Higiene e Segurana Alimentar Na Restauraao

Higiene e segurança alimentar na Restauração
Código
de
Boas Práticas
Introdução ao HACCP
1º O que é o HACCP ?
A sigla HACCP é a abreviatura de:
Hazard Analysis and Critical Control Point
- Que em português significa:
- Anáfise e controlo dos riscos e dos pontos críticos
Hazard - Risco, perigo

Analysis - Análise
Critical - Crítico
Control - Controlo
Points - Pontos
É um sistema preventivo de controlo da segurança alimentar;
- Identifica os perigos específicos e as medidas preventivas para o seu controlo em
todas as etapas de produção;
- Baseia-se numa abordagem sistemática, documentada e verificável.
Resulta da aplicação do bom senso a princípios técnicos e científicos através de uma
reflexão sobre diversas questões, como:
- O que é o meu produto?
- Que perigos estão associados ao meu processo?
- Em que etapas do processo podem ocorrer?
- Qual a probabilidade destes perigos constituírem um perigo para os consumidores?
1
- Como devo prevenir ou controlar esses perigos por forma a garantir a segurança dos
consumidores?
4º Definições
Perigo
Agente microbiológico, químico ou físico, presente no alimento ou condição em que
este pode ocorrer, que pode causar um efeito adverso à saúde-
Análise de perigos
Processo de recolha de informação sobre os perigos potenciais associados ao alimento,
que possam ser significativos no Plano do HACCP.
Risco
Probabilidade de um dado perigo ocorrer
5º Definições
Ponto Crítico de Controlo
Ponto, procedimento, operação ou etapa no qual o controlo deve ser aplicado, sendo
essencial para prevenir, reduzir a níveis aceitáveis ou eliminar um perigo, relacionado
com o bom estado de conservação dos alimentos.
6º Tábuas de corte
PEIXE CRU
CARNE CRUA
CARNE e PEIXE
COZINHADOS
VEGETAIS
CRUS PARA
VEGETAIS
SALADAS
CRUS P/
COZINHAR
PÃO E
LÁCTEOS
2
IDENTIFICAÇÃO DE RISCOS ALIMENTARES NAS
DIFERENTES ETAPAS
De acordo com a alínea a) do artigo 3º do DL 67/98, é necessário a identificação dos

vários Riscos Alimentares nas diferentes etapas do sector alimentar aquando da
preparação/confecção dos diferentes pratos confecionados nos Estabelecimentos da
Restauração. Na tabela seguinte são identificados os vários tipos de contaminações que
os alimentos podem sofrer.
Etapa Riscos
Contaminação microbiológica, física e química dos

géneros alimentícios:
• Embalagens em deficiente estado de conservação
(danificadas);
• Embalagens em deficiente estado de limpeza;
1 - Recepção de Matérias-primas • Prazo de validade ultrapassado;
• Características específicas do produto não conforme;
• Ausência de requisitos mínimos do carro de transporte;
• Condições de temperatura inadequadas;
• Falta de formação profissional em higiene alimentar.

• Condições de temperatura e humidade inadequadas;
• Existência de pragas;
• Deficiente rotação de stocks;
• Deficiente acondicionamento dos géneros alimentícios;
2 – Armazenamento
• Deficiente estado geral de limpeza e conservação das
instalações e equipamentos;
• Contaminação cruzada;
• Insuficientes técnicas de higiene pessoal na prevenção
de contaminação.
3
3 – Armazenamento entre
• Deficiente estado geral de limpeza e conservação do
0 – 5 ºC
equipamento;
de contaminação.

4 – Armazenamento  -18 ºC • Deficiente estado geral de limpeza e conservação do
equipamento;
de contaminação.
Contaminação microbiológica dos alimentos:

• Descongelação a temperaturas inadequadas;
5 – Descongelação
• Insuficientes práticas de higiene pessoal;
Contaminação microbiológica, química e física dos alimentos:

• Acondicionamento inadequado dos alimentos;
• Contaminações cruzadas;
6 – Preparação • Tempo de espera prolongado;
• Deficiente estado geral de limpeza e desinfecção das
instalações e equipamentos;
• Deficiente higiene pessoal;
4
Contaminação microbiológica, química e física dos géneros
alimentícios:
• Deficiente higiene pessoal por parte dos
manipuladores;
• Exposição dos alimentos a tempos e temperaturas
7 - Confecção
inadequadas;
• Banhos de fritura alterados.
Contaminação microbiana, física e química dos alimentos:

• Exposição dos produtos a temperaturas de risco (entre 5
e 65 ºC);
8 – Manutenção a Quente • Deficiente higiene pessoal;
• Deficiente estado de limpeza e desinfecção dos
equipamentos e utensílios.
Contaminação microbiana dos alimentos:

• Arrefecimento lento a temperaturas de risco;
• Deficiente estado de limpeza das instalações e
9 – Arrefecimento equipamentos;
• Arrefecimento de produtos em unidades grandes;
• Deficiente acondicionamento dos produtos;
• Deficiente estado de conservação do equipamento.

10 - Congelação • Congelação a temperaturas inadequadas (lenta);

• Descongelação a temperaturas inadequadas;
11 - Descongelação
Contaminação microbiana, física e química dos alimentos:

• Exposição dos produtos a temperaturas de risco (entre 5
e 65 ºC);
12 – Manutenção a Frio
equipamentos e utensílios.
5
Contaminação microbiana dos alimentos:
• Reaquecimento rápido;
• Temperatura insuficiente;
• Método de reaquecimento inadequado;
• Não verificação da temperatura no centro térmico do
produto;
13 - Reaquecimento • Manutenção dos alimentos à temperaturas inferiores a
65 ºC;
• Mistura com produtos antigos;
• Utilização de sobras;
• Deficiente estado de limpeza dos equipamentos.
Contaminação microbiana e física dos alimentos:

14 - Empratamento
utensílios e equipamentos;
• Contaminação cruzada.
Contaminação microbiológica, física e química dos alimentos:

15 - Distribuição • Contaminação cruzada;
• Deficiente higiene pessoal.
IDENTIFICAÇÃO DAS ETAPAS DO CIRCUITO DOS

ALIMENTOS
LIMITES CRÍTICOS DAS ETAPAS
De acordo com os Pontos Críticos de Controlo identificados, são estabelecidos,

por norma, limites críticos que ajudam a controlar a qualidade dos produtos nas
diferentes etapas que são consideradas Pontos Críticos de Controlo (PCC’s).
6
Perigo / PCC Limite Crítico
Recepção das matérias primas - PCC - Recepção de produtos perecíveis a uma temperatura
igual ou inferior a 5ºC.
Contaminação física, química e - Recepção de produtos congelados a uma temperatura
microbiológica dos géneros alimentícios. igual ou inferior a –18ºC.
Proliferação de microrganismos - Evitar tempos de espera prolongados (superiores a 2
patogénicos especialmente bactérias. horas).
Confeção – PCC - Assegurar que todos os alimentos de natureza animal

