COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS

VITAMINAS

Hidrossolúveis: solúveis em água, são absorvidas no intestino delgado e

transportadas pelo sistema circulatorio ate os tecidos que serão utilizadas.

Lipossolúveis: encontradas nos óleos e gorduras dos alimentos.

VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS(A,D,E,K)

Vitamina A
-retinóides e carotenóides

Caratenóides---- B caroteno(maior atividade) ----- A carateno(50% de atividade)

- alimentos de origem vegetal e mais amarelos

Retinóides----- Retinol(maior absorção e melhor absorvidos) ----- Retinal ----

Ácido retinóico
- alimentos de origem animal

Características da Vitamina A
-sensível a luz, temperatura elevadas e excesso de oxigênio
- fatores que podem interferir: nivel de gordura da dieta, fluxo biliar, teor de
fitatos, proteinas complexadas com carotenoides

Funções

Visão
-Retinal: componente estrutural dos pigmentos visuais e fotorrecepção

Sistêmicas
- diferenciação normal das células
- função na superficie celular
- crescimento e desenvolvimento
- função imunologicas

Fontes alimentares
- caratenoides: hortaliças de tons amarelados até o tom avermelhado(licoteno)
- retinoide(mais absorção): alimentos de origem animal(leite, manteiga, ovos e
pescados)

Deficiência

- deficiência primária: ingestão inadequada de vitamina a

- deficiência secundária: não consome adequadamente lipidios ou não absorção de
lipidios devido a patologias.

manifestações clinicas: subclinica: queda de reserva de retinol

clinico: apresenta sintomas visuais, como xeroftalmia(olho

seco, sem pigmentos visuais que pode evolumir a cegueira noturna).

falhas nas funções sistemicas(anemia, desenvolvimento embrionario)

queratinização das membranas mucosas que revestem o trato respiratorio trato
gastrointestinal, pele
causa mais significante em todo o mundo, a xeroftose.

Toxidade
-uso de grandes doses persistentes: figado incapaz de armazenar a vitamina, que
leva a intoxicação e doença hepatica
-alterações na pele e membranas mucosas
- hipercarotenemia: alteração na coloração da pele

VITAMINA D
-insoluvel em água
-vitamina de luz solar

VITAMINA D2

VITAMINA D3
- dieta: peixes e oleo de figado de peixes

FUNÇÕES:
- promove a absorção de calcio e potassio pelo intestino
- regula metabolismo osseo e a deposição de calcio nos ossos
- atua nas funções musculares, cardiacas e neurologicas
- importante para secreção de insulina e para o sistema imunologico

FONTES ALIMENTARES
-manteiga,nata,gema de ovo e fígado
-peixes
-cogumelo(não é bem absorvido)
-oléos de fígado de peixe

DEFICIENCIA

Hipovitaminose D
- relacionado da ingestao inadequada ou falta de exposição solar ou má absorção de
gordura

População sob risco

- crianças: formação óssea
- idosos: fotoconversão diminuída(não pega sol)

Raquitismo: só em crianças
- mineralização prejudicada dos ossos em crescimento
- falta de calcio e fosforo também

Osteomalácia: adultos
- amolecimento e fraqueza dos ossos por descalcificação, tendo fraturas.

Osteoporose: adultos
- associada ao envelhecimento
- fraturas pois o osso fica poroso
TOXICIDADE
- excesso de vitamida D
- calcificação dos tecidos moles: rins, pulmões e coração

VITAMINA E
-forte ação oxidante e auxilia na prevenção de doenças cronicas

FUNÇÃO
-antioxidante do sistema de defesa celular
-doa hidrogenio aos radicais livres, transformando-os em metabólitos não
prejudicias
- minimiza doenças como cancer, catarata, artrite e envelhecimento)

FONTES ALIMENTARES
- não é sintetizada pelo organismo e sim pela alimentação
- encontrado em alimentos de origem vegetais(vegetais verdes escuros, sementes
oleagenosas como castanhas, cereais integrais) e também em origem animal, como gema
do ovo e fígado.

DEFICIENCIA
- rara, mas se observa carencia desta vitamina, os vasos sanguineos, e os musculos
ficam enfraquecidos
- má absorção de lipideos

TOXICIDADE
- não é uma vitamina toxica.

