Principios Da Nutrição - ADM

T.I. 3.01.
Qualificação de Pessoas com Deficiência ou Incapacidade

PASTELEIRO/A_ PADEIRO/A _ UFCD: (identificar a UFCD)
PRINCIPIOS DA NUTRIÇÃO
UFCD – 3328
CARGA HORÁRIA – 25HORAS
MARISA FIGUEIREDO
NUTRICIONISTA
1
T.I. 3.01. Qualificação de Pessoas com Deficiência ou Incapacidade
OBJETIVOS GERAIS
• Reconhecer os princípios da nutrição e

alimentação
• Classificar os constituintes alimentares
2
CONTEÚDOS
• Nutrição e alimentação
– Conceitos de nutrição e alimentação

• Conceito de nutriente
• Conceito de macronutriente e micronutriente
• Conceito de vitaminas
• Conceito de mineral
3
CONTEÚDOS
• Nutrição e alimentação
– Principais funções da alimentação
4
CONTEÚDOS
• Constituintes alimentares
– Os macronutrientes
• Proteínas, Hidratos de carbono e Lípidos
– Os micronutrientes
• As vitaminas e os minerais
– A água
– A fibra
5
CONTEÚDOS
• Guias alimentares
– Roda dos alimentos
– Pirâmide alimentar
– Novo conceito de prato saudável
6
CONTEÚDOS
• Alimentação equilibrada
– Regras para uma alimentação saudável
• Rotulagem nutricional
– Principais erros alimentares
• Mitos e verdades
– Necessidades diárias de nutrientes
– Alimentação racional
7
Alimentação
• A ingestão de alimentos permite compensar

as perdas diárias do organismo, assegurando o
seu normal funcionamento
8
Alimento
• Substância usada como fonte de matéria e

energia
• Da nossa alimentação fazem parte ainda

constituintes como o álcool, compostos químicos,
corantes e conservantes, que não desempenham
uma função fisiológica necessária, mas que fazem
parte de uma cultura ou dos processos industriais
na transformação e conservação dos alimentos
9
Nutriente
Substância Alimentar que o organismo precisa de

ingerir para a sua formação, crescimento,
reprodução, trabalho e manutenção fisiológica, ou
seja
para viver
Maio 2010
Função do nutriente
• Formação
• Crescimento
• Reprodução
• Manutenção fisiológica
11
Equilíbrio – Alimentação Adequada
Diabetes Mellitus
Hipertensão Arterial
Hipercolesterolemia
Hipertrigliceridemia
Anemia Permitir um funcionamento óptimo de

todas as funções celulares
Obesidade
Gota
RENDIMENTO DESPORTIVO Osteoporose

Funções da Alimentação
• Nutrientes
Hidratos de Sais Fibras
Proteínas Gorduras Vitaminas
Carbono Minerais Alimentares
Água
• FUNÇÃO ENERGÉTICA – Hidratos de Carbono, Proteínas, Gorduras
• FUNÇÃO PLÁSTICA OU REPARADORA – Proteínas, Ca, Fe

• FUNÇÃO REGULADORA – Vitaminas, Minerais, Fibra
Energia
• As necessidades energéticas diminuem com a idade

• Ingestão adequada de Macronutrientes
Hidratos de
Proteínas Lípidos
Carbono
• Ingestão adequada de Micronutrientes - vitaminas e

minerais
Proteína
• Funções:
60% proteínas de origem animal
– Sustentação mecânica
40% proteínas vegetais
– Protecção imunitária
– Gerar e transmitir impulsos nervosos
– Transporte e armazenamento
– Catálise enzimática
15 % aporte calórico
Principais fontes de proteínas
• Leite e produtos lácteos

