100% = % do ingrediente
peso total da farinha
peso de água X 100% = % de água

peso total da farinha
60 Kg água X 100% = % de água

100 Kg de farinha
0,60 X 100% = % de água
TABELA 2 - PERCENTUAL DO PÃO FRANCÊS
INGREDIENTES PERCENTUAL PESO

Farinha de trigo 100 % 100 kg
Água 60 % 60 kg
Manteiga 2% 2 kg
Açúcar 2% 2 kg
Sal 1% 1 kg
Fermento biológico fresco 4% 4 kg
Melhorador 0,5 % 0,5 kg
TOTAL 168,5 % 168,5 kg
Fonte: Adaptado de Manual Prático de Panificação (SENAC, 2018).
O método de porcentagem pode ser útil também, para desenvolver outras receitas,
com diferentes quantidades de trigo. Ao criar uma fórmula, um padeiro tenta descobrir a
melhor maneira de equilibrar os ingredientes, como indicado pelas porcentagens. Uma vez
estabelecidas as porcentagens apropriadas para cada receita, ele pode então transformá-
-las em medidas para que a fórmula seja testada.
Dessa forma, fica muito mais fácil calcular receitas maiores ou menores usando
percentual. Na tabela 3, abaixo, está calculada a quantidade de ingredientes para a fabrica-
ção de pão francês a partir de 10 Kg de farinha, seguindo os percentuais da tabela 2.


Farinha de trigo 100% 10 Kg
Água 60% 6 Kg
Manteiga 2% 0,20 Kg
Açúcar 2% 0,20 Kg
Sal 1% 0,10 Kg
Fermento biológico fresco 4% 0,40 Kg
Melhorador 0,5% 0,05 Kg
TOTAL 168,5 % 16,85 Kg
A farinha que serve como base para o cálculo dos demais ingredientes, será sem-
pre 100%. Se forem usados mais tipos de farinha na fórmula, a soma das farinhas deve ser
100%. Na panificação e na confeitaria, temos que esquecer que na vida real, as coisas,
supostamente, são 100%.
Em uma receita de pão, isso não acontece. Todos os ingredientes são expressos
como porcentagem, em comparação ao peso da farinha. Isso explica, por que razão a
porcentagem total de todos os ingredientes dos pães franceses, é 168,5%. Quanto mais
ingredientes houver na receita, mais alta será a porcentagem total. Mas a farinha é sempre
100% (KALANTY, 2012).
Esse sistema de porcentagens na panificação, baseado no peso da farinha, pode
ser aplicado em outras receitas, como por exemplo, creme de confeiteiro: basta escolher
o ingrediente principal e representá-lo como 100%. As receitas indicam “o leite” a 100%,
e os pesos de açúcar, dos ovos e dos outros ingredientes, são expressos na forma de
porcentagem do peso do mesmo.
3.2 Cálculos de rendimento

Podemos também descobrir qual é o rendimento de pães de uma receita. Para
isso, precisamos dividir o peso total da receita pelo peso de cada pão ainda cru, sem assar.
Considerando os valores da Tabela 3, vamos calcular que cada pão pesa em média
60 g (peso de cada pão cru), então, o peso total da receita será dividido pelo peso de 60 g.
16.850 ÷ 60 = 280.83

Da fórmula que estamos usando, teremos um rendimento de 280 pães e vai sobrar
um pouquinho de massa dos 0.83.
Para atender a um pedido, precisamos determinar a quantidade de farinha que será
necessária. No entanto, para chegar a essa quantidade de farinha, precisamos primeiro
calcular o peso total da massa da encomenda.
Um pedido pode ser uma encomenda de 200 unidades de pãozinho francês, para
isso, teremos que calcular 60 gramas (peso de cada pão cru) multiplicado por 200 unidades.
60 x 200 = 12.000 g
Com essa quantidade de 12.000 g, sabemos o total de massa. Vamos consultar o

percentual de receita de pão francês, novamente na Tabela 3.
Sabemos que o percentual total é 168,5%. Para calcular a quantidade de farinha,

temos que usar a regra de três:
168.5 % = x
12.000 = 100%
Então calculamos assim:
168.5 x = 12.000 x 100

168.5 x = 1.200.000
x = 1.200.000 ÷ 168.5
x = 7.121
Agora, sabemos que para fazer 200 pães de 60 gramas, precisamos de 7.121
gramas de farinha de trigo. Na prática, arrendamos a quantidade para cima, contando com
possíveis perdas; então, na fórmula calcularemos 7.500 gramas.
Voltamos para nossa fórmula de pão francês:


Farinha de trigo 100% 7,50 Kg
Água 60% 4,50 Kg
Manteiga 2% 0,15 Kg
Açúcar 2% 0,15 Kg
Sal 1% 0,075 Kg
Fermento biológico fresco 4% 0,30 Kg
Melhorador 0,5% 0,035 Kg
TOTAL 168,5% 12,710 Kg
Assim, calculamos a quantidade de cada ingrediente que precisamos para fazer

uma determinada encomenda de pães. Precisamos levar em conta o percentual de perda do
pão depois de assado, como a perda de líquidos. Essa diferença pode variar de 10% a 20%
a menos na produção de pães; quanto maior for o pão, menor a perda de água. Por isso,
é interessante arredondar a quantidade de trigo, ao contar com as com pequenas perdas
possíveis no decorrer da produção (MANUAL PRÁTICO DE PANIFICAÇÃO SENAC, 2018).

