Avaliação

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Nutricional
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Clínica
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Avaliação Nutricional

Responsável pelo Conteúdo:

Prof. Me. Jefferson Comin Jonco Aquino Júnior

Revisão Textual:
Prof.ª Dr.ª Selma Aparecida Cesarin
 Avaliação Nutricional

Nesta unidade, trabalharemos os seguintes tópicos:

• O Primeiro Contato com o Paciente;
• Avaliação dos Hábitos Alimentares;
• Recordatório Alimentar;
• Diário ou Registro Alimentar;

Fonte: Getty Images

• Resumo das Vantagens e das Desvantagens
do R24h e Diário/Registro Alimentar.

Objetivo
• Demonstrar para o aluno a importância da escolha do método a ser utilizado para a ava-
liação nutricional, pois as informações coletadas durante esse momento irão nortear o
profissional para a adoção da melhor estratégia nutricional a ser utilizada, bem como
a obtenção de um diagnóstico do atual estado nutricional de seu respectivo paciente.

Caro Aluno(a)!

Normalmente, com a correria do dia a dia, não nos organizamos e deixamos para o úl-
timo momento o acesso ao estudo, o que implicará o não aprofundamento no material
trabalhado ou, ainda, a perda dos prazos para o lançamento das atividades solicitadas.

Assim, organize seus estudos de maneira que entrem na sua rotina. Por exemplo, você
poderá escolher um dia ao longo da semana ou um determinado horário todos ou alguns
dias e determinar como o seu “momento do estudo”.

No material de cada Unidade, há videoaulas e leituras indicadas, assim como sugestões

de materiais complementares, elementos didáticos que ampliarão sua interpretação e
auxiliarão o pleno entendimento dos temas abordados.

Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de
discussão, pois estes ajudarão a verificar o quanto você absorveu do conteúdo, além de
propiciar o contato com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de
troca de ideias e aprendizagem.

Bons Estudos!
UNIDADE
Avaliação Nutricional

Contextualização
Todos os profissionais da área da saúde lidam, em seu dia a dia, com diferentes tipos
de pessoas que, por sua vez, têm seus respectivos problemas, anseios e dúvidas.

Dessa forma, é de extrema importância a mentalidade de que cada caso é um caso.

Logo, nunca devemos tratar nossos pacientes de maneira uniforme e não personalizada.

Mas como saber coletar informações sobre estes indivíduos?

Pois bem, nesta Unidade, iremos discutir as maneiras pelas quais conseguimos fazer
a coleta de informações fidedignas, para que, então, tenhamos ferramentas para nos
nortear em nosso planejamento alimentar.

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O Primeiro Contato com o Paciente
O primeiro contato com o paciente é extremamente importante, pois os ouvidos aten-
tos de um profissional bem treinado podem coletar informações relevantes do paciente.

Muitas vezes, os dados são obtidos por relatos em forma de queixas ou elogios aos
seus respectivos hábitos alimentares atuais.

Outro ponto importante é a expressão facial ou a mudança de postura: muitas pes-

soas tendem a indicar de maneira involuntária a aceitação ou a rejeição de um determi-
nado alimento.

Figura 1
Fonte: Getty Images

Ainda em se tratando da primeira conversa com o paciente, é interessante prestar

atenção às possíveis alterações nos tecidos orgânicos, tais como pele, cabelos, olhos
e mucosas.

Veja a Tabela a seguir, com algumas manifestações clínicas relacionadas à desnutrição.

Tabela 1 – Sinais físicos indicativos ou sugestivos de desnutrição

Possível doença
Sinais associados Problema
Aparência normal ou deficiência
com a desnutrição não nutricional
de nutriente
Perda do brilho natural; seco e feio
fino e esparso
Kwashiorkor e,
Firme; brilhante; Sedoso e quebradiço; Lavagem excessiva
Cabelo menos comum,
difícil de arrancar Fino do cabelo Alopecia
marasmo
Despigmentado Sinal da bandeira
Fácil de arrancar (sem dor)
Cor da pele Seborreia nasolabial (pele
Riboflavida
uniforme; lisa; estratificada em volta das narinas)
Face rósea; aparência Acne vulgar
Face edemaciada (face em lua cheia) Ferro
saudável; sem
edema Palidez Kwashiokor

