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Conceito de Alimentação Adequada e

Saudável
Alimentação Adequada e Saudável é a prática alimentar apropriada aos
aspectos biológicos e socioculturais dos indivíduos, bem como ao uso
Curso de Graduação em Nutrição sustentável do meio ambiente.

Disciplina: • Deve estar em acordo com as necessidades de cada fase do curso da vida

Nutrição Clínica I
e com as necessidades alimentares especiais;
• Referenciada pela cultura alimentar e pelas dimensões de gênero, raça e
Patologia I e Dietoterapia I etnia;
• Acessível do ponto de vista físico e financeiro;
Necessidades e Recomendações • Harmônica em quantidade e qualidade;
Nutricionais mediante enfermidades • Baseada em práticas produtivas adequadas e sustentáveis;
Profª Dra. Célia Lopes da Costa • Quantidades mínimas de contaminantes físicos, químicos e biológicos.

Necessidades nutricionais
• Quantidade mínima de um nutriente ingerido continuamente por um
indivíduo e que mantém o estado nutricional em um determinado nível,
avaliado de acordo com um determinado critério de adequação nutricional.
• Baseada na observação de uma ingestão habitual durante um período.
• Impossível a determinação das necessidades nutricionais com exatidão.
Métodos de Medida do Gasto de Energia Humana
Calorimetria Direta: mede o calor produzido pelo corpo e pela variação da
temperatura através da bomba calorimétrica (câmara térmica isolada). O
calor é medido pela transferência do calor produzido a um volume
determinado de água.

Calorimetria Indireta: medida por um equipamento (respirômetro ou capuz

Recomendações nutricionais
• Nível contínuo de ingestão de nutrientes e energia objetivando atender às
necessidades dos indivíduos de uma população.
• Avaliação de indivíduos sadios.
• Variação segundo a idade, sexo e estado fisiológico.
ventilado). Estima o gasto de energia pela determinação do consumo de O2
e a produção de CO2.
O gasto energético pode ser medido a partir do O2 usado já que a
energia produzida no organismo é proveniente da reação do O2 com os
nutrientes metabolizados (carboidratos, lipídios e proteínas), que deve ter
sua quantidade conhecida para a determinação do QR (quociente
respiratório).

Calorimetria indireta
Calorimetria direta

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Gasto energético basal (GEB) Equações para predição do gasto energético total
É a quantidade mínima de energia gasta compatível com o estilo de vida da pessoa,
ou seja, reflete a energia utilizada em 24h em repouso e descanso mental.
TMB: Taxa Metabólica Basal (FAO/OMS, 1985)

Gasto energético de repouso (GER) TMB (homens): TMB (mulheres):

É a quantidade de energia gasta nas atividades necessárias para manter as funções 18 - 30 anos 15,3 x P + 679 18 - 30 anos 14,7 x P + 496
corporais normais e homeostase. 30 - 60 anos 11,6 x P + 879 30 - 60 anos 8,7 x P + 829
> 60 anos 13,5 x P + 487 > 60 anos 10,5 x P + 596

Gasto de Energia Total (GET) Atividade (homens): Atividade (mulheres):

leve - 1,55 leve - 1.56
COMPONENTES DO GASTO ENERGÉTICO: moderada - 1,78 moderada - 1,64
- Gasto de energia em repouso (GER): 60 - 75%; intensa - 2,10 intensa - 1,82
- Efeito térmico dos alimentos (ETA): 10%;
- Energia gasta em atividade física (EGAF): 15 - 30%. GET: Gasto Energético Total (em Kcal)
GET: TMB x Atividade

Harris-Benedict (1909)
GEB: Gasto Energético Basal
♂ : 66,5 + 13,7 x peso (Kg) + 5,0 x altura (cm) - 6,8 x idade (anos)
♀: 655,1 + 9,7 x peso (Kg) + 1,8 x altura (cm) - 4,7 x idade (anos)

F.A.: Fator Atividade

Acamado: 1.2 Acamado + Deambulando: 1.25 Deambulando: 1.3
Equações para
calcular dispêndio de F.T.: Fator Térmico
energia em repouso 38o C: 1.1 39o C: 1.2 40o C: 1.3 41o C: 1.4
de indivíduos
enfermos F.I.: Fator Injúria
desnutrição: 0.8 a 1.0
paciente não complicado: 1.0
cirurgia eletiva: 1.0 a 1.2
pós-operatório (geral): 1.0 a 1.5 GET: GEB x F.A. x F.I. x F.T. (em Kcal)
câncer: 1.1 a 1.45
fraturas múltiplas: 1.2 a 1.5
peritonite: 1.2 a 1.5
sepse: 1.4 a 1.8
queimadura até 20%: 1.0 a 1.5
queimadura de 20 a 40%: 1.5 a 1.85
queimadura de 40 a 100%: 1.85 a 2.05