Sobrevivência de bactérias patogénicas, atinjam no interior uma temperatura mínima de 85 ºC
esporos e suas toxinas. Formação de (respeitar o estipulado nas receitas). Relação tempo /
compostos polares. Contaminação e temperatura.
proliferação de bactérias patogénicas. - Descongelação completa da carne antes da confecção.
Manutenção a quente – PCC - Manutenção dos alimentos a uma temperatura igual ou

superior a 65 ºC, durante um período de tempo não
Contaminação (cruzada) microbiana e superior a 2 horas.
física dos alimentos. Proliferação das - Manutenção dos alimentos protegidos de qualquer tipo
bactérias patogénicas. de contaminação.
Arrefecimento – PCC
Proliferação das bactérias patogénicas - Arrefecimento rápido dos alimentos (não superior a 2
sobreviventes, ou germinação de horas) até uma temperatura de 10 ºC.
esporos. - Manutenção dos alimentos arrefecidos à temperatura de
Produção de toxinas. refrigeração (0º a 5ºC) até ao consumo.
Contaminação cruzada.
Manutenção a Frio –PCC

- Manutenção dos alimentos no intervalo de temperatura
entre 0º e 5 ºC;
Contaminação microbiana e física dos
- Manutenção dos produtos protegidos.
géneros alimentícios. Proliferação de
bactérias.
Reaquecimento – PCC
Sobrevivência de bactérias patogénicas e - Garantir que a temperatura no interior do alimento

suas toxinas. Formação de compostos atinja os 85 ºC.
polares. Contaminação e proliferação de
bactérias patogénicas (esporos).
Empratamento – PCC
- Cumprimento das boas práticas de higiene pessoal.
- Utilização de equipamentos e utensílios higienizados.
Proliferação de bactérias patogénicas.
- Empratar de imediato após o reaquecimento.
Contaminação cruzada (microbiana e
7
física).
IDENTIFICAÇÃO DE MEDIDAS PREVENTIVAS
Analisando as diferentes etapas do circuito dos alimentos, os Pontos Críticos de

Controlo e os limites críticos estabelecidos por norma, são definidas por Medidas
Preventivas que ajudam a minimizar os riscos de contaminação/intoxicação alimentar.
Etapa – PCC’s Medidas Preventivas
8
• Avaliação dos fornecedores;
• Formação profissional em higiene e segurança alimentar
dos manipuladores;
• Verificação de estado de conservação e higiene das
embalagens alimentares;
• Verificação das temperaturas dos produtos (refrigerados,
inferior ou igual à 5º C e congelados, inferior ou igual a
Recepção de Matérias-primas
–18º C;
• Avaliação organoléptica dos produtos alimentares;
• Análise das condições higiénicas do veículo de
transporte;
• Verificação dos prazos de validade;
• Certificado de conformidade dos produtos;
• Existência de rotulagem conforme.
• Tempos e temperatura adequada de coinfecção;

• Verificação periódica das temperaturas no centro dos
alimentos (temperatura no centro do alimento  85º C);
• Higiene pessoal;
Confecção
• Controlo dos banhos de fritura (índice de compostos
polares;
dos manipuladores.
• Utilização de equipamento adequado para a manutenção

da temperatura acima dos 65º C;
• Manutenção do equipamento e utensílios em bom estado
de limpeza;
Manutenção a Quente
• Recolha de amostras para posteriores análises
microbiológicas.
dos manipuladores.
• Arrefecimento rápido dos alimentos (inferior 2 horas);

• Utilização de equipamento adequado;
• Prevenção da contaminação cruzada;
Arrefecimento • Manutenção do equipamento e utensílios em bom estado
de conservação e limpeza.
dos manipuladores.
9
• Utilização de equipamento adequado para a manutenção
da temperatura abaixo dos 5º C;
Manutenção a Frio de limpeza;
dos manipuladores.
• Evitar a contaminação cruzada.
• Tempos e temperatura adequada de reaquecimento;

• Verificação periódica das temperaturas no centro térmico
dos alimentos;
• Manutenção de equipamento e utensílios em bom estado
Reaquecimento
de limpeza e conservação;
dos manipuladores.
Empratamento de limpeza e conservação;
• Prevenção da contaminação cruzada;
dos manipuladores.
SISTEMA DE VIGILÂNCIA
Tendo conhecimento das etapas consideradas PCC’s, dos perigos associados na

preparação/confecção dos respectivos pratos e dos pontos a controlar e monitorizar,
implementa-se um sistema de vigilância que vai facilitar o controlo de higiene e
segurança alimentar.
ETAPA PERIGO CONTROLO MONITORIZAÇÃO
Contaminação dos - Verificar os estado hígio-

géneros Controlo do tempo e sanitário veículos de
Recepção de
alimentícios temperatura de transporte. transporte e motoristas;
Matérias-
especialmente por - Minimizar o tempo de - Rotulagem, tempo de
primas
bactérias descarga e armazenamento. descarga;
patogénicas/toxinas - Treino do pessoal. - Temperatura e condições
10
. Proliferação de - Registos diário das dos alimentos
microrganismos. temperaturas de descargas (especificações do rotulo);
- Controlo físico / químico - Competências do
e microbiológico das pessoal.
matérias-primas.
- Garantir uma temperatura

Sobrevivência de mínima de 85 ºC no centro
- Verificar tempo e
bactérias térmico do alimento.
temperatura conforme o
patogénicas e suas - Assegurar que os
estabelecido nas receitas;
toxinas. alimentos a confecionar
- Manutenção do
Formação de estejam completamente
equipamento;
Confecção compostos polares descongelados.
- Auditorias;
(óleos). - Análise aos óleos de
- Testar a competência do
Contaminação e fritura.
pessoal.
proliferação de - Controlo da temperatura
bactérias de fritura.
patogénicas. - Treino do pessoal.
- Verificar tempo e
temperatura;
- Controlar e registar a
- Manutenção do
Contaminação temperatura dos alimentos;
equipamento;
microbiana e física - Boas práticas de higiene;
- Inspecção visual;
dos alimentos. - Manter os alimentos
Manutenção a -Testar a competência do
Proliferação protegidos;
quente pessoal.
bacteriana. - Limpeza e desinfecção;
- Recolha de amostras para
- Treino do pessoal.
posteriores análises
microbiológicas.
- Arrefecimento rápido dos