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UNIDADE
Avaliação Nutricional

Possível doença
Sinais associados Problema
Aparência normal ou deficiência
com a desnutrição não nutricional
de nutriente
Conjuntiva pálida
Membranas vermelhas Anemia (ferro)
Brilhantes, claros, Xerose Conjuntival (secura)
sem feridas
nos epicantos; Xerose córnea (secura) Olhos avermelhados
Vitamina A
Membranas úmidas Queratomalacia (córnea adelgaçada) por exposição ao
Olhos
e róseas; sem vasos tempo, falta de
proeminentes ou Vermelhidão e fissuras nos epicantos sono, fumo ou álcool
acúmulo de tecido Riboflavina,
Arco córneo (anel branco piridoxina
esclerótico ao redor do olho)
Xantelasma (pequenas bolsas
Hiperlipidemia
amareladas ao redor dos olhos)
Estomatite angular (lesões róseas ou
brancas nos cantos da boca) Salivação excessiva
Lisos, sem edemas
Lábios Escaras no ângulo Riboflavina por colocação errada
ou rachaduras
Queilose (avermelhamento ou edema de dentadura
dos lábios e boca)
Língua escarlate e inflamada Ácido nicotínico
Aparência vermelha Língua magenta (púrpura) Riboflavina
Língua profunda; não Língua edematosa Niacina Leucoplasia
edemaciada ou lisa
Ácido fólico
Papila filiforme atrofia e hipertrofia
Vitamina B12
Esmalte manchado Flúor Má oclusão
Sem cavidades; sem
Dentes Cáries (cavidades) Doença periodontal
dor; brilhantes Açúcar em excesso
Dentes faltando Hábitos higiênicos
Saudáveis;
vermelhas; não Esponjosas, sangrando
Gengivas Vitamina C Doença periodontal
sangrantes e sem Gengiva vazante
edema
Aumento da tireoide Iodo Aumento de tireoide
Face não
Glândulas Aumento da paratireoide por alergia ou
edemaciada Inanição
(mandíbulas parecem edemaciadas) inflamação
Xerose (secura)
Hiperqueratose folicular Vitamina A
(pele em papel de areia)
Petéquias (pequenas
Vitamina C
hemorragias na pele)
Dermatose pelagra (pigmentação
Sem erupções, edematosa avermelhada nas áreas Ácido nicotínico Exposição ambiental
Pele de exposição ao sol)
edema ou manchas Traumas físicos
Equimoses em excesso Vitamina K
Dermatose cosmética descamativa Kwashiokor
Dermatoses vulvar e escrotal Riboflavina
Xantomas (depósitos de gordura sob
Hiperlipidemia
a pele e ao redor das articulações
Coiloníquia (forma de colher)
Unhas Firmes róseas Ferro
Quebradiças; rugosas

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 Possível doença
Sinais associados Problema
Aparência normal ou deficiência
com a desnutrição não nutricional
de nutriente
Edema Kwashiokor
Tecido Quantidade normal
Gordura a seguir do normal Inanição; marasmo
subcutâneo de gordura
Gordura acima do normal Obesidade
Desgaste muscular Inanição; marasmo
Cranioabes (ossos do crânio finos
e frágeis no lactente)
Bossa frontoparietal Kwashiokor
(edema arredondado da frente
e do lado da cabeça)
Bom tônus
Alargamento epifisário (aumento
muscular; um
Sistema das extremidades dos ossos)
pouco de gordura
músculo Persistência da abertura da Vitamina D
sob a pele; pode
esquelético fontanela anterior
andar ou correr
Perna em X ou perna torta
sem dor
Hemorragias musculoesqueléticas Vitamina D
Frouxidão das panturrilhas Tiamina
Vitamina D;
Rosário raquítico
Vitamina C
Fraturas em idosos Osteoporose
Ritmo cardíaco
normal; sem sopros Aumento do coração
Sistema Tiamina
ou arritmias; Taquicardia
cardiovascular Sódio?
Pressão arterial Hipertensão arterial
normal para a idade
Sem órgão ou
massas palpáveis
Sistema
(em crianças, a Hepatoesplenomegalia Kwashiokor
gastrointestinal
borda hepática
pode ser palpável)
Alterações psicomotoras
Kwashiorkor
Confusão mental
Depressão
Perda sensitiva Ácido nicotínico;
Estabilidade
Fraqueza motora Tiamina Piridoxina;
Sistema Nervoso psicológica;
Perda do senso de posição Vitamina B12
reflexos normais
Perda da sensibilidade vibratória
Perda da contração de punho e
tornozelo Formigamento das mãos e Tiamina
pés (parestesia)
Fonte: Vannucchi; Del Lama de Unamuno; Marchini, 1996

Você sabia que os nutricionistas podem fazer o requerimento de Exames Laboratoriais?

