UNIVERSIDADE CATÓLICA DE MOÇAMBIQUE

INSTITUTO DE ENSINO A DISTÂNCIA (IED)

CENTRO DE RECURSOS DE PEMBA

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO AMBIENTE, ALIMENTOS E ÁGUA,

NUMA INDÚSTRIA ALIMENTAR.
Nome do Estudante: Estela Abel Daudo
Nr. do Estudante: 708213361

Curso: Licenciatura em Ensino de Biologia

Disciplina: de Microbiologia
Ano de Frequência: 3º Ano
Regime: Ensino a distância
Tutor:

Pemba, Agosto de 2023

 FOLHA DE FEEDBACK

Classificação
Nota
Categorias Indicadores Padrões Pontuação
do Subtotal
máxima
tutor
 Capa 0.5
 Índice 0.5
Aspectos  Introdução 0.5
Estrutura
organizacionais  Discussão 0.5
 Conclusão 0.5
 Bibliografia 0.5
 Contextualização
(Indicação clara do 1.0
problema)
 Descrição dos
Introdução 1.0
objectivos
 Metodologia
adequada ao objecto 2.0
do trabalho
 Articulação e
domínio do discurso
Conteúdo académico (expressão
2.0
escrita cuidada,
coerência / coesão
Análise e textual)
discussão  Revisão bibliográfica
nacional e
internacionais 2.
relevantes na área de
estudo
 Exploração dos dados 2.0
 Contributos teóricos
Conclusão 2.0
práticos
 Paginação, tipo e
tamanho de letra,
Aspectos paragrafo,
Formatação 1.0
gerais
espaçamento entre
linhas

Normas APA 6ª
 Rigor e coerência das
Referências edição em
citações/referências 4.0
Bibliográficas citações e
bibliográficas
bibliografia
Folha para recomendações de melhoria: A ser preenchida pelo tutor

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ÍNDICE
INTRODUÇÃO..........................................................................................................................3

1.1.Objectivos.............................................................................................................................3

1.1.1.Objectivo geral...................................................................................................................3

1.1.2.Objectivos específicos.......................................................................................................3

1.2.Metodologia..........................................................................................................................3

2.MICROBIOLOGIA.................................................................................................................4

2.1.Microbiologia de Alimentos.................................................................................................4

3.IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS......................................5

3.1.Microrganismos deteriorantes...............................................................................................5

3.2.Microrganismos patogênicos................................................................................................5

3.3.Microrganismos benéficos aos alimentos.............................................................................6

4.Os microrganismos indicadores de qualidade de alimento ou água........................................6

4.1.Deteriorantes:........................................................................................................................6

4.2.Patogénicos:..........................................................................................................................6

4.3.Indicadores:...........................................................................................................................6

4.4.Critérios para um microrganismo indicador.........................................................................7

5.Qualidade microbiológica do ambiente, da água, numa indústria Alimentar..........................8

5.1. A água.......................................................................................................................8

5.2.Enterobactérias......................................................................................................................8

5.3.Escherichia coli.....................................................................................................................8

6.MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS EM ALIMENTOS.................................................9

6.1.Deterioração microbiana de alimentos frescos e processados............................................10

6.2.DETERIORAÇÃO PROVOCADA POR BACTÉRIAS....................................................10

6.2.1.Coliformes........................................................................................................................10

6.2.2.Enterococcus spp.............................................................................................................11
6.2.3.Bactérias mesófilos totais................................................................................................11

2.6. Bactérias psicrotróficos totais............................................................................................12

6.3.Fatores que influenciam na multiplicação microrbiana......................................................12

6.3.1.Factores intrinsecos..........................................................................................................12

6.3.2.Fatores extrincecos...........................................................................................................13

CONCLUSÃO..........................................................................................................................14

Referência bibliográfica............................................................................................................15
INTRODUÇÃO
O presente trabalho tem como tema: Qualidade microbiológica do ambiente, alimentos e
água, numa indústria Alimentar” A Microbiologia é classicamente definida como a área da
ciência que dedica-se ao estudo de organismos que somente podem ser visualizados ao
microscópio.