VITAMINA K
- Filoquinona: presente nos vegetais verdes escuros
- Menaquinona: produzida pelas bacterias do cólon
- Menadiona, que é forma sintética: encontrada em suplementos

FUNÇÃO
-coagulação sanguinea

FONTES ALIMENTARES
-todas as hortaliças verdes escuras
- fígado, gema dos ovos e óleo de soja

DEFICIENCIA
- deficiencia na coagulação, risco maior de ter hemorragia
- má absorção de lipideos, se usar antibiotico por um tempo prolongado, doença
hepatica.

TOXICIDADE
- se tiver, é bem tolerado em adultos saudaveis e vai se excretado atraves da urina
- acontece a formação de trombos se passar 1000 vezes o adequado por dia.

VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS

VITAMINA C
- acido ascorbico(reduzida)
- acido desidroascorbico(oxidada)

FUNÇÕES
- sintese e manutenção de colágeno
- auxilia na absorção do ferro não heme(pois ele n absorve bem)
- ação antioxidante pois inativa os radicais livres
- papel importante na resposta imune e na cicatrização

FONTES ALIMENTARES
-frutas
citricas(caju,goiaba,manga,limao,acerola,kiwi,abacaxi,melao,brocolis,espinafre,pime
ntao vermelho,couve e tomate.

RETENÇÃO DA VITAMINA
- facilmente destruida por oxidação
- solúvel em água: perdido na água de cozimento
- bicarbonatos de sódio: destroi a vitamina c

DEFICIÊNCIA
- o quadro mais severo é a doença chamada escorbuto: sinais entre 45 a 80 dias
- os sinais são gengivas edemaciadas, sangramento e eventual perda dental,
letargia, fadiga, dores reumaticas nas pernas, atrofia muscular, alguns tipos de
lesoes de pele e alterações psicologicas(quadros de confusao mental)

TOXICIDADE
- altas doses da vitamina c: disturbios gastrointestinais e diarreias
- risco de formação de calculos renais
- excesso de hexose excretado na urina: falso teste positivo para glicose urinaria

VITAMINAS DE COMPLEXO B
- todas hidrosolúveis

B1- TIAMINA
- destruída em altas temperaturas(cozimentos)
- absorvida no intestino delgado e depois transformada em coenzima ativa

FUNÇÃO: ação no sistema nervoso central, metabolismo energético das células,

proteção ao sistema imunológico.

DEFICIENCIA

BERIBÉRI(insuficiencia cardiaca e nervosa

- confusão mental, perda muscular, fraqueza, dificuldade respiratoria e problemas
gastrointestinais
- casos graves - sindrome de wernicke-korsakoff

FONTES ALIMENTARES
- carne de porco magra, germen de trigo, gema de ovo...

B2- RIBOFLAVINA
- estavel ao calor, oxidada em meio acido e foto-sensivel
- armazenada no figado,baço,rins e musculo cardiaco

FUNÇÃO: METABOLISMO ENERGETICO DAS CELULAS E DAS ENZIMAS, CONENZIMA NO METABOLISMO

CHO E LIPIDIO

DEFICIENCIAS
- alterações visuais
- glossite(lingua com separações)
- estomatite(rachaduras no canto da boca)
- queilose(fissura nos lbios)
- anemia normocitica

FONTES ALIMENTARES
-leite, ovos,carnes e hortaliças verdes

B3- NIACINA
- facilmente convertido em nicotinamida
- atua como um componente das co-enzimas NAD e NADP
- essenciais na reações de oxidação e redução envolvidas na liberação de energia
pelos macros

FUNPÇÕES
- metabolismo e reparação celular

DEFICIENCIA
-sintomas inciais: fraqueza muscular, anorexia, indigestao
-diarreia,demencia e dermatite

FONTES ALIMENTARES
- canes, aves, peixes e oleaginosas(amendoim)

B5 ACIDO PANTOTENICO

FUNÇÃO
- participar do metabolismo energetico e sintese de hormonios

DEFICIENCIA
- rara

FONTES ALIMENTARES
-leveduras, visceras, ovos, leites, vegetais...

B6- PIRIDOXINA
- estavel a calor e meio acido
- instavel em meio alcalino e a luz

DEFICINCIA
-alterações neurológicas e dermatologica
-fraqueza, insonia, neuropatia periferica, queiloses...