Acesse o site: http://bit.ly/2US5a6l e saiba sobre os protocolos clínicos e a requisição de
Exames Laboratoriais.

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UNIDADE
Avaliação Nutricional

Avaliação dos Hábitos Alimentares

Antes de começarmos a falar da parte teórica da avaliação dos hábitos alimentares,
precisamos fazer algumas considerações importantíssimas, pois se sabe que os hábitos
alimentares estão intimamente relacionados aos aspectos culturais, antropológicos, so-
cioeconômicos e psicológicos que envolvem o ambiente das pessoas.

Dessa forma, deve-se ater a essas variáveis para que a análise do consumo ali-
mentar não se restrinja apenas à quantificação dos nutrientes consumidos. Logo, é
importante a consideração e a identificação dos determinantes demográficos, so-
ciais, culturais, ambientais, cognitivos e emocionais relacionados à alimentação co-
tidiana para que, então, a proposta de plano alimentar seja capaz de se adequar à
realidade do paciente, o que, sem dúvida alguma, irá resultar na melhor adesão ao
tratamento nutricional.

Infelizmente, assim como todas as condutas no mundo da nutrição, a avaliação nu-

tricional não funciona como uma simples receita de bolo que deve ser aplicada a todos
os pacientes da mesma forma, pois cada indivíduo deve ser tratado de maneira indivi-
dualizada, e se você for cuidar de cada paciente como se o caso dele fosse único, sua
respectiva avaliação nutricional também deve ser única.

Dessa forma, a avaliação do consumo alimentar individual requer a definição clara da

finalidade a ser alcançada para orientar a seleção do método que será utilizado e, então,
são considerados fatores como o estado geral do paciente, evolução, condição clínica,
objetivos e os reais motivos que o fizeram se consultar com um nutricionista (FISBERG;
MARCHIONI; COLUCCI, 2009).

Pense em um paciente acamado. Será que a avaliação nutricional a ser utilizada nessa
pessoa será a mesma que deverá ser aplicada a um atleta de alto rendimento? Pouco pro-
vável, não é?

Para avaliarmos quantitativamente a ingestão de nutrientes, as informações pertinen-

tes ao consumo e a posterior comparação com as suas reais necessidades devem ser
feitas. Por exemplo, é possível que você tenha um paciente que está consumindo 3000
kcal/dia quando deveria estar ingerindo apenas 2200 kcal/dia, ou seja, ele está com um
balanço energético positivo.

Outra dúvida que surge é referente às recomendações energéticas, quantidades e

distribuição de macronutrientes. Bem, em relação a esses valores, é muito difícil encon-
trarmos dados disponíveis com informações individualizadas. Dessa forma, acabamos
utilizando estudos com estimativas populacionais e, por meio de fórmulas, calculamos
as necessidades de nosso paciente.

Ressalta-se que existem ainda diversos meios (fórmulas) para os cálculos energéticos.
Invariavelmente, é importante que a análise da adequação da dieta consumida considere

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as estimativas propostas pelas Dietary Reference Intakes (DRI), utilizando os procedi-
mentos recomendados pelo Institute of Medicine (IOM) e pela Organização Mundial da
Saúde (OMS).

Contudo, vale a ressalva de que, para esportistas, atletas e praticantes de atividade

física, é possível que tenhamos recomendações diferentes, que iremos ver ao longo da
nossa Disciplina.

Os meios mais utilizados para a obtenção de dados referentes ao consumo alimentar

detalhado dos pacientes costumam ser o recordatório de 24 horas (R24h) e o diário
alimentar (FISBERG; MARCHIONI; COLUCCI, 2009).

