NUTRIÇÃO CLÍNICA E DIETOTERAPIA PARA O SIST. DIGEST.

Necessidades energéticas e modificações físicas e químicas da dieta para

atendimento ao paciente hospitalizado e em atendimento ambulatorial

Profª Emília Delesderrier Franco

Email: EMILIA.DFRANCO@professores.estacio.br
Objetivos da aula
 Determinar as necessidades energéticas
e a distribuição em macronutrientes;

 Determinar as recomendações de
micronutrientes de acordo com as
recomendações diárias de ingestão (DRI);

 Realizar as modificações físicas e

químicas na dieta de acordo com as
necessidades do paciente, visando
aceitação alimentar e evolução do estado
nutricional.
Metabolismo e metabolismo energético
 Alimentos  nutrientes  liberam energia (após processo
metabólico no organismo)

 Metabolismo: somatório de todas as transformações químicas

que ocorrem em uma célula ou em um organismo vivo.

 Metabolismo energético: toda energia química contida nos

nutrientes que é liberada e utilizada pelo organismo.

Garante Manutenção
Realização de
funcionamento da gordura
atividade física
dos órgãos corpórea
 Energia Caloria
 Unidade-padrão para medir calor.
 A energia despendida É definida como a quantidade de energia
calorífica necessária para elevar de 14,5 a 15,5°C a
(gasta) pelo homem, em sua temperatura de 1 grama de água.
maioria é apresentada em
forma de calor. Quilocaloria: equivale a mil calorias, ou à
quantidade de energia calorífica requerida para
elevar 1°C a temperatura de 1 quilograma de água,
que pode ser abreviada como kcaloria, kcal ou cal.
 Expressa para cálculo
energético como caloria ou O termo caloria é frequentemente utilizado tanto
para pequena caloria quanto para quilocaloria.
quilocaloria.
Joule
Unidade de medida de calor mecânico que
Caloria e o joule são utilizados equivale a 4,1855 kcal (cerca de 4,2 kcal).
como unidades de medidas da Portanto, para converter kcal em quilojoule (kJ),
deve-se multiplicar as quilocalorias por 4,2.
energia produzida
 Fontes de energia
Geração de
Alguns Reações NUTRIENTES
Alimentos energia (sob a
nutrientes catabólicas ENERGÉTICOS
forma de ATP)

Nutrientes energéticos – geram energia em sua forma monomérica

o Carboidratos sob a forma de glicose

o Triglicerídeos sob a forma de ácido graxo e glicerol
o Proteínas sob a forma de aminoácido

o Etanol – é utilizado como fonte energética pelo organismo, mas não é visto
como um nutriente, uma vez que não é capaz de promover a manutenção,
crescimento ou reparo das células.
 Períodos metabólicos
1) período de jejum – estado catabólico
 Apesar do organismo
consumir energia de forma Durante o jejum (período em que o indivíduo
contínua, a ingestão permanece sem se alimentar), o organismo depende
totalmente de substratos endógenos (reservas
alimentar não acontece
orgânicas de massa corpórea) para a obtenção de
dessa mesma forma. energia.

2) período pós-absortivo - estado anabólico

 Assim, temos 2 períodos
metabólicos
Já no pós-absortivo (fase que se segue à ingestão
alimentar), o organismo utiliza os substratos exógenos
(nutrientes vindos da alimentação) para a obtenção de
energia.

Observa-se que o excesso de nutrientes não utilizado

de imediato é armazenado sob a forma de
triglicerídeo.
Utilização do alimento como fonte de energia
Acetil coenzima A: entra no ciclo de Krebs, liberando
átomos de hidrogênio que serão oxidados na cadeia
respiratória para que, então, haja a liberação de água,
gás carbônico e energia sob a forma de ATP.

Essas etapas são específicas para cada

nutriente, mas convergem para uma via
única: Liberação do acetil e a
posterior formação de moléculas de
acetil coenzima A.
 Utilização do alimento como fonte de energia
 Período pós-absortivo: o organismo
utiliza para oxidação apenas a quantidade
de nutrientes necessária para suprir suas
necessidades fisiológicas.

