Artigo
A Relevância
Metabólica dos
Receptores de Sabor
Marcio C. Mancini - Chefe do Grupo de
Obesidade e Síndrome Metabólica da
Disciplina de Endocrinologia e Metabologia
do Hospital das Clínicas da FMUSP.
Um Pouco de História do Sabor
C
inco séculos a.C., na Gré-
cia Antiga, Alcmaeon pos-
tulava que partículas de sa-
bor adentrassem no sensório (que
seria localizado no cérebro) através
de pequenos poros localizados na
superfície da língua. Subsequente-
mente, outras teorias foram elabo-
radas. Demócritus, contemporâneo
de Hipócrates, achava que cada sa-
bor teria um formato diferente, mas
foi Aristóteles que pela primeira vez
definiu os sabores doce, amargo, áci-
do e salgado (aceitos até os dias atu-
ais), acrescentando ainda sabores de-
finidos como pungente e austero. O
médico siciliano Galeno, no sécu-
lo II d.C., dissecou e identificou os
nervos que inervam a língua. Pas-
sada a Idade Média, outros descri-
tores de sabores foram acrescidos à
listagem inicial, incluindo o sabor
gorduroso, viscoso, nauseoso, urino-
so, pútrido, aromático e espirituoso.
Em 1742, Haller descreveu o “mapa
da língua” (hoje desacreditado) de-
finindo locais específicos de sabor,
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mas somente em 1917 Luciani de-
finiu que ligantes ácidos estimulam
papilas linguais sensíveis a azedo (ou
ácido), que sais estimulam as sensí-
veis a salgado, que ligantes alcaloi-
des são amargos e que carboidratos
têm gosto doce. Luciani descreveu
ainda que compostos químicos di-
ferentes podem estimular as papilas
linguais (como por exemplo, a saca-
rina, que estimula papilas de sabor
doce). Poucos anos antes, em 1908,
Kikunae Ikeda, da Universidade Im-
Foto: Wallenrock
perial de Tokio, descreveu um sabor
que denominou “umami” (derivado
de “umai”, que significa saboroso,
delicioso, em japonês).
Os Tipos Básicos de Sabor e
a Transmissão da Informação
do Sabor
A determinação da palatabilida-
de envolve vários sistemas senso-
riais, incluindo a visão (aparência
e cor do alimento a ser ingerido),
o olfato (sensibilidade a compostos
voláteis desprendidos do alimen-
to), a audição (como, por exemplo,
quando ouvimos o som ao masti-
garmos alimentos crocantes), o
tato (sensação de alimentos com
diferentes texturas), a termocep-
Tabela 1. Tipos primários (ou básicos) de sabor, exemplo de alimentos ligantes e comportamento.
Sabor Exemplo de alimentos ligantes Comportamento
Doce Carboidrato, açúcar Atração inata (neonatos)
Salgado Sal Atração
Azedo/ácido Frutas cítricas, vinagre, soluções carbonatadas Aversão, tolerância ou atração por aprendizado
Amargo Cafeína, rúcula, jiló Aversão, tolerância ou atração por aprendizado
Umami GMS: Leite materno, queijos curados, algas, cogumelos secos, ostras, Atração inata (~ a doce)
anchovas, lula, tomate, aminoácidos

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Tabela 2. Caracterização dos receptores de sabor.
Sabor Receptors Células Tipo de receptor Local
Doce Heterodímero T1R2/T1R3 Tipo II (receptor) Família C (III) de GPCRs Oral + TGI
Umami Heterodímero T1R1/T1R3 Tipo II (receptor) Família C (III) de GPCRs Oral + TGI
Amargo Família T2R (35 tipos) Tipo II (receptor) Família A (I) de GPCRs Oral + TGI
Azedo PKD1L3, PKD2L1, ASIC, HCN Tipo III (pré-sináptica) Receptores tipo canal iônico (cálcio) Oral
Salgado ENaC Tipo III (pré-sináptica) Receptores tipo canal iônico (sódio) Oral