• Ovos
• Carne
• Peixe
• Leguminosas
16
Hidratos de Carbono
• Fonte de energia
• Principal substrato de esforços musculares
• Ingestão de glúcidos para preenchimento dos depósitos de
glicogénio
• Preservação da massa muscular
• 45 a 55% do aporte calórico diário (vitaminas, minerais e fibras)
Hidratos de Carbono
Preferir:
Hidratos de
Carbono
Complexos
Evitar:
Hidratos de
Carbono de
Absorção
Simples
Lípidos
• Função protectora contra o impacto mecânico
• Função transportadora (vitamina lipossoluveis – A, D, E e
K)
• Isolante térmico
• Função de Reserva de Energia
• 20 a 35% do aporte calórico diário
Lípidos
• 10% - ácidos gordos polinsaturados

(gordura de peixe)
• <10% - ácidos gordos saturados
• 10 a 15% - ácidos gordos
monoinsaturados (azeite)
Sais minerais
• Responsáveis pelo equilíbrio celular e

hormonal e manutenção nas células
– Exemplos:
• Sódio
• Potássio
• Cálcio
• Ferro
• Magnésio
21
Vitaminas
Fundamentais ao funcionamento do organismo

• Indispensáveis
• Necessárias em pequenas quantidades
• Não são sintetizadas pelo organismo humano
(vit K e D)
• Não tem função energética, são reguladoras
22
Vitaminas hidrossolúveis
• 1. Tiamina – B1 - Grãos de cereais não refinados, Carnes, Casca de arroz, pão
cevada e milho
• 2. Riboflavina – B2 – queijos, ovos, leite, verduras
• 3. Niacina – B3 – alimentos de origem animal e vegetal
• 4. Biotina – B7 – soja, gema, germen de trigo, iogurte
• 5. Ácido pantotênico – B5 – fontes animais, legumes, cereais integrais
• 6. Ácido fólico – verduras e legumes
• 7. Cobalamina – B12 fontes animais
• 8. Piridoxina – B6 – carne, ovos, vegetais, banana, abacate
• 9. Ácido ascórbico – vitamina C
• Elas devem ser supridas continuamente na dieta

23
Vitaminas lipossolúveis
• Vitaminas A – fígado, cenoura,

• Vitamina D – levedura, gema de ovo, peixes gordos, leite
• Vitamina E – azeite e vegetais
• Vitamina K - fígado, óleo de fígado de bacalhau, frutas e
verduras de folha muito verde.
• São libertadas, absorvidas e transportadas com as

gorduras da dieta
24
Valor calórico / Energia Fornecida
• A capacidade energética é avaliada em

calorias (Kcal)
– Hidratos de carbono – 4 Kcal/g
– Gorduras – 9 Kcal/g
– Proteínas – 4 Kcal/g
– Álcool – 7 Kcal/g
Fibra
• Sem valor energético

• Previnem formação de cálculos biliares (pedra na visicula)
reduzem o colesterol
• Previnem a obstipação
• Acção sobre a flora bacteriana
• Capacidade para reter água
• 25g/dia
27
Água
50%-60% do 60%-70%
peso corporal do peso
nas mulheres corporal
nos homens
Roda dos Alimentos
1- 3 porções
3 - 5 porções
2- 3 porções
1,5 – 4,5 porções
1- 2 porções
3- 5 porções
4 - 11 porções
Porções dos grupos de alimentos

• Cereais
Carne, peixe
Derivados
e ovose Tubérculos
4 a 11
1,5 a 4,5
porções
porções
(28%)
(5%)
Leguminosas
Hortícolas
3a2
1 5 porções (4%)
(23%)
Gorduras
Fruta
3a3
1 5 porções (2%)
(20%)
Água
Lacticínios e derivados
2 a 3aporções
1,5l 3l (18%)
O que é uma porção??

• 1 Pão (50g)
1 Fatia fina de broa (70g)
1 ½ Batata - tamanho médio (125g)
5 Colheres de sopa de cereais de pequeno-almoço (35g)
6 Bolachas - tipo Maria/água e sal (35g)
4 Colheres de sopa de arroz/massa cozinhados (110g)
Hortícolas
1 Chávena almoçadeira de hortícolas

cozinhados (140g)
Fruta
• 1 Peça de fruta - tamanho médio (160g)

Leite e Derivados
• 1 Chávena almoçadeira de leite (250 ml)

