Resumo de Nutrição- Proteínas

Características Químicas:
- A proteína é considerada a maior componente funcional e estrutural de todas as
células do organismo;
- Compostas por carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio que dão o nome amino dos
aminoácidos;
- Uma série de substâncias biológicas são proteínas: enzimas, cabelos, unhas, albumina
sérica, colágeno entre outras;
- Podem ser definidas como macromoléculas compostas por cadeias longas de
aminoácidos unidos por ligações peptídicas;
- Polímero de elevado peso molecular;
- R-C-C=O
| |
N OH
/ \
H H
Funções das proteínas:
- Componentes da estrutura celular;
- Formação de anticorpos e enzimas;
- Realizam atividades de coagulação e transporte;
- Media quase todas as reações do organismo;
- Contração muscular;
- Trofismo muscular.
Estruturas das proteínas:
- Estrutura primária- resíduos de aminoácidos;
- Estrutura secundária- alfa-hélice;
- Estrutura terciária- cadeia polipeptídica;
- Estrutura quaternária- subunidades montadas.
Desnaturação proteica: quando as proteínas são submetidas a condições de calor, ácidas ou
outras que perturbam sua estabilidade, elas passam pela desnaturação, ou seja, elas se
desenrolam, perdem suas formas e, consequentemente, sua capacidade de funcionamento.
Aminoácidos:
- Todos os aminoácidos têm um carbono conhecido como o carbono alfa, com um
grupo amino (NH2), um grupo ácido (COOH), um hidrogênio e um grupo lateral
ligado. O grupo lateral é uma estrutura química única que diferencia um aminoácido
de outro;
- As proteínas são
Tipos de Aminoácidos;
- Aminoácidos essenciais: que o corpo não consegue sintetizar em quantidades
suficientes para atender às necessidades fisiológicas (ex; valina, leucina, triptofano).
- Aminoácido condicionalmente essencial: são os que o organismo consegue sintetizar
na quantidade ideal em condições normais, mas em algumas condições metabólicas
como trauma, ou na fase de desenvolvimento, há a necessidade de aquisição desses
 aminoácidos pela dieta, por aumento da demanda (ex: tirosina, arginina,
glutamina…).
- Aminoácidos não-essenciais: São aqueles que o próprio organismo produz em
quantidades suficientes, independentemente de sua condição fisiológica (ex:
glutamato, asparagina e alania).
Falta de Aminoácidos:
- Causa perda de peso;
- Diminuição de crescimento;
- Balanço nitrogenado negativo;
- Sintomas clínicos.
Qualidade da proteína:
- A qualidade da proteína refere-se à sua capacidade em fornecer aminoácidos
essenciais nas quantidades necessárias para fins de síntese proteica (crescimento e
manutenção);
- Fontes de proteína animal (alto valor biológico) e misturas de vegetais, como de um
cereal e uma leguminosa (misturas proteicas de alto valor biológico);
- Ao se determinar o valor protéico de uma mistura de alimentos deve ser levado em
consideração: o cômputo química (escore), a digestibilidade x estrutura x enzimas
digestivas;
- Brasil- a principal fonte proteica da alimentação é derivada da ingestão de arroz e
feijão- mistura com adequado teor nitrogenado, supre os aminoácidos essenciais e tem
digestibilidade em torno de 80%;
- Proteína completa: aquela que tem todos os aminoácidos essenciais em quantidades
suficientes para preencher as necessidades humanas;
- Proteína de alta qualidade: contêm todos os AA essenciais em quantidades
correspondentes às necessidade humanas e tem boa digestibilidade;
- Proteína de referência: aquela proteína que é usada como padrão para mensurar a
qualidade de outras proteínas;
- Quanto menor a qualidade da proteína, maior a quantidade consumida para suprir as
necessidades mínimas de AA;
- Complementar- cereais (lisina)+ leguminosa (metionina);
- Soro de leite= quase todos os AA acima das recomendações (exceto para fenilalanina
e tirosina);
- Valor biológico= relação entre o nitrogênio absorvido e o retido pelo organismo para
crescimento e manutenção;
- Mais de 90% das PTN de origem animal é digerida e absorvida, contra
aproximadamente 80% das proteínas dos leguminosas.
Digestão e Absorção:
- Boca: trituração dos alimentos + saliva- início do processo para a digestão;
- Esôfago: Passagem do bolo alimentar;
- Estômago: Quebra parcial (hidrólise) das proteínas, o ácido clorídrico desnatura cada
um dos filamentos emaranhados de proteína, de modo que as enzimas digestivas
possam atacar as ligações peptídicas e converte a forma inativa da enzima
 pepsinogênio para sua forma ativa pepsina- a pepsina clivam proteínas- polipeptídeos
grandes, em polipeptídeos menores e em alguns aminoácidos;
- No intestino Delgado: Quando os polipeptídeos entram no intestino delgado, diversas
proteases principalmente pancreáticas e intestinais as hidrolisam ainda mais em
cadeias curtas de peptídeos, tripeptídeos, dipeptídeos e aminoácidos. Em seguida,
enzimas peptidases presentes na superfície da membrana das células intestinais
dividem a maioria dos dipeptídeos e tripeptídeos em aminoácidos únicos, poucos
peptídeos não escapam da digestão e entram intactos no sangue.
- Intestino Grosso: Formação do bolo fecal e eliminação do material não digerido.
Digestibilidade da Proteína:
- É a medida da porcentagem das proteínas que são hidrolisadas pelas enzimas
digestivas e absorvidas pelo organismo na forma de aminoácidos ou de qualquer
outro composto nitrogenado;
- Quando certas ligações peptídicas não são hidrolisadas no processo digestivo, parte da
proteína é excretada nas fezes ou transformada em produtos do metabolismo pelos
microrganismos do intestino grosso.
Metabolismo das Proteínas:
- Contínuo processo dinâmico de síntese e catabolismo- síntese e degradação;
- Síntese- requer que todos os aa estejam presentes. Essenciais consumidos e não
essenciais produzidos. Determinada por hormônios (GH, testosterona). Preserva
balanço nitrogenado.
- Catabolismo- Desaminação (separação do grupo amino). Conversão em compostos
para formação do ATP.
Renovação Proteica:
- As proteínas corporais são continuamente degradadas e ressintetizadas (processo
conhecido como turnover proteico);
- O turnover de nitrogênio no organismo humano pode ser definido como a quantidade
de nitrogênio da dieta e do catabolismo de proteína tecidual que entra na via comum
metabólica e sair desta para a síntese proteica ou a excreção da urina.
Dieta hipertrófica: (Aumento de ingestão de proteínas e corte de carboidratos);
- Perda de massa magra;
- Prejuízo para as demais funções fisiológicas da proteína;
- Prejuízo financeiro;
- Maior consumo de gordura.