ção, a propriocepção e, finalmen-
te, a gustação propriamente dita.
Além dos sistemas sensoriais, a
decisão de ingerir determinado ali-
mento pode ocorrer secundaria-
mente a comandos oriundos do hi-
potálamo (neurônios envolvidos na
homeostase energética) e/ou do sis-
tema límbico (neurônios envolvidos
em propriedades de recompensa a
sensações de conforto pela ingestão
de determinados alimentos – assim
denominado valor hedônico do ali-
mento). Estes comportamentos não
serão aqui abordados.
O sistema gustatório foi de pri-
mordial importância na evolução
e sobrevivência da espécie huma-
na, por auxiliar na identificação de
alimentos benéficos à saúde e dele-
térios ou mesmo letais. O sistema
gustatório fornece “pistas gustato-
riais” que permitem detectar fon-
tes de energia e nutrientes essenciais
(como alimentos fonte de carboidra-
tos e proteínas), e alimentos não di-
geríveis ou perigosos (como alimen-
tos que contém toxinas, alimentos
estragados ou venenosos).
Atualmente, são reconhecidos
cinco tipos primários (ou básicos) de
sabor: doce, salgado, azedo ou ácido,
amargo e umami. Exemplo de ali-
mentos ligantes e atração ou aversão
inata são descritos na Tabela 1.
As células dos receptores de sa-
bor localizam-se nas papilas linguais,
que são os órgãos sensoriais finais da
cavidade oral. A maioria das células
dos receptores de sabor responde so-
mente a um tipo básico. O receptor
localiza-se na extremidade apical da
célula e na extremidade basal ocorre
a conexão com neurônio transmissor
do sinal de sabor. Recentemente, foi
documentada a existência de recep-
tores de sabor também no trato gas-
trintestinal, fazendo-nos especular
que a importância dos mesmos pode
estar ligada a outra função, além de
somente a sensação gustatória.
As papilas gustativas ou linguais
são aproximadamente 5 mil grupa-
mentos de cerca de cem células de
sabor que se projetam através do epi-
télio da língua num assim chamado
“poro” de sabor e (diferentemente de
outras células de outros sistemas sen-
soriais) é uma população celular que
se renova continuamente.
A língua é inervada por ramos
aferentes dos nervos facial (VII),
glossofaríngeo (IX), trigêmeo (V) e
vago (X). Esses ramos transmitem o
sinal de sabor para o núcleo do tra-
to solitário e para a formação reticu-
lar medular no tronco cerebral. Daí
as fibras nervosas conectam-se com
o núcleo medial ventroposterior do
tálamo, que por sua vez conecta-se
ao hipotálamo e ao córtex gustatório
e córtex frontal. O tronco cerebral é
responsável pelas funções oromoto-
ras básicas como mastigar, lamber,
salivar, etc. No tálamo, ocorre o pro-
cessamento do sabor e a formação da
memória do sabor. No cortex gusta-
tório e frontal acontece o processo
de decisão da ingesta, a predição de
conforto e recompensa e a consoli-
dação do sabor através de respostas
multissensoriais.
Caracterização dos
Receptores de Sabor
Os receptores de sabor podem ser
divididos em dois tipos. O primeiro
são as células tipo receptor (chama-
das também de tipo II), que contêm
receptores acoplados à proteína G. É
o caso dos receptores de sabor doce,
umami e amargo. O segundo tipo
são as células pré-sinápticas (chama-
das de tipo III), que contêm recep-
tores tipo canal iônico. É o caso dos
receptores de sabor azedo e salgado.
A caracterização das células de recep-
tor de sabor está descrita na Tabela
2, incluindo os tipos de receptores
envolvidos.
As células de receptor tipo II
apresentam diferenças no compri-
mento do ectodomínio de ligação
N-terminal. Enquanto as células de
receptor de sabor amargo apresen-
tam ecodomínio curto da família
de receptores GPCR T2R forman-
do dímeros, as células de sabor doce
e umami apresentam ectodomínios
de ligação bem longos (chamados
de “vênus flytrap” por lembrarem as
plantas que prendem e se alimentam
de moscas) formando heterodímeros
de T1R2/T1R3 (doce) ou de T1R1/
T1R3 (umami).
A transmissão do sinal para o
SNC também é diferente quando