Com base neste conceito, a microbiologia aborda um vasto e diverso grupo de organismos
unicelulares de dimensões reduzidas, que podem ser encontrados como células isoladas ou
agrupados em diferentes arranjos. Assim, a microbiologia envolve o estudo de organismos
procarióticos (bactérias, archaeas), eucarióticos (algas, protozoários, fungos) e também seres
acelulares (vírus).

1.1. Objectivos
1.1.1. Objectivo geral
 Compreender Qualidade microbiológica do ambiente, alimentos e água, numa
indústria Alimentar.
1.1.2. Objectivos específicos
 Difinira microbiologia dos alimentos;
 Identificar microrganismos indicadores de qualidade de alimento ou água;
 Discutir a importância dos microrganismos em alimentos e como esses
microrganismos atuam nos alimentos
 Descrever os microrganismos indicadores de qualidade de alimento ou água
1.2. Metodologia
Para a elaboração do presente trabalho para além dos conhecimentos práticos que possuímos,
baseamo-nos na pesquisa bibliográfica, onde trouxe-se interpretações sólidas e fundamentadas
por diferentes autores de destaque que debruçaram sobre o tema em alusão e também
recorremos a pesquisa documental, para recolher informações em diversos relatórios,
monografias e teses de doutoramento.
O trabalho está organizado em quatro partes, nomeadamente a introdução, onde de forma
objectiva apresentaremos o que pretendemos investigar, a parte de apresentação responsável
pela definição, e descrição do tema; a conclusão, onde de forma mais sintética traremos as
ideias essenciais da nossa investigação e referências bibliográficas, para alistamento das
obras usadas na produção do trabalho.

3
2. MICROBIOLOGIA

Forsyth, (2002) Microbiologia é o ramo da ciência que estuda os microrganismos, ou seja, os

seres vivos minúsculos que só podem ser vistos pelos humanos por meio do microscópio.

Madigan, Martinko, Dunlap, e Clark, (2010). O termo microbiologia vem do grego mikros,
que significa pequeno e bio e logos, “estudo da vida”. Dessa forma, essa área da Biologia
pesquisa todos os aspectos dos microrganismos, como o modo de vida, fisiologia,
metabolismo, além das relações com o meio ambiente e demais espécies.

A Microbiologia é classicamente definida como a área da ciência que dedica-se ao estudo de

organismos que somente podem ser visualizados ao microscópio.

Com base neste conceito, a microbiologia aborda um vasto e diverso grupo de organismos
unicelulares de dimensões reduzidas, que podem ser encontrados como células isoladas ou
agrupados em diferentes arranjos. Assim, a microbiologia envolve o estudo de organismos
procarióticos (bactérias, archaeas), eucarióticos (algas, protozoários, fungos) e também seres
acelulares (vírus) (Franco & Landgraf, 2005).

2.1. Microbiologia de Alimentos

A microbiologia dos alimentos é a parte da microbiologia que trata dos processos em que os
microorganismos influenciam nas características dos produtos de consumo alimentício
humano ou animal (Franco, 2005).

A microbiologia dos alimentos, por consequência, engloba aspectos da ecologia microbiana e

de biotecnologia para a produção. Os Microorganismos podem ser: Agentes de deterioração
dos alimentos; Agentes patogénicos transmitidos por alimentos; Produtores de alimentos
(Evangelista, 2005)

2.2. Importância da microbiologia

O estudo dos microrganismos contribuiu positivamente para o desenvolvimento da

humanidade. A partir da descoberta das causas e formas de transmissão das doenças, além dos
métodos preventivos como vacinas, medicamentos e soros, por exemplo, foi possível
aumentar a qualidade e a expectativa de vida dos seres humanos.

4
Outro benefício importante tem relação com a tecnologia de alimentos, por meio dos
processos de conservação e fermentação dos produtos alimentícios. Além disso, a
possibilidade de evitar patologias nos animais, bem como a microbiologia do solo, que
permite a conservação dos factores biológicos e uma degradação menor do solo, também
foram importantes para a evolução de todos os seres vivos que compõem o planeta.

3. IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS

Os microrganismos podem desempenhar papeis importantes nos alimentos, sendo possível

classificá-los em três grupos distintos, dependendo do tipo de interacção existente entre
microrganismos e alimento:

3.1. Microrganismos deteriorantes

São os microrganismos causadores de alterações químicas, resultando no que chamamos de

deterioração microbiana, promovendo alteração da cor, sabor, odor, textura e aspecto do
alimento (Madigan et al., 2014).

Dentro desse grupo nós temos os microrganismos conhecidos como indicadores, ou seja,
microrganismos indicadores das condições higiénico-sanitárias do processamento e
armazenamento dos alimentos, que são normalmente associados a microrganismos de origem
intestinal. Por exemplo, a presença de coliformes em alimentos tratados termicamente é um
indicativo de tratamento térmico inadequado ou contaminação ao tratamento térmico
(Forsyth, 2002).

3.2. Microrganismos patogénicos

São microrganismos que podem representar riscos à saúde tanto do homem como de animais,
promovendo intoxicação e/ou infecção, principalmente no trato gastrointestinal. A maioria
dos surtos de doenças transmitidas pelos alimentos é decorrente da manipulação e preparação
inadequada dos alimentos. Os principais microrganismos patogénicos transmitidos pelos
alimentos são: Salmonella sp, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens, Bacillus cereus e Staphilococcus aureus (Madigan et al., 2014).

5
 3.3. Microrganismos benéficos aos alimentos

Além dos microrganismos deteriorantes e patogênicos, existem também microrganismos que

podem promover alterações benéficas aos alimentos, modificando suas características
originais de forma a transformá-lo em um novo alimento. Neste grupo estão os
microrganismos utilizados na fabricação de alimentos fermentados, como queijos, vinhos,
cervejas e pães, tais como Saccharomyces cerevisiae e Aspergillus (Madigan et al., 2014).

4. Os microrganismos indicadores de qualidade de alimento ou água

A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo

de microrganismos inicialmente presentes (contaminação inicial) e depois à multiplicação
destes germes no alimento. A qualidade das matérias - primas e a higiene (de ambientes,
manipuladores e superfícies) representam a contaminação inicial. O tipo de alimento e as
condições ambientais regulam a multiplicação.

Dentro da cadeia de produção de alimentos é importante o conhecimento de que existem

diversas classificações de microrganismos que são consideradas de interesse neste meio.

Essas classificações são definidas de acordo com os efeitos que os microrganismos podem
causar, podendo ter tanto efeitos deletérios, como benéficos na qualidade e segurança dos
alimentos. São elas:

4.1. Deteriorantes:

São microrganismos que causam alterações indesejáveis nos alimentos, tornando-o inaceitável
para consumo humano. A deterioração resulta em alterações de cor, odor, sabor, textura e
aspecto do alimento, sendo uma causa importante de perda econômica. Os principais
microrganismos causadores de deterioração são bolores, leveduras e bactérias.

4.2. Patogénicos:

Microrganismos que quando estão presentes nos alimentos, não causam alterações nos
mesmos, mas que consumidos podem apresentar riscos a saúde. As características da
sintomatologia dependem do microrganismo em questão e do indivíduo que consumiu.

4.3. Indicadores:

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Zan, et. al. (2018) São grupos ou espécies de microrganismos que quando presentes no
alimento podem indicar presença de contaminação fecal, provável presença de patógenos,
deterioração potencial do alimento ou condições sanitárias durante o processamento ou
armazenamento. Para ser considerado indicador existem algumas condições ideais que devem
ser estudas, como por exemplo, o microrganismo deve ser detectado e contado facilmente,
podendo ser diferenciado claramente de outros microrganismos.

Silveira, L; Marques, A; Machado, J. (2013). Podem ser divididos em indicadores de higiene

(vida de prateleira) ou indicadores de segurança (saúde do consumidor).

4.4. Critérios para um microrganismo indicador

Os critérios a seguir definem o microrganismo ou o grupo de microrganismos como

indicadores:

 Deve ser de rápida e fácil detecção.

 Deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento.
 Não deve estar presente como contaminante natural do alimento.
 Deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver.
 Seu número deve correlacionar-se com o do patógeno.
 Deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de crescimento semelhante
às do patógeno.
 Deve ter velocidade de morte que seja semelhante à do patógeno e, se possível,
sobrevivência levemente superior à do patógeno.
 Deve estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno, ou estar presente em
quantidades mínimas.

Microrganismos úteis: Microrganismos utilizados na produção de alimentos, realizando

funções positivas como, características sensoriais desejáveis, maior resistência a deterioração
e/ou desenvolvimento de peptógenos.

Como exemplos temos as leveduras que estão presentes no processo de fermentação de pães,
cervejas entre outros alimentos.

Com isso, entendemos que a Microbiologia de Alimentos pode englobar microrganismos que
irão dar garantia de inocuidade, bem como sua vida útil, processamento de produtos

7
tradicionais e desenvolvimento de novos produtos alimentícios, como também podem causar
doenças transmitidas por alimentos (DTA).

Neste último caso, medidas de controlo e prevenção devem ser estabelecidas e, para isso, é
importante o conhecimento das características gerais dos microrganismos infecciosos.

Microrganismos indicadores são grupos ou espécies de microrganismos que, quando presentes

em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação fecal,
sobre a presença de patógenos ou sobre a deterioração do alimento (Zan, et. al. 2018).

Os microrganismos indicadores ainda podem indicar as condições sanitárias inadequadas

durante o processamento, produção ou armazenamento dos alimentos.

5. Qualidade microbiológica do ambiente, da água, numa indústria Alimentar

5.1. A água

A água destinada ao consumo humano e para preparação de alimentos deve atender a

requisitos de qualidade, os quais variam de acordo com as diferentes realidades de cada
região. Naturalmente a água pode conter impurezas químicas, físicas e biológicas, limitadas a
um nível não prejudicial ao ser humano, estes, estabelecidos por órgãos de saúde pública,
como padrões de potabilidade. (Oliveira, 2012).

A avaliação do padrão de qualidade da água vai demonstrar como esta o processo de

tratamento, distribuição e a conservação dos reservatórios ao longo da rede de distribuição até
chegar ao consumidor final que a destinara para consumo, preparação de alimentos e limpeza
de ambientes e equipamentos.

5.2. Enterobactérias

Família de bactérias bacilares, gram-negativas, aeróbias ou anaeróbias, móveis ou imóveis,

que parasitam o intestino do homem e outros mamíferos, sendo algumas patogênicas. (Franco,
2005).

5.3. Escherichia coli

A Escherichia Coli foi reconhecida como patógeno de origem alimentar em 1971, quando
queijos importados foram comercializados em quatorze estados americanos, provocando

8
aproximadamente quatrocentos casos de gastrenterite devido à contaminação por uma
linhagem enteroinvasiva. (Jay, 2005).

É uma bactéria do grupo coliforme que fermenta a lactose e o manitol, com produção de ácido
e gás a 44,5 °C em 24 horas, produzindo a partir de triptofano, oxidase negativa, não hidrolisa
a ureia e apresenta actividade das enzimas beta-galactosidase e beta-glucoronidase, sendo
considerado o mais específico indicador de contaminação fecal recente e de eventual presença
de organismos patogênicos. (Batista, 2012).

A Escherichia Colié uma bactéria comensal que coloniza o sistema gastrintestinal, do homem
e de animais. Existem estirpes que adquiriram fatores de virulência que permitem a infecção
de indivíduos saudáveis. (Silveira, 2013).

Na literatura estão descritos seis patotipos intestinais de E. Coli: E. Coli enteropatogênica

(EPEC), E. Coli enterohemorrágica ou produtora de verotoxinas (EHEC ou VTEC), E. Coli
enterotoxigénica (ETEC), E. Coli enteroagregativa (EAEC), E. Coli enteroinvasiva (EIEC) e
E. Coli de difusão aderente (DAEC). Todos estes causam dores abdominais e diarreia, às
vezes hemorrágica, podem desenvolver também febre e vômitos. A sua transmissão é feita
através da água ou alimentos contaminados, ou também através do contato com pessoas e
animais contaminados. (Silveira, 2013).

6. MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS EM ALIMENTOS

Ao lado dos microrganismos envolvidos em processos de deterioração, também existem
inúmeras espécies patogênicas, que podem contaminar os alimentos e transmitir doenças.
 Doenças ocasionadas por microrganismos que usam o alimento como veículo de
transmissão. Brucelose; Cólera; Febre Q; Febre tifo.
 Doenças ocasionadas por microrganismos que usam o alimento como meio de
crescimento, podendo causar:
a) Infecções alimentares – são ocasionadas por toxinas elaboradas por certos
microrganismos depois que o alimento foi ingerido. Há portanto, necessidade da
ingestão de células viáveis do microrganismos (106); Ex: Salmonella; Shigella;
Streptococcus; Vibrio; Proteus; Pasteurella.
b) Intoxicações alimentares – ocorrem quando certas toxinas elaboradas por
microrganismos são ingeridas juntamente com o alimento. Não há, portanto,

9
 necessidade de ingestão de células viáveis, pois a própria toxina é responsável pelo
sintoma.

6.1. Deterioração microbiana de alimentos frescos e processados

Os alimentos frescos e processados, exceção daqueles contidos em embalagens herméticas,
estão em estreito contato com o ambiente e passiveis, portanto, de sofrer uma serie de
alterações por fatores de natureza física, química e biológica. Estas transformações dependem
das características intrínsecas do alimento, bem como dos fatores extrínsecos do ambiente. A
divisão genética dos alimentos em perecíveis, semi-perecíveis e estáveis, baseia-se em
aspectos como a sua composição final e sua suscetibilidade à deterioração, bem como nas
condições gerais, de processamento e armazenamento dos produtos.

Os alimentos frescos apresentam um grau de contaminação bastante variável, em função das

condições de cultivo ou captura, no caso de produtos de origem animal, mas todos têm uma
microbiota natural; posteriormente, com o manuseio em maior ou menor intensidade, contato
com superfícies e equipamentos, transporte e armazenamento, os níveis de contaminação
tendem a se acentuar, muitas vezes com a presença de microrganismos diferentes daqueles
contido na microbiota natural. Nestas condições a permeabilidade do produto será maior,
havendo até riscos quanto ao aspecto higiênico-sanitário e de saúde publica pela
contaminação por microrganismos patogênicos.

6.2. DETERIORAÇÃO PROVOCADA POR BACTÉRIAS

6.2.1. Coliformes

O grupo coliforme compreende os seguintes subgruposː totais, termotolerantes e E.coli

(Buzanello et al., 2008). Coliformes totais são um grupo de bactérias que tem a forma de
bastonetes, bacilos, gram-negativos, aeróbios facultativos que fermentam a lactose a 35 ±
20C, produzindo gás num prazo de 24-48 horas (Brasil, 2004).

Os coliformes totais compreendem a família Enterobacteriaceae, representada pelos géneros:

Escherichia, Klebsiella, Enterobacter e Citrobacter (Geus e Lima, 2008). Podem ocorrer no
meio ambiente, nas fezes humanas, em águas com alta concentração de matéria orgânica, solo
ou vegetação em decomposição (Carvalho et al., 2005).

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A presença de coliformes totais é frequentemente atribuída às práticas precárias de higiene no
processo de manipulação (Moreno et al., 1999).

A definição dos coliformes termotolerantes é semelhante à de Coliformes totais, mais, são

capazes de produzir gás a 44 ± 10C durante 24 ± 2 horas. Os coliformes termotolerantes, são
representados por três gêneros, Escherichia, Enterobacter e Klebsiella. As cepas de
Enterobacter e Klebsiella não são necessariamente de origem fecal e podem habitar na água
ou no solo que não tenham recebido contaminação fecal recente. O género Escherichia é
representado pela espécie Escherichia coli, essa espécie é exclusivamente fecal, habita nas
fezes dos animais de sangue quente incluindo o homem (Muratori et al., 2007).