4. TIPOS DE PÃES
4.1 Pães de Massa Magras e Casca Seca

Os pães de massas secas são feitos com ingredientes básicos, como o trigo, a
água, o sal e o fermento. Algumas receitas de massas secas podem conter açúcar e gordu-
ra numa quantidade de no máximo 4% no percentual do padeiro, para fins de coloração do
pão depois de assado, mas o uso destes ingredientes pode ser dispensado.
Os pães de massas magras são, nosso brasileiríssimo pão francês, a baguete, o
pão italiano, os Bretzels e o pão Kaiser, entre outros. Esses pães têm em comum a casca
mais firme e crocante; demoram um pouco mais para serem mastigados, a estrutura do
miolo pode variar. Para fatiar os pães de massa magra, é preciso um pouco de força, e
pressão moderada; o uso de facas dentadas costumam soltar migalhas grandes e modera-
das (GISSLEN, 2011).
4.1.1 Pão francês

É o clássico brasileiro das massas secas. É conhecido como pão d ‘água, “cace-
tinho”, pão de sal, entre outros nomes regionais. Quando falamos em pão francês, logo
pensamos no pão branquinho ou escurinho, de miolo macio e crosta bem fina, encontrado
em qualquer padaria de esquina. Essa receita, criada aqui no século XX, é mais uma adap-
tação brasileira, do que uma receita trazida da França., sendo nada mais do que uma
imitação das baguettes francesas (SUAS, 2012).

FIGURA 04 - PÃO FRANCÊS
A massa básica do pão francês, também é base de outros pães feitos nas padarias
brasileiras como o pão de trigo, pão sovado, pão bundinha, petrópolis, entre outros. O
diferencial está no formato e na finalização. O pão francês exige uma maior demanda de
equipamentos dentro de uma padaria, por isso, é muito raro se ouvir falar em pão francês
com apelativo de artesanal (GISSLEN, 2011).
A massa do pão francês passa pela masseira, cilindro, divisora, modeladora, armá-
rio fermentador ou climatizadora antes de entrar no forno turbo ou de lastro.
4.1.2 Baguete
A baguete é um dos símbolos da gastronomia da França e, especialmente, de Paris.
De acordo com a história, uma das versões diz que a baguete teve sua origem
nos tempos de Napoleão, tendo sido inventada pelos padeiros do Imperador Francês para
facilitar a logística dos pães transportados pelos soldados. A baguete que conhecemos
hoje, ganhou o formato atual apenas durante os anos de 1920.
FIGURA 05 - BAGUETE

Outra versão diz que a baguete teria surgido em decorrência de uma lei, que proibia
os padeiros de trabalharem antes das 4 horas da manhã, o que não deixava tempo para
preparar os pães redondos, que eram os pães tradicionais da época
Somente em 1993, a baguette foi reconhecida como pão artesanal, pelo fa-
moso ‘decreto-pão’ do primeiro-ministro Edouard Balladur, que tinha por ob-
jetivo dar um novo estímulo às padarias artesanais, submetidas até então, à
concorrência desleal das fábricas de pão (SUAS, 2012, p. 16).
4.2 Pães Étnicos Artesanais

O pão é universal. Se desenvolveu nos primórdios da humanidade e se espalhou pelo
mundo todo. Mas cada país o adaptou aos seus ingredientes e aos seus gostos e costumes.
A Itália está entre as nações com a mais tradicional e extensa cultura de panifica-
ção do mundo. Quase todas as regiões da Itália têm seus pães específicos: pão ciabatta,
italiano, focaccia, além da famosa, mundialmente, a pizza. Em todo o país, o costume
de consumir o pão em praticamente todas as refeições é unanimidade, e ele é sempre
essencial para “limpar o prato”, raspando o molho no final do jantar ou almoço.
4.2.1 Pão italiano

O pão italiano é o mais emblemático dos pães de massas secas. Tem sua origem
na região de Genzano (província de Roma); onde é conhecido como pane casereccio di
genzano, e foi trazido ao Brasil, pelos imigrantes italianos. O processo original leva cerca
de três dias; a receita adaptada para a realidade das padarias tem adição de fermento
comercial, para que a fermentação seja mais rápida, mas na Itália é feito através de fermen-
tação natural. Em São Paulo, algumas padarias centenárias ainda fabricam o pão italiano
à moda antiga, mantendo vivos os seus fermentos desde então. (MANUAL PRÁTICO DE
PANIFICAÇÃO SENAC, 2018).
4.2.2 Pão ciabatta

O nome vem do Italiano “chinelo”, levando em conta o formato retangular achatado.
É branco firme e alveolado é um dos mais populares da Itália. Pode ser consumido em
todas as refeições, e é a base das bruschettas italianas. Por tradição, as ciabattas não
recebem o corte de finalização, o que dá características peculiares aos pãezinhos, abrindo
pestanas irregulares (MANUAL PRÁTICO DE PANIFICAÇÃO SENAC, 2018).

FIGURA 06 - PÃO CIABATTA
4.2.3 Focaccia
Focaccia é uma massa de Gênova, na Itália. É achatada e macia; em geral, coberta
com sal grosso, azeite e alecrim, mas pode ser adaptada com molho pesto, azeitonas, nozes
e tomates. Na Itália, é consumida tanto no desjejum, como aperitivo ou antepasto. Na França
a variação da focaccia, é chamada de fougasse; é um pão chato, típico das regiões francesas
de Provence. Tem formato de uma grande folha vazada e tem a mesma fórmula da focaccia.
FIGURA 07 - FOCACCIA
4.2.4 Pão de campanha

Bastante rústico, esse pão de campanha é um clássico da panificação francesa;
existem controvérsias quanto à origem do nome deste pão; no entanto, as fórmulas são
muito parecidas. São feitas com métodos artesanais, como a fermentação natural. Pode ser
feito com uma mistura de farinha de trigo branca e integral,e também farinha de centeio.
Seu formato é longo e grosso ou arredondado.