 Assim, independentemente do substrato

energético ingerido, tudo o que não é
prontamente utilizado não é excretado 
armazenado sob a forma de triglicerídeo,
que poderá ser usado no período de
jejum.

 Nutrientes não utilizados (em excesso) são

convertidos em moléculas de acetil (os
aminoácidos necessitam perder o
grupamento amino)  são ligadas à
coenzima A  síntese de ácidos graxos
no fígado e o transporte até o local de
depósito – o adipócito.
Conteúdo energético disponível nos alimentos

 Para conhecer a quantidade de energia oferecida em uma refeição:

 Tabelas de composição que trazem a quantidade em gramas de

carboidratos, lipídios e proteínas dos alimentos que compõem a
refeição.
 Conteúdo energético disponível nos alimentos
Valor energético: obtidos pelo
calorímetro, sendo a unidade
energética utilizada a caloria
(cal), também identificada como
quilocaloria (kcal).

A quantidade de calor produzida

por 1 g de amostra de
carboidrato, de lipídio e proteína
queimados nesse aparelho
gera, respectivamente 4,10,
9,45 e 5,65 kcal, enquanto 1 g
de álcool fornece 7,10 kcal.
Gasto energético
 É constituído de diversos componentes:
Métodos para determinação do gasto energético

Quantifica a perda de calor dissipada pela

superfície corpórea e pelos pulmões. Para o cálculo
é utilizado a temperatura corpórea e a quantidade
total de água que passou pelo aparelho.

Todo calor liberado pelos processos químicos do

organismo pode ser calculado indiretamente pela
taxa de consumo de O2.

Método de maior acurácia para determinar o GET,

sem necessidade de confinamento. Carga de água
duplamente marcada com isótopos de hidrogênio e
oxigênio, que será eliminado como água (H2O).

Aferição a longo prazo – 14 a 21 dias.

 Métodos para determinação do gasto energético
 Fórmulas preditivas para cálculo do gasto energético

A) HARRIS & BENEDICT

1) Estimar a taxa metabólica basal

2) Calcular o GET utilizando a fórmula:

GET = TMB x fator lesão x fator térmico x fator atividade

 Métodos para determinação do gasto energético
B) Equações propostas pela OMS

Sedentário ou estilo de vida leve: ocupação com pouco esforço físico e

não requer caminhadas; geralmente usam veículos para transporte, não
praticam atividade física regularmente e suas atividades principais são
leitura, TV, computadores.

Ativo ou estilo de vida moderado: pessoas que podem ter o mesmo

tipo de atividades obrigatórias que indivíduos sedentários, mas praticam GET = TMB x NAF
atividades de moderado a intenso esforço ao menos 1 hora/dia ou a
atividade obrigatória requer esforço maior que as atividades leves.
Adequada para indivíduos saudáveis
Vigoroso ou estilo de vida vigoroso: pessoas cuja ocupação demanda com o peso corporal adequado ou
intenso esforço físico ou que praticam atividade física de intensidade
moderada no mínimo 2 horas/dia abaixo do limite de normalidade.
 Métodos para determinação do gasto energético
C) Equações propostas pelo IOM

Gênero e faixa etária Equação para estimativa do GET (kcal/dia)

Homens (>19 anos) GET = 662 – (9,53 x idade) + fator atividade x

(15,91 x Peso) + (539,6 x altura)
Mulheres (>19 anos) GET = 354 – (6,91 x idade) + fator atividade x
(9,36 x peso) + (726 x altura)

Gênero e faixa etária Sedentarismo Pouco ativo Ativo Muito ativo

Homens (>19 anos) 1,0 1,11 1,25 1,48

Mulheres (>19 anos) 1,0 1,12 1,27 1,45
 Métodos para determinação do gasto energético
D) Equações preditivas em pacientes críticos

VET= TMR x fator atividade x fator lesão x fator térmico

 Métodos para determinação do gasto energético
D) Equações preditivas em pacientes hospitalizados – equações simplificadas (fórmula de bolso):

Estadiamento do paciente VET

Perda de peso 20-25 Kcal/Kg Peso corporal/dia

Manutenção de peso 25-30 kcal/Kg Peso corporal dia

Ganho de peso 30-35 Kcal/kg Peso corporal/dia

Para pacientes obesos (IMC>30kg/m²) graves em UTI, o objetivo do regime de

nutrição enteral/parenteral não deve exceder 60-70% das necessidades energéticas diárias.