Proliferação das -Verificar tempo e
alimentos (célula de
bactérias temperatura;
arrefecimento rápido);
patogénicas - Manutenção do
- Boas práticas de higiene;
sobreviventes ou equipamento;
- Evitar o contacto com
germinação dos - Inspecção visual;
alimentos crus;
Arrefecimento seus esporos. - Planos de limpeza;
- Manter os alimentos
Produção de toxinas - Testar a competência do
protegidos;
e contaminação pessoal.
- Limpeza e desinfecção;
cruzada.
Manutenção a Contaminação - Arrefecimento rápido dos - Verificar a temperatura;

frio 0 a 5ºC microbiana e física alimentos; - Manutenção do
11
dos alimentos. - Boas práticas de higiene; equipamento;
Multiplicação - Evitar o contacto com - Inspecção visual;
bacteriana. alimentos crus; - Planos de limpeza;
-Manter os alimentos - Testar a competência do
protegidos; pessoal.
- Limpeza e desinfecção do
equipamento de
refrigeração;
- Controlo da temperatura;
Sobrevivência de
- Verificar tempo e
bactérias
temperatura;
patogénicas e suas - Controlo da temperatura
- Manutenção do
toxinas. Formação no centro térmico do
equipamento;
de compostos alimento;
Reaquecimento - Auditorias;
polares. - Treino do pessoal.
Contaminação e
pessoal.
proliferação de
bactérias
patogénicas.
- Verificar tempo e
- Controlo da temperatura;
temperatura;
Proliferação de - Limpeza e desinfecção;
- Inspecções visuais;
bactérias - Higiene pessoal;
- Manutenção do
patogénicas. - Evitar tempos de espera
Empratamento equipamento;
Contaminação prolongados;
microbiana. - Treino do pessoal.
pessoal.
ACÇÕES CORRECTIVAS
Quando através do Sistema de Vigilância se verifica que durante as várias etapas de

preparação/confecção dos respectivos pratos ocorrem desvios aos limites críticos
estabelecidos, é necessário recorrer a Acções Correctivas para evitar problemas de
saúde para o consumidor.
12
PCC Acções Correctivas
• Se os produtos não forem de um fornecedor aprovado ou não respeitar as
especificações, bem como se não forem frescos deverão ser rejeitados;
Recepção das • Se a temperatura ultrapassar os limites estabelecidos, deverá ser rejeitado.
matérias primas • Se se suspeitar que os géneros alimentícios se encontram contaminados ou
em deficiente estado de conservação, os mesmos serão rejeitados.
• Se o alimento não atingir a temperatura estabelecida, continuar a

Confecção e
cozinhar o alimento, até que o mesmo atinja a temperatura estabelecida.
Reaquecimento
• Se o produto não estiver a ser mantido às temperaturas estabelecidas,
regular a temperatura para esses valores (entre 0 e 5ºC)
Manutenção a
• Se o produto for exposto a temperaturas de perigo por mais de 2 horas,
Frio
proceder, à análise organoléptica, caso o mesmo se encontre em deficiente
estado, rejeitar.
• Se o produto não estiver a ser mantido às temperaturas estabelecidas,
regular a temperatura para esses valores
Manutenção a
• Se o produto for exposto a temperaturas de perigo por mais de 2 horas,
Quente
proceder, à análise organoléptica, caso o mesmo se encontre em deficiente
estado, rejeitar.
• Se o produto não atingir temperaturas de refrigeração em menos de 6 horas,
Arrefecimento fazer uma análise sensorial, caso os produtos alimentares se encontrem em
deficiente estado de conservação, rejeitar.
• Ajustar a temperatura do termostato

• Chamar o pessoal da manutenção
• Substituir o equipamento e utensílios
• Destruir os alimentos quentes que estiveram na zona de perigo por mais
Empratamento de duas horas
• Remover e destruir os alimentos de alto risco que estiverem na zona de
perigo por mais de quatro horas
• Reformular as ordens dos manipuladores
Nota: As Ações corretivas foram estabelecidos a partir dos limites legalmente

admissíveis pela legislação vigente. Aqueles que não se encontram legislados foram
estabelecidos com base na experiência adquirida e/ou com base em bibliografia
específica.
MEDIDAS PREVENTIVAS E LIMITES CRÍTICOS DAS

MATÉRIAS-PRIMAS
Tendo conhecimento dos riscos associados à manipulação das matérias-primas, é

necessário conhecer também os limites críticos estipulados por Lei e estabelecer
medidas preventivas que ajudem a controlar a higiene e qualidade alimentar.
Produto Medidas Preventivas Limite Crítico
13
PCC
• Avaliação dos
fornecedores;
• Formação profissional
em higiene e segurança
alimentar dos
manipuladores;
• Verificação de estado
de higiene dos ovos;
• Ausência de
contaminantes;
• Análise das condições
higiénicas do veículo
• Verificação da temperatura à chegada
de transporte;
dos ovos (entre 4 e 6º C);
• Verificação dos prazos
Ovos frescos • Evitar tempos de espera prolongados
de validade;
(<30 min)
• Certificado de
conformidade dos
produtos;
• Verificação de carimbo
do aviário;
• Existência de
rotulagem conforme.
• Aquisição do produto a
fornecedores
certificados;
• Controlo físico dos
ovos.
14
• Avaliação dos
fornecedores;
• Formação
profissional em
higiene e segurança
alimentar dos
manipuladores;
• Verificação de estado
de higiene das
embalagens;
• Verificação da
temperatura à • Recepção das embalagens a temperatura
chegada dos ovos de refrigeração;
(6ºC); • Aquisição do produto a fornecedores
Ovo líquido • Análise das certificados;
condições higiénicas • Aquisição de produto de qualidade;
do veículo de • Evitar tempos de espera prolongados
transporte; entre a recepção e o armazenamento.
• Análise da higiene
pessoal do
funcionário/manipula
dor;
• Verificação dos
prazos de validade;
• Certificado de
conformidade dos
produtos;
• Existência de
rotulagem conforme.
15
• Avaliação dos
fornecedores;
em higiene e segurança
alimentar dos
manipuladores;
temperatura do veículo
de transporte;
• Análise das condições • Recepção dos frangos a uma
higiénicas do veículo temperatura igual ou inferior a 5º C;
de transporte; • Aquisição do produto a fornecedores
Frango/Aves
• Análise da higiene certificados;
pessoal do •
funcionário/manipulad • Evitar tempos de espera prolongados.
or; (<30 min)
• Verificação dos prazos
de validade;
• Existência de
rotulagem conforme.
• Aquisição de produto
de qualidade
• Controlo físico dos
frangos;
16
• Avaliação dos
fornecedores;
• Formação profissional em
alimentar dos
manipuladores;
temperatura à chegada do
produto (inferior ou igual
à 5º C)
• Ausência de • Recepção dos queijos a uma
contaminantes; temperatura igual ou inferior a 5 ºC;
• Análise das condições • Evitar tempos de espera prolongados
Queijo Fresco
higiénicas do veículo de entre a recepção e o armazenamento;
transporte; (<30 min)
• Verificação da higiene
pessoal dos
funcionário/manipulador;
• Verificação dos prazos de
validade;
• Certificado de
conformidade dos
produtos;
• Existência de rotulagem
conforme.
17
PEIXE /
MARISCO
• Avaliação dos
fornecedores;
alimentar dos
manipuladores;
temperatura à chegada do
produto (inferior ou igual
• Recepção do peixe a uma temperatura
à 5 ºC)
igual ou inferior a 5 ºC;
• Ausência de
Peixe fresco • Evitar tempos de espera prolongados
contaminantes;
entre a recepção e o armazenamento.
(<30 min)
higiénicas do veículo de
transporte;
pessoal do
• Análise Físico-sensorial
de Produtos da Pesca.
18
• Avaliação dos
fornecedores;
em higiene e
segurança alimentar
dos manipuladores;
temperatura à chegada
do produto (inferior
ou igual à -18º C);
• excepção do peixe a uma temperatura
igual ou inferior a -18 ºC;
Peixe congelado • Evitar tempos de espera prolongados
de transporte;
(<30 min)
pessoal do
dor;
• Certificado de
conformidade dos
produtos;
• Inspecção do estado
higio-sanitário do
produto.
19
• Avaliação dos
fornecedores;
em higiene e
dos manipuladores;
do produto (inferior
ou igual à 5º C)
• Ausência de
• Recepção do marisco a uma
contaminantes;
temperatura igual ou inferior a 5 ºC;
Marisco fresco • Análise das condições
• Evitar tempos de espera prolongados
de transporte;
(<30 min)
pessoal do
dor;
• Aquisição do produto
a fornecedores
certificados (selo de
depuração);
higio-sanitário do
produto.
20
• Avaliação dos
fornecedores;
em higiene e
dos manipuladores;
do produto (inferior • Recepção do marisco a uma
ou igual à -18º C); temperatura igual ou inferior a -18 ºC;
Marisco congelado • Análise das condições • Evitar tempos de espera prolongados
higiénicas do veículo entre a recepção e o armazenamento.
de transporte; (<30 min)
pessoal do
dor;
higio-sanitário do
produto.
21
• Avaliação dos
fornecedores;
em higiene e
dos manipuladores;
• Ausência de
contaminantes;
Peixe fumado • Dentro da data de validade
pessoal do
dor;
• Certificado de
conformidade dos
produtos;
higio-sanitário do
produto.
LATICÍNIOS