1 Iogurte líquido ou 1 e 1/2 iogurte sólido (200g)
2 Fatias finas de queijo (40g)
¼ Queijo fresco – tamanho médio (50g)
½ Requeijão - tamanho médio (100g)
Carne, Pescado e Ovos
• Carnes/pescado crus (30g)

Carnes/pescado cozinhados (25g)
1 Ovo (tamanho médio)
Leguminosas
• feijão, grão-de-bico, lentilhas, ervilhas, favas
• 3 Colheres de sopa de leguminosas secas/frescas

cozinhadas (80g)
Gorduras e Óleos
• 1 Colher de sopa de azeite /óleo (10g)

1 Colher de chá de banha (10g)
4 Colheres de sopa de nata (30 ml)
1 Colher de sobremesa de
manteiga/margarina (15g)
EXERCICIO
• A Roda dos Alimentos atual é composta por sete grupos de
alimentos de diferentes dimensões, os quais indicam a proporção
de peso com que cada um deles deve ter na alimentação diária.
• ATIVIDADE 1:
• Para cada uma das imagens seguintes, identifique os diferentes
grupos de alimentos.
• ATIVIDADE 2:
• De acordo com as figuras de refeições que se seguem, identifique
os grupos presentes nas principais refeições do dia, por exemplo:
38
ATIVIDADE 1
39
ATIVIDADE 2
40
41
Distribuição da Alimentação
Refeições:
Pequenas e de fácil
digestão - intervalos
máximos de 3 horas
O jejum nocturno não
deve ser superior a 8 -10 Ideal:
horas 5-6 refeições/dia de
confecção simples,
mas cuidada
A situação alimentar em Portugal

Desde anos 60…
• Diminuiu o consumo de azeite / aumentou o

consumo de óleos vários
• Diminuiu o consumo de peixe / aumentou o de carne
• Diminuiu o consumo de cereais, como o arroz, o

milho e o centeio, e o de leguminosas secas /
aumentou o consumo de açúcar
GASTO ENERGÉTICO
• Gasto de energia no repouso (MB) – 60 a 75%
• Actividade física voluntária e involuntária –

variável (15 a 30%)
• Efeito térmico do alimento (ETA) – 10%

3500Kcal extras  0,45

Kg de gordura corporal
Se a ingestão calórica
exceder o gasto em
apenas 100 Kcal dia, o
excesso de calorias
consumidas ao ano seria
de 36.500Kcal (365X100).
Isto irá representar um
ganho adicional de 4,7Kg
ao ano
Maio 2010
Rotulagem Nutricional
Maio 2010
Guias Alimentares
ESA – Nutrição Humana e Qualidade

Prato saudável
Considera isto alimentação saudável ?

Uma alimentação saudável

deve ser:
• Completa
• Variada
• Equilibrada
Nutrição e tratamento da
Hiperlipidémia
Maio 2010
Hiperlipidémia
• A hiperlipidémia, ou seja, o aumento das

lipoproteínas, colesterol ou triglicéridos, pode ser
diminuída com uma alimentação adequada.
Maio 2010
Hiperlipidémia
• Ateroesclerose – deposição de gorduras na camada

interna da artéria
Maio 2010
Hipercolestrolémia
• O calibre da artéria diminui

gradualmente dada a
deposição das placas de
ateroma, promovendo o
endurecimento gradual
das artérias.
Maio 2010
Níveis desejáveis de colesterol
Classificação Col Total mg/dl LDL Col mg/dl HDL Col mg/dl
Optimo <150 <100 >60
Desejável 150-190 100-129 >40
Pouco 200-239 130-159

elevado
Alto >240 >160 (alto
risco)
Maio 2010
Colesterol dietético, porquê?