4.2.5 Bretzel
As pretiolas, como eram conhecidas nas regiões vinícolas da França e da Itália,
subiram os Alpes Suíços e cruzaram a Alemanha, onde se tornaram Bretzel. É servido
quentinho, com sal grosso, gergelim, entre outras sementes polvilhadas sobre ele.
FIGURA 08 - BRETZEL
4.2.6 Bagels
Originários na Europa Oriental, é uma variação do Pretzel alemão. Chegou aos
Estados Unidos pelas mãos dos judeus e logo virou o pão dos nova-iorquinos, servido
com salmão defumado e cream cheese. O nome Bagels faz referência a palavra austríaca
beugel, que quer dizer estribo, em referência ao rei de Polônia e ao estribo de seu cavalo
(MANUAL PRÁTICO DE PANIFICAÇÃO SENAC, 2018).
4.3 Pães Étnicos Achatados

São os pães mais simples de se preparar; levam apenas os ingredientes básicos,
como o trigo, água e sal; e alguns não precisam de fermento. Os primeiros pães das civili-
zações antigas eram achatados, duros, secos, e assados de maneira rápida em fornos de
barro, ou em chapas adaptadas (SUAS, 2012).
4.3.1 Pão pita

Pão árabe ou pão sírio, no Brasil é um pão de trigo tipo “envelope”, um pão folha
que pode ser recheado e consumido como sanduíche. É popular em todos os países do
Oriente Médio, e nos países ocidentais que albergam uma população importante do Médio
Oriente, Turquia ou países vizinhos.

4.3.2 Pão Naan
Típico pão indiano, muito saboroso; pode ser frito em manteiga com especiarias e
alho; ou puro, como complemento das famosas masalas e curry. Muito comum na Índia,
são servidos com coco, amêndoas, uva-passas e água de rosas a naan Peshwari, ou com
gergelim a naan Roghani.
FIGURA 09 - PÃO NAAN
4.3.3 Pão chapati

O pão Roti é tradicional no Nepal. São pães pequenos, achatados, à base de fa-
rinha integral, servido em casas de chás. Acompanham curries para mergulhar nos dhal e
chutneys picantes. Podem ser servidos só assados ou fritos. A principal característica deste
pão chatinho, é que deve ser extremamente fino, para assar rápido, de maneira uniforme,
e maleável para enrolar ou dobrar com os recheios.
FIGURA 10 - PÃO CHAPATI

4.3.4 Tortilha
Tortilhas são democráticas típicas da culinária mexicana; são muito consumidas em
forma de wraps. Quando feitas com farinha de milho, são perfeitas para servir como chips
cortados em fatias e fritos. Também são preparadas inteiras, e servidas como os tostados tacos.
4.4 Pães de massas macias

Pães de massas macias, são assim classificados por estarem no meio termo no
que diz respeito às massas secas, e as massas enriquecidas, que são as massas ricas com
alto teor de açúcar e gordura. (GISSLEN, 2011).
4.4.1 Pão integral

A dificuldade em refinar farinhas nos primórdios, fez com que os grãos de trigo fos-
sem simplesmente moídos por inteiro, o que fez do pão integral um dos primeiros pães a ser
consumido pela humanidade. Rico em fibras e minerais, não desenvolve tanto o glúten como
um pão de farinha branca, por isso, apresenta um volume bem menor (KALANTY, 2012).
4.4.2 Pão multicereais

Assim como o pão integral, o pão multicereais, foi também, um dos primeiros pães
a ser consumido pelo homem, fonte de fibras e de minerais. O consumo destes pães au-
mentou muito nos últimos tempos, pela preocupação do consumidor com a saúde em geral.
4.4.3 Pão de aipim

Pão de aipim é um pão macio, tradicional e caseiro na região sul do país. Muito
consumido com geleias e nata. Em alguns lugares mais tradicionais é passado banha de
porco assim que o pão sai do forno; técnica tradicional para amolecer as cascas e dar o
brilho característico do pão.
4.4.4 Massa de pizza

A massa de pizza tem suas raízes nos pães achatados que os egípcios e babilônicos
usavam há mais 5.000 anos, e chamavam de piscea. Foram os fenícios que acrescentaram
coberturas. A receita chegou à Itália durante as cruzadas pelo porto de Nápoles. Na Itália,
a pizza foi coberta de tomate, e ganhou a aparência que conhecemos hoje (MANUAL PRÁ-
TICO DE PANIFICAÇÃO SENAC, 2018).

A pizza se popularizou como um dos pratos internacionais mais apreciados. Nos
EUA, como também no Brasil, a maioria das pizzas servidas não reverencia sua origem
italiana. Os recheios ecléticos, como o frango, carne com pimentão, temperos mexicanos,
salmão defumado com alcachofra, se somam a outros um pouco mais tradicionais, como o
de linguiça fresca e pepperoni.
4.4.5 Pão de leite

A massa de pão de leite é tradicionalmente usada na produção de bisnagas, pães
de forma, cachorro quentes e pão de hambúrgueres, entre outros encontrados nas pada-
rias. O pão macio deve ser embalado somente depois de resfriado à temperatura ambiente,
com cuidado para não amassar, e não tirar o seu formato arredondado. Pode ter cobertura
com sementes de gergelim.
4.4.6 Pão de sanduíche

O pão de sanduíche também é conhecido popularmente como pão pullman ou pão
fatiado. É feito a partir da massa do pão de leite, com diferencial de formato e tamanho. O
pão de sanduíche pesa em média 750 gramas, e é assado em forma especial retangular,
com tampa. Depois de assado e resfriado, o pão é fatiado e embalado.
4.4.7 Pão tortano

É um pão tradicional italiano, da região de Nápoles e Calábria, sul da Itália. Opção
de entrada nas casas de massas e pizzarias. Por ser um pão grande, é recheado, e deve-se
ficar atento ao tempo e a temperatura do forno, para não ficar muito dourado por fora, e cru
entre as camadas de recheio. Os pizzaiolos napolitanos assam o pão enquanto o forno a
lenha vai aquecendo para a pizza.
FIGURA 11 - PÃO TORTANO

