INSTITUTO FEDERAL DE

EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E
TECNOLOGIA
ALAGOAS
Disciplina: Tecnologia e processamento de produtos de
origem animal

Tecnologia e Processamento
do Leite e Derivados
Proª. Dayana do Nascimento Ferreira

Maceió, Março de 2013.

 INTRODUÇÃO
O papel do leite na natureza é, basicamente, nutrir e
prover proteção imunológica aos filhotes dos mamíferos,
sendo indispensável a eles nos primeiros meses de vida.

 Leite é uma secreção das glândulas mamárias de fêmeas

mamíferas, cuja função natural é a alimentação dos
recém-nascidos.
 Leite é uma mistura homogênea de diferentes
substâncias (água, proteínas, lactose, gordura, sais
minerais e vitaminas).
 Composição do Leite*

Componente Valor médio

Água – 87,5 %
Proteína – 3,4 %
Gordura – 3,9 %
Lactose – 4,8 %
Minerais – 0,8 %

Rico em vitaminas e sais minerais

*Excelente meio para crescimento bacteriano Fonte: (KOBLITZ, 2011)

 CLASSIFICAÇÃO DO LEITE
 Leite tipo A (contagem total - max 104 UFC)
 Leite crú refrigerado (Contagem total max 6x 10 5 UFC)

 Leite pasteurizado (Contagem total 8x 104 UFC)

Pasteurizaçao: 72 -75 de 15 a 20s e resfriado à 4 ºC

Instrução normativa nº 62 de 29 de dezembro de 2011

(MAPA)

OBS: Normativa nº 51
de setembro de 2002
CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO TEOR DE
GORDURA

 Leite integral (toda a gordura original)

 Leite padronizado (3,0-3,2%)

 Leite semidesnatado (0,6-2,9%)

 Leite desnatado (max 0,5%)

Gordura – Fonte de energia (1g = 9 calorias), tem

elevado teor de vitaminas A e D e fornece alguns dos
ácidos graxos essenciais.
 CADEIA DE PRODUÇÃO DE LEITE

Armazenamento
Ordenha Usina
e transporte

Envase Tratamento
Transporte
/Derivados térmico

Comércio
 LEITE UHT (ULTRA HIGH
TEMPERATURE)

 O leite é submetido à altas temperatura por um

rápido intervalo de tempo.
 135 a 150ºC por 2 a 6 segundos.

 O produto pode ser armazenado em temperatura

ambiente por meses (180 dias).
UTILIZAÇÃO DO LEITE
 Os diferentes tipos de leite podem ser destinados como
matéria prima para o processamento de diversos
produtos:
 Queijos
 Produtos concentrados com e sem adição de açúcar
 Leite em pó
 Derivados gordurosos (Creme de leite, manteiga,
sorvetes)
 Leites fermentados (iogurte, coalhada, quefir)
 Bebidas lácteas
DERIVADOS
 QUEIJO

 É o produto obtido por separação parcial do soro do leite

ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente
desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação
física do coalho, de enzimas especificas, de bactéria
específica, de ácido orgânicos.

Com ou sem agregação de:

 substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou
condimentos;
 aditivos;

 substâncias aromatizantes;

 corantes.
 QUEIJO

 Queijo fresco – que está pronto para consumo logo

após sua fabricação.

 Queijo maturado – que sofreu as trocas bioquímicas e

físicas necessárias e características da variedade do
queijo.

OBS: A denominação QUEIJO está reservada aos

produtos em que a base láctea não contenha gordura
e/ou proteínas de origem não láctea.
CLASSIFICAÇÃO DOS QUEIJOS

De acordo com o conteúdo de matéria gorda no extrato

seco:

 Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o

mínimo de 60%. (Mascarpone)
 Gordos: quando contenham entre 45,0 e 59,9%. (Reino)

 Semigordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%.

(Parmesão)
 Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%.
(Cottage)
 Desnatados: quando contenham menos de 10,0%.
 CLASSIFICAÇÃO DOS QUEIJOS
De acordo com o conteúdo de umidade:

 Queijo de baixa umidade: umidade de até 35,9%.

 Queijos de média umidade: entre 36,0 e 45,9%.

 Queijos de alta umidade: umidade entre 46,0 e 54,9%.