Recordatório Alimentar
O R24h visa a obter informações referentes à quantidade de todos os alimentos e be-
bidas ingeridas no período anterior a entrevista, que podem ser as 24 horas precedentes
ou, mais comumente, o dia anterior.

Por se tratar da necessidade do paciente de se recordar de um período recente, o

questionamento sobre o dia anterior, normalmente, facilita – e muito – a sua recordação.

Uma boa estratégia a ser utilizada para facilitar a recordação do paciente é se ater a
alguns parâmetros durante a entrevista, tais como o horário em que o indivíduo acordou
ou foi dormir, e até mesmo sua respectiva rotina de trabalho.

O maior interessado em garantir a qualidade das informações obtidas deve ser o

nutricionista, pois temos de lembrar que, a partir desses dados, o nutricionista irá es-
tabelecer a estratégia a ser utilizada, visando sempre ao melhor atendimento/resultado
para o seu paciente.

Ainda se tratando do R24h, trata-se de uma entrevista pessoal conduzida pelo nutri-
cionista durante a consulta.

Se por um lado, o profissional deve conduzir a entrevista de maneira clara e objeti-

va, por outro, a qualidade da informação é dependente da memória e da cooperação
do paciente.

A habilidade de recordação pode ser dependente do gênero, da idade e do nível de

escolaridade, entre outros fatores.

Outro ponto importante é que pessoas com algum tipo de deficiência cognitiva ou até
mesmo com idade avançada podem ter algum tipo de dificuldade adicional para recordar
as informações.

Por outro lado, pessoas a partir de 12 ou 13 anos conseguem responder a essas entre-
vistas com extrema precisão, sem ajuda ou auxílio de adultos (FISBERG; MARCHIONI;
COLUCCI, 2009).

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UNIDADE
Avaliação Nutricional

Figura 2
Fonte: Getty Images

O profissional deve possuir conhecimento dos hábitos e dos costumes da comunidade em

que ele está trabalhando, bem como os alimentos e os modos de prepará-los. Além do
mais, as respostas precisas e não tendenciosas exigem respeito e atitude neutra perante
hábitos e consumo de alimentos socialmente censurados.
Pense, por exemplo, na grandeza do Brasil e em sua diversidade cultural. Imagine 3 pa-
cientes diferentes, cada um de uma região do país, e quando você foi fazer o recordatório
alimentar deles, surgiram as seguintes informações:
• Paciente 1 – Consumiu 1 unidade de Mimosa;
• Paciente 2 – Consumiu 1 unidade de Poncã;
• Paciente 3 – Consumiu 1 unidade de Bergamota.
Na verdade, os três pacientes estão se referindo ao mesmo alimento, só que com nomes
diferentes. Em cada região em que esses pacientes residem, é assim que é cultural chamar
a Tangerina. E agora, qual será o nome correto? Como chama esse fruto na sua região? Para
mais curiosidades, acesse: http://bit.ly/2UVBQMn.

Quais informações precisamente eu preciso ter no Recordatório de 24 horas do

meu paciente?

Além da descrição do tipo de alimento consumido, é muito importante a obtenção de

informações detalhadas sobre o tamanho e o volume da porção consumida.

O que pode facilitar o trabalho do profissional e também refrescar a memória do

paciente é a utilização de álbuns de fotografias, de modelos tridimensionais de alimentos
ou de medidas caseiras, sendo que o alimento pode ser registrado em unidades específi-
cas, como uma fatia, uma banana média, uma bala, um pacote de biscoito (ou bolacha,
depende de em qual região do país você está).

Sabe-se que, hoje em dia, o trabalho do nutricionista foi facilitado em função dos
avanços tecnológicos, pois existem diferentes softwares disponíveis no Mercado que são
capazes de fornecer ferramentas para a condução do R24h e, também, para calculá-lo.

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 Esses Programas de Computador podem disponibilizar Tabelas de medidas caseiras
e álbuns fotográficos, além de diferentes formas de porcionamento e marcas comerciais
de alimentos tradicionais (FISBERG; MARCHIONI; COLUCCI, 2009).

