UNIVERSIDADE ZAMBEZE

FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

ENGENHARIA ALIMENTAR
MÁQUINAS E REFRIGERAÇÃO
IV GRUPO
TEMA: CRIO CONCENTRAÇÃO

Discente
Docente:
203052191007
203052191016 Eng: Munhaua João de Almeida Maleço
203052191019
203052191035
203052191038
183052191006

Úlongue, 09 Junho de 2022

 Crio concentração

• A crio concentração é considerada um processo promissor e eficaz na obtenção

de alimentos líquidos concentrados, que pode ser usada para evitar perda de
qualidade de alimentos líquidos, como produtos lácteos e extractos vegetais;
incluindo sucos e produtos farmacêuticos. O princípio desse processo é
baseado no congelamento total de uma solução, seguido por um procedimento
de descongelamento parcial, empregando a separação gravitacional simples
(AIDER;HALLEUX; AKBACHE, 2007; PETZOLD et al., 2015).
• A retirada parcial de água é um processo empregado para aumentar a
estabilidade do alimento, ao reduzir sua actividade de água e seu volume e
massa. Como resultado, há economia de energia e de custos em demais
operações, como armazenamento, transporte e distribuição (MCLELLAN;
PADILLA-ZAKOUR, 2004; FELLOWS, 2006).
 Cont…

• O emprego de calor, embora apresente maior eficiência de retirada de água,

leva a uma perda de compostos mais voláteis, alterando as características
sensoriais do produto (FELLOWS, 2006).
 Técnicas da crio concentração
• Cristalização de suspensão

Neste método, o tamanho dos cristais de gelo é limitado pelo método de

concentração que consiste num sistema de troca de calor do tipo superfície-
raspadora (cristalizador) para a geração da semente do cristal de gelo, do envio do
material para o re-cristalizador para o crescimento do cristal e então para a coluna
de lavagem para a separação de cristais de gelo do material liquido concentrado.
Cont…
 Coluna de lavagem

• Existem dois tipos de tecnologias para coluna de lavagem. Em ambos os

tipos é utilizada a compressão para movimentar o cristal através do da
coluna. A figura 2 mostra uma coluna com compressão e transporte do leito
por parafuso relativo. Os cristãos são forcados através da coluna onde são
lavados para remover eventuais impurezas residuais. A solução que
alimenta a coluna apresenta 30% a 40% sólidos. O primeiro passo é passar
a solução mãe através de um filtro para remover a maior parte do líquido e
na sequência comprimir a solução.
 Cont…

• A compressão aumenta o teor de sólidos para 60% a 80%. Uma vez que o
sistema formou o leito de cristais. Este é levado para remover a solução
mãe residual. Formando uma camada limite entre o líquido puro e o
líquido de lavagem (a figura 3). O produto puro geralmente tem uma

temperatura mais elevada do que a da solução em alimentação .

Fig.2 Fig.3
 Crio concentração progressiva

• A tecnologia de cio concentração progressiva é baseada sobre um conceito

completamente diferente ao do processo da cristalização. A particularidade
deste método é que um grande e único cristal de gelo é formado, em vez de
muitos cristais de gelo pequenos como no método da cristalização de
suspensão, de modo que a separação entre os cristais de gelo e solução mãe
é fácil. Isto faz com que o sistema seja muito simples e o custo do processo
é menor.
 Crio concentração parcial do bloco

• O princípio dessa técnica consiste em seguinte: uma solução mãe e

introduzida em uma câmara do cristalizador e congelada parcialmente, a
partir do centro introduzindo uma tubulação com circulação de agente
refrigerante. Enquanto o bloco de gelo aumenta, a concentração da solução
restante também aumenta. A execução da separação por gravidade do bloco
de gelo permite uma redução das perdas dos sólidos da solução durante a
separação desses cristais de gelo. Neste processo um parâmetro importante
e a densidade do cristal de gelo formado no bloco, quando maior a
densidade melhor e a separação.
 Equipamentos usados

• Centrifuga

• Evaporador

• Ebuliômetro
 Vantagens e desvantagem
Vantagens
• Conservação de Aromas;

• Não modifica a coloração;

• Valor nutricional do alimento;

• Não ocorre perda por decomposição térmica;

• Resulta em produtos de melhor qualidade.

Desvantagem
• Alto custo .
 Importância

• Importante para concentração de líquidos com presença de componentes

voláteis, componentes termicamente sensíveis, componentes diluídos entre
outros.
 Gratos pela atenção

Dúvidas e acrescimo.