• Ingestão relativamente alta de colesterol e de

gorduras “más”
• Excesso de peso/ Obesidade
Maio 2010
1º Passo…
• Reduzir gorduras saturadas e trans (<10%)

• Promover monoinsaturados (10-15%) AZEITE, óleo
de soja
• Dose média de polinsaturados (10%) peixes gordos
(sardinha, salmão, cavala)
• Colesterol <300mg/dia
• Perda de Peso
Maio 2010
Alimentação na Hiperlipidémia
• Cerca de 2/3 das gorduras saturadas na nossa

dieta vem da gordura animal (leite gordo,
carnes, manteiga, queijos, etc)
• Gordura trans ou hidrogenada = margarina
hidrogenada, produtos de pastelaria, refeições
pré cozinhadas (usadas no fabrico de muitos
alimentos)
Maio 2010
• Diminuição do consumo de gorduras animais e

aumento do consumo de peixe
• Eliminar alimentos ricos em açúcar, como
refrigerante, sobremesas, doces e bolos.
• Reduzir alimentos ricos em amido (pão branco,
batata, arroz e massa) => Controle de peso
• Exercício Físico (caminhar, andar de bicicleta, nadar).
Maio 2010
• Aumentar consumo de vegetais e frutas,

porquê?
– Fontes de Fibra (elimina colesterol)
– Baixos em calorias
– Ricos em antioxidantes, fitoestrogénios,
fitosteróides, polifenóis, carotenóides, etc, efeito
protector contra doença coronária, derrame
cerebral ou cancro.
Maio 2010

Principios Da Nutrição - ADM

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T.I. 3.01.

Qualificação de Pessoas com Deficiência ou Incapacidade

• Reconhecer os princípios da nutrição e

• Classificar os constituintes alimentares

– Conceitos de nutrição e alimentação

– Principais funções da alimentação

– Roda dos alimentos

– Novo conceito de prato saudável

• A ingestão de alimentos permite compensar

• Substância usada como fonte de matéria e

• Da nossa alimentação fazem parte ainda

Substância Alimentar que o organismo precisa de

Anemia Permitir um funcionamento óptimo de

RENDIMENTO DESPORTIVO Osteoporose

• FUNÇÃO ENERGÉTICA – Hidratos de Carbono, Proteínas, Gorduras

• FUNÇÃO PLÁSTICA OU REPARADORA – Proteínas, Ca, Fe

• As necessidades energéticas diminuem com a idade

• Ingestão adequada de Micronutrientes - vitaminas e

Principais fontes de proteínas

• Leite e produtos lácteos

• 10% - ácidos gordos polinsaturados

• Responsáveis pelo equilíbrio celular e

Fundamentais ao funcionamento do organismo

• Elas devem ser supridas continuamente na dieta

• Vitaminas A – fígado, cenoura,

• São libertadas, absorvidas e transportadas com as

Valor calórico / Energia Fornecida

• A capacidade energética é avaliada em

• Sem valor energético

1,5 – 4,5 porções

Porções dos grupos de alimentos

O que é uma porção??

1 Chávena almoçadeira de hortícolas

• 1 Peça de fruta - tamanho médio (160g)

• 1 Chávena almoçadeira de leite (250 ml)

Carne, Pescado e Ovos

• Carnes/pescado crus (30g)

• feijão, grão-de-bico, lentilhas, ervilhas, favas

• 3 Colheres de sopa de leguminosas secas/frescas

• 1 Colher de sopa de azeite /óleo (10g)

A situação alimentar em Portugal

Desde anos 60…

• Diminuiu o consumo de azeite / aumentou o

• Diminuiu o consumo de peixe / aumentou o de carne

• Diminuiu o consumo de cereais, como o arroz, o

• Gasto de energia no repouso (MB) – 60 a 75%

• Actividade física voluntária e involuntária –

• Efeito térmico do alimento (ETA) – 10%

3500Kcal extras  0,45

ESA – Nutrição Humana e Qualidade

Considera isto alimentação saudável ?

Uma alimentação saudável

• A hiperlipidémia, ou seja, o aumento das

• Ateroesclerose – deposição de gorduras na camada

• O calibre da artéria diminui

Optimo <150 <100 >60

Desejável 150-190 100-129 >40

Pouco 200-239 130-159

Colesterol dietético, porquê?

• Ingestão relativamente alta de colesterol e de

• Excesso de peso/ Obesidade

• Reduzir gorduras saturadas e trans (<10%)

• Cerca de 2/3 das gorduras saturadas na nossa