higiene e segurança alimentar
dos manipuladores;
• Verificação da temperatura à
chegada do produto (inferior
• Recepção do produto a uma
ou igual à 5 ºC);
temperatura igual ou inferior a 5
Produtos lácteos ºC;
higiénicas do veículo de
• Evitar tempos de espera
transporte;
prolongados entre a recepção e o
• Verificação da higiene pessoal
armazenamento (<30 min).
do funcionário/manipulador;
• Certificado de conformidade
dos produtos;
• Inspecção do estado higio-
sanitário do produto.
22
CARNES

dos manipuladores;
• Verificação da temperatura à
chegada do produto (inferior
ou igual à 5º C) • Recepção da carne a uma
• Ausência de contaminantes; temperatura igual ou inferior a
• Análise das condições 5º C;
Carnes Frescas
higiénicas do veículo de • Evitar tempos de espera
transporte; prolongados entre a recepção e o
• Verificação da higiene pessoal armazenamento. (<30 min)
dos produtos;

dos manipuladores;
• Ausência de contaminantes;
• Verificação da higiene pessoal
Carne fumada • Dentro do prazo de validade
dos produtos;
23
FRUTAS E
LEGUMES
• Formação profissional em higiene e
segurança alimentar dos
manipuladores;
• Análise das condições higiénicas do
• Recepção da carne a uma
veículo de transporte e embalagens;
temperatura igual ou inferior
• Verificação da higiene pessoal do
Fruta fresca a 8º C;
• Certificado de conformidade dos
• Bom estado de maturação
produtos;
• Inspecção do estado higio-sanitário
do produto.
• Evitar a exposição dos produtos ao
sol.
manipuladores;
• Análise das condições higiénicas do
• Recepção da carne a uma
veículo de transporte e embalagens;
temperatura igual ou inferior
Legumes frescos • Verificação da higiene pessoal do a 8º C;
• Bom estado de frescura
produtos;
do produto.
• Evitar a exposição dos produtos ao
sol.
24
manipuladores;
• Verificação da temperatura à chegada • Recepção do peixe a uma
do produto (inferior ou igual à –18º temperatura igual ou inferior
C); a –18º C;
Legumes
• Análise das condições higiénicas do • Evitar tempos de espera
congelados
veículo de transporte e embalagens; prolongados entre a recepção
• Verificação da higiene pessoal do e o armazenamento. (<30
funcionário/manipulador; min)
produtos;
do produto.
25
CONTROLO E MONITORIZAÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS DE
MAIOR RISCO ALIMENTAR
Sabendo dos perigos associados a cada matéria-prima, é necessário
controlar/monitorizar vários pontos para minimizar esses riscos. Na tabela seguinte são
referidos os vários pontos de controlo/monitorização.
PRODUTO MONOTORIZAÇÃO
PERIGO CONTROLO
• Controlo do
• Verificar os veículos de
Contaminação dos tempo e
transporte e motoristas.
géneros alimentícios temperatura de
• Rotulagem, tempo de
especialmente por transporte.
descarga.
bactérias • Minimizar o
• Temperatura e
Ovos Frescos patogénicas/toxinas. tempo de descarga
condições do produto
Multiplicação de e armazenamento.
(especificações).
microrganismos. • Treino do
• Competências do
pessoal
pessoal.
• Controlo do
tempo e
Contaminação dos transporte e motoristas.
temperatura de
géneros alimentícios • Rotulagem, tempo de
transporte.
especialmente por descarga.
• Minimizar o
bactérias • Temperatura e
Frango/Aves tempo de descarga
patogénicas/toxinas. condições do produto
e armazenamento.
Multiplicação de (especificações).
• Treino do
microrganismos. • Competências do
pessoal
pessoal.
• Controlo do
Contaminação dos • Verificar os veículos de
tempo e
géneros alimentícios transporte e motoristas.
temperatura de
especialmente por • Rotulagem, tempo de
transporte.
bactérias descarga.
• Minimizar o
Queijo Fresco
patogénicas/toxinas. • Temperatura e
tempo de descarga
Multiplicação de condições do produto
e armazenamento.
microrganismos. (especificações).
• Treino do
pessoal
pessoal.
PEIXE /
MARISCO
Contaminação do peixe • Controlo do
especialmente por binómio tempo e
transporte e motoristas.
bactérias temperatura de
Peixe fresco • Tempo de descarga;
patogénicas/toxinas.; transporte;
• Temperatura e
• Minimizar o
26
Proliferação tempo de descarga condições do produto
multiplicação de e armazenamento; (especificações);
microrganismos; • Treino do • Competências do
pessoal; pessoal.
Alterações física • Utilização da
/químicas do pescado; Norma IPCP 4
(1992) Análise
Físico-sensorial de
Produtos da Pesca.
Contaminação do peixe
• Controlo do
especialmente por binómio tempo e
bactérias temperatura de
patogénicas/toxinas.; transporte;
• Minimizar o • Verificar os veículos de
Proliferação
tempo de descarga transporte e motoristas.
multiplicação de
e armazenamento; • Tempo de descarga;
microrganismos;
Peixe • Treino do • Rotulagem, temperatura
congelado pessoal; e condições do produto
Alterações física
/químicas do pescado; • Utilização da (especificações);
Norma IPCP 4 • Competências do
Descongelação do (1992) Análise pessoal.
pescado durante o Físico-sensorial de
transporte. Produtos da Pesca.
• Controlo do
Contaminação do marisco binómio
especialmente por bactérias tempo e • Verificar os veículos
patogénicas/toxinas.; temperatura de transporte e
de motorista.
Proliferação multiplicação de transporte; • Tempo de descarga;
Marisco fresco microrganismos; • Minimizar o • Temperatura e
tempo de condições do produto
Alterações física /químicas do descarga e (especificações);
marisco; armazenamento; • Competências do
• Treino do pessoal.
pessoal;
Contaminação do marisco • Controlo do • Verificar os veículos