Recomendações calóricas/ Kg de peso (Fórmula de Bolso):

(20 – 24,9calorias) < 25 calorias/Kg de peso: perda de peso
Necessidades energéticas de pacientes hospitalizados
25-30 calorias/Kg de peso: manutenção de peso segundo Shikora & Blackburn (1997)
> 30 calorias/Kg de peso: ganho de peso (calorias/Kg de peso)

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Recomendações de macronutrientes

CARBOIDRATOS: Cerca de 50-60% do VET ou 4-6g de CHO/Kg de peso corporal

► Complexos (70-80% dos CHO ou 45-65% VET)
Oligossacarídeos: rafinose, estaquiose e verbascose
Polissacarídeos: maltodextrina, amido, glicogênio e celulose.

Ex: produtos integrais, legumes, folhosos, pães, massas com trigo, aveia, centeio e
cevada, milho, arroz, grãos e cascas, raízes e tubérculos como mandioca, batatas e
inhame.
Carboidratos
► Simples (20-30% dos CHO ou até 10% VET):
Monossacarídeos: glicose, frutose e galactose
Dissacarídeos: sacarose, lactose e maltose

Ex: açúcar refinado, mel, melado, xarope de milho, leite e produtos lácteos, doces,
geléias, refrigerantes e frutas

Recomendações de macronutrientes

PROTEÍNAS: 0,8g a 1,0g /Kg peso corporal e 10 a 15% do VET

► Proteína de alto valor biológico (AVB) - 80% da ptn
Possuem em sua composição aminoácidos essenciais em proporções adequadas. É
uma proteína completa.
Ex.: Origem animal. Carnes (boi, porco, peixe, aves), ovo e soja.

Proteínas
► Proteínas de baixo valor biológico (BVB) - 20% da ptn
Não possuem em sua composição aminoácidos essenciais em proporções adequadas.
É uma proteína incompleta.
Ex.: Origem vegetal. Cereais integrais e leguminosas (feijão, lentilha, ervilha, grão-de-
bico, milho, trigo).

Recomendações de macronutrientes
LIPÍDEOS: Cerca de 25-30% do VET ou 1-2g/Kg de peso;
► Saturados: 7-10% do VET
Ex: Maioria das gorduras animais, óleo de coco, cacau, palmeira e semente de palma.

► Monoinsaturados: 10-20%VET
Ex: Azeite de oliva, azeitona, avelã, amêndoa, castanha do Pará, abacate, óleo de
canola e amendoim.

► Poiinsaturados: até10% do VET

Ex: óleos em geral (girassol, soja, milho, canola, açafrão, algodão, gergelim)
Gorduras
Ácido graxo linoléico (ω-6): 1 a 2% do VET
Ex: óleos vegetais.

Ácido graxo α-linolênico (ω-3): 10 a 15% da ingestão diária de ω-6

Ex: peixes de água fria (atum, salmão, sardinha) e óleos de peixe, sementes
oleaginosas (linhaça, chia, nozes, castanhas).

► Colesterol: < 300mg

Ex: gorduras animais (fígado, miúdos em geral, caldo de carne, gema de ovo, frutos
do mar, banha e manteiga)

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ÁGUA
Sob circunstâncias normais, uma recomendação razoável é de 1mL/kcal
consumida para adultos ou 35mL/kg de peso.
FIBRAS
Bebês (anos) Ingestão de água (litros/dia)
0-6 0,7*
Fibras Solúveis:
7-12 0,8** Pectinas, gomas, beta-glucanas e algumas hemiceluloses. A fração solúvel em água
Crianças (anos) (formam gel) são benéficas porque apresentam efeito metabólico no trato
1-3 1,3 gastrintestinal, retardam o esvaziamento gástrico e o tempo do trânsito intestinal,
Recomendação de 4-8 1,7 diminuem a absorção de glicose e colesterol.
ingestão de água Homens
(DRI, 2002) 9-13 2,4
14-18 3,3 Fibras Insolúveis:
19-70 3,7 Celulose, lignina e algumas hemiceluloses. Fazem parte da estrutura das células
Mulheres vegetais e são encontradas em todos os tipos de substância vegetal (ocorre
9-13 2,1 principalmente em frutos com casca comestível e sementes). Não são solúveis em
14-18 2,3 água, aumentam o bolo fecal, aceleram o tempo de trânsito intestinal pela absorção de
19-70 2,7 água.
Grávidas
14-50 3,0
Lactantes
14-50 3,8