Figura 3
Fonte: Getty Images

Entre as principais vantagens da utilização do R24h, ressalta-se a rápida aplicação

em função do imediato período de recordação. O paciente não precisa ser alfabetizado,
e é o método que menos propicia alteração no comportamento alimentar, desde que a
informação seja coletada após o fato.

Entretanto, nem tudo são flores. Lembre-se de que nenhum dos métodos utilizados
pela avaliação nutricional está livre de críticas e, dessa forma, o R24h também possui
certas desvantagens.

A primeira delas, como já discorrido vastamente ao longo da nossa Unidade, é a de-

pendência da capacidade de memória do paciente, tanto na quantificação quanto em se
recordar quais alimentos ele consumiu nas últimas 24 horas (FISBERG; MARCHIONI;
COLUCCI, 2009).

Outra importante desvantagem do R24h é que o relato preciso do consumo alimen-

tar das últimas 24 horas pode não refletir o consumo alimentar habitual. Por exemplo,
pense naquela pessoa que tem uma alimentação saudável durante a semana, mas que,
aos finais de semana, come basicamente lanches fast food.

Dessa forma, se você fizer o recordatório alimentar dessa pessoa durante um dos dias
da semana, exceto segunda-feira, vai parecer que a alimentação do seu paciente está
ótima, mas quando você aplica o mesmo R24h em uma segunda-feira, os relatos dos
alimentos ingeridos irá demonstrar que a alimentação desse mesmo indivíduo não pare-
ce estar tão adequada, pois ele irá se referir aos alimentos que consumiu no domingo e,
nesse dia, basicamente comeu hambúrgueres e batata frita.

Observe, a seguir, um exemplo de R24h, com uma sugestão de organização, e quais

informações são pertinentes.

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UNIDADE
Avaliação Nutricional

Tabela 2
Horário Alimento Quantidade
Pão de forma 2 fatias
Presunto 2 fatias
07h45 (Desjejum)
Margarina 1 colher de sobremesa rasa
Suco de laranja natural 1 copo (aprox. 250 ml)
10h (Lanche da manhã) Barra de cereais 2 unidades
Arroz 1 escumadeira
Creme de milho 1 colher de servir
12h30 (Almoço)
Filé de frango à milanesa 1 unidade média
Chocolate 1 barra pequena (aprox. 80g)
14h (Lanche da tarde) Goiaba 1 unidade
Arroz 1 escumadeira
Feijão 1 concha
19h (Jantar)
Bife de alcatra 1 unidade média
Laranja 1 unidade
Leite 1 copo (aprox. 250 ml)
22h (Ceia)
Achocolatado 2 colheres de sopa cheias
Fonte: Elaborado pelo autor (2019)

E o que você achou do R24h do meu paciente? Você acha que conseguiria calcular
as calorias e quantidades de macro e micronutrientes?

Figura 4
Fonte: Getty Images

Para o cálculo de calorias, macro e micronutrientes, é recomendada a utilização da Tabela

Brasileira de Composição dos Alimentos, a famosa TACO. Nela, você irá encontrar detalha-
damente a composição dos alimentos em porções de 100g, e, então, é só fazer o cálculo
utilizando uma regra de três.
Veja o exemplo:
O paciente consumiu 50 gramas de beterraba cozida. Ao consultar esse alimento na Tabela
TACO, descobrimos que em 100g há 32kcal.

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Logo,
100 g  32 Kcal
50 g  X
100 X  32 Kcal  50 g
100 X  1600 Kcal / g
1600
X 
100
X  16 Kcal

ou seja, o paciente consumiu 16 Kcal oriundas da beterraba cozida.

Mas nem tudo é fácil assim nessa vida, não é mesmo?
Muitas vezes (na maioria delas), as quantidades não são referidas em massa (peso), como
em gramas, a mesma unidade de medida utilizada no nosso exemplo.
Na maioria das vezes, conduzimos o R24h de maneira que o paciente expresse as quan-
tidades em colher de sopa, colher de chá, colher de sobremesa, escumadeira, concha etc.
Para contornarmos esse problema, é recomendado que se utilize a Tabela para Avaliação de
Consumo Alimentar em medidas caseiras.
Ainda usando o mesmo exemplo anterior, o da beterraba cozida, imagine que o paciente
disse que consumiu cerca de duas escumadeiras e meia. Ao verificarmos a quantidade de
beterraba cozida a que essa porção corresponde, vemos que a unidade fornece 45 gramas
de alimento. Logo, basta fazermos os mesmos cálculos anteriores para saber a quantidade
de calorias fornecidas ao nosso paciente.
Veja como é simples.
45 g  1 Escumadeira
X  2, 5 Escumadeira
X  45  2, 5
X  112, 5 g

Assim, 2 escumadeiras e meia são capazes de fornecer 112,5 gramas de beterraba cozida.
Mas como eu faço para saber a quantidade de calorias?
Bom, ao consultarmos essa outra referência, obtemos a informação de que em 45g de
beterraba cozida há cerca de 19,8 Kcal.
Logo,
45 g  19, 8 Kcal
112, 5 g  X
45 X  112, 5 g  19, 8 Kcal
45 X  2227, 5 Kcal / g
2227, 5
X 
45
X  49, 5 Kcal

Dessa forma, ao ingerir 2,5 escumadeiras de beterraba cozida, o paciente consumiu

49,5Kcal.

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UNIDADE
Avaliação Nutricional

Outro ponto importante a ressaltar é que essa mesma linha de raciocínio deve ser
utilizada para calcular as demais variáveis, como, por exemplo, as quantidades de car-
boidratos, e proteínas e de lipídios e, como já mencionado nesta Unidade, é possível
adquirir no Mercado diferentes softwares que fazem todos esses cálculos de maneira
simples e referenciada. Veja a TACO e a Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar
em Medidas Caseiras:
• Taco – Disponível em: http://bit.ly/2GteAeI.
• Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras.
Disponível em: http://bit.ly/2Gx64eM.

Diário ou Registro Alimentar

O diário alimentar – também conhecido como registro alimentar, consiste em uma
abordagem na qual o paciente anota detalhadamente os alimentos e as bebidas consu-
midas ao longo de um dia ou mais.

Geralmente, esse tipo de avaliação é aplicado ao longo de ao menos três dias, mas
pode compreender períodos maiores de até cinco ou sete dias.

Contudo, não se recomenda que esse tipo de avaliação permeie mais do que sete dias,
pois há possibilidade de comprometer a aderência e a fidedignidade dos dados relatados.

É interessante ressaltar que a aplicação do diário alimentar deve ocorrer em dias al-
ternados, e se recomenda que ao menos um desses dias seja referente a um dia do final
de semana.

Existem duas formas para a aplicação do diário alimentar. Na primeira e mais sim-
ples, o paciente deve relatar todos os alimentos, bem como o tamanho das porções
consumidas ao longo dos dias.

Já na segunda forma, mais trabalhosa, os alimentos deverão ser pesados e regis-

trados antes de serem consumidos. Da mesma maneira, se houver sobras depois das
refeições, elas também deverão ser pesadas.

Nos dois métodos, o paciente deverá relatar de maneira detalhada os ingredientes

utilizados para a elaboração da preparação que consumiu, sendo importante, ainda, a
designação da marca dos alimentos. Devem, também, ser indicados detalhes como a
adição de sal, açúcar, óleo, molhos, se o alimento foi consumido com casca ou sem e
também se havia alimentos light ou diet (FISBERG; MARCHIONI; COLUCCI, 2009).

Um ponto importante que confere vantagem ao diário alimentar é a capacidade de

minimizar o viés da memória; entretanto, uma desvantagem é o tempo que essa avaliação
requer, bem como a queixa de alguns pacientes de ser essa uma avaliação muito mais tra-
balhosa, apresentando-se “preguiçosos” quando ouvem falar sobre essa proposta.

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Resumo das Vantagens e das Desvantagens
do R24h e Diário/Registro Alimentar
Legal, mas provavelmente você deve estar se perguntando: qual método utilizar para
avaliar o meu paciente?

Para você ter uma ideia da dieta de um atleta, assista ao vídeo da alimentação do Ronnie
Coleman, um dos maiores atletas de fisiculturismo que já existiu.
Acesse: https://youtu.be/153nl2Ygu2A.

Pois bem!

Aí vai um breve resumo das vantagens e das desvantagens dos dois métodos sugeri-
dos nesta unidade. Entretanto, devo lembrar você de que existem outros questionários
e entrevistas para fazer a avaliação nutricional do seu paciente, e que nenhum método
está livre de críticas e acertos.

Aproveitando, na Tabela 3 você também encontrará as vantagens e as desvanta-

gens de outros dois métodos avaliativos: o questionário de frequência alimentar e a
avaliação alimentar.

Na verdade, esses dois questionários têm por objetivo avaliar o consumo de alimentos
ou os grupos alimentares e o padrão alimentar, respectivamente.

Tabela 3 – Vantagens e desvantagens dos métodos de inquérito alimentar

segundo os objetivos da avaliação do consumo alimentar na prática clínica
Avaliação quantitativa da ingestão de nutrientes
Vantagens Desvantagens
Depende da memória do entrevistado
Rápida aplicação Depende da capacidade do entrevistador
Não altera a ingestão alimentar estabelecer uma comunicação e evitar a
Recordatório
Pode ser utilizado em qualquer faixa etária indução de respostas
de 24 horas
e em analfabetos Um único recordatório não estima a
Baixo custo dieta habitual
A ingestão relatada pode ser atípica
Consumo pode ser alterado, pois o indivíduo
Os alimentos são anotados no momento sabe que está sendo avaliado
do consumo Requer que o indivíduo saiba ler e escrever
Não depende da memória Há dificuldade para estimar as porções
Diário alimentar ou Menor erro quando há orientação detalhada Exige alto nível de motivação e de colaboração
registro alimentar para o registro Menor adesão de pessoas do gênero masculino
Mede o consumo atual As sobras são computadas como
Identifica tipos de alimentos e preparações alimento ingerido
consumidas e horários das refeições Requer tempo
O indivíduo deve conhecer medidas caseiras

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UNIDADE
Avaliação Nutricional

Avaliação do consumo de alimentos ou grupos alimentares

Vantagens
Estima a ingestão habitual do indivíduo
Não altera o padrão de consumo
Baixo custo
Classifica os indivíduos em categorias
Questionários de
de consumo
frequência alimentar
Elimina as variações de consumo do dia a dia
A digitação e a análise do inquérito
são relativamente
simples, se comparadas a outros métodos
Avaliação do padrão alimentar
Vantagens
Elimina as variações de consumo do dia a dia
Leva em consideração a variação sazonal
História alimentar
Fornece a descrição da ingestão habitual em
relação aos aspectos qualitativos e quantitativos
Fonte: Fisberg (2009)
Desvantagens
Depende da memória dos hábitos alimentares
passados e de habilidades cognitivas para
estimar o consumo médio em longo período de
tempo pregresso
Desenho do instrumento requer esforço e tempo
Dificuldades para a aplicação conforme o
número e a complexidade da lista de alimentos
Quantificação pouco exata
Não estima o consumo absoluto, visto que nem
todos os alimentos consumidos pelo indivíduo
podem constar na lista
Desvantagens
Requer entrevistadores treinados
Depende da memória do entrevistado
Tempo de administração longo

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Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:

Vídeos
Ronnie Coleman – Como ganhar peso Legendado PT-BR
https://youtu.be/jb5LFbrotZk
Ronnie Coleman – Diet – Alimentação
https://youtu.be/153nl2Ygu2A

Leitura
TACO
http://bit.ly/2GteAeI
Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras
http://bit.ly/2Gx64eM
Protocolos clínicos e exames laboratoriais
http://bit.ly/2US5a6l

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UNIDADE
Avaliação Nutricional

Referências
FISBERG, Regina Mara; MARCHIONI, Dirce Maria Lobo; COLUCCI, Ana Carolina
Almada. Avaliação do consumo alimentar e da ingestão de nutrientes na prática
clínica. [S. l.]: Arquivo Brasileiro de Endocrinologia e Metabolismo, 2009.

NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO – NEPA. Tabela Brasi-

leira de Composição de Alimentos. Campinas: [s. n.], 2011.

PINHEIRO, Ana Beatriz Vieira et al. Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar
em Medidas Caseiras. [S. l.]: Atheneu, 2004.

VANNUCCHI H; UNAMUNO M do R Del L de & MARCHINI JS. Avaliação do estado

nutricional. Medicina, Ribeirão Preto, 29: 5-18, jan./mar. 1996.

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