Paciente obeso grave (UTI) – ASPEN 2009:

11-14kcal/Kg peso corporal real/dia OU 22-25kcal/kg peso corporal ideal/dia
 Após a determinação do VET...
realizar planejamento e distribuição das
calorias nos macronutrientes
(proteína, carboidrato, lipídios)
Qual referência utilizar para determinar
os nutrientes?
 Ingestão dietética de referência (DRI)

o Conjunto de valores desenvolvidos para a população dos EUA e

do Canadá, mas adotados por diversos países, incluindo o
Brasil.

o Objetivo: servir como meta/referência para adequação

nutricional.

o Utilizadas para avaliar:

- Probabilidade de ingestão adequada ou potencial risco de
excesso
- Planejar a dieta de indivíduos ou de grupos de indivíduos,
segundo sexo e estágio de vida.
 Qual referência utilizar para determinar os
nutrientes?
 Ingestão dietética recomendada (DRI) - conjunto dos
seguintes parâmetros:

Necessidade média estimada Ingestão dietética recomendada

(Estimated Average Requirement – EAR)
 É um valor de ingestão diária de um
nutriente que se estima suprir a
necessidade de metade (50%) dos
indivíduos saudáveis de um grupo de
mesmo gênero e estágio de vida.
(Recommended Dietary Allowance – RDA)
 É o nível de ingestão alimentar diária suficiente
para atender às necessidades nutricionais da
maioria (97 a 98%) dos indivíduos saudáveis de
um determinado grupo de mesmo sexo e
estágio de vida.
 Para a determinação da RDA utiliza-se a EAR.
 Qual referência utilizar para determinar os
nutrientes?
 Ingestão dietética recomendada (DRI)
Ingestão adequada
(Adequate Intake – AI)
 É utilizada quando não há dados suficientes
para a determinação da EAR e,
consequentemente, da RDA. Pode-se dizer que
é um valor estimado, prévio à RDA.
 Baseia-se em níveis de ingestão ajustados
experimentalmente ou em aproximações da
ingestão observada de nutrientes de um grupo
de indivíduos aparentemente saudáveis.
Limite superior tolerável de ingestão
(Tolerable Upper Intake Level – UL)
 É o valor mais alto de ingestão diária continuada de um
nutriente
 Aparentemente não oferece risco de efeito adverso à saúde
para a maioria dos indivíduos em um determinado estágio
de vida ou gênero.
 Não é um nível de ingestão recomendado.
 O estabelecimento do UL surgiu com o crescimento da
prática de fortificação de alimentos e do uso de
suplementos alimentares.
 Ele ainda não está estabelecido para todos os nutrientes.
Planejamento dietético
 Proteínas
 Contém carbono, hidrogênio e oxigênio (semelhante ao carboidrato e
lipídio)

 No entanto, é a única que possui nitrogênio (16%), enxofre e alguns

outros minerais, como fósforo, ferro e cobalto.

 As proteínas são formadas por combinações dos vinte aminoácidos,

com funções:
a) Estruturais
b) Reguladoras
c) Defesa
d) Transporte nos fluidos biológicos.