Para além de ser classificada como indicador de contaminação, a Escherichia coli classifica-se
como agente patogênico para o homem (Insalata, 1973). A doença causada por este agente é
designada de síndrome hemolítico-urêmica (SHU). Esta doença pode pode destruir as células
vermelhas e causar insuficiência renal principalmente em crianças com menos de 5 anos. A
maioria das pessoas que têm a SHU podem consistir em urina menos frequente e sensação de
cansaço. AEscherichia coli transmiti-se através de alimentos contaminados que não foram
pasteurizados, lavados ou devidamente cozinhados, bem como fezes de uma pessoa infectada
que não lavou bem as mãos com água e sabão após usar o banheiro (Boston Public Health
Commission, 2014).

6.2.2. Enterococcus spp

As bactérias do género Enterococcus spp são cocos gram-positivos, catálase negativo com
capacidade de crescer entre 5 e 500C, a temperatura óptima é de 44 ± 0.50C em condições
aeróbicas embora o desenvolvimento possa também ocorrer em condições anaeróbicas
(Barros, 2014). Possuem duas espécies representativas, Enterococcus faecalis e Enterococcus
faecium e o principal habitat é o trato gastrointestinal, porém, pode ser encontrado na
cavidade oral, vesícula biliar, vagina, uretra masculina, no solo, em alimentos e na água
(Horner et al., 2005).

6.2.3. Bactérias mesófilos totais

Grupo de bacterias, capazes de crescerem em meios não seletivos ricos em nutrientes e se

multiplicarem entre 10 e 450C, sendo o crescimento óptimo a 300C. São utilizadas como

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indicadores microbiológicos da qualidade dos alimentos, indicando condições higiénico-
sanitárias durante a cadeia de produção (Silva, 2012).

A sua presença em alimentos, traz como consequências perdas económicas e riscos à saúde do
consumidor.

2.6. Bactérias psicrotróficos totais

Grupo de bactérias, capazes de se multiplicarem, abaixo de 70C, mas a temperatura óptima de

crescimento se situa entre 20 e 300C (Furtado, 2005). Os principais géneros são:
Achromobacter, Acinetobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, Pseudomonas, Bacillus e
Clostridium. Essas bactérias são normalmente encontradas na água e em vasilhames que não
foram lavados adequadamente (Oliveira et al., 2012).

São bacterias responsaveis pela deterioração dos alimentos conservados sob refrigeração (Jay,
2005).
6.3. Fatores que influenciam na multiplicação microrbiana
A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo
de microrganismos inicialmente presentes (contaminação inicial) e depois à multiplicação
destes germes no alimento. A qualidade das matérias - primas e a higiene (de ambientes,
manipuladores e superfícies) representam a contaminação inicial. O tipo de alimento e as
condições ambientais regulam a multiplicação. Os factores inerentes ao alimento podem ser
também chamados de parâmetros intrínsecos, como por exemplo, o pH e a actividade de água
(Aa) e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a
umidade relativa (UR) e a presença de gases. Tais factores podem ser óptimos ou limitantes,
interferindo sobremaneira na multiplicação de microrganismos, inclusive os patogénicos
transmitidos por alimentos, causadores principalmente de infecções e intoxicações de origem
alimentar.

6.3.1. Factores intrinsecos

 Atividade da água (Aa) - os microrganismos necessitam de água para sua sobrevivência.

Para o seu crescimento e metabolismo os microrganismos exigem a presença de água
numa forma disponível.

12
Silveira, L; Marques, A; Machado, J. (2013) O valor absoluto de actividade de água fornece
uma indicação segura do teor de água livre do alimento, sendo esta a forma ideal de água
usada pelos microrganismos. As bactérias são usualmente mais exigentes quanto a
disponibilidade de água livre, seguida das leveduras e dos bolores. Algumas espécies de
bolores destacam-se pela elevada tolerância à baixa Aa.