FIBRAS Ingestão recomendada de macronutrientes (DRI)

• OMS (1990): 16 a 24 g/dia

• ADA (1988): 20 a 35 g/dia para adultos (crianças e adolescentes:

acrescentar 5g; idosos: 10-13g/1000Kcal)

• RDA (1989): 20 a 35 g de fibras/dia, sendo 70 a 75% compostos de fibra

insolúvel

• FAO: 25 g/2000 kcal

• Guia alimentar para a população brasileira: pelo menos 25 g/dia;

Proporção ideal: 3:1 de insolúvel:solúvel

•DRI (2002): Ingestão adequada para adultos homens – 38g e mulheres – 25g

• Sociedade Brasileira de Diabetes: 25 a 50g para diabéticos (manter níveis

de glicemia e colesterol baixos, além de peso desejável).
Dietary Reference Intakes (DRI)

Ingestão recomendada de vitaminas (DRI) Ingestão recomendada de minerais (DRI)

Dietary Reference Intakes (DRI) Dietary Reference Intakes (DRI)

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Quadro de distribuição de Calorias em equivalentes

Alimento 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300 2400 2500
Leite desnatado 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1/2 3 3 3 3
Pão francês 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3
Arroz 2 2 3 4 4 4 4 4 5 5 6 6 6 6 6
Feijão 1 1 1 1 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3
Carne magra 1 1 1 1 1 1 1/2 1 1/2 2 2 2 2 2 2 2 3
Vegetal B 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Fruta 2 4 4 4 5 5 6 6 6 6 6 6 7 6 6
Margarina 2 2 2 2 3 3 4 4 4 4 4 4 5 5 5
Azeite/Óleo 2 2 3 3 3 3 3 4 5 5 6 6 6 6 6

Cálculo de dieta Equivalência dos Equivalentes – 1 eq

Alimento Quantidade (g/mL) CHO (g) Ptn (g) Lip (g)
Leite desnatado 01 copo duplo (200mL) 10,0 7,2 0,2
Pão francês 01 unidade (50g) 28,7 4,6 0,1
Arroz 02 colheres de sopa (60g) 19,4 1,4 1,8
Feijão 05 colheres de sopa (100g) 12,2 4,4 0,3
Carne magra 01 pedaço médio (100g) 0,0 21,0 6,5
Vegetal B1 04 colheres de sopa (100g) 10,8 1,2 0,3
Fruta2 01 porção 9,5 0,4 1,7
Margarina 01 colher de chá (5g) 0,0 0,0 4,0
Azeite/Óleo 01 colher de chá (5 mL) 0,0 0,0 5,0
1Média (chuchu, cenoura, abóbora e beterraba)
2Média ( banana, mação, mamão, laranja)

OBS: 1 escumadeira média cheia de arroz = 90g

1 concha média cheia de feijão (140g)
1 colher de servir de arroz (50g)

Exemplo de lista de substituição

Sugestão de cardápio com destaque para as porções recomendadas

Desjejum: 7 horas
3 porções de leite e derivados 01 xícara (200 ml) de café com leite desnatado
01 fatia de pão de forma integral
01 fatia de queijo minas
½ mamão pequeno

Colação: 10 horas 6 porções de cereais

01 maçã média
01 barra de cereal integral
3 porções de frutas

Almoço: 13 horas
01 prato de sobremesa de salada de alface temperada com azeite e limão
03 colheres de sopa de arroz integral
02 colheres de sopa de feijão
01 porção de peito de frango grelhado
03 colheres de sopa de beterraba crua ralada

3 porções de legumes Lanche: 16 horas 2 porções de leguminosas

e verduras 01 copo de iogurte natural desnatado
01 colher de sobremesa de aveia
01 banana picada

Jantar: 19 horas
03 colheres de sopa de arroz integral
02 colheres de sopa de lentilha
03 colheres sopa de cenoura
3 porções de óleos e gorduras 2 porções de carne
02 sardinhas médias assadas

Ceia: 22 horas
01 xícara de chá de hortelã
01 torrada integral média
Água nos intervalos 2 castanhas-do-pará
Exercícios físicos diáriamente

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Planejamento de cardápio
Refeições/
Horários Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Sábado Domingo Programas de cálculo de dietas

DietPro
DietWin
DietBox
NutriCalc
CreativeNutri
Avanutri
Nutriber
DietPlan
Food Processor Nutrition Analysis