Recomendação - RDA para adultos (>19 anos):

 0,80 g de proteína/ kg de peso/dia.
 Proteínas
 Sob o aspecto nutricional,
podem ser classificadas como:

a) Essenciais: é necessário incluir

na alimentação. Não é
sintetizado pelo organismo.

b) Não essenciais: organismo

consegue sintetizar.

c) Condicionalmente essencial: Em
situações clínicas específicas,
onde a demanda está
aumentada, tornam-se
essenciais.
 Proteínas
 Alguns fatores podem influenciar a Inibidores de tripsina e quimiotripsina (tipo Kunitz e
biodisponibilidade da proteína: Bowman-Birk) e lectinas  interferem negativamente
na atividade de determinadas enzimas digestivas,
o conformação estrutural reduzindo a digestibilidade e a qualidade nutricional
o presença de compostos antinutricionais
das proteínas.
o efeito das condições de processamento
Processamento térmico, reações com açúcares
o complexação com outros nutrientes redutores  decrescem a digestibilidade dos resíduos
de lisina, sendo a reação de Maillard ou “reação de
escurecimento não enzimático” aquela que apresenta o
maior impacto sensorial e nutricional.

Na avaliação da qualidade nutricional de proteínas não

se deve considerar apenas sua composição de
aminoácidos essenciais, mas principalmente a
capacidade de utilização destes pelo organismo
 Proteínas - recomendações

SBAN: limita a oferta de proteína de origem animal

para 30-35% da ingestão total de proteína
(tendo em vista o conteúdo de AG saturado presente nesses alimentos  poder aterogênico)
Carboidratos
 Principal função: promover energia para as células
– cérebro (órgão dependente de glicose)

Quantidade recomendada:
 RDA para adultos (>19anos): 130g/dia

 Percentual do VET de carboidratos: 45 – 60%

Fibras
 Polissacarídeos vegetais provenientes da dieta (celulose, hemicelulose,
pectinas, gomas e mucilagens, oligossacarídeos, amido resistente e
lignina).

 Não são digeríveis pelas enzimas do TGI.

 Classificação – segundo DRI:

o Dietética: carboidratos e lignina não digeríveis (presentes de forma

intrínseca e intactos nos vegetais)
o Funcional: carboidratos não digeríveis com efeito benéfico

o Total: Somas das fibras

Fibras
 Classificação segundo a solubilidade:
Fibras solúveis Fibras insolúveis
• Retardam o esvaziamento • Baixa fermentação
gástrico e o tempo de transito • Aceleração do tempo de trânsito
intestinal intestinal
• Agem na composição da • Aumento do bolo fecal
microbiota intestinal e no
metabolismo por meio da
produção de AGCC.

Pectinas, gomas, mucilagens, Lignina, celulose e

betaglicanos, frutanos, e hemiceluloses
algumas hemiceluloses
 Fibras - recomendações
 IOM: 14 g de fibras a cada 1.000 kcal.

Órgão regulador Recomendação de fibra alimentar (g/dia)

Homens Mulheres
Organização Mundial da Saúde (OMS) >25 >25
Ministério da Saúde (MS) 25 25
Food and Nutrition Board of the 10 a 50 anos: 38 10 a 50 anos: 25
Institute of Medicine (IOM) >51 anos: 30 >51 anos: 21
 Fibras dietéticas e fontes alimentares
Classificação Frações Fontes
Polissacarídeo Celulose Parede celular de todas as plantas comestíveis (hortaliças A, frutas com casca, farelo de
não-amido trigo, feijões (carioca, mulatinho e roxinho), ervilha, soja, lentilha, milho de canjica, milho
verde, amendoim.
Hemicelulose Parede celular de vegetais, abóbora, beterraba, couve-de-bruxelas, aipim, aveia, cevada,
farelo de trigo, gérmen de trigo, milho-verde e amendoim
Gomas e mucilagens Goma-guar e goma locusta: extratos de sementes
Goma-acácia, goma Karaya, goma-tragante: exsudatos de pkantas
Alginatos, ágar, carragenanas, goma de Psyllium: polissacarídeos de alga

Pectinas Frutas (maçã, limão, laranja, morango), batata, cenoura, farelo de trigo, feijões (branco e
carioca), soja, lentilha, aveia, gérmen de trigo e amendoim

Oligossacarídeos Frutanos Raiz de chicória, yacon, alho, banana, alcachofra, centeio, cevada e cebola
Inulina
Fruto-oligossacarídeos

Carboidratos Amido resistente Leguminosas, milho, batata crua, banana verde

análogos

Lignina Lignina Farelo de trigo, verduras, brócolis, pimentão, aspargo, ervilha e amendoim

Fibras de origem Quitina, quitosana, Fungos, leveduras, exoesqueleto do camarão, caranguejo e lagosta
animal colágeno e condroítina
Fibras e benefícios à saúde
 Dietas ricas em fibra aumentam a ingestão de compostos biologicamente ativos
– ex: fitoquímicos e antioxidantes.

