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COMPOSIÇÃO
QUÍMICA: GRUPO DE
ALIMENTOS – FRUTAS,
HORTALIÇAS E CEREAIS FRUTAS E HORTALIÇAS
Msc. Taillan Martins de Oliv eira

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PIRÂMIDE ALIMENTAR BRASILEIRA

Frutas e hortaliças

✓ Frutos: produtos de uma ou mais flores que são

amadurecidos no ovário ou ovários das plantas
juntamente com os tecidos adjacentes.

✓ Hortaliças: legumes ou partes de planta

herbáceas que são utilizadas no preparo dos
alimentos.

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Composição química - geral D) Proteínas

A) Água O conteúdo protéico das frutas é muito baixo, raras vezes supera 1,5%, e em muitas ocasiões é inferior a
componente mais abundante, podendo chegar até 96% do seu (frutas) peso total. 1%.0 sistema enzimático das frutas constitui parte dessas proteínas.

E) Lipídeos
B) Carboidratos : 2% a até 30%
Teor inferior a I %. Encontram-se em maior proporção nos tecidos de proteção que recobrem as
Amido: reserva. superfícies. Exceção: azeitonas (16%) e abacate (14%)
Outros Polissacarídeos: encontram-se principalmente nas paredes celulares ou entre as células -
F)Ácidos Orgânicos
FIBRA DIETËTICA - entre 0,7 e 4,7% frutas frescas ou 2,5-30% b.s.
ácido oxálico, ác. tartárico, ác. cítrico, ác. málico
*celulose=insolúvel e indigerível no organismo humano é o componente principal da fibra bruta das
tabelas de alimentos. Ácido cítrico é o principal ácido dos frutos cítricos
*hemicelulose= pouco solúvel em água, mas bastante solúvel em soluções alcalinas fortes. Ácido málico predomina na maioria dos frutos em drupa.
*pectinas= possuem uma ampla variação em sua solubilidade, desde as mais insolúveis até as que
se dissolvem com facilidade. G)Elementos minerais - Grande variação. Qualidade e valor nutritivo das frutas. Potássio: mineral mais abundante
nas frutas.
*lignina, que não é considerada um CHO
Cálcio se encontra associado principalmente com produtos pécticos
Magnésio está presente nos cloroplastos.
C) Açúcares simples como sacarose glucose e frutose - acumulam-se no interior das células,
Macronutrientes: Potássio, Cálcio, Magnésio, Ferro, Fósforo, Enxofre, Nitrogênio
aumentam de teor durante o amadurecimento.
Micronutrientes: Sódio, Alumínio, Silício, Cobre, Manganês, Zinco, Boro, Molibdênio e Cloro
As proporções de CHO dependem da atividade metabólica de cada planta

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•H)Enzimas
J) Fitoquímicos

peroxidase, tem sua função particularmente inativada pelo calor e tem sido considerada como a
não nutrientes => prevenção de doenças, promoção da saúde
causa provável das frutas congeladas perderem seu sabor durante o armazenamento.
•Fenolases - perda de cor •B-caroteno
•lipoxidase interfere na oxidação dos carotenóides, determinando uma perda da coloração e da •Vitamina E, vitamina C
atividade da pró-vitamina A.
•outras enzimas: pectolíticas, poligaracturonases, amilases, proteases etc. •compostos fenólicos (flavonóis, ácido fenólico, isoflavonas, catequinas,
taninos)
I)Pigmentos: corantes naturais
•compostos sulurados ( alho, cebola)
*clorofilas = verde, com o tempo são destruídas permanecendo somente os carotenóides.
•terpenos (limoneno - laranja)
*carotenóides = cor amarela, laranja ou vermelho-alaranjado; é responsável pela coloração da •fibra dietética
casca das frutas maduras.
•derivados de hidroxifenilxantina em ameixas - estimulam a musculatura
*pigmentos fenólicos = antocianinas (roxos, azul ou púrpura)e antoxantinas (brancos). do intestino -laxante
•sorbitol em peras e ameixas- laxante

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L) Compostos responsáveis por sabor e aroma

AROMA
•ésteres (acetato de isoamila - banana)
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•aldeídos (hexanal- maçã)

•lactonas ( côco)

CEREAIS
•terpenos (limoneno - laranja)
•compostos sulfurados (cajú)

SABOR
Açucares - doce
Ácidos - suprimir a sede
Taninos -adstringência

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Arroz Arroz
➢O grão de arroz consiste da cariopse e de uma camada protetora, a casca. A casca, ◦ Através da descascagem, separa-se a casca da cariopse, obtendo-se o arroz
composta de duas folhas modificadas, a pálea e a lema, corresponde a cerca de 20% do
integral.
peso do grão.
➢A cariopse é formada por diferentes camadas, sendo as mais externas o pericarpo, o ◦ Este pode ser polido para remoção do farelo (pericarpo, tegumento,
tegumento e a camada de aleurona, que epresentam 5-8% da massa do arroz integral. camada de aleurona e gérmen), que representa 8,5- 4,8% do arroz integral
➢A camada de aleurona apresenta duas estruturas de armazenamento proeminentes, os (JULIANO & BECHTEL, 1985), obtendo-se o arroz branco polido.
grãos de aleurona corpos protéicos) e os corpos lipídicos.
◦ Os grãos também podem ser submetidos à parboilização, processo
➢O embrião ou gérmen está localizado no lado ventral na base do grão, é rico em proteínas
hidrotérmico através do qual se obtém o arroz parboilizado, o qual pode ser
e lipídios, e representa 2-3% do arroz integral.
consumido na forma integral ou polido.
➢O endosperma forma a maior parte do grão (89-94% do arroz integral) e consiste de
célulasricas em grânulos de amido e com alguns corpos protéicos (JULIANO & BECHTEL,
1985).

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CONCLUSÃO

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