Universidade Federal de Lavras - Nutrição

Gestão e planejamento físico de UAN II

Profª. Carolina Valeriano

Atividade n° 1 – PREVISÃO DE COMPRAS

QUESTÃO 1 – Calcule a quantidade de gêneros alimentícios que deve ser adquirida, com base nos dados
abaixo. Considere que a UAN em questão serve 300 refeições. Não é preciso considerar margem de
segurança.
Quantidade
Per capita Fator de
Alimento Frequência em estoque Pedido (kg)
líquido (g) correção
(kg)
Alface 30 1,31 2 0
Abobrinha 150 1,26 1 2
Batata-doce 200 1,21 1 0
Coxão mole 120 1,11 3 5
Feijão 60 1,04 5 4
Arroz 150 1,00 5 3
Pó para pudim 20 1,00 2 0
Farinha de mandioca 20 1,00 5 2

QUESTÃO 2 – Faça o pedido de compras dos itens abaixo, considerando uma UAN que serve diariamente
200 refeições.
Pedido sem Pedido
margem de com
Margem de
Per capita Fator de segurança margem
Alimento Frequência segurança
líquido(g) correção (Kg) de
(10%)
segurança
(kg)
Abóbora 90 1,5 3
Agrião 50 1,15 5
Lombo suíno 150 1,2 1
Coxa de frango 250 1,8 2
Cenoura 100 1,13 2

QUESTÃO 3 – Elabore a lista de compras para servir Bolo de Coco em um coffee break que atenderá 700
pessoas. O per capita a ser considerado é uma fatia de 50g. As informações relacionadas ao preparo da
receita, rendimento e custo dos ingredientes estão nas tabelas a seguir. É importante que os pedidos feitos
sejam na unidade de comercialização estabelecida. Não é preciso estabelecer margem de segurança.
Quantidade Pedido (unidade
Alimento Comercialização Necessidade
(PL) comerc.)
Farinha de trigo 200 g Pacote de 1 kg
Açúcar 110g Pacote de 5 kg
Caixa c/ 24 unid. de
Leite de coco 200 mL
1L
Ovos pasteurizados 150g Caixa de 1 kg
Margarina 50g Balde de 20 kg
Fermento em pó 10g Pote de 1 kg
Coco ralado 50g Pacote de 1 kg
Fator de cocção: 0,70

Fórmulas
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Gestão e planejamento físico de UAN II
Profª. Carolina Valeriano

Per capita líquido x FC x n° de refeições x n° de uso – (quantidade

estoque) + margem de segurança

Per capita bruto x n° de refeições x n° de uso – (quantidade estoque)

+ margem de segurança

Fator de Cocção (FCç) = Peso do alimento processado (g)

Peso do alimento cru (g)