PSEUDOCEREAIS NA

INDÚSTRIA DE
ALIMENTOS
Profa. Mônica Ribeiro Pirozi
UFV – Dep. Tecnologia de
Alimentos
Escopo
 O que são pseudocereais?
 Por que falar sobre os pseudocereais?
 Características de importância.
 Usos atuais e potenciais.
 O que são pseudocereais?
 CEREAIS:
• frutos comestíveis das plantas da família Poaceae.
• frutos secos e indeiscentes, chamados CARIOPSE.

 PSEUDOCEREAIS:
• sementes dos frutos de diferentes famílias de plantas.
• São SEMENTES.
 O que são pseudocereais?
 CEREAIS:
• largamente difundidas como culturas comercias.
• principal fonte de energia que o organismo necessita para realizar
atividades diárias.
• composição majoritária: AMIDO
 O que são pseudocereais?
 PSEUDOCEREAIS:
• pouco cultivadas menos conhecidas.
• composição majoritária ???
SÃO NUTRICIONALMENTE MAIS EQUILIBRADOS

amaranto quinoa branca e vermelha trigo sarraceno

Por quê pseudocereais?
Por quê pseudocereais?
Por quê pseudocereais?
 Por quê pseudocereais?
 RAZÕES AMBIENTAIS
• Adaptações às mudanças climáticas
 RAZÕES ECONÔMICAS
• Alimentar 8 bilhões de habitantes no mundo;
• globalização da agricultura e efeitos colaterais;
- monocultura;
- desenvolvimento tecnológico apenas para algumas espécies de plantas;
- segurança alimentar dependente basicamente de trigo, arroz e milho.
 Por quê pseudocereais?
 RAZÕES NUTRICIONAIS:
• rico perfil nutricional em comparação com os cereais:
- maior quantidade e melhor qualidade de proteína.
• vários bioativos: aminoácidos, fibras alimentares, vitaminas,
minerais, antioxidantes, ácidos graxos insaturados e outros.
Aspectos nutricionais
Composição química aproximada (g/100g grãos crus):
Aspectos nutricionais
 Quinoa:
Aspectos nutricionais
 Amaranto:
Aspectos nutricionais
 Trigo sarraceno:
Propriedades tecnológicas
VANTAGENS
 Isentos de gluten

 Polissacarídeos com boa viscosidade e estabilidade ao

congelamento
 Proteínas com propriedades gelificantes, emulsionantes e

potencial para produção de espumas

DESVANTAGENS
 Gosto amargo
Propriedades tecnológicas
DESVANTAGENS
 Baixa solubilidade em água (proteínas)

 Gosto amargo

 Coloração

 Granulometria
Usos atuais e potencias
ATUAL
 PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO

• Pães, biscoitos e massas alimentícias

• cereais matinais, salgadinhos, granolas

 POTENCIAIS
• Produtos cárneos sem gluten
• Produtos veganos
• Vários
 CONSIDERAÇÕES
 Ampliação de uso dos peseudocereais pode promover
benefícios sociais, ambientais e econômicos
 Potencial para indústrias de alimentos atingirem as

expectativas dos consumidores

 Depende de mais investimentos em pesquisas
OBRIGADA!!