 Fatores Antimicrobianos Naturais - A estabilidade de alguns produtos de origem animal

e vegetal ocorre, na natureza, devido à presença de constituintes antimicrobianos, que são
substancias naturalmente presentes nesses alimentos tendo a capacidade de retardar ou
inibir a multiplicação microbiana.
 Interação entre Microrganismos - Um determinado microrganismo ao se multiplicar
em um alimento, produz metabólitos que podem afetar a capacidade de sobrevivência e
de multiplicação de outros microrganismos presentes nesse alimento. Ex: bactérias
produtoras de ácido lático podem alterar o pH do alimento de tal forma que o torna acido
demais para o crescimento de outros microrganismos.
6.3.2. Fatores extrincecos
Os fatores relativos ao ambiente que cerca o alimento poderão atuar positiva ou
negativamente sobre os microrganismos, são eles:
 Temperatura: É provavelmente, o mais importante fator ambiental afetando o
crescimento microbiano. A velocidade especifica de desenvolvimento diminui na medida
em que a temperatura se afasta da ótima, até que cessa o desenvolvimento ou ocorra a
morte da célula.
 Umidade relativa do ambiente - A umidade relativa influencia diretamente a atividade
de água do alimento. Se estocarmos um alimento de baixa atividade de água em ambiente
com alta umidade relativa, a Aa do alimento aumentará, podendo ocorrer deterioração.
O binômio UR/temperatura não pode ser desprezado, geralmente quanto mais baixa a
temperatura de estocagem, menor deverá ser UR, sendo o inverso verdadeiro. Alterando-se a
atmosfera gasosa é possível retardar a deterioração da superfície sem o abaixamento da UR.
 Composição gasosa: A estocagem de alimentos em atmosfera contendo CO 2 é referida
como estocagem em “atmosfera controlada”. Muitos paises usam essa técnica para estocar
frutas, provocando assim o retardamento da maturação e da putrefação causada por fungos.
Certos vegetais, principalmente frutas, são conservadas em atmosfera contendo ozônio. Não é
recomendado o uso desse gás em alimentos com alto teor de lipídeos, pois acelera a
rancificação.
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14
CONCLUSÃO
Além dos microrganismos deteriorantes e patogénicos, existem também microrganismos que
podem promover alterações benéficas aos alimentos, modificando suas características
originais de forma a transformá-lo em um novo alimento. Na análise microbiológica da água
são estudados os organismos indicadores de poluição: os coliformes totais e coliformes fecais
(termotolerantes).
As bactérias, fungos e vírus são os grupos de microrganismos responsáveis por contaminar e
causar transformações nos alimentos.
Conclui-se que existem diversos microrganismos e que os factores intrínsecos e extrínsecos
afectam na forma que eles irão interagir no meio que estão presentes. Assim percebemos a
necessidade da busca pelo conhecimento e entendimento desses seres no meio do mundo dos
alimentos. Microrganismos indicadores vêm sendo utilizados na avaliação da qualidade
microbiológica da água há longo tempo, e mais recentemente nos alimentos. Isto se deve ao
fato da dificuldade encontrada na detecção de microrganismos patogénicos.

15
Referência bibliográfica

CETESB. (2005). Análises microbiológicas da água. Apostila de curso. São Paulo.

Coordenação técnica: HACHID, E.M.,. 127p.

Evangelista, J. (2005). Tecnologia de Alimentos. (2º edição). Livraria Atheneu Editora. São
Paulo, 652 p.

Forsyth, S.J. (2002). Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre Porto Alegre:
Artmed.

Franco, B. D. G. M.; Landgraf, M. (2005). Microbiologia dos Alimentos. Ed. Atheneu, São
Paulo, 182 p.

Gorgaud, L. (1975). Microbiologia prática. Editora Edgard Blucher Ltda, São Paulo.

Jay, J.M. (2005). Microbiologia de Alimentos. (6ed). Porto Alegre: Artmed.

Madigan, M.T.; Martinko, J.M.; Dunlap, P.V.; Clark, D.P. (2010). Microbiologia de Brock.
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