FONTES ALIMENTARES
- germe de trigo, leverura e produtos carneos, careais integrais, legumes, batatas,
banana e aveia

B7- BIOTINA
- pode ser armazenada em pequenas quantidade no fígado

FUNÇÕES
- manutenção da pele,cabelos e unhas saudaveis, metabolismo da gordura para um
desenvolvimento do embrião mais saudavel

DEFICIENCIA
- rara, mas alguns sintomas são: queda de cabelo,fadiga, alterações cutaneas(pele),
perda de tonus muscular, perda de apetite, rachadura nos cantos da boca.
FONTES ALIMENTARES
-visceras, leite, frutas, hortaliças, gema de ovo

B9 ACIDO FOLICO
- sintese de novo de DNA(

FUNÇÕES
- coenzima no metabolismo de utilização no carbono

FONTES ALIMENTARES
-miúdos, cogumelos, vegetais folhosos vverde escuros, brocolis, couve de bruxelas,
aspargos, milho, frutas citricas, amendoim

DEFICIENCIA
- falta de zinco: redução da absorção(proteína de transporte)

B12- COBALAMINA
-coenzima de metabolismo de aminoacidos e de carbonos simples

FUNÇÃO
- essencial para celulas do tecido nervoso

DEFICIENCIAS
- falta de apetite e astenia
-dores na região abdominal, nauseas, diarreias

FONTES ALIMENTARES
- apenas encontrado em alimentos de origem animal

FONTES MAIS RICAS

- fígado e rim, leite, ovos, queijo e carne com músculo

obs: 70% da atividade é conservada durante cozimento

ps: suplementação de folato mascara a deficiencia de vitamina b12

COMO MINIMIZAR A PERDA DOS NUTRIENTES?

- armazenar por periodos menores e sob refrigeração
- fatiar legumes proximos do periodo de consumo
- controle do tempo e temperatura de cozimento
- reaproveitar agua do cozimento
- cozinhar com tampa
- preparação dos alimentos próximo do período de distribuição de refeição

BIODISPONIBILIDADE DAS VITAMINAS

- fisiologia do individuo(desordens gastrointestinais)
- forma quimica e matriz alimentar
- composição da dieta
- consumo de alcool e drogas

MINERAIS

CÁLCIO
-FORMAÇÃO DE MASSA OSSEA E DENTARIA
-SINALIZAÇÃO CELULAR
-PARTICIPAÇÃO NA COAGULAÇÃO SANGUINEA E CONTROLE HORMONAL(VITAMINA K)
-REGULAÇÃO DA FUNÇÃO CARDÍACA

Se estiver com a vitamina d baixa, o calcio também estara.

ABSORÇÃO DO CÁLCIO

fatores que aumentam a absorção:

- GESTAÇÃO,LACTAÇÃO
- LACTOSE
- INGESTÃO DE CÁLCIO COM A REFEIÇÃO

fatores que reduz a absorção:

- BAIXO TEOR DE ACIDO CLORIDRICO(HCI)

- OXALATO, EXESSO FIBRAS DIETÉTICAS, ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS DE CADEIA LONGA
- REFRIGERANTES(FOSFATO)
- DIETAS HIPERPROTÉICAS(MUITA PROTEÍNA)
- BAIXA VITAMINA D
- MUITA CAFEÍNA, SÓDIO E ÁLCOOL

FONTES ALIMENTARES

- LEITE E DERIVADOS, exceto manteiga e creme de leite

- SARDINHA
- SALMAO ENLATADO
- HORTALIÇAS VERDES ESCURAS
- GEMAS de ovo, carne, aves, cereais integrais, leguminosas e nozes
algumas folhas nao sao tao boas fontes devido aos fatores antinutricionais:
espinafre e acelga

DEFICIÊNCIA E EXCESSO

- PREJUIZO NO DESENVOLVIMENTO DE MASSA OSSEA MAXIMA QUE NECESSITA DE QUANTIDADES

ADEQUADAS DE CÁLCIO, FÓSFORO E VITAMINA D.
- BAIXA INGESTÃO DE CÁLCIO JUNTAMENTE COM A DE VITAMINA D CONTRIBUI PARA
OSTEOMALACIA
- HIPERTENSÃO
- TETANIA(tetano) (contração muscular e dor muscular, por causa da diminuição do
cálcio sérico)

TOXICIDADE

- HIPERCALCEMIA
- ALTA INGESTAO DE CÁLCIO PODE INTERFERIR NA ABSORÇÃO DE FERRO, ZINCO E MANGANES
- CONSTIPAÇÃO É MUITO COMUM(mulheres idosas que utilização suplementos de calcio)
- FORMAÇÃO DE CALCULO RENAL
- CALCIFICAÇÃO DE TECIDOS MOLES(rins, coração e pulmão)
- DEPOSITO NAS EXTREMIDADE DOS OSSOS( artrite/artrose)