4.5 Pães de Massas Doces Levedadas
A massa de pão doce pode conter até 30% de açúcar e 25% a 50% gordura. No
caso dos brioches, podem absorver até 50% de gordura; por esse motivo, se torna uma
massa pegajosa que exige cuidados na hora da manipulação (GISSLEN, 2011).
Altas concentrações de gordura e açúcar em uma massa levedada inibem a fer-
mentação, por isso, o método de mistura usado para a maioria das massas dessa seção é
o indireto, ou esponja, para que a maior parte da fermentação ocorra antes da adição do
açúcar e da gordura. A exceção principal é a massa de pão doce comum, usada para fazer
bisnagas, que têm quantidade de gordura e açúcar pequenas o bastante para se usar o
método direto modificado.
4.5.1 Pão doce

A massa doce é receita básica para muitas preparações nas padarias e é usada
para elaborar dezenas de produtos. A variedade fica por conta dos diferentes recheios,
modelagens e acabamentos. A receita que segue é a clássica massinha de farofa; mas
pode ter cobertura de creme de confeiteiro, com frutas como: banana, morango, mirtilo,
coco, pêssego em caldas, cereja, enfim, uma infinidade de opções.
4.5.2 Cuca alemã

O nome é uma adaptação da palavra alemã Kuchen, que significa bolo. A cuca alemã
tem suas origens no Vale do Itajaí. A partir da técnica alemã, os imigrantes misturavam ingre-
dientes brasileiros, e então, nasceu a cuca; iguaria que só existe no sul do país. As primeiras
cucas foram feitas aproveitando os ingredientes disponíveis, como a banana e hoje é uma
das coberturas mais tradicionais. Existem algumas receitas semelhantes na Alemanha, como
a Butterkuchen, que é um bolo de manteiga, parecida com a cuca de nata. A cuca tem muito
da versatilidade nas suas apresentações, por ser uma massa que aceita diversas coberturas,
como abacaxi, coco, chocolate, banana, tudo coberto com farofa ou nata.
4.5.3 Sonhos e doughnut

Os sonhos brasileiros são,a versão americana do doughnut, cortado com vazador,
deixando o formato de rosca. Podem ser pré-assados ou diretamente fritos depois de fer-
mentados. Depois de fritos é só passar no açúcar e rechear com creme confeiteiro, doce de
leite, goiabada ou nata batida.

FIGURA 12 - DOUGHNUT
4.5.4 Ensaimadas
Típicas das ilhas de Mallorca, onde se consomem amêndoas, frutos secos como
damascos e figos, que são a base para os recheios. Sob influência da gastronomia espa-
nhola, várias padarias se dedicam a produzir as ensaimadas, que ainda hoje,são assados
em fornos a lenha.
FIGURA 13 - ENSAIMADAS

4.6 Pães Doces Clássicos Internacionais
4.6.1 Brioche
Pode ter sido criado em Brie, na França; lugar famoso por seus queijos e manteigas.
Publicações mais recentes afirmam ser originário da Normandia, e que o brioche se deriva
da palavra broyer que significa libra (medida de peso). Em diversas regiões da Normandia,
são reconhecidas pela qualidade da manteiga.
Independentemente da origem, a receita da massa base do brioche foi adaptada,
recriada e popularizada em formato de panetone; pandoro, na Itália; Stolen, na Alemanha;
pompes e mouna, na Espanha; na Alsácia, o Kugelhopf, e tantas outras versões ao redor
do Mundo. São pães amplamente usados em datas festivas e celebrações especiais. A
massa de brioche pode ser muito versátil na panificação, servindo de base para infinitas
preparações (CANELLA-RAWLS, 2012).
FIGURA 14 - BRIOCHES
4.6.2 Panetone
Pão recheado de passas e frutas cristalizadas, chamado originalmente de Pana-
ttoni — surgiu na Itália no século XV. Conta a história que Ughetto, filho de um dos ricos
escudeiros de Ludovico Sforza, Duque de Milão, se apaixonou por Adalgisa, moça humilde,
filha do padeiro. Ughetto resolveu se disfarçar de ajudante de padeiro para se aproximar
da moça, e quem sabe, ajudar o pai de Adalgisa a enriquecer, e quebrar a resistência da
família ao romance. O jovem aprendeu a arte, e inventou um pão recheado de passas e
frutas, moldado em formato de cúpula da igreja. A iguaria agradou o paladar da clientela
e a padaria prosperou, Toni enriqueceu, e Ughetto e Adalgisa puderam se casar, e serem
felizes para sempre.O panetone chegou ao Brasil através dos imigrantes italianos, após a
Segunda Guerra Mundial (SALDANHA, 2015).

4.6.3 Stollen
O Stollen apareceu pela primeira vez em Dresden, na Alemanha, por volta de 1400.
É um pão recheado com uvas passas, frutas cristalizadas, castanhas, o clássico Stollen
ainda tem como recheio um marzipã de amêndoas no interior, simbolizando Cristo bebê
entre as mantas (SUAS, 2012).
FIGURA 15 - STOLLEN
A preparação foi tema de lendas, de discussão política e religiosa, com proibição do

uso da manteiga. Como era feito no advento do Natal, época de jejum, havia restrição ao
uso de manteiga; usava-se óleo, tornando o pão sem sabor apreciável. Mas, com o passar
do tempo, o Stollen deixou de ser um simples pão farinhento e sem sabor, e passou a ser
um bolo mais doce e rico em ingredientes.
4.6.4 Savarin / Baba au rhum

Savarin é uma massa dourada, rica, assada em formato de anel e mergulhada em
calda de rum. Recebe no centro, creme de chantilly e frutas frescas. Esse prato recebe o
nome do seu criador, o gastrônomo francês Brillat Savarin. As variações vêm por conta do
Baba ao Rum, adicionando uvas passas hidratadas em rum na massa antes da primeira fer-
mentação. Depois de crescida, a massa é dividida em pequenas porções de 50g, colocada
em forminhas de baba au rum ou em formas de petit gateau. Depois de assada e fria, deixe
sob imersão na calda e sirva com chantilly.