1) Atuam na velocidade de esvaziamento gástrico e capacidade de absorção –

fibras viscosas promovem um atraso de esvaziamento gástrico  (+)
saciedade

2) Atuam na normalização de lipídeos sanguíneos (Beta-glucano – aveia,

Psylium, Pectina)

3) Redução da glicemia – goma guar, Psylium

4) Capacidade de fermentação  pectina e os fruto-oligossacarídeos – ação

prebiótica (estimulam seletivamente a proliferação de bactérias colônicas)

5) Efeito Laxativo – psylium, inulina, oligofrutose, celulose

Fibras dietéticas com ação prebiótica

Mecanismo para o efeito prebiótico:

Fermentação em ácido graxo

de cadeia curta (AGCC)

Absorvidos pela mucosa intestinal

1) Intensifica a absorção de Na e água

2) (+) proliferação dos colonócitos
3) ↑ produção de energia
4) ↑ fluxo sanguíneo colônico
5) (+) sistema nervoso autônomo
6) ↑produção de hormônios GI (interferindo
na motilidade)
 Ácidos graxos de cadeia curta (AGCC)
AGCC -> inibe, a produzidos após a fermentação bacteriana
enzima HGMCoA de carboidratos não digeríveis.
redutase (sintetiza
colesterol)

Propionato:
Butirato: Convertido em corpos Gliconeogênese hepática e
cetônicos na mucosa colônica (-) síntese de colesterol

Nat Metab. 2020 Sep;2(9):840-848.

Lipídios
 Função:
a) Absorção de vitaminas lipossolúveis – A,D,E,K
b) Fornecimento de energia
c) Construção de estruturas celulares
d) Moléculas sinalizadoras

 % do VET: 20-35%
 Lipídios – fontes
Classes Características
Ácidos graxos saturados Constituídos de cadeia
carbonada saturada. Não há
duplas ligações entre os
carbonos
Ácidos graxos mono e poli- Constituídos de cadeia
insaturados hidrocarbonada contendo um
ou mais ligações duplas
Ácidos graxos Trans A hidrogenação converte os
óleos vegetais líquidos e em
gorduras sólidas e
insaturados mais estáveis à
temperatura ambiente,
adicionando hidrogênio,
produzindo um tipo de
gordura conhecida como
ácidos graxos Trans
Exemplos
Esteáricos, palmítico, butírico,
láurico
Monoinsaturados:
palmitoléico, oléico, elaídico
Poliinsaturados: linoléico,
araquidônico,
eiscosapentanóico,
docosahexaenóico
Ácido elaídico e ácido
transvacêncio (18 carbonos)
Fontes alimentares
Alimentos de origem animal
(manteiga, banha, toucinho,
carnes), leites e derivados,
óleo de coco
Monoinsaturados: azeite de
oliva, abacate, oleaginosas
(castanhas, nozes etc)
Poliinsaturados: óleos
vegetais (milho, soja, girassol,
linhaça, chia), óleo de peixe e
peixes
Margarina, gordura vegetal.
Lipídios
Ácidos graxos poli-insaturados

IOM
Lipídios - recomendação
Macronutrientes - recomendação
 Água
 Importante para:
o reações celulares
o regula a temperatura corporal
o mantém o volume sanguíneo
o transporta nutrientes
o envolvida na digestão, absorção e
excreção.