 Queijos de muita alta umidade: umidade não inferior a

55,0%.
CLASSIFICAÇÃO DOS QUEIJOS

Quanto a matéria prima:

 leite de vaca
 leite de ovelha

 leite de cabra

 leite de búfala

 soro de leite
CLASSIFICAÇÃO DOS QUEIJOS

Quanto a consistência:
 duro (parmesão, pecorino)

 semi-duro (provolone, edam, prato)

 macio (minas)

Provolone

Minas
Pecorino

Parmesão
Prato

Edam
CLASSIFICAÇÃO DOS QUEIJOS

Quanto ao tratamento dado à massa:

 massa cozida (mussarela, provolone)

 massa semi-cozida (prato, edam, gouda)

 massa crua (minas padrão e frescal)

 a partir do soro (ricota)

Ricota
Mussarela
Gouda
 PROCESSAMENTO (PRINCIPAIS
ETAPAS)

Adição dos Corte da

Pasteurização
ingredientes coalhada

Dessoragem e Aquecimento Mexedura

salga da massa

Enformagem Maturação e
e presagem embalagem
 CREME DE LEITE
 Produto lácteo relativamente rico em gordura retirada
do leite por procedimento tecnologicamente adequados,
que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em
água.

 creme pasteurizado

 creme esterilizado

 creme UHT
 CLASSIFICAÇÃO

De acordo com seu conteúdo em matéria gorda o creme

de leite classifica-se em:
 Creme de baixo teor de gordura ou leve. (10-19,9%)

 Creme. (20-49,9%)

 Creme de alto teor de gordura. (acima de 50%).

PROCESSAMENTO (CREME DE LEITE PASTEURIZADO)

Aquecimento do
Desnate Padronização
leite à 37ºC

Embalagem e
Resfriamento Pasteurização
acondicionamento
 MANTEIGA

 Produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção

e malaxagem do creme de leite.
- Com ou sem acidificação biológica do creme
pasteurizado;
- Com ou sem adição de sal.
 CLASSIFICAÇÃO

Classificação por avaliação sensorial em:

 Manteiga Extra: É a manteiga que corresponde à classe

de qualidade I, segundo Norma FIL 99A: 1987.
 Manteiga de Primeira Qualidade: É a manteiga que
corresponde à classe de qualidade I, segundo a Norma
FIL 99ª: 1987.
 PROCESSAMENTO

Obtenção do
Padronização Pasteurização
creme

Maturação
Bateção Resfriamento
(opcional)

Lavagem (Salga- Embalagem e

Malaxagem
opcional) Armazenamento
 LEITES DESIDRATADOS

Produto resultante da desidratação parcial ou total, em

condições adequadas, do leite.

 Desidratação parcial: leite concentrado, evaporado,

condensado e doce de leite.

 Desidratação total: leite em pó e farinhas lácteas.

 DESIDRATAÇÃO PARCIAL
Leite condensado

 Produto resultante da concentração em condições próprias do leite adicionado de açúcar.

 1 parte do leite para 2,25 partes da água.
 28% de gordura.
 45% de açúcar, excluída a lactose.
 DESIDRATAÇÃO TOTAL
Leite em pó

 Produto obtido por desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a
alimentação humana.
 CLASSIFICAÇÃO

Por conteúdo de matéria gorda em:

 Integral (maior ou igual a 26,0%)

 Parcialmente desnatado (entre 1,5 a 25,9%)

 Desnatado (menor que 1,5%)

De acordo com a sua umectabilidade e dispersibilidade

pode-se classificar em:
 em instantâneo ou não
 IOGURTE
 Produto obtido pela fermentação láctea através da ação
do Lactobacillus bulgaricus e do Streptococcus
thermophylus sobre o leite integral, desnatado ou
padronizado.
 CLASSIFICAÇÃO
De acordo com a tecnologia de produção:
 Iogurte tradicional (fermentado na embalagem);

 Iogurte batido (correção de sólidos solúveis);

 Iogurte líquido “para beber” sem correção de sólidos.