FIGURA 16 - SAVARIN
SAIBA MAIS
É claro que a história das padarias é também uma história sobre o pão. Mas o alimento
é tão antigo que mesmo os historiadores não sabem precisar a data de seu surgimento.
Estima-se que tenha sido há cerca de 12 mil anos, na região da Mesopotâmia, onde hoje
se localiza o Iraque. Porém, uma descoberta de 2010 coloca em cheque essa procedên-
cia: sinais de amido encontrados em pedras de moer de mais de 30 mil anos sugerem
que o alimento possa ser bem mais antigo do que imaginamos.
Quanto às padarias, até pouco tempo estimava-se que os locais de venda do nosso
pãozinho ao público só tivessem surgido por volta do ano 140 a.C, em Roma. Mas a
história do pão revela que as panificadoras podem existir desde o antigo Egito.
É o que sugere também uma descoberta feita por uma equipe de arqueólogos ameri-
canos em 2002, que diz ter encontrado a padaria mais antiga do mundo, no Oásis de
El-Kharga. O local é datado de 3.000 a.C. e acredita-se que tenha sido usado pelos
egípcios para produzir o chamado “pão do sol” – que, por sinal, é consumido até hoje na
região. O espaço contava com bandejas, um forno e outros utensílios para a produção
de pães. Por sinal, assar pão em grande escala parece ter sido a principal ocupação das
pessoas que viviam por ali – e estima-se que grande parte do alimento produzido era
usado para alimentar o Exército que passava pela região.
Fonte disponível em: https://www.abip.org.br/site/qual-a-origem-das-padarias/ Acesso em: 31 ago. 2021

REFLITA
Os papéis inverteram-se atualmente. Considera-se saudável o pão integral, que tem,

hoje em dia, grande aceitação entre as pessoas abastadas, ao passo que o povo recorre
aos produtos industriais à base de farinha branca.
Fonte: DOMINÉ, A. Especialidades francesas. Tradução por Onoma, Gabinete de Produções, Lda. Köne-
mann Verlagsgesellschaft mbH, 2001, p. 17.

Caro aluno, chegamos ao fim da última unidade de Panificação Clássica e Brasileira,

onde vimos o passo-a-passo da panificação, em que é fundamental misturar os ingredien-
tes, normalmente pela sequência direta de mistura, e, depois de sovar bem a massa, para
que o glúten tenha um bom desenvolvimento. Depois do relaxamento do glúten, podemos
moldá-la ao nosso gosto, ou de acordo com o pão que estamos fazendo. Aí é só esperar
que a massa cresça e depois,levarmos o pão à cocção.
É muito importante que você respeite todas as etapas desse processo, para que
seu pão tenha as características esperadas de cor, textura, aroma, e leveza.
Nem todos os padeiros se atentam à padronização, e isso demonstra ao cliente
que o capricho e o cuidado com a fabricação não foi tão grande e que havia pressa ou
desconhecimento de técnicas.
Vimos também os principais equipamentos e utensílios de panificação, que agilizam o tra-
balho do padeiro, e permitem a produção em grande escala mantendo a padronização desejada.
A padronização vai agregar ainda mais valor ao seu trabalho, pois, a panificação é um exercício
meticuloso para quem está iniciando, mas nada difícil se tiver as proporções respeitadas.
Além disso, você pode conhecer os principais tipos de pães produzidos no Brasil e
no mundo como a baguete, o panetone, o brioche, o pão integral, o pão de aipim…Ah, e não
podemos esquecer que agora pode conhece a “linguagem dos padeiros”, que transformam
as receitas em percentual de ingredientes - você está apto a fazer todos os cálculos e não
errar na quantidade de produto a ser fabricada
Com esta disciplina, você entendeu como produzir pães do começo ao fim, com-
preendendo todas as reações que ocorrem durante esse processo - fermentação, desen-
volvimento do glúten e hora ideal de assar o pão.
Espero que tenha aproveitado cada página e se deliciado com a fantástica história
da panificação e ansioso para colocar a mão na massa!.

ORIGEM DO PANETONE E COMO ELE SE TORNOU A IGUARIA DE NATAL

MAIS CONSUMIDA NO BRASIL
O panetone é sinônimo de festas de Natal para muitos brasileiros.

Com ou sem passas, com frutas cristalizadas ou lascas de chocolate, esse pão
de forma abobadada é um elemento essencial nas mesas da Europa e da América do Sul
durante a celebração do Natal e do Ano Novo.
Mas pouco se sabe sobre sua origem, além de que veio da Itália.
Segundo uma das lendas mais populares, o inventor do panetone seria Toni, um ajudante
de cozinheiro do duque de Milão Ludovico Sforza, chamado “Il Moro”, no final do século 15.
Na véspera do Natal de 1495, a corte de Sforza devorava um banquete. Na cozinha,
o chef estava ocupado com a preparação de diferentes iguarias e pediu a seu jovem apren-
diz, Toni, que supervisionasse o forno dentro do qual grandes biscoitos estavam sendo
assados — estes seriam o grande desfecho do jantar do duque.
Toni, no entanto, exausto pelo trabalho, adormeceu por alguns minutos e os biscoitos
queimaram.
O jovem cozinheiro, com medo da reação do chef e dos convidados ansiosos pela so-
bremesa, decide, então, sacrificar a massa de fermento que havia guardado para o pão de Natal.
Ele mistura farinha, ovos, açúcar, passas e frutas cristalizadas, até obter uma mas-
sa macia e muito fermentada, que assa e serve no banquete.
O resultado é um sucesso retumbante e Ludovico Sforza decide chamar esse doce
“pão Toni”, em homenagem ao seu criador.
Então, ao longo dos anos, o “pão Toni” se tornou popular em toda a Itália com o
nome “panetone”.
Mas qual é o fundo de verdade dessa lenda?
“Absolutamente nenhum”, diz Massimo Montanari, professor de história da Alimen-
tação na Universidade de Bolonha, na Itália.
“Esta é uma das muitas notícias falsas que circulam em torno da origem de muitos
produtos gastronômicos”.