 A perda de 20% da água corporal

(desidratação) pode causar morte;
a perda de apenas 10% pode
ocasionar dano a sistemas corporais
essenciais
Água
 Ingestão hídrica - Quantidade recomendada:
Micronutrientes
Micronutrientes
Micronutrientes
Micronutrientes
Micronutrientes
Micronutrientes
Micronutrientes
Micronutrientes
Micronutrientes
Recomendação de Micronutrientes
Recomendação de Micronutrientes
Recomendação de Micronutrientes
Recomendação de Micronutrientes
Recomendação de Micronutrientes
Recomendação – água e eletrólitos
Planejamento dietético
 Planejamento dietético
Gênero
Estado
nutricional –
antropometria, Renda
bioquímico,
clínico

Disponibilidade
de alimentos e Escolaridade
refeições

Escolhas Planejamento
dietético
alimentares,
aspectos
Frequência e
emocionais e local das Idade
refeições
sociais

ATENDER A
Hábitos Tipo de
INDIVIDUALIDADE alimentares trabalho

DO INDIVÍDUO Nível de
atividade física
Planejamento dietético
 Prescrição de dietas exequíveis

 Atender aos sentidos e ao prazer da alimentação

 Observar hábitos regionais

 Assegurar necessidade individuais

 Promover educação alimentar

 Avaliar necessidade de modificações na dieta

Planejamento dietético
- Modificações da dieta
 Consistência;
 Aumento/diminuição no valor energético;

 Aumento/diminuição de nutriente;

 Restrição de alimentos específicos;

 Ajuste de nutrientes;

 Mudança na via de administração.

Modificações da dieta - consistências
Consistências
 Normal
 Branda
 Pastosa
 Semilíquida
 Líquida
 Líquida Restrita
Normal – Desjejum/Lanche
Bolo simples

Pão
Biscoito cream
Francês
cracker ou Torrada

Fruta inteira ou picada Manteiga/Requeijã

o

Sucos
Queijos Brancos Leite Iogurte
Normal – Almoço/Jantar
Feijão (caldo e caroço)

Proteína inteira
Arroz

Sucos Folhosos crus

Legumes crus Sobremesa: Fruta

ou cozidos picada ou inteira
Dieta Branda – Desjejum/Lanche
Bolo simples

Pão Francês Biscoito cream

cracker ou Torrada

Manteiga/Requeijão
Fruta inteira ou picada

Sucos
Queijos Brancos Leite Iogurte
Branda – Almoço/Jantar
Feijão (caldo e caroço)

Proteína fracionada

Arroz

Sucos
Folhas verdes
refogadas
Legumes cozidos Sobremesa: Fruta
picada ou inteira
Dieta Pastosa – Desjejum/Lanche
Pão Macio

Manteiga
Biscoito Maria
Requeijão

Papa de fruta

Iogurte
Sucos

Queijos brancos Leite

Dieta Pastosa – Almoço/jantar

Arroz Papa
Feijão batido

Frango desfiado
Carne moída

Sobremesa:
Papa de Fruta
Legumes em forma de purês
Dieta Semilíquida – Desjejum/Lanche
Mingau

Iogurte

Vitaminas

Papa de fruta
Dieta Semilíquida – Almoço/Jantar

Arroz batido Feijão batido

Frango/Carne batidos

Sopas batidas
Sobremesa: Legumes em
Papa de Fruta ou
Pudim ou Flan forma de purês
Dieta Líquida – Desjejum/Lanche

Sucos Iogurte
Leite
(mais ralo)

Vitaminas ralas
Mingaus ralos Chás
Dieta Líquida – Almoço/Jantar

Sopas batidas ralas

Sobremesa:
Gelatina
Dieta Líquida Restrita (líquida de prova) –
Desjejum/Lanche
Objetivo: testar a alimentação e tolerância via trato gastrointestinal.
Líquidos claros não irritante da mucosa GI e em pouco volume.