Quanto à quantidade de gordura presente:

 Iogurte integral

 Iogurte desnatado

 Iogurte semidesnatado
 CLASSIFICAÇÃO

Quanto à adição ou não de outras substâncias:

 a) Iogurte natural

 b) Iogurte com frutas

 c) Iogurte com saborizantes

 PROCESSAMENTO

Seleção da
Padronização Homogeneização
matéria-prima

Inoculação do
Tratamento
fermento lático e Resfriamento
térmico
incubação

Adição do
Resfriamento e
corante e aroma
quebra da Envase
ou polpa de fruta
coalhada
(opcional)
 SORO DE LEITE

 O soro de leite é a porção aquosa do leite que se separa

da massa durante a fabricação de queijos.
 É considerado um alimento muito rico (proteínas, sais
minerais como o cálcio, vitaminas e, principalmente,
lactose).
POR QUE UTILIZAR O SORO DE LEITE?

1. ~10 litros de leite – 1 kg de queijo

2. Problema: muito resíduo – ração animal

3. Aproveitamento

. Soro de leite em pó
. Queijos ricota
. Sobremesas lácteas
. Bebidas lácteas
 BEBIDA LÁCTEA

 Produto resultante da mistura Leite + soro de leite

 adicionado ou não de produtos ou substâncias

alimentícias, gordura vegetal, leite fermentado,
fermentos lácteos e outros produtos lácteos.

 base Láctea representa pelo menos 51% do total

 CLASSIFICAÇÃO

De acordo com a legislação, se classificam em:

 Bebida Láctea Pasteurizada com/sem adição

 Bebida Láctea Esterilizada com/sem adição

 Bebida Láctea UHT com/sem adição

 Bebida láctea fermentada com/sem adição

 Bebida Láctea tratada termicamente após fermentação

com/sem adição
PROCESSAMENTO DE BEBIDA LÁCTEA PASTEURIZADA

Soro de leite Aquecimento a Adição de leite

fresco 65 °C integral

Adição do Tratamento
corante e aroma Resfriamento
térmico a 65 °C
ou preparado de de 5 °C a 10 °C
polpa de fruta por 30 min

Envase em
garrafas ou em Armazenamento
saquinhos sob refrigeração
plásticos de (5 °C)
polietileno
CONSIDERAÇÕES FINAIS

 Oportunidade de diversificação (novos produtos)

 Atender os padrões da legislação para fornecer

produtos de qualidade.
 ATIVIDADE: QUESTÕES

1 –DEFINA LEITE (BIOLOGICAMENTE E

FÍSICO-QUIMICAMENTE)?
2 – QUAL A IMPORTÂNCIA DA GORDURA
PRESENTE NO LEITE ?
3 - OS DIFERENTES TIPOS DE LEITE PODEM
SER DESTINADOS COMO MATÉRIA PRIMA
PARA O PROCESSAMENTO DE DIVERSOS
PRODUTOS, CITE ALGUNS DELES?
4 –A DENOMINAÇÃO QUEIJO ESTÁ RESERVADA AOS PRODUTOS EM QUE A BASE
LÁCTEA CONTENHA PELO MENOS 2% DE GORDURA E/OU PROTEÍNAS DE ORIGEM
NÃO LÁCTEA.

ESTA AFIRMATIVA VERDADEIRA OU FALSA, JUSTIFIQUE:

5 –UMA INDUSTRIA PRODUZIU UM YOGURTE
A PARTIR DA FERMENTAÇÃO LÁCTEA DA
AÇÃO DO LACTOBACILLUS CASEI E DO
STREPTOCOCCUS THERMOPHYLUS
ADICIONADO DE POLPA DE SERIGUELA
(SPONDIAS PURPUREA) E OBTEVE BOA
ACEITAÇÃO SENSORIAL, ESTA EMPRESA
PODE COLOCAR ESTE NOVO PRODUTO NO
MERCADO? JUSTIFIQUE:
6 – COMO É CLASSIFICADA A MANTEIGA?
7 – DEFINA BEBIDA LÁCTEA? O QUE A DIFERE
DO IOGURTE?
8 –UMA INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS ELABOROU UMA BEBIDA
LÁCTEA COM 49% DE BASE LÁCTEA. ESTA EMPRESA PODERÁ
COLOCAR ESTE PRODUTO NO MERCADO?
9 – POR QUE REAPROVEITAR O SORO DE
LEITE?
 10 - TAREFA DE CASA

Pesquisar sobre intolerância à lactose:

O que é ?

Por que ocorre?

 Dúvidas

dayreeves@hotmail.com