A ORIGEM MEDIEVAL DOS “PÃES NATALINOS”
Segundo Montanari, devemos distinguir entre duas categorias: produtos que têm
uma data exata de nascimento e um inventor claro; e aqueles que não têm.
Na primeira categoria, por exemplo, está o “pandoro” (que no dialeto veneziano
significa “folha de ouro”), cuja receita foi registrada no escritório de patentes em 1894 pelo
padeiro de Verona Domenico Melegatti.
Mas o panetone é uma receita de tradição coletiva e, portanto, não se pode deter-
minar com precisão absoluta seu lugar e data de nascimento.
No entanto, explica Montanari, é possível reconstruir a árvore genealógica do
panetone e rastrear seus ancestrais medievais: os “pães doces” ou “pães de festas”, ou
seja, pães com adição de açúcar, passas ou especiarias e consumidos em festividades
importantes, como o Natal.
Um dos primeiros documentos que comprovam a existência desses pães doces é um
manuscrito preservado na Biblioteca Ambrosiana de Milão, que remonta à década de 1470.
Seu autor, Giorgio Valagussa, que era o preceptor dos duques Sforza, descreve o
que ele chama de “Ritual da Madeira”, realizado naquela corte.
Segundo o texto de Valagussa, na noite de 24 de dezembro, uma grande tora de
madeira foi colocada na lareira e grandes pães açucarados foram servidos.
O chefe da família serviu uma parte para todos os convidados, mantendo uma para
o ano seguinte como um sinal de continuidade.
“Por um lado, havia um elemento de conexão com o produto básico da comida diá-
ria, pão; por outro, ingredientes e especiarias que o tornavam ‘precioso’, de acordo com o
gosto dos tempos medievais ou do Renascimento”, acrescenta Monatanari, autor de vários
livros sobre a origem de pratos emblemáticos da culinária italiana.
E, embora a relação entre o panetone e a cidade de Milão seja inegável, não se
pode dizer que seja exclusiva — pois também existem registros alfandegários semelhantes
em outras partes do norte da Itália.
Mas é no início do século 20 que o consumo de panetone durante as festas se
tornou popular em todo o país europeu, graças também às inovações introduzidas por
Angelo Motta, o dono de uma padaria em Milão.
Em 1919, Motta decidiu adicionar levedura à receita tradicional, embrulhando a
massa em um papel manteiga especial. Com isso, ela ganhou uma forma abobadada, e
não mais achatada.

A receita de Motta foi adaptada por volta de 1925 por outro padeiro, Gioacchino
Alemagna, que também deu seu nome a uma marca popular até hoje.
A dura competição entre os dois padeiros representou o início da produção indus-
trial do panetone, que ao longo dos anos foi imposta como um dos itens mais presentes nas
mesas dos italianos.
DESEMBARQUE NA AMÉRICA DO SUL
Em 2018, quase 42 mil toneladas de panetones foram vendidas na Itália, segundo

dados do sindicato Unione Italiana Food.
Mas o sucesso dessa sobremesa ultrapassou as fronteiras do país e se transfor-
mou em uma tradição natalina em vários países da América do Sul, como Brasil, Argentina,
Uruguai e Peru. Isto em boa parte graças aos milhões de emigrantes italianos que entre o
final do século 19 e a primeira metade do século 20 atravessaram o Atlântico em busca de
oportunidades na América do Sul.
Um deles foi Pietro D’Onofrio, um emigrante do sul da Itália que se estabeleceu no
Peru, onde fundou a empresa de sorvetes que ainda leva seu nome.
Mas foi seu filho Antônio quem fez, nos anos 50, um acordo com a empresa Ale-
magna de Milão para a produção e venda do panetone no Peru com a marca D’Onofrio.
“Este ano, os peruanos vão consumir mais de 35 milhões de unidades”, diz Ricardo
Bassani, diretor do setor de confeitaria da Nestlé Peru, proprietária desde 1997 da marca
D’Onofrio e de três outras empresas de panetone no país.
“Nós, os peruanos, somos os que mais comem esse pão. Nosso consumo anual é
de 1,1 kg por pessoa, o que nos coloca como o segundo país de maior consumo, atrás ape-
nas da Itália”, acrescenta o executivo, que calcula em US $200 milhões (R $820 milhões) o
valor de mercado do panetone no Peru.
Depois da Itália e do Peru, o país que consome mais panetone é o Brasil, com
cerca de 440 gramas per capita por ano.
É também brasileira a empresa que produz mais panetones no mundo: a Bauducco.
Fundada em 1952 em São Paulo por outro imigrante italiano, Carlo Bauducco, a em-
presa possui mais de 6 mil funcionários no Brasil e nos EUA, capacidade produtiva de mais
de 300 mil toneladas por ano e faturamento de mais de US $700 milhões (R$ 2,9 bilhões).
Fonte: disponível em : BBC NEWS Brasil. 2019 https://www.bbc.com/portuguese/internacional-50913022.
Acesso em: 22 set. 2021.