especialmente por bactérias binómio tempo e de transporte e
patogénicas/toxinas.; temperatura de motoristas.
Marisco
transporte; • Tempo de descarga;
congelado
Proliferação multiplicação de • Minimizar o • Rotulagem,
microrganismos; tempo de temperatura e condições
descarga e do produto
27
Alterações física /químicas do armazenamento; (especificações);
marisco; • Treino do • Competências do
pessoal. pessoal.
Descongelação do marisco
durante o transporte.
Contaminação do pescado
• Verificar os veículos
especialmente por bactérias
de transporte e
patogénicas/toxinas.; • Controlo do
motoristas;
binómio tempo e
• Rotulagem, e
Proliferação multiplicação de temperatura de
Peixe fumado condições higio-
microrganismos (bolores); transporte;
sanitários do produto
• Treino do
(especificações);
Alterações física /químicas do pessoal.
pescado; • Competências do
pessoal.
LATICINIOS
Contaminação do produto, • Controlo do • Verificar os veículos

patogénicas/toxinas; temperatura de motoristas.
Produtos Proliferação multiplicação de • Minimizar o • Temperatura e
lácteos microrganismos; tempo de condições do produto
descarga e (especificações);
Alterações física /químicas do armazenamento; • Competências do
produto. • Treino do pessoal.
pessoal.
CARNES
28
Contaminação da carne • Controlo do • Verificar os veículos
patogénicas/toxinas.; temperatura de motoristas.
Carnes Proliferação multiplicação de • Minimizar o • Temperatura e
Frescas microrganismos; tempo de condições do produto
descarga e (especificações);
Alterações física /químicas da armazenamento; • Competências do
carne. • Treino do pessoal.
pessoal.
FRUTAS E
LEGUMES
Contaminação da fruta
especialmente por
bactérias patogénicas e • Controlo do
parasitas; binómio tempo • Verificar os veículos
e temperatura de transporte e motorista.
Proliferação de transporte; • Temperatura e
Fruta fresca multiplicação de • Treino do condições do produto
microrganismos pessoal. (especificações);
(bolores). • Competências do
pessoal.
Alterações física
/químicas da fruta.
Contaminação da fruta
especialmente por
• Controlo do
bactérias patogénicas e
binómio tempo • Verificar os veículos
parasitas;
e temperatura de transporte e motorista.
de transporte; • Temperatura e
Proliferação
Legumes frescos
multiplicação de • Treino do condições do produto
pessoal. (especificações);
microrganismos;
Alterações física pessoal.
/químicas do produto.
Contaminação dos • Controlo do • Verificar os veículos

legumes especialmente binómio tempo de transporte e
Legumes congelados
por bactérias e temperatura motoristas.
patogénicas/toxinas; de transporte; • Tempo de descarga;
29
• Minimizar o • Temperatura do
Proliferação tempo de produto à chegada;
multiplicação de descarga e • Rotulagem,
microrganismos; armazenament temperatura e condições
o; do produto
Alterações físicas • Treino do (especificações do
/químicas do produto; pessoal. rótulo);
Descongelação do pessoal.
produto durante o
transporte.
OVOS
Contaminação do
• Controlo do
produto, especialmente
binómio tempo • Verificar os veículos
por bactérias
e temperatura de transporte e
patogénicas/toxinas;
de transporte; motoristas;
• Minimizar o • Temperatura e
Proliferação
Ovo líquido tempo de condições do produto
multiplicação de
descarga e (especificações do
microrganismos;
armazenament rótulo);
Alterações físicas
o; • Competências do
/químicas do produto. • Treino do pessoal.
pessoal.
ACÇÕES CORRECTIVAS PARA RECEPÇÃO DAS MATÉRIAS

PRIMAS DE MAIOR RISCO ALIMENTAR
Quando através do Controlo e Monitorização das matérias-primas se verificam desvios

aos limites críticos estabelecidos, é necessário recorrer a Acções Correctivas para evitar
problemas de saúde para o consumidor. As Acções Correctivas relacionadas com a
recepção de matérias-primas estão representadas na tabela seguinte.
PCC Acção Correctiva
• Se o produto não for de um fornecedor aprovado ou não respeitar as

especificações, bem como se não for fresco deverá ser rejeitado;
Recepção de • Se a temperatura ultrapassar os limites estabelecidos, o produto deverá ser
Ovos Frescos rejeitado;
• Se se suspeitar que produto se encontrar contaminado ou em deficiente
estado de conservação, o mesmo será rejeitado;
• Se o prazo de validade se encontrar ultrapassado, o produto deverá ser
rejeitado.
30
• Se o produto não for de um fornecedor aprovado, bem como se não for
fresco deverá ser rejeitado;
• Se a temperatura ultrapassar os limites estabelecidos, o produto deverá ser
Recepção de rejeitado;
Ovo líquido • Se se suspeitar que produto se encontrar contaminado ou em deficiente
rejeitado.

rejeitado;
Recepção de • Se se suspeitar que produto se encontrar contaminado ou em deficiente
Frangos / Aves estado de conservação, o mesmo será rejeitado;
rejeitado.

Recepção de • Se a temperatura ultrapassar os limites estabelecidos, o produto deverá ser
Queijo Fresco rejeitado;
rejeitado.
PEIXE /
MARISCO
Peixe fresco • Se a temperatura ultrapassar os limites estabelecidos, o produto deverá ser
Marisco fresco rejeitado;
Peixe fumado • Se se suspeitar que produto se encontrar contaminado ou em deficiente
rejeitado.
Peixe congelado especificações, deverá ser rejeitado;
Marisco • Se a temperatura ultrapassar os limites estabelecidos, o produto deverá ser
congelado rejeitado;
31
rejeitado.
LATICINIOS

especificações, deverá ser rejeitado;
rejeitado;
Produtos lácteos
rejeitado.
CARNES

Carnes Frescas rejeitado;
Carne fumada • Se se suspeitar que produto se encontrar contaminado ou em deficiente
rejeitado.
FRUTAS E
LEGUMES
Fruta fresca • Se se suspeitar que produto se encontrar contaminado ou em deficiente
Legumes frescos estado de conservação, o mesmo será rejeitado;
rejeitado.