Chás
Sucos
coados
Dieta Líquida Restrita – Almoço/Jantar

Caldo de legumes e carne

Sobremesa:
Gelatina
Modificações da dieta
Características
 Aumento/redução no valor energético
- Hipercalórica
- Normocalórica
- Hipocalórica

 Aumento/diminuição de nutrientes
- Hipossódica
- Hipolipídica
- Hipoprotéica
- Restrita em carboidrato simples - DM
- Restrição de potássio (hipocalêmica)
- “Rica” em fibras (laxativa)
- Sem resíduos (pobre em fibras, isenta de lactose e isenta de carboidrato simples) / constipante
Características das dietas
• uso de adoçantes, produtos diet (gelatina diet, pudim diet, geléia diet)
Restrita em carboidrato • Produtos integrais (pães, biscoitos, macarrão)
simples • Menor quantidade de arroz/arroz integral / Não colocar arroz/macarrão/purê batata
no mesmo prato
• Produtos sem sal;

Hipossódica • Refeições realizadas sem adição de sal e ofertado sachê de sal no A/J ou refeição
com sal e sem sachê de sal

• Leite e iogurtes desnatados

Hipolipídica • Substituição de manteiga por geléia ou queijos magros
• Refeições sem gordura no preparo

• Redução da quantidade de proteína

Hipoprotéica • Menor oferta de queijos, feijões e porção de carnes menor
• Nutricionista avaliará a quantidade de proteína a ser restringida

• maior oferta de frutas laxativas (ameixa, laranja, mamão, manga, abacate)

Laxativa • Folhas verdes (couve, espinafre, agrião)

• Legumes com a casca
• EVITAR: Frutas constipantes: maçã, banana, pêra, caju, limão, goiaba.

• Manipular pouco os alimentos + HIGIENIZAÇÃO ADEQUADA – hipoclorito por 20

Neutropênico min
• Alguns serviços de nutrição: somente alimentos embalados e sem alimentos CRUS

• Alimentos sem fibra (cenoura; chuchu, batata, abobrinha, inhame, batata baroa);
Sem resíduo • Alimentos sem açúcar (utilizar adoçante);
• Alimentos sem lactose;
Semilíquida

Semilíquida
Gastronomia Hospitalar
 Desnutrição – despercebida do ambiente hospitalar

 Dieta hospitalar é importante para assegurar aporte

adequado de nutrientes, preservando o estado
nutricional do indivíduo.

 Gastronomia hospitalar: surge como ferramenta

terapêutica, auxiliando na melhora da aceitação da dieta
por via oral do paciente.

 Dieta por via oral: + fisiológica, baixo custo e menor risco

de intercorrências.
Gastronomia Hospitalar
 Garantirá boa apresentação dos pratos, por meio de
cortes adequados e finalização

 Receitas elaboradas, saborosas e aromáticas

 Dietas com alteração de consistência – geralmente

apresentam baixa aceitação por parte do paciente 
deixá-la mais atrativa

 Uso de ervas e especiarias – realçam o paladar

 Gastronomia Hospitalar

Manutenção
Melhor /
Gastronomi Melhora da
aceitação recuperação
a hospitalar aparência
da dieta do estado
nutricional
 Caso Clínico
Paciente de 78 anos, diagnóstico em investigação. Interna com quadro de dor abdominal à
esclarecer. Comorbidades: HAS e DM tipo 2

Anamnese alimentar: Paciente relata alimentar-se na consistência normal, porém com dificuldades
devido ao quadro de inapetência e tosse ao se alimentar. Realizando apenas 2 refeições/dia.

Função intestinal: constipação (fezes – Bristol 1)

Ao exame físico: Musculatura temporal e bola gordurosa de bichard depletada. Paciente sem prótese
dentária.

1) Equipe fonoaudiológica não encontra-se na unidade hospitalar no período noturno, e você

como nutricionista responsável precisa definir a dieta a ser ofertada para o paciente.

a) Qual a(s) consistência(s) mais adequada(s) da dieta para este paciente?

b) Quais características você atribuirá para a dieta deste paciente?

 Caso Clínico
a) Qual a(s) consistência(s) mais adequada(s) da dieta
para este paciente?
- Dieta na consistência semilíquida.
- Avaliar uso de espessante para líquidos ralos.
- Sugerir em prontuário do paciente acompanhamento pela
equipe fonoaudiológica.
Caso Clínico
b) Quais características
você atribuirá para a
dieta deste paciente?

Dieta semilíquida, com

líquidos espessados,
hipossódica, restrita em
carboidrato simples,
laxativa, fracionada em 6
refeições/dia.
Referências Bibliográficas