LIVRO
Título: Manual Prático de Panificação Senac
Autor: Gisela Redosch
Editora: Senac São Paulo.
Sinopse: O Manual prático de panificação Senac, elaborado por
autores que conhecem nosso mercado e nossos ingredientes,
revela os segredos da atividade do padeiro e prepara o leitor para
uma atuação criativa e competente em estabelecimentos de perfis
diversos: indústria, hipermercados e padarias que trabalham em
grande escala ou mesmo negócios voltados à fabricação artesa-
nal. Para essa formação completa, apresenta mais de 90 receitas
de diversas regiões do Brasil e de outros países da América, da
Europa e da Ásia. Contando com a experiência e o conhecimento
de profissionais da própria instituição em parceria com outros es-
pecialistas, o conteúdo da Série Senac Gastronomia tem o objetivo
de trazer ao leitor as bases teóricas da área aliadas à qualidade
consolidada do modo de fazer Senac. Com esta coleção, o Senac
São Paulo reafirma seu compromisso de promover uma educação
profissional transformadora e humanizada, em especial nos âmbi-
tos da produção alimentar e dos serviços.
FILME/VÍDEO
Título: Simplesmente Complicado
Ano: 2010
Sinopse: Santa Bárbara. Jane (Meryl Streep) é mãe de três fi-
lhos e mantém uma relação amigável com Jake (Alec Baldwin),
seu ex-marido, de quem se separou há dez anos. Quando eles
se encontram para a formatura de um dos filhos, fora da cidade,
surge um clima e eles passam a ter um caso. Só que Jake é agora
casado com Agness (Lake Bell), o que faz com que Jane torne-se
sua amante. Paralelamente, Adam (Steve Martin) entra na vida de
Jane. Ele é um arquiteto contratado para remodelar a cozinha do
restaurante de Jane e, aos poucos, se apaixona por ela.

WEB
MODELAGENS CRIATIVAS POR JOHANNES ROOS
Pão em forma de bolsa, borboleta ou estrela invertida, são apenas alguns exemplos
do que você irá aprender neste vídeo (com todos aqueles truques e segredinhos que tornam
a nossa vida mais fácil). São diversos formatos e modelagens diferentes, explicadas “tintim
por tintim”, tornando fácil aquilo que à primeira vista parecia extremamente complicado.
Fonte disponível em: https://paixaopelamassa.com.br/2021/07/08/modelagens-criativas-por-johan-
nes-roos/. Acesso em 31 ago 2021.

REFERÊNCIAS
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mento/a-farinha-de-trigo/. Acesso em: 22 ago 2021.
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BRANDÃO, S. S; HERCULES, L. L. Tecnologia de panificação e confeitaria. Recife. DUFR-

PE, 2011.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC Nº 240, DE 26 DE JULHO DE 2018.

Disponível em: https://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/
id/34379904/do1-2018-07-27-resolucao-da-diretoria-colegiada-rdc-n-240-de-26-de-julho-
-de-2018-34379893 Acesso em: 22 ago. 2021.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Rotulagem de alergênicos. 2017. Dis-

ponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/
perguntas-e-respostas/rotulagem-de-alergenicos.pdf Acesso em 22 ago 2021.
BRESCIANI, E. Alimentos e bebidas do Antigo Egito. In: FLANDRIN, Jean Louis; MONTA-
NARI, Massimo (Orgs.). História da Alimentação. Tradução por Luciano Vieira Machado,
Guilherme J F. Teixeira. 4.ed. São Paulo: Estação Liberdade, 1999.
CAMARGO, A. L. Pão nosso: receitas caseiras com fermento natural. São Paulo. Editora
Panelinha, 2014.
CAMARGO, Américo Luiz. Pão nosso: receitas caseiras com fermento natural. São Paulo.
Editora Panelinha, 2013.
CANELLA-RAWLS, S. O pão: arte e ciência. São Paulo: Editora SENAC, 2012.
CANHÃO T. F. A alimentação no antigo Egito. Revista da Associação Cultural de Amiza-

de. Portugal-Egipto, n, 3, p. 40-44. 2015. Disponível em: https://core.ac.uk/download/
pdf/145186555.pdf. Acesso em: 15 ago. 2021.
CONAB. Companhia Nacional de Abastecimento. Histórico mensal do trigo. Disponível

em: https://www.conab.gov.br/info-agro/analises-do-mercado-agropecuario-e-extrativista/
analises-do-mercado/historico-mensal-de-trigo. Acesso em: 22 ago. 2021.
123
FLANDRIN, J. L.; MONTANARI, M. História da alimentação. São Paulo. Estação Liberdade,
1998.
GISSLEN, W. Panificação e confeitaria profissionais. Tradução de Elisa D. Teixeira. São

Paulo. Manole, 2011.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 3. ed. São Paulo. SENAC,

2010.
JACOB, H. E. Seis mil anos de pão: a civilização humana através de seu principal alimento.
Tradução por José M. Justo. São Paulo: Editora Nova Alexandria, 2003.
KALANTY, Michael. Como assar pães: as cinco famílias de pães. São Paulo. Senac São
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LEAL, M. L. M. Soares. A história da gastronomia. Rio de Janeiro: Editora SENAC, 1998.
POLAN, M. Cozinhar: uma história natural da transformação. Tradução Cláudio Figueiredo.

Rio de Janeiro: Intrínseca, 2014.
REDOSCHI, G. et al. Manual prático de panificação do Senac, São Paulo. Editora Senac,
2018.
SALDANHA, R. M. Histórias, lendas e curiosidades da confeitaria e suas receitas. Rio de

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SEBESS, P. Técnicas de padaria profissional. Tradução por Renato Freire. 2. ed. Rio de
Janeiro. Senac Nacional, 2014.
SUAS, M. Panificação e viennoiserie: abordagem profissional. Tradução por Beatriz Karan