especificações, deverá ser rejeitado;
Legumes
rejeitado;
congelados
rejeitado.
32
PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO
Nos quadros seguintes estão definidos os Pontos Críticos de Controlo, Limites
Críticos, as Medidas Preventivas e Monitorização para as etapas onde podem ocorrer
riscos alimentares que possam provocar danos à saúde publica, nomeadamente a
clientes e colaboradores, de acordo com a alínea c) e d) do artigo 3º do DL 67/98.
CONFECÇÃO
MEDIDAS
GRUPO PCC LIMITE CRÍTICO MONITORIZAÇÃO
PREVENTIVAS
Contaminação - Preparar os
- Lavar os legumes com - Avaliação das
por bactérias alimentos o mais
pastilhas desinfectantes matérias-primas /
patogénicas/ rápido possível e
e passar por água fornecedores.
toxinas. manutenção entre 4º
corrente.
Entradas - 6º C
- Preparar os alimentos - Verificar se existem
/ saladas Contaminação - Utilização de
o mais rápido possível e resíduos nas alfaces.
devido a ingredientes de boa
mantê-los entre 4º -6º C
prática de qualidade (que
- Utilização de luvas - Higiene pessoal
higiene tenham passado a
descartáveis. (observação diária)
insuficientes. análise feita durante
- Higiene pessoal.
a sua recepção).
33
- Confecção das
sopas à uma
Contaminação temperatura de 100
por bactérias ºC (relação tempo
- Verificar que o
patogénicas/ temperatura).
- Garantir que todos os processo de confecção
toxinas, - As sopas servidas
ingredientes estejam permita ultrapassar as
quentes deverão ser
cozinhados. temperaturas de risco.
Sopas Contaminação mantidas à numa
- Higiene dos utensílios
cruzada devido temperatura igual ou
e equipamentos. - Higiene pessoal
à prática de superior a 65ºC.
- Higiene pessoal. (observação diária).
higiene - As sopas servidas
insuficientes. frias deverão ser
mantidas à uma
temperatura entre 0º
a 5ºC.
- Confeção dos
Contaminação
molhos à uma - Verifica
por bactérias
temperatura de 100 r que os processos de
patogénicas/
ºC - Ferver os molhos confecção permite
toxinas.
(relação tempo durante 3 minutos. ultrapassar as
Molhos temperatura). - Higiene dos utensílios temperaturas de risco.
Contaminação
quentes e equipamentos. Respeitar o estipulado
devido a
- Os molhos até - Higiene pessoal. nas receitas.
práticas de
serem servidos
higiene
deverão ser mantidos - Higiene pessoal
insuficientes.
a numa temperatura (observação diária)
igual ou superior a
65ºC.
- Controlar a
Contaminação temperatura no centro
- Verificar que os
por bactérias do alimento
processos de confecção
patogénicas/ - Grelhar a carne e o (relação tempo
permite ultrapassar as
toxinas, peixe temperatura)
temperaturas de risco
Grelha Contaminação de modo que a - Controlar a
- Higiene pessoal
dos devido a temperatura no temperatura para valores
(observação diária).
práticas de centro térmico seja próximos de 210º para
- Higiene das
higiene no mínimo de 85 ºC. garantir a eliminação de
instalações e
insuficientes. bactérias/toxinas.
equipamentos
- Higiene pessoal.
Contaminação - Fritar os alimentos - Fritar os alimentos a - Verificar que os

por bactérias de modo que a uma temperatura de processos de confecção
patogénicas/ temperatura no 170ºC garantindo a permite ultrapassar as
toxinas, centro térmico seja eliminação de temperaturas de risco
Fritos no mínimo de 85 ºC. bactérias/toxinas.
Formação de - Relação tempo - Utilização dos kits
Compostos temperatura. - Substituir para a análise dos
polares - A temperatura do regularmente o óleo de compostos polares do
óleo durante a fritura fritura óleo.
34
Contaminação não deverá
devido a ultrapassar os 170ºC. - Higiene pessoal - Higiene pessoal
práticas de (observação diária)
higiene
insuficientes.
Contaminação - Saltear / corar os - Controlar a - Verificar que os

por bactérias alimentos a 160º C temperatura dos processos de confecção
patogénicas/ de modo que a alimentos garantindo a permite ultrapassar as
toxinas, temperatura no eliminação de temperaturas de risco
Saltead
centro térmico seja bactérias/toxinas.
o/Corad
Contaminação no mínimo de 85 ºC - Higiene pessoal
o
devido a (relação tempo - Higiene pessoal (observação diária)
práticas de temperatura).
higiene
insuficientes.
Contaminação - Assar os alimentos - Controlar a - Verificar que os

por bactérias à uma temperatura de temperatura dos processos de confecção
Assados patogénicas/ 170º C garantindo alimentos garantindo a permite ultrapassar as
no toxinas, que no centro atinja eliminação de temperaturas de risco
Forno Contaminação no mínimo 85ºC bactérias/toxinas. - Higiene pessoal
Convet devido a (relação tempo - Higiene pessoal (observação diária).
or práticas de temperatura).
higiene
insuficientes.
Contaminação - Cozer os alimentos - Cozer os alimentos a - Verificar que o

por bactérias de modo que a uma temperatura de processo de confecção
patogénicas/ temperatura no 100º, garantindo a permite ultrapassar as
Toxinas, centro térmico seja eliminação de temperaturas de risco
no mínimo de 85 ºC bactérias/toxinas
Cozidos Contaminação (relação tempo / - Higiene pessoal
devido a temperatura). - Higiene pessoal (observação diária)
práticas de
higiene
insuficientes.
35
REAQUECIMENTO
Grupo PCC Limite Crítico Medidas Preventivas Monitorização
- Verificar que o
- O reaquecimento das - Ferver a sopa
processo de
sopas deverá atingir no durante 3 minutos,
Proliferação de reaquecimento
Sopas mínimo 85ºC durante 3 garantindo a
bactérias/toxinas permite ultrapassar
minutos. eliminação de
as temperaturas de
bactérias/toxinas
risco
- O reaquecimento dos - Ferver os molhos a - Verificar que o

molhos deverá atingir uma temperatura de processo de
Molhos Proliferação de no mínimo 85 ºC ~100ºC durante 3 reaquecimento
quentes bactérias/toxinas durante 3 minutos. minutos, garantindo a permite ultrapassar
eliminação de as temperaturas de
bactérias/toxinas risco
LIMITES CRÍTICOS, MEDIDAS PREVENTIVAS E

MONITORIZAÇÃO PARA OS PRATOS CONSIDERADOS DE
MAIOR RISCO
No quadro seguinte estão definidos os Pontos Críticos de Controlo e os Limites