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 O sistema gustatório foi de primordial importância na evolução e sobrevivência da espécie humana,
por auxiliar na identificação de alimentos benéficos à saúde e deletérios ou mesmo letais.
comparamos as células tipo receptor
e as células pré-sinápticas. Enquan-
to as células tipo receptor apresen-
tam uma cisterna em contato íntimo
com a terminação nervosa, as célu-
las pré-sinápticas possuem sinapses
convencionais.
Influência dos Receptores
de Sabor na Homeostase
Energética
A maior parte dos estudos é recen-
te e envolve células de sabor doce e
amargo. Sabe-se que substâncias en-
volvidas na homeostase energética
modulam a sensibilidade ao sabor.
A administração de agonistas cana-
binoides aumenta a resposta nervo-
sa após estímulo do receptor de sa-
bor doce a sacarose, o que não ocorre
em camundongos com deleção gê-
nica do receptor endocanabinoide.
O sistema endocanabinoide modula
Referências Bibliográficas:
1. 1. Behrens M, et al. Sweet and umami tas-
te: natural products, chemosensory targets,
and beyond. Angew Chem Int Ed.;50:2220-
42 (2011).
2. 2. Carleton et al. Coding in the mammalian
seletivamente o sabor doce, já que a
administração de 2-araquidonoilgli-
cerol promove aumento da resposta
neural do receptor de sabor doce a
sacarose, sucralose, glicose, mas não
a quinino (agonista da célula de re-
ceptor de sabor amargo), cloreto de
sódio (agonista da célula de recep-
tor de sabor salgado), ácido clorídri-
co (agonista da célula de receptor de
sabor azedo) e glutamato monossó-
dico (agonista da célula de receptor
de sabor umami).
De forma antagônica, a leptina
age no seu receptor Ob-Rb na célu-
la de sabor doce, reduzindo a exci-
tabilidade da célula de sabor e im-
pedindo a despolarização, que gera
o potencial de ação deflagrador da
liberação de ATP na cisterna e a con-
sequente estimulação neuronal.
Assim, a leptina e o sistema en-
docanabinoide modulam de forma
gustatory system. Trends Neurosci. 33:326-
34 (2010).
3. 3. Chaudhari N & Roper SD. The cell
biology of taste. J Cell Biol. 190:285-96
(2010).
4. 4. Niki M, et al. Gustatory signaling in the pe-
antagônica a sensibilidade ao sabor
doce.
Sabemos que o peptídeo seme-
lhante ao glucagon-1 (GLP-1) tam-
bém é capaz de produzir uma dimi-
nuição da sensibilidade do receptor
de sabor doce, em receptores locali-
zados no intestino, causando respos-
tas aferentes neurais via nervo vago
que podem participar da modulação
do equilíbrio energético.
Em conclusão, os receptores de
sabor são uma nova fonte, ainda re-
lativamente pouco explorada, que
oferecem uma conexão bastante
plausível entre preferências alimen-
tares, modulação energética e varia-
ções metabólicas e do peso corporal.
Variações gênicas desses receptores e
a busca de novos receptores de sabor
(por exemplo, receptor para gordu-
ra) são um campo vasto de pesquisa
futura. c
riphery: detection, transmission and modu-
lation of taste information. Biol Pharm Bull.
33:1772-7 (2010).
5. 5. Yoshida R, et al. Endocannabinoids selecti-
vely enhance sweet taste. Proc Natl Acad Sci
U S A. 107(2): 935–9 (2010).
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 Avaliação da Função
Artigo

Hepática em Obesos
Lívio Fiolo Duarte, Roberto de Cleva,
Caroline Nicolau Nardi, Denis Pajecki,
Marco Aurelio Santo, Ivan Cecconello -
Departamento de Gastroenterologia da Faculdade
de Medicina da Universidade de São Paulo -
USP.

A
tualmente a obesidade, defi-
nida como índice de massa
corpórea (IMC) maior que
30 kg/m², é considerada uma epi-
demia no mundo ocidental.
Alterações do hábito alimentar
associadas ao sedentarismo estão re-
lacionadas com o crescente aumento
de sua prevalência nas últimas déca-
das, tanto no Brasil como no restan-
te do mundo1,2,3.
A obesidade grave está associada a
diversas doenças crônicas como a hi-
pertensão arterial sistêmica (HAS),
dislipidemia, diabetes tipo II / re-
sistência à insulina e doença hepáti-
ca gordurosa não alcoólica (DHG-
NA)3,4, todas manifestações clínicas
associadas à síndrome plurimetabó-
lica4,5.
A prevalência da DHGNA na
população geral varia, em algumas
séries, entre 10 e 30%, enquanto
entre obesos mórbidos pode atingir
mais de 80% dos pacientes6,7.
No início dos anos 1980, Lu-
dwig e colaboradores8 sugeriram o
Ilustração: Maxi_m

termo esteatohepatite não alcoólica

(EHNA) em uma série de casos que
apresentavam uma condição histo-
lógica semelhante à hepatite alcoó-
lica em pacientes sem história de in-

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