Guimarães. São Paulo. Cengage Learning, 2012.
VIANNA, F. S. V. Manual prático da panificação Senac. São Paulo. Senac São Paulo, 2018.
124
CONCLUSÃO GERAL
Chegamos ao fim de mais uma disciplina, com um vasto conhecimento sobre a pani-
ficação e sua influência para a cultura da humanidade. A panificação saciou a fome em muitos
períodos, esteve presente na ascensão e queda de muitas nações, participou da Revolução
Francesa, teve grande influência das religiões, teve papel importante nas mais variadas guerras
e se alterou profundamente com a Revolução Industrial.
Os diferentes povos e culturas desenvolveram seu próprio estilo de preparar os
pães - embora a moagem, a mistura e o cozimento e bolos tenham sido influenciados
pela tecnologia, ainda hoje consumimos muitos dos pães preparados pelos povos antigos.
Embora houve uma época em que processos mecanizados alteraram os princípios básicos
da panificação e os pães perderam muito da sua qualidade. Hoje, o renascimento da panifi-
cação artesanal restabeleceu a qualidade da panificação, gerando oportunidades aos bons
padeiros, com o crescimento do interesse dos consumidores por pães de alta qualidade e
fermentação natural.
Aprendemos que a mistura dos ingredientes não é complicada, mas requer muito
cuidado e precisão - a incorporação dos ingredientes deve ser feita na ordem adequada
para que a massa se desenvolva adequadamente. A fermentação é a etapa mais importan-
te para conseguir um pão de qualidade - temos muitas escolhas como fermentação curta
ou longa, pré-fermento ou sourdough ou biga ou poolish. É fundamental que você, aluno,
conheça as características de cada tipo de fermento e fermentação para produzir pães de
alta qualidade e desenvolver os mais diversos sabores exigidos pelos clientes atualmente.
Escolher os fornos, equipamentos e utensílios adequados é essencial para que os
pães sejam produzidos da melhor maneira possível - como diziam os padeiros antigos, “ o
forno é a alma da padaria”. Entretanto, não adianta termos o melhor forno se nossa farinha
não for de qualidade. A qualidade da farinha é diretamente influenciada pelo processo de
cultivo do trigo, pelo processo de moagem e pelo tratamento que a farinha recebe.
Compreendemos a importância de desenvolver e interpretar as fórmulas básicas
utilizadas pelos padeiros - usando sempre a farinha como 100% da preparação. Se você
não entender bem esse processo, será muito mais difícil calcular a quantidade de insumos
X quantidade de pães que é preciso produzir.
Agora que você conhece a base de panificação, é importante salientar a importância
da padronização, que vai agregar um valor imensurável aos seus produtos.
Espero que você tenha se deleitado com todas as possibilidades que a panificação
oferece e esteja ansioso para colocar a mão na massa!!!!!
Até mais, futuro padeiro !!!
125
+55 (44) 3045 9898
Rua Getúlio Vargas, 333 - Centro
CEP 87.702-200 - Paranavaí - PR
www.unifatecie.edu.br

Panificação Clássica e Brasileira (UniFatecie)

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Panificação Clássica

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação - CIP

S586p Silva Junior, Cláudio da

1. Gastronomia. 2. Panificação. 3. Culinária. I. Moura, Flávia

CDD : 23 ed. 641.815

Coord. de Ensino, Pesquisa e

Coordenação Adjunta de Extensão

Projeto Gráfico, Design e

Professor Esp. Cláudio da Silva Júnior

● Mestrando em Agroecologia (UEM).

LINK CURRÍCULO LATTES: http://lattes.cnpq.br/1305124107737825

● Mestre em Ciência, Tecnologia e Segurança Alimentar (UniCesumar).

Ampla experiência como docente em diversas áreas da gastronomia,

LINK CURRÍCULO LATTES: http://lattes.cnpq.br/4202699722257454

Seja muito bem-vindo(a)!

Prezado(a) aluno(a), Iniciaremos nossos estudos diferenciando gastronomia e culi-

Muito obrigado e bom estudo!

Professora Me. Flávia Helena Franco de Moura

Para compreendermos a história da panificação e sua evolução ao longo dos sécu-

UNIDADE I História e Evolução da Panificação 4

A história e evolução da panificação está diretamente ligada à história da evolução

1.1 O homem e o pão na pré-história

UNIDADE I História e Evolução da Panificação 5

Fonte: Ajuda Escolar. Disponível em:

http://ajudaescolar.weebly.com/uploads/1/1/1/7/11173366/6829865_orig.jpg. Acesso em: 15 ago. 2021.

No período anterior à fixação do homem às margens do Crescente Fértil, a alimen-

UNIDADE I História e Evolução da Panificação 6

Em algumas regiões, vários tipos de sementes eram torradas e moídas entre as

1.2 Idade Antiga

UNIDADE I História e Evolução da Panificação 7

FIGURA 02 - EGITO ANTIGO

O tipo de pão consumido estava associado ao status do indivíduo na sociedade.

UNIDADE I História e Evolução da Panificação 8

Após descobrirem o poder da fermentação e o incorporarem definitivamente ao seu

UNIDADE I História e Evolução da Panificação 9

1.2.3 Império Romano

UNIDADE I História e Evolução da Panificação 10

A Igreja era a principal força na Idade Média e a gastronomia seguia baseada em

UNIDADE I História e Evolução da Panificação 11

FIGURA 03 - FORNO DA IDADE MÉDIA

UNIDADE I História e Evolução da Panificação 12

UNIDADE I História e Evolução da Panificação 13

A Idade Moderna, também chamada de Renascimento, foi um período de gran-

FIGURA 04 - MOINHO MANUAL FEITO DE PEDRAS E MADEIRA

UNIDADE I História e Evolução da Panificação 14

3.1 A queda da Bastilha e a panificação

FIGURA 05 - A TOMADA DA BASTILHA

UNIDADE I História e Evolução da Panificação 15

UNIDADE I História e Evolução da Panificação 16

A Idade Contemporânea teve início em 1789, com a Revolução Francesa e que se

UNIDADE I História e Evolução da Panificação 17

UNIDADE I História e Evolução da Panificação 18

4.2 A Panificação na atualidade

UNIDADE I História e Evolução da Panificação 19

FIGURA 07 - PÃES ARTESANAIS

Profissionais preocupados com a qualidade e aspectos nutricionais, desejavam

UNIDADE I História e Evolução da Panificação 20

2019. Disponível em: https://www.metropoles.com/gastronomia/a-panificacao-francesa-e-cheia-de-deli-

cias-conheca-as-uma-a-uma?amp. Acesso em 15 ago. 2021. Acesso em: 02 set. 2021.

(Mikael Linder, especialista em alimentação e pesquisador da Universidade Livre de Bolzano,

UNIDADE I História e Evolução da Panificação 21

Chegamos ao final de Unidade I, percebemos que não é possível dissociar a his-

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