Crítico para os principais pratos que possam provocar danos à saúde publica,
nomeadamente a clientes e colaboradores, de acordo com a alínea c) e d) do artigo 3º do
DL 67/98.
MEDIDAS MONITORIZAÇ
GRUPO PCC LIMITE CRÍTICO PREVENTIVAS ÃO
- Lavar e desinfetar
os legumes com - Avaliação das
Contaminação por - Preparar os alimentos pastilhas matérias-primas /
bactérias o mais rápido possível desinfectantes e fornecedores.
patogénicas/ e manutenção entre 4º passar por água
toxinas. - 6º C corrente. - Verificar se
Entradas/ - Utilização de - Preparar os existem resíduos
Saladas Contaminação ingredientes de boa alimentos o mais nas alfaces.
devido a práticas qualidade (que tenham rápido possível e
de higiene passado a análise feita mantê-los entre 4º - - Higiene pessoal
insuficientes. durante a sua 6º C (observação
recepção). - Utilização de luvas diária)
descartáveis.
- Higiene pessoal.
36
Contaminação por
bactérias - Preparar os - Higiene dos
patogénicas/ - Preparar os alimentos o mais utensílios e
toxinas. alimentos o mais rápido possível e equipamentos.
Sandes rápido possível mantê-los entre 4º -6º
Contaminação manutenção entre 4º - C - Higiene pessoal
devido a práticas 6º C - Utilização de luvas (observação
de higiene descartáveis. diária)
insuficientes. - Higiene pessoal.
- Verificar que o
Contaminação por
processo de
bactérias
- Lavar e desinfetar confecção permita
patogénicas/
- As sopas servidas os legumes com ultrapassar as
toxinas,
frias deverão ser pastilhas temperaturas de
Sopas frias mantidas a uma desinfectantes e risco.
Contaminação
temperatura entre 0º a passar por água
cruzada devido a
5ºC. corrente. - Higiene pessoal
práticas de higiene
- Higiene pessoal. (observação
insuficientes.
diária).
- Confecção das - Verificar que o

Contaminação por
sopas à uma processo de
bactérias
temperatura de 100 - Garantir que todos confecção permita
patogénicas/
ºC (relação tempo os ingredientes ultrapassar as
toxinas,
temperatura). estejam cozinhados. temperaturas de
Sopas
- As sopas servidas - Higiene dos risco.
quentes Contaminação
quentes deverão ser utensílios e
cruzada devido a
mantidas à numa equipamentos. - Higiene pessoal
práticas de higiene
temperatura igual ou - Higiene pessoal. (observação
insuficientes.
superior a 65ºC. diária).
Contaminação - Confeção os molhos à - Verificar que os

- Ferver os molhos
por bactérias uma temperatura de processos de
durante 3 minutos.
patogénicas/ 100 ºC confecção permite
- Higiene dos
Molhos toxinas. (relação tempo ultrapassar as
utensílios e
quentes temperatura). temperaturas de
equipamentos.
Contaminação risco
- Higiene pessoal.
devido a - Os molhos até serem
práticas de servidos deverão ser - Higiene pessoal
37
higiene mantidos a numa (observação diária)
insuficientes. temperatura igual ou
superior a 65ºC.
- Verificar a - Verificar que os

temperatura no centro processos de
Contaminação
do alimento confecção permite
por bactérias
(relação tempo ultrapassar as
patogénicas/
temperatura) temperaturas de
toxinas, - Grelhar a carne
- Controlar a risco
de modo que a
Grelhados temperatura para
carne valores próximos de - Higiene pessoal
devido a térmico seja no
210º para garantir a (observação
práticas de mínimo de 85º C.
eliminação de diária).
higiene
bactérias/toxinas.
insuficientes.
- Higiene das
- Higiene pessoal. instalações e
equipamentos
- Verificar a - Verificar que os
temperatura no centro processos de
Contaminação
do alimento confecção permite
por bactérias
(relação tempo ultrapassar as
patogénicas/
temperatura) temperaturas de
toxinas, - Grelhar a carne
- Controlar a risco
de modo que a
Grelhados temperatura para
peixe valores próximos de - Higiene pessoal
devido a térmico seja no
180º C para garantir a (observação
práticas de mínimo de 85º C.
eliminação de diária).
higiene
bactérias/toxinas.
insuficientes.
- Higiene das
- Higiene pessoal. instalações e
equipamentos
- Verificar que os
Contaminação processos de
por bactérias - Fritar os alimentos - Fritar os alimentos a confecção permite
patogénicas/ de modo que a uma temperatura de ultrapassar as
toxinas, temperatura no centro 170º C garantindo a temperaturas de
térmico seja no eliminação de risco
Formação de mínimo de 85º C. bactérias/toxinas.
Fritos ( Compostos - Relação tempo - Utilização dos
polares temperatura. - Substituir Kits para a análise
- A temperatura do regularmente o óleo dos compostos
Contaminação óleo durante a fritura de fritura Polares do óleo.
devido a práticas não deverá ultrapassar
de higiene os 170º C. - Higiene pessoal - Higiene pessoal
insuficientes. (observação diária)
Salteado/ Contaminação - Saltear / corar os - Controlar a - Verificar que os

Corado por bactérias alimentos a 160º C de temperatura dos processos de
38
patogénicas/ modo que a alimentos garantindo confecção permite
toxinas, temperatura no centro a eliminação de ultrapassar as
térmico seja no bactérias/toxinas. temperaturas de
Contaminação mínimo de 85º C risco
devido a práticas (relação tempo - Higiene pessoal
de higiene temperatura). - Higiene pessoal
Contaminação - Verificar que o

- Cozer os alimentos
por bactérias processo de
- Cozer os alimentos a uma temperatura de
patogénicas/ confecção permite
de modo que a 100º, garantindo a
toxinas, ultrapassar as
Assados temperatura no centro eliminação de
temperaturas de
no Forno térmico seja no bactérias/toxinas
Contaminação risco
Convetor mínimo de 85º C
devido a práticas
(relação tempo / - Higiene pessoal
de higiene - Higiene pessoal
temperatura).
• Se os alimentos após a sua preparação forem mantidos à temperatura de risco

Entradas /
por um período superior a duas horas deverão ser rejeitados.
Saladas
• Se os legumes utilizados para as entradas e saladas não forem desinfetados
não deverão ser servidos crus.
• Se as sandes após a preparação forem mantidas à temperatura de risco por um

Sandes período superior a duas horas deverão ser rejeitadas.
• Se algum dos ingredientes não apresentar as características adequadas deverão
ser rejeitadas.
• Se as sopas frias após a sua preparação forem mantidas à temperatura de risco
por um período superior a duas horas deverão ser rejeitadas.
Sopras Frias
• Se as sopas necessitarem de um tempo de espera superior a duas horas até ao
consumo deverão ser mantidas à temperatura de refrigeração (0º a 5ºC).
• Se as sopas após a sua preparação forem mantidas à temperatura de risco por
um período superior a duas horas deverão ser rejeitadas.
• Se as sopas necessitarem de um tempo de espera superior a duas horas até ao
Sopas quentes consumo deverão ser mantidas à temperatura de  65 ºC.
• Se durante a confecção as sopas não atingirem a temperatura de 100º C
deverão ser confeccionadas novamente até atingirem temperatura de 100º C
(respeitar o estipulado nas receitas).
Molhos • .Se os molhos após a sua preparação forem mantidos à temperatura de risco
Quentes por um período superior a duas horas deverão ser rejeitados.
39
• Se os molhos necessitarem de um tempo de espera superior a duas horas até ao
consumo deverão ser mantidas à temperatura de  65 ºC.
• Se durante a confecção dos molhos não atingirem a temperatura de 100º C
deverão ser confeccionados novamente até atingirem a temperatura indicada
(respeitar o estipulado nas receitas).
• Se durante a confecção do peixe e da carne não atingirem à temperatura

Grelhados de adequada no centro térmico não deverão ser servidos.
carne e peixe • Se o peixe e a carne necessitarem de um tempo de espera superior a duas horas
até ao consumo deverão ser mantidos à temperatura de  65 ºC.

especificações, bem como se não forem de boa qualidade deverão ser
rejeitados;
Fritos (Deep • Se a temperatura durante a fritura não ultrapassar os limites estabelecidos, o
Fried) produto deverá ser rejeitado;
• Se após a análise do óleo este não se apresentar em boas condições não deverá
ser utilizado para frituras, o mesmo deverá ser rejeitado.

Salteado / • Se os alimentos necessitarem de um tempo de espera superior a duas horas até
Corado ao consumo deverão ser mantidas à temperatura de  65 ºC.
• Se durante a confecção os alimentos não atingirem a temperatura adequada no
centro térmico não deverão ser servidos, voltar novamente a confeccionar.
Assados
• Se os alimentos necessitarem de um tempo de espera superior a duas horas até
Forno
ao consumo deverão ser mantidas à temperatura de  65 ºC.
Convetor
• Se durante a confecção os alimentos não atingirem a temperatura adequada no
centro térmico não deverão ser servidos, voltar novamente a confeccionar
40
ALIMENTOS SUJEITOS A REAQUECIMENTO
Grupo PCC Limite Crítico Medidas Preventivas Monitorização

- Verificar que o
- Ferver a sopa
processo de
- O reaquecimento das durante 3 minutos,
reaquecimento
Sopas Proliferação de sopas deverá atingir no garantindo a
permite
quentes bactérias/toxinas. mínimo 85ºC durante 3 eliminação de
ultrapassar as
minutos. bactérias/toxinas
temperaturas de
risco
- Ferver os molhos a - Verificar que o
- O reaquecimento dos uma temperatura de processo de
molhos deverá atingir 100 ºC durante 3 reaquecimento
Molhos Proliferação de
no mínimo 85 ºC minutos, garantindo a permite
quentes bactérias/toxinas.
durante (relação tempo eliminação de ultrapassar as
temperatura). bactérias/toxinas temperaturas de
risco

• Se as sopas necessitarem de um tempo de espera superior a duas horas até
ao consumo deverão ser mantidas à temperatura de  65 ºC.
• Se durante o reaquecimento as sopas não atingirem a temperatura mínima
Sopas quentes
de 85ºC deverão ser reaquecidas até atingirem a temperatura adequada.
• Se as sopas reaquecidas não forem consumidas após duas horas deverão
ser rejeitas.
• Se os molhos após a sua preparação forem mantidos à temperatura de
risco por um período superior a duas horas deverão ser rejeitados.
• Se os molhos necessitarem de um tempo de espera superior a duas horas
até ao consumo deverão ser mantidas à temperatura de  65 ºC.
Molhos Quentes • Se durante o reaquecimento os molhos não atingirem a temperatura
mínima de 85º C deverão ser reaquecidos até atingirem a temperatura
adequada.
• Se os molhos reaquecidos não forem consumidos de imediato deverão ser
rejeitos (tempo de espera não superior a uma hora e meia).
41

Higiene e Segurana Alimentar Na Restauraao

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Higiene e Segurana Alimentar Na Restauraao

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Higiene e segurança alimentar na Restauração

Hazard - Risco, perigo

De acordo com a alínea a) do artigo 3º do DL 67/98, é necessário a identificação dos

Contaminação microbiológica, física e química dos

Contaminação microbiológica, física e química dos

Contaminação microbiológica, física e química dos

Contaminação microbiológica dos alimentos:

Contaminação microbiológica, química e física dos alimentos:

Contaminação microbiana, física e química dos alimentos:

Contaminação microbiana dos alimentos:

Contaminação microbiológica dos alimentos:

Contaminação microbiológica dos alimentos:

Contaminação microbiana, física e química dos alimentos:

Contaminação microbiana e física dos alimentos:

Contaminação microbiológica, física e química dos alimentos:

IDENTIFICAÇÃO DAS ETAPAS DO CIRCUITO DOS

LIMITES CRÍTICOS DAS ETAPAS

De acordo com os Pontos Críticos de Controlo identificados, são estabelecidos,

Confeção – PCC - Assegurar que todos os alimentos de natureza animal

Manutenção a quente – PCC - Manutenção dos alimentos a uma temperatura igual ou

Manutenção a Frio –PCC

Sobrevivência de bactérias patogénicas e - Garantir que a temperatura no interior do alimento

IDENTIFICAÇÃO DE MEDIDAS PREVENTIVAS

Analisando as diferentes etapas do circuito dos alimentos, os Pontos Críticos de

Etapa – PCC’s Medidas Preventivas

• Tempos e temperatura adequada de coinfecção;

• Utilização de equipamento adequado para a manutenção

• Arrefecimento rápido dos alimentos (inferior 2 horas);

• Tempos e temperatura adequada de reaquecimento;

Tendo conhecimento das etapas consideradas PCC’s, dos perigos associados na

ETAPA PERIGO CONTROLO MONITORIZAÇÃO

Contaminação dos - Verificar os estado hígio-

- Garantir uma temperatura

- Arrefecimento rápido dos

Manutenção a Contaminação - Arrefecimento rápido dos - Verificar a temperatura;

Quando através do Sistema de Vigilância se verifica que durante as várias etapas de

• Se o alimento não atingir a temperatura estabelecida, continuar a

• Ajustar a temperatura do termostato

Nota: As Ações corretivas foram estabelecidos a partir dos limites legalmente

MEDIDAS PREVENTIVAS E LIMITES CRÍTICOS DAS

Tendo conhecimento dos riscos associados à manipulação das matérias-primas, é

Produto Medidas Preventivas Limite Crítico

• Avaliação dos fornecedores;

• Avaliação dos fornecedores;

• Avaliação dos fornecedores;

Contaminação do marisco • Controlo do • Verificar os veículos

Contaminação do produto, • Controlo do • Verificar os veículos

Contaminação dos • Controlo do • Verificar os veículos

ACÇÕES CORRECTIVAS PARA RECEPÇÃO DAS MATÉRIAS

Quando através do Controlo e Monitorização das matérias-primas se verificam desvios

PCC Acção Correctiva

• Se o produto não for de um fornecedor aprovado ou não respeitar as

• Se o produto não for de um fornecedor aprovado ou não respeitar as

• Se o produto não for de um fornecedor aprovado ou não respeitar as

• Se o produto não for de um fornecedor aprovado ou não respeitar as

• Se o produto não for de um fornecedor aprovado ou não respeitar as

• Se o produto não for de um fornecedor aprovado ou não respeitar as

Contaminação - Fritar os alimentos - Fritar os alimentos a - Verificar que os

Contaminação - Saltear / corar os - Controlar a - Verificar que os

Contaminação - Assar os alimentos - Controlar a - Verificar que os

Contaminação - Cozer os alimentos - Cozer os alimentos a - Verificar que o

Grupo PCC Limite Crítico Medidas Preventivas Monitorização

- O reaquecimento dos - Ferver